DECRETO N. 52.504, DE 28 DE JULHO DE 1970

Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas

ROBERTO COSTA DE ABREU SODRÉ, GOVERNADOR DO ESTADO DE SÃO PAULO, usando de suas atribuições legais e com fundamento no artigo 23 do Decreto-lei n211, de 30 de março de 1970,
Decreta:
Artigo 1.º - Ficam aprovadas as Normas Técnicas Especiais, anexas a êste Decreto, que complementam o Decreto n. 52.497, de 21 de julho de 1970, na parte relativa a alimentos e bebidas.
Artigo 2.º - Êste Decreto entrará em vigor na data de sua publicação.
Palácio dos Bandeirantes, 28 de julho de 1970. 
ROBERTO COSTA DE ABREU SODRÉ
Walter Sidnei Pereira Leser, Secretário da Saúde
Publicado na Casa Civil, aos 28 de julho de 1970
Maria Angélica Galiazzi, Responsável pelo S. N. A.

NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS RELATIVAS A ALIMENTOS E BEBIDAS

As presentes Normas Técnicas Especiais (NTA), têm por objeto definir, designar, classificar, dar características, estabelecer normas e rotulagem e normas sanitárias de alimentos e bebidas.
As condições de uso de aditivos intencionais e a tolerância máxima de aditivos intencionais e incidentais em alimentos, obedecerão ao disposto no Decreto Federal n.º 58.871 de 26 de março de 1965 e nas Resoluções da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos.
Não estão incluídas nas presentes Normas Técnicas Especiais alguns dos alimentos e bebidas que têm especificações ou normas próprias constantes da Legislação Federal vigente.
Não foram incluídas também as normas de aditivos cujos padrões são encontrados na Farmacopéia Brasileira II e nas publicações sôbre aditivos da FAQ-OMS.

NTA 1
CARNES
1. Definição
Denomina-se «carne de açougue» a parte muscular comestível dos mamíferos e aves, com os respectivos ossos, manipulada em condições higiênicas e proveniente de animais em boas condições de saúde, abatidas sob inspeção veterinária.
2. Classificação
I - Por espécie:
a) Carne de bovino, compreendendo a de novilho, a de touro, e de vaca, podendo tôdas serem expostas à venda com denominação genérica de carne de vaca, e de vitelo, quando se referir a bovino novo;
b) Carne de suíno - Compreendendo a carne de porco para os suínos adultos e a de leitão, para suínos novos;
c) Carne de ovino - Compreendendo a de carneiro (ovino-adulto) e a de cordeiro (ovino novo);
d) Carne de caprino - Compreendendo especialmente a de cabrito;
e) Carne de galináceos - Compreendendo a de galinha, de frango, de perú, de pato, de ganso e a de marreco.
II - Por categoria:
Carne de Bovino
1.ª Categoria: Alcatra - Coxão Mole - Coxão Duro - Patinho - Lagarto - Filé de Lombo - Filé de Costela - Fraldinha;
2.ª Categoria: Braço;
3.ª Categoria: Assen - Pescoço - Músculos - Capa de Filet;
4.ª Categoria: Ponta de Agulha - Peito.
Carne Moída:
A carne moída de bovino, deve conter no máximo 10 por cento de gordura, ser isenta de cartilagens, de ossos e conter no máximo 3 por cento de aponevroses.
Carne de suíno:
1.ª Categoria: Lombo - Costela;
2.ª Categoria: Pernil;
3.ª Categoria: Braço;
4.ª Categoria: Entrecosta - Pescoço.
Carne de Ovino e Caprinos:
1.ª Categoria: Costeleta - Perna;
2.ª Categoria: Braço;
3.ª Categoria: Peito - Pescoço;
3. Características Gerais
Nas carnes expostas à venda devem se apresentar livres de parasitos, bolores, germes patogênicos ou de qualquer outro contaminante que possa alterá-la ou encobrir alguma alteração. Deverão apresentar pH ligeiramente ácido.
7. Características microbiológicas
A carne exposta à venda como carne crua preparada ou carne moída não deverá conter Micrococcus pyogenes variedade aureus em 0,1 g; Proteus em 0,01 g; Escherichia coli em 0,001 g; Streptococcus feacalis em 0,001 g; Clostridium sulfito - redutor em 1 g; número total de bactérias vivas mesofilas aeróbias saprofitas no máximo 500.000 por 1 g.

NTA 2
CONSERVAS DE ORIGEM ANIMAL
1. Definição
Conserva de origem animal é o produto preparado com carnes ou outros tecidos animais comestíveis crús ou cozidos, depois de submetidos a processos tecnológicos adequados.
2. Designação
Cada espécie de conserva de origem animal terá sua designação própria.
3. Classificação
As conservas de origem animal segundo o processo ou técnica de fabricação empregada, condimentação, forma, tamanho e sistema de acondicionamento ou envolvimento, serão classificadas em;
a) conservas de carne propriamente ditas - são os produtos preparados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, crús ou cozidos, curados ou não, salgados ou não, defumados e dessecados ou não, condimentados.
b) Carnes preparadas embutidas - são os produtos preparados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, crús ou cozidos, curados ou não, salgados ou não, defumados e dessecados ou não, condimentados, tendo como envoltório natural, tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltório plástico apropriado.
c) Carnes preparadas enlatadas - são os produtos preparados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, cozidos, curados ou não, defumados ou não, condimentados e conservados em latas herméticamente fechadas e esterelizadas.
4. Características gerais
As conservas de origem animal deverão ser preparadas de animais sadios, abatidos sob prévia inspecção sanitária. Poderão ser de carne de bovino, suíno, ovino, caprino, galináceos e de miúdos (coração, fígado, língua, etc). As carnes destinadas ao fabrico ou preparo das conservas animais deverão ser manipuladas por meios mecânicos, restringidas ao mínimo às manipulações. As conservas de origem animal poderão conter sal, condimentos óleos e gorduras comestíveis, vinagre, álcool, aguardente, amido, açucares e leite. Não deverão conter aponevroses, cartilagens, intestinos, tendões e outros tecidos inferiores a não ser em casos especiais. Serão consideradas impróprias para o consumo as conservas cujas carnes se apresentarem amolecidas, pegajosas, gasosas, pardo-esverdeadas, com cheiro e sabor impróprios, alcalinas ou com outros indícios que denunciem má conservação. As conservas poderão ser defumadas e as madeiras empregadas na defumação não deverão ser resinosas, mas secas e duras. Nas conservas de origem animal não será  tolerada a adição de qualquer corante derivado da hulha, mesmo para colorir externamente. Não será permitido na fabricação de conservas de carnes e gorduras proveniente de animais equinos. caninos e felinos, Sempre que as condições permitirem o sal usado  nas conservas deverá ser esterilizado antes do emprêgo. Não deverão ser empregadas as salmouras turvas, alcalinas, com cheiro amoniacal e fermentadas, Será permitida a recuperação de salmouras por fervura e filtração par subsequente reaproveitamento. As conservas de origem animal deverão estar isentas de leveduras e fungos.
5. Características organoléticas
Aspecto - próprio
Côr - própria
Sabor - próprio
Cheiro - próprio
6. Características físicas e químicas
As  conservas de origem animal deverão apresentar reação de amônia negativa. O pH  deverá ser levemente ácido e a  prova de rancidez nas gorduras, deverá ser negativa. Poderão conter amido ou fécula no limite máximo de 5% p/p (cinco por cento), exceto o patê que poderá ter no máximo 10% p/p (dez por cento) e a salsicha que poderá ter no máximo 2% p/p (dois por cento). O sal empregado na indústria de carnes deverá ter, no mínimo 96% p/p (noventa e seis por cento) de cloreto de sódio com vestígios apenas de sais de cálcio e magnésio.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto.

NTA 3
CARNES PREPARADAS - EMBUTIDAS
1. Definição
Carnes preparadas ou embutidas são produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório natural tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltório plástico apropriado.
2. Designação
O produto embutido será designado pelo seu nome, seguido de classe a que corresponde, ou tipo, ou espécie animal de que provém, podendo ser seguido ainda de complementações elucidativas quanto às característica peculiares. Ex: "Linguiça defumada", "Salsicha, tipo Viena", "Paté de foie gras".
3. Classificação
Os embutidos, segundo o seu processo de fabricação, serão classificados em:
A -
a) Frescos
b) Cozidos
c) Defumados
d) Sêcos
B - Segundo a sua composição, em:
a) Simples
b) Mistos
C - Segundo o seu tipo característic:
Chouriço:
É o produto preparado com mistura de carnes bovina e suína, trituradas, ou picadas, fortemente condimentadas, com certa porção de sangue, embutido em tripas de bovino, cozido e defumado, O sangue utilizado, deverá ser colhido isoladamente de cada animal em recipiente separado, sendo rejeitado o sangue procedente dos que venham a ser considerados impróprios para o consumo pela inspeção sanitária, Não é permitido o uso de sangue com a fibrina, e a desfibrinização não poderá ser feita à mão, O chouriço poderá conter pedaços de tecidos animais comestíveis tais como coração, fígado, língua. Será tolerada a adição de pequena quantidade de amido. O chouriço depois de embutido deverá ser atado em seções mais ou menos uniformes Deverá apresentar côr vermelha escura e outras característica organoléticas próprias.
Linguiça
É produto preparado com mistura de carne picada, toucinho e condimentos, embutidos em tripas finas de suíno, ovino, caprino o vitela, defumado ou não conservado pela salga. As linguiças poderão ser de carne suína, bovina, ou mistura das duas, A carne usada deverá estar em perfeito estado de conservação, ser cortada em pedaços cujos tamanhos variam de acôrdo com o tipo. Deverá ser condimentada, picante ou não. Será permitido o emprego de carne bovina de segunda qualidade, porém a proporção do tecido tendinoso ou aponevroses não poderá ser preponderante ao exame microscópico. O toucinho empregado não poderá ser substituído por gordura bovina.
A linguiça poderá ser defumada, curada, ou não. Não será permitido na fabricação da linguiça o emprego de carnes e gorduras de animais equinos, caninos e felinos. De acôrdo com o processo de preparação a linguiça poderá ser:
a) Linguiça frescal - é a linguiça que corresponde à definição.
b) Linguiça dessecada - é a linguiça parcialmente desidratada por processo tecnológico adequado.
A linguiça segundo o estilo de preparação e condimentação poderá classificar-se ainda em tipos. EX: "tipo  calabrêsa", "tipo napolitana", "tipo portuguesa", etc.
Morcela
É o produto preparado exclusivamente com sangue de suínos e bovinos, adicionado de toucinho moído ou não, e condimentos, embutido em tripas de bovinos de grossura média, ou grossa de suínos, ou em estômagos de suínos e convenientemente cozido, A morcela deverá ser preparada de sangue proveniente de animais sadios, colhido isoladamente de cada animal, em recipientes separados. Será rejeitado o sangue procedente de animais que venham a ser considerados impróprios pela inspeção sanitária, Não será permitido o uso de sangue com a fibrina, e a desfibrinização não poderá ser feita à mão. Será tolerado adicionar à morcela pequena quantidade de amido. A morcela depois de embutida deverá ser atada em seções mais ou menos uniformes, e totalmente cozida.
Mortadela
É o produto constituído da mistura de carnes, convenientemente trituradas, adicionado de condimentos e outras substâncias alimentares, embutidos em bexiga de bovino, de suíno, de ovino ou em plásticos apropriados, cozido e defumado, Poderá ser preparada de carne bovina, suína, ovina, isoladas ou misturadas, condimentadas, cozidas e defumadas, Poderá apresentar no máximo 10% de cubos de toucinho e no máximo 25 por cento de umidade, Deverá apresentar côr rosada, sem manchas pardacentas ou esverdeadas e os outros caraterísticos organoléticos próprios.
A mortadela, de acôrdo com as suas características, será classificada em:
a) Primeira qualidade - Deverá ser preparada com carnes de primeira qualidade, sem gordura bovina, isentas de cartilagens e aponevroses.
b) Segunda qualidade - Deverá ser preparada com carnes de qualidade  inferior, tolerando-se pequena quantidade de cartilagens e aponevroses.
Paio
É o produto elaborado com mistura de carnes bovina e suína e gordura suína, fortemente condimentado, embutido em tripas de bovino, dividido em pequenos gomos e convenientemente defumado, Deverá ser embutido em tripas médias ou finas de bovinos, Não será permitido o emprego de matérias primas de qualidade ou em proporção diferente das fórmulas aprovadas.
Rolado ou queijo de porco
É o produto preparado com mistura de carnes de cabeça, orelhas, focinho, bochechas de suínos e outras porções gelatinosas da cabeça e pele, fortemente condimentados, embutidos em estômago de suínos ou em tripas grossas, convenientemente cozido e preparado, podendo ser defumado porém obrigatoriamente cozido em água e em seguida prensado ou não. O rolado ou queijo de porco deverá ser embutido em membranas naturais sãs e limpas de suínos ou bovinos. Poderá também ser revestido por preparados especiais comestíveis. O rolado ou queijo de porco deverá ser cozido até perfeito amolecimento e gelatinização dos tecidos cartilaginosos empregados. Deverá apresentar côr rosada sem manchas pardacentas ou verdes e outros caraterísticos organoléticos próprios.
Salame
É o produto constituído da mistura de carne bovina e suína crua e convenientemente curada, embutida em tripas finas de bovino, suino, ovino, caprino ou vitela, e em seguida, conforme o tipo, submetido a defumação ou cozimento e dessecação a frio. O salame poderá ser condimentado, picante ou não. As carnes usadas para o preparo do salame devem ser cortadas em pedaços ou trituradas. Será permitida a adição do toucinho na proporção de 5 a 10% (cinco a dez por cento). O toucinho não poderá ser substituído por gordura bovina, Será permitido o emprego de carne de segunda de bovino, tal como assém, peito, pescoço, mas a proporção do tecido tendinoso ou aponevrótico deverá ser tal que não seja preponderante no exame microscópio do corte da massa. Não será permitido, na fabricação do salame, o emprego de carne e gordura das espécies equina, canina e felina. Qualquer que seja o tipo de salame, ao exame microbiológico não deverá mostrar carga microbiana total superior a 500.00 germes por grama, O índice de coliformes deverá ser negativo. O salame, segundo o estilo de preparo e condimentação, poderá ser classificado em tipo:  Ex. tipo Milanês, tipo Genovês, etc.
Salsicha
É o produto preparado com carnes, toucinho e condimentos, perfeitamente triturados e misturados, embutidos em tripas finas de suínos novos ou  de ovinos e caprinos, com estrangulamentos mais ou menos uniformes, cozido e ligeiramente, defumado ou não. Não será permitido o emprêgo de gordura bovina em substituição ao toucinho, Será tolerada a adição de pequenas quantidades de água e amido. Não será permitido o emprêgo de corantes artificiais. Os corantes naturais só serão tolerados para colorir os envoltórios sem atingir a massa do produto, A salsicha depois de embutida deverá ser atada em distâncias regulares, conforme o tipo, formando estrangulamentos mais ou menos uniformes, A salsicha poderá conter no máximo 2% de amido, com exceção de certos tipos, tal como tipo Oxford que contém em sua composição, farinha de rosca. A salsicha de acôrdo com o processo de preparação poderá ser classificada em tipos:
Ex.: Salsicha tipo Frankfort
Salsicha tipo Viena
Salsciha tipo Oxford
Salsciha tipo Cocktail.
Salsichão
É o produto preparado com carnes, toucinho e condimentos, perfeitamente triturados e misturados, embutidos em tripas finas ou em esôfago de bovino, cozido e ligeiramente defumado ou não. Será tolerado o emprêgo de figado, coração e rins. Não será tolerado o emprêgo de gordura bovina em substituição ao toucinho. Será tolerado adicionar ao salsichão pequenas quantidades de água, e amido no máximo 2 por cento. Poderão, também ser adicionados o pimentão em pó, cenouras e outros vegetais próprios para êste fim. Não será permitido o emprêgo de corantes artificiais. Os corantes naturais só serão tolerados para colorir os envoltórios sem atingir a massa do produto.
Patê ou Pasta
É o produto preparado com carne, fígado, língua ou presunto, isolados ou misturado, cozidos, condimentados e reduzidos a consistência pastosa. O patê poderá ser preparado de carnes de bovino, suíno, ou galináceo, fígado de bovino ou galináceo, língua de bovino ou suíno e de presunto deverão ser de boa qualidade e estar em perfeito estado de conservação. Ao patê poderão ser adicionados gorduras, leite, ovos, amido e trufas e outras substâncias comestíveis. O patê misto não poderá conter menos de 30% (trinta por cento) de uma das espécies componentes. O patê de foie gras deverá ser preparado exclusivamente com fígado de ganso ou pato. O patê poderá conter, no máximo 62% (sessenta e dois por cento) p/p de umidade e e10% (dez por cento) p/p de amido ou fécula. Qualquer tipo de patê, ao exame microbiológico não deverá mostrar carga microbiana total superior a 500.00 germes por grama. O índice de coliformes deverá ser negativo.
4.Características gerais
Os embutidos deverão ser preparados, de carne e outros tecidos animais em perfeito estado de conservação. Segundo o tipo do embutido e suas peculiaridades, podem entrar na sua composição, tendões e cartilagens. O sangue utilizado, deverá ser colhido isoladamente de cada animal considerado impróprio para o consumo pela inspeção sanitária. Não é permitido o uso de sangue com a fibrina, e a desfibrinação não poderá ser feita a mão. Não será permitido o emprego de matérias primas de qualidade ou em proporção diferentes das constantes da fórmula aprovada. Em nenhum tipo será permitido o emprêgo de gordura de bovino em substituição ao toucinho. Nos embutidos não poderão ser adicionados tecidos inferiores. Os embutidos não deverão apresentar a superfícia úmida, pegajos, exsudando líquido, ou partes flácidas ou de consistência anormal com indícios de fermentação pútrida. Os embutidos deverão ser manipulados em boas condições de higiene, devendo estar isento de parasitos, de bolores, sujidades e microrganismos que indiquem manipulação defeituosa do produto. As tripas e membranas de animais empregadas como envoltório deverão estar rigorosamente limpas e sofrer lavagem imediatamente antes de seu uso. Será permitido dar um banho de parafina pura na membrana que envolve os embutidos. Será permitido, com a mesma finalidade, o emprego de resinas e polímeros desde que não prejudiquem o produto. Os envoltórios não deverão estar perfurados por parasitos. Os embutidos poderão ser enlatados desde que as latas sofram o mesmo tratamento das conservas enlatadas em geral, devendo obedecer  a norma para carnes preparadas - enlatadas.
5. Características organoléticas
Aspecto - característico de cada espécie
Côr -  própria, sem manchas pardacentas ou esverdeadas
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
No preparo de embutidos não submetidos a cozimento, será permitida a adição de água ou de gêlo, na proporção máxima de 3%, calculado sôbre o total dos componentes e com a finalidade de facilitar a trituração e homogeneização da massa. No caso de embutidos cozidos (salsichas em geral), a porcentagem de água ou gelo não deverá ultrapassar 10%. Todo o gêlo empregado deve ser produzido com água potável. Os embutidos não poderão conter mais de 5% de amido ou fécula, adicionados. As salsichas poderão conter amido ou fécula na proporção máxima de 2%. Os embutidos preparados em óleo devem ser cozidos em temperatura não inferior a 72º C e por tempo não inferior a 30 minutos. Os embutidos deverão apresentar reação de amônia negativa. O pH deverá ser levemente ácido. A prova de rancidez deverá ser negativa.
7. Características microbiológicas
Os embutidos poderão apresentar na prova de contagem de germes por g., para os tipos: cozido, defumado, sêco e misto. Será  tolerado 200.000 germes por g. para o tipo fresco. Não-deverão apresentar E. coli em 0,1 g da amostra. Deverão estar ausentes de Salmonellas e outros microrganismos patogênicos.
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer a denominação do produto, o tipo a que pertence, além das indicações relativas à sua origem, espécie e natureza. Quando o produto tiver carnes de várias especies deverá ser declarada depois da palavra mista o nome da espécie animal que entra em maior proporção. A mortadela, o paio e o patê (quando misto) deverão trazer no rótulo a composição qualidade e quantitativa das carnes utilizadas. O patê preparado com trufas, deverá trazer esta indicação no rótulo. Quando êsse produto houver sido elaborado mediante técnica especial, deverá ser declarado nos respectivos rótulos com as especificações da especie a que corresponder . Ex.: "Salsicha tipo Viena", "Salsichão Frankfurt", "Salame tipo Milanês", "Ronaldo À Marselha", "Morcela à Genovesa", "Linguiça de porco", etc.

NTA 4
CARNES PREPARADAS - ENLATADOS
1. Definição
Carnes preparadas enlatadas são os produtos preparados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, cozidos, curados ou não, defumados ou não, condimentados e conservados em recipientes herméticamente fechados e esterilizados tecnologicamente.
2. Designação
O produto será designado pelo nome da classe a que pertence, seguido de complementações elucidativas.
3.Classificação
As carnes preparadas enlatadas são classificadas em:
Carne cozida enlatada - É o produto constituído de carne de bovino, suíno ou ovino, desossada, curada, condimentada, fragmentada parcialmente podendo ser cozida ou assada. Deverá ser preparada pelo cozimento total ou parcial, fragmentada e adicionada dos agentes de cura necessários. Poderão ser enlatadas em caldo gelatinoso ou em gordura de porco. O caldo gelificante deverá ser em quantidade estritamente necessária para manter a aderência da porção carnosa.
Deverão apresentar os seguintes característicos organoléticos:
Aspecto - bloco de consistência firme
Côr - rosada
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
Ensopado enlatado - É o produto obtido pelo cozimento de carne bovina ou galinácea, adicionado ou não de vegetais, condimentado e enlatado juntamente com o próprio caldo. A carne empregada poderá ser em pedaços isolados, ou em mistura com vegetais (batata, cenoura, ervilha, etc.). Os vegetais empregados não deverão se apresentar com defeitos, Os galináceos empregados poderão apresentar-se com ou sem ossos. O caldo do ensopado poderá ser engrossado com farinhas. Deverá apresentar caracteres organoléticos próprios.
Feijoada - É o produto obtido pelo cozimento de feijão preto, adicionado de charque, carne salgada de suíno, carne bovina, linguiça, paio e condimento. Deverá conter, no mínimo, 30% (trinta por cento) do pêso do conteúdo total de carnes (charque, carne salgada de suíno, carne bovina, linguiça e paio). Deverá apresentar caractere organoléticos próprios.
Língua enlatada - É o produto enlatado obtido pelo cozimento da língua bovina ou suína, convenientemente condimentada, e adicionada de caldo gelatinoso. A língua a enlatar não deverá apresentar qualquer lesão, ainda que cicatrizada. Deverá ser previamente lavada e raspada a quente e ter removida as sua camada epitelial bem como tecidos vizinhos de sua inserção ( ossos, cartilagens, glândulas). A língua poderá ser previamente curada ou defumada. Deverá apresentar caracteres organoléticos próprios.
4. Características gerais
As conservas de carne deverão ser preparadas de animais sadios, abatidos sob prévia inspeção sanitária. Poderão ser de carne bovina, suína, galináceos, e outros tecidos animais comestíveis. As carnes destinadas ao fabrico ou preparo das conservas deverão estar em perfeito estado de conservação e, sempre que possível, serem manipuladas por meios mecânicos. As conservas de carnes poderão conter: sal, condimentos, óleos e gorduras comestíveis, amido, açúcares, leite, vegetais e gelatina comestível ou agar-agar. O caldo geleificante deverá ser em quantidade estritamente necessária para manter a aderência da  porção carnosa. Não deverão ser adicionadas de aponevroses, cartilagens, intestinos, tendões e outros tecidos inferiores, As conservas de carne deverão ser manipuladas em boas condições de higiene e estar isentas de leveduras e parasitos. Todos os enlatados deverão ser submetidos a um teste de esterilização, no mínimo por 10 (dez) dias, em sala, estufa a 37º C (trinta e sete graus centígrados) antes de sua liberação, podendo êste período ser ampliado, se fôr necessário. As carnes preparadas enlatadas deverão ser acondicionadas em recipientes hermeticamente fechados e submetidos à esterilização tecnológica. A embalagem deverá ser de material resistente à ação do produto. As características organoléticas e a composição do produto não deverão ser alterados pelo material de embalagem. O espaço livre dos recipientes não deverá exceder 10% (dez por centos) da altura dos mesmos. O vácuo no interior dos recipientes deverá ser no mínimo 300mm Hg, Ao ser perfurado o recipiente em que está contido o produto, não deverá ocorrer desprendimento de gases, nem projeção de líquido.
5. Características organoléticas
Aspecto  - próprio
Côr - própria
Cheiro  - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
As carnes peparadas enlatadas deverão apresentar reação de amônea negativa. O pH deverá ser levemente ácido. Nas conservas em cuja preparação entrarem legumes ou farinhas a porcentagem de glicídios totais deverá ser no máximo 10% p/p (dez por cento). A prova de rancidez nas gorduras deverá ser negativa.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto. O crescimento microbiano nos meios habituais em anaerobiose ou em aerobiose, só podem ser tolerados de poucas formas comprovadamente não patogênicas.
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer o nome do produto e as indicações relativas à sua origem e espécie, seguidos da marca comercial. Ex.: "Carne de bovino cozida"; "Carne de bovino assada"; "Ensopado de galinha"; "Ensopado de bovino com batatas"; "Feijoada"; "Língua de bovino"; "Língua de suíno".

NTA 5
AFIAMBRADOS
1
Afiambrados são produtos elaborados com mistura de carnes bovina e suina, trituradas convenientemente e a cuja mistura são adicionados, gordura, condimentos, queijo em cubos e até 3% de amido, sendo processados por cozimento em água ou assados em fôrno.
2. Designação
O produto será designado "Fiambre" ou "Pão de Carne", podendo ser seguido de outra denominação que especifique ou ressalte características peculiares.
3. Classificação
Os afiambrados serão classificados de acôrdo com a  espécie animal da carne empregada, em:
a) Afiambrado de bovino  - produto preparado com recortes de carne de bovino;
b) Afiambrado de suino - produto preparado com recortes de carne de suíno.
4. Características Gerais
O Fiambre deverá ser preparado de carne bovina e suina ou suas mistura em bom esta de conservação, de mistura com outros ingredientes que lhe confiram as características próprias do tipo a qual pertença. Não deve apresentar superfície pegajosa, úmida, exudando líquido nem exalar odores anormais.
5. Características Organoléticas
Aspecto - próprio
Côr - rosada internamente
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características Físicas e Químicas
O Fiambre deverá apresentar reação de amônea negativa: O ph deverá ser levemente ácido.
7. Características Microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto. Carga microbiana total no máximo 500.000 germes por grama.
9 Rotulagem
No rótulo deverão constar a denominação "Afiambrados", a classe a que pertence e o tipo, seguidos da marca comercial.


NTA 6
PRESUNTO
1. Definição
Presunto  é o conjunto preparado com pernil ou outras carnes de porco, com ou sem osso, curado a sêco e em salmoura, condimentado, defumado ou não, crú ou cozido.
2. Designação
O  produto será  designado por presunto  seguido da classificação,  da especificação do tipo ou de qualquer forma que caracterize sua peculiaridade.
Ex.: "Presunto cré, tipo italiano", "Presunto branco, tipo Paris", "Presunto Dinamarquês".
3. Classificação
Os presuntos serão classificados, de acôrdo com o processo de preparação, em:
a) Presunto crú - O presunto crú, segundo o estilo de sua preparação classifica-se ainda em tipo. Ex.: tipo italiano, tipo alemão (Hamburgo, Westfatia); tipo francês (sem osso); tipo inglês (York) e outros;
b) Presunto cozido ou flambre - O presunto cozido, segundo o estilo de sua preparação, classifica-se, também, em tipos: Ex; tipo francês - "Presunto branco tipo Paris", "Presunto tipo Reims", tipo alemão - Presunto tipo Berlim - enrolado, tipo Dinamaquês e outros.
4.Características gerais
O presunto deverá ser preparado de pernis ou outras carnes de suinos sadios, abatidos sob prévia inspeção santária. O presunto crú deverá ser dessecado de forma a permitir condições favoráveis à sua conservação, e o flambre deverá ser submetido à cocção com a adição ou não de condimentos, e, também, convenientemente conservado. O presunto poderá ser defumado. Não será permitido empregar na sua preparação fermentos proteolíticos. Será considerado impróprio para o consumo o presunto cuja carne se apresentar amolecida, pegajosa, pardo-esverdeada, com cheiro e sabor impróprios, alcalina ou com outros indicios que denunciem má conservação. As partes  gordurosas não poderão se apresentar tançosas e amareladas. O presunto deverá ser manipulado em boas condições de higiêne e estar isento de leveduras e cogumelos.
5. Características organoléticas
Aspecto - próprio
Côr - rosada internamente
Cheiro - Próprio
Sabor - próprio
Características físicas e químicas
O presunto deverá deverá apresentar reação de amônia negativa. O pH deverá ser levemente ácido.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto. Carga microiana total no máximo 500.000 germes por grama.
9. Rotulagem
No rótulo deverão constar a denominação "Presunto", a classe a que pertence e o tipo, seguidos da marca comercial.

PESCADO
1. Definição
Pescado é todo animal que vive normalmente em água doce ou salgada, e que sirva para a alimentação humana. Pescado fresco e aquêle que não sofreu qualquer processo de conservação, exceto pelo resfriamento e que mantém seus caracteres organoléticos essenciais inalterados.
2. Designação
O pescado será designado pela espécie animal a que pertence ou pelo seu nome comum: Ex.: Sardinha; Tainha; Camarrão; Siri; Polvo; Lula; Marisco.
3. Classificação
Peixes
Orustáceos
Moluscos, Bivalvos e cefalópodas
4. Características gerais
O pescado deverá estar integro a ser julgado em face das características próprias de sua espécie. O pescado não deverá ser aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado, e não poderá apresenar cheiro ou sabor anormais. Não deverá apresentar lesões, doenças microbianas, ou estar infestado por parasitos. Não deverá ser proveniente de águas contaminadas ou poluidas e nem recolhido já morto. Poderá ser feita a evisceração de certos pescados, para seu consumo como pescado fresco. O pescado congelado, uma vez descongelado, não poderá ser novamente recolhido às camaras frigoríficas. Os peixes frescos deverão se apresentar integros e com as seguintes características: olhos transparentes brilhantes e salientes ocupando completamente as órbitas; guelras róseas ou vermelhas, umidas, não apresentando cheiro estranho; ventre roliço ou em quilha, não deixando sinal de dedo quando comprimido; escamas brilhantes, aderentes e firmes; nadadeiras perfeitas; carne firme, consistente, elástica, branca ou ligeiramente rósea. O camarão fresco, refrigerado ou congelado deverá ter corpo curvo não deixando escapar facilmente as pernas e o céfalo Loráx (cabeça), e no de carapaça transparente, deverá aparecer a coloração dos musculos. O camarão deverá ainda apresentar ausência de qualquer pigmentação rósea estranha à espécie, músculos consistentes, olhos de côr negra e bem destacados e a carapaça aderente ao corpo, libertando-se sem aderências musculares, quando forçada. A lagosta e os lagostins frescos deverão ter corpo em curvatura natural, rigido, não deixando escapar facilmente as pernas, coloração própria à espécie apresentando, em exame, a face inferior dos músculos tonalidade branco-acizentada e músculos consistentes. Os siris, carangueijos, guaiamuns e outros do mesmo tipo, frescos deverão apresentar coloração característica à espécie sem qualquer pigmentação estranha, especialmente na face inferior do corpo, pinças e pernas relativamente resistentes à separação do corpo, mantendo-se mais ou menos rígidas.
Os moluscos e bivalvos devem ser expostos à venda, vivos, com valvas fechadas e com retenção de grande quantidade de àgua incolor e limpida nas conchas. A carne deverá estar bem aderente a concha; deve ser úmida, de côr cinzenta clara nas ostras eamarelada nos mexilhões e mariscos. O aspecto é esponjoso, gelatinoso e elástico, com cheiro próprio.
O polvo, a lula e o calamar frescos, deverão ter péle lisa e úmida, olhos transparente, carne consistente e elástica, ausência de pigmentação estranha à espécie, especialmente a de tonalidade avermelhada.
6. Características físicas e químicas
Gás sulfídrico - apenas ligeiros vestígios
pH da carne externa, máximo 6,8 (seis e oito décimos)
pH da carne interna, máximo 6,5 (seis e cinco décimos)
Bases voláteis totais, máximo 0,030 (trinta miligramas)
de nitrogênio (processo de difusão) por 100 g (cem gramas) p/p
Reação negativa de indol, com exceção do camarão no qual o limite máximo de indol será de 4 mcg por 100 g (quatro microgramas por cem gramas) p/p.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos ou de microrganismos causadores da decomposição do produto.

NTA 8
CONSERVAS DE PESCADO
1. Definição
Conversa de pescado é o produto preparado com pescado limpo, eviscerado, crú ou cozido, adicionadas de outras substâncias alimentícias, submetido a processos fisicos e quimicos apropriados a cada espécie de conserva.
2. Designação
As conservas de pescado serão designadas pela espécie de pescado a que pertencem e o modo de apresentação. Exemplo: «Camarão sêco salgado», «Sardinhas ao molho de tomates».
3. Classificação
As conservas de pescado serão classificadas em:
a) Conservas finas - são as preparadas com pescado especial, cozido, adicionadas de óleos comestíveis, condimentos e aconsicionadas em recepientes fechados.
De acôrdo com o modo de preparação estas poderão ser:
Em óleo comestível - quando preparados com óleos comestíveis é conservadas nos mesmos.
Em molho de tomate - quando preparadas com molho de tomate é conservadas no mesmo.
Em vinagre - quando conservadas em mólho cujo ingrediente principal é o vinagre.
Defumadas - quando curadas em salmoura e defumadas.
Pasta de pescado - preparada com pescado sem ossos ou spinhas, cozidos, condimentadas e reduzidas à massa.
b) Conservas comuns - são as preparadas com pescados submetido a processos físicos e químicos apropriados, adicionadas de condimentos, contido ou não, em recipientes fechados.
De acôrdo com o modo de preparação estes poderão ser:
a) Pescado em salmoura - é o produto rsultante da conserva por salmoura do pescado fresco, eviscerado e limpo.
b) Pescado sêco - é o produto resultante da dessecação, por exposição ao sol ou em estuas, do pescado fresco, eviscerado e limpo.
c) Pescado sêco salgado - é o produto resultante da dessecação, exposição ao sol ou em estufas, do pescado fresco, eviscerado e limpo, submetido  ao processo da salga a sêco ou em salmoura.
d) Pescado semi-dessecado - é o produto resultante da dessecação parcial, por exposição ao sol ou em estufas, do pescado fresco, eviscerado e limpo perfeitamente salgado ou defumado e meio salgado.
4. Características gerais
As conservas de pescado deverão ser preparadas  com pescado submetido a prévia inspeção sanitária. Deverá ser evitada ao máximo a exposição do pescado ao sol, mesmo anes de sua entrada no estabelecimento.
O pescado destinado ao preparo da conserva deverá ser mantido frigerado em temperatura nção superior a - 2ºC (menos dois graus centígrados), conservas de pescado em geral deverão ser preparadas com pescado fresco, limpo e eviscerado.
Os ingredientes utilizados na elaboração de conservas, deverão apresentar-se em boas condições. Quando fôr empregado o tomate, não poderá ser utilizado colorau ou colorífico. Será tolerada a adição de no máximo 18 por cento de sal às pastas de pescado.
As conservas comuns de pescado nção deverão ter cheiro ardido ou rançoso. O pescado preparado com sal poderá apresentar cristalização superficial. As conservas comum de pescado poderão ser prensadas e defumadas.
O peixe sêco salgado de variedade pouco gordurosa poderá ser denominado:
"Peixe salgado sêco" - tipo Bacalhau
O camarão sêco salgado poderá ter casca, cabeça e cauda.
As conservas de pescado só deverão ser liberadas para consumo, depois de submetidas a observação, no mínimo, por 15 (quinze) dias após o acondicionamento, em recipientes herméticos. As conservas de pescado em geral deverão ser manipuladas em boas condições de higiene e estar isentas de leveduras, bolòres e e parasitos.
5. Características organoléticas
Aspecto - próprio
Côr - própria peculiar da espécie
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
As conservas de pescado deverão apresentar reação de gás sulfidrico negativa e bases voláteis, no máximo 0,030 p|p (trinta          ) de nitrogênio (processo de difusão) por 100 g (cem gramas) p|p.
A conserva de camarão poderá ter no máximo 4 mcg de indol por cento p|p.
O pescado sêco poderá ter no máximo 12 por cento p|p de umidade, 6 por cento p|p de lipídios, 5,5 p|p de cinzas e, no mínimo, 70% p|p de protídios. O pescado sêco salgado deverá conter no máximo 25% p|p de cloreto de sódio. O pescado semi dessecado não deverá conter mais de 35% p|p de umidade. O pescado semi dessecado perfeitamente salgado deverá conter no máximo, 20% p|p de cloreto de sódio. Êste tipo de pescado poderá possuir um teor de gordura mais elevado.
7. Características microbiológias
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "Conserva de Pescado", a espécie do pescado e o modo de apresentação o veículo em que é mantido, seguido do nome comercial.

QUEIJOS
1. Definição
Queijo é o produto fresco ou maturado, obtido pela separação do sôro após a coagulação natural ou artificial do leite integral, leite parcial ou totalmente desengordurado, por processos tecnológicos adequados, enriqecidos ou não de creme de leite e de outras substâncias permitidas.
2. Designação
O produto será designado "Queijo" seguido pelo nome que indque a variedade e a classe. Ex: "Queijo Gruyere-extra", "queijo minas frescal", "Ricota fresca", etc.
3. Classificação
Os queijos, de acôrdo com suas características, serão classificados em 3 categorias, tendo por base: percentagem de gordura no extrato sêco total, qualidade e consistência.
I - Quanto à percentagem de gordura no extrato sêco total, os queijos poderão ser:
gordo - com 40% de lipídios, no mínimo
meio gordo - com 25% de lipídios, no mínimo
magro - com 15% de lipídios, no mínimo
desnatado - com menos de 15% de lipídios
II - Quanto à qualidade, os queijos poderão ser:
a) queijo extra
b) queijo de 1.ª qualidade
c) queijo de 2.ª qualidade
Para servir de base à classificação dos queijos quanto à qualidade,  será usada uma escala de pontos. O mínimo exigido, para cada classe será o seguinte:
a) Extra, 90 pontos
b) 1.ª qualidade, 85 pontos
c) 2.ª qualidade, 80 pontos
Os pontos serão dados de acôrdo com o seguinte critério:
Paladar: compreendendo sabor e aroma, máximo 50 pontos
Consistência: compreedendo dureza e untura, máximo 20 pontos
Textura: compreendendo olhadura e granulação, máximo 15 pontos
Côr: máximo 10 pontos
Apresentação: compreendendo, formato, ambalagem e acabamento, máximo 5 pontos
Quanto à consistência os queijos poderão ser:
a) queijos moles
b) queijos semi-duros
c) queijos duros
Os queijos moles e semi-duros poderão ser:
frescos - quando não sofreram o processo de cura
maturados - quando submetidos ao processo de cura por processo tecnológico adequado a cada tipo.
Para efeito de padronização dos queijos, ficará estabelecida a seguinte nomenclatura:
a) moles: Minas frescal, Queijo fundido, Ricota fresca, Requeijão, Roquefort, Gorgonzola, Limburgo, Camember e outros;
b) semi-duros: Prao, Edam ou Reno, Gouda, «Gruyére», «Emental», «Mussarela» e outros;
c) duros: «Parmesão», «Provolone», «Caciocavalo» e outros
I - Queijos moles
Queijo Camember - é o produto obtido de leite integral ou levemente desnatado, não prensado, maturado pelo espaço mínimo de 4 semanas, desenvolvendo-se em sua superfície, Oidium lactis e Penicilium camemberti.
O produto deverá apresentar, preferivelmente formato cilindrico, com 11 cm de diâmetro e 3 cm de altura, aproximadamente e faces planas. A crosta fina poderá ser levemente rugosa e sêca. A consistência da massa deverá ser macia e a textura homogênea. Encontram-se, entretanto, certos tipos de Camembert muito macio; alguns dêles ao serem cortados são internamente quase líquidos, com chero e sabor bem fortes. Êstes poderão ter mais umidade que os demais.
Características organoléticas
Aspecto - massa macia, com crosta fina  levemente rugosa
Côr - da crosta fina: marfim ou branco acinzentado ou cinza esverdeado, devida às formações características do Penicilium Camembert e Oidium laétis. Certos tipos, têm a crosta recoberta de um limo pegajoso amarelo-alaranjado; da massa: amarela clara.
Cheiro - próprio
Sabor - mais ou menos picante e forte, dependendo do tipo
Características físicas e químicas
Umidade, máxima - 52% p|p
Lipídios de leite, calculados na matéria sêca, mínimo - 36% p|p
Queijo fundido - é o produto obtido da fusão em consições apropriadas da massa de queijos maturados, adicionados ou não de condimentos. Apresenta-se sob formatos e pesos variados não possui crosta formada.
Características organoléticas
Aspecto - composto fechado, sem grânulos homogêneos, mole e untuoso ao tácto.
Côr - amarelo-folha, podendo ser róseo
Cheiro - próprio
Sabor  - próprio lembrando os condimentos utilizados.
Características físicas e químicas
Umidade, máximo - 50 por cento p|p
Lipídios (de leite) depende do queijo que lhe deu origem
Queijo Gorgonzola - é o produto preparado com leite de vaca, ou de cabra ou com a mistura de ambos, crú ou pasteurizado, de massa crúa, não prensada, maturado pelo espaço mínimo de 3 mêses, e apresentando formações verde-azuladas devidas ao desenvolvimento do Penicilium glaucum.
O produto deverá ter massa de consistência mole, esfarelante, com untura manteigosa. A textura deverá ser fechada ou com poucos buracos mecânicos ou alguns em cabeça de alfinete, e a crosta fina, úmida, meio pegajosa. O formato do queijo, de preferência deverá ser cilíndrico com faces planas e ângulos vivos.
Características organoléticas
Aspecto - massa mole, esfarelante
Côr - branco-creme apresentando as caracter´siticas formações verde-azuladas
Cheiro - próprio
Sabor - próprio, levemente salgado e picante
Características físicas e químicas
Umidade, no máximo - 42% p|p
Lipídios de leite (calculados sôbre a matéria sêca), no mínimo - 45% p|p
Queijo Limburgo - é o produto obtido do leite crú ou pasteurizado, geralmente, de massa crúa, não prensado e devidamente maturado, variando a maturação de 1 mês e meio a dois.
O queijo Limburgo deverá apresentar, de preferência, formato de paralelepípedo, com pêso variando de 250 a 300 g. Sua crôsta deverá ser fina, lisa, e úmida, a consistencia deverá ser pastosa, tendente a mole e de untura manteigosa. A textura poderá ser fechada ou com alguns olhos mecânicos.
Características organoléticas
Aspecto - massa, tendente a mole
Côr - branco-creme ou amarela clara, podendo apresentar leve tonalidade rósea
Cheiro - próprio
Sabor - próprio, típicamente picante
Características física e químicas
Umidade, máximo 50% p|p
Lipídios (avaliados sôbre a substância sêca), mínimo 43 p|p
Queijo de Minas frescal - é o produto obtido de leite pasteurizado integral ou parcialmente desnatado, comprimido, prensado levemente ou não, exposto à secagem por dois ou três dias e dado ao consumo, anes de iniciada a maturação.
O  queijo de Minas frescal deverá apresentar, de preferência formato cilíndrico baixo, de 4 a 7 cm de altura, tamanho médio, com pêso variando de 0,50 a 1,5 Kg aproximadamente, com bordos retos e faces planas, formando ângulo vivo. A crôsta deverá ser mal formada. A consistência deverá ser macia, de untura manteigosa. A textura deverá apresentar buracos mecânicos, pequenas, com ou sem olhadura, em cabeça de alfinete, pouco numerosas.
Característica organoléticas
Aspecto - massa mole
Côr - branca ou branco-creme homogênea
Cheiro - próprio
Sabor - próprio, levemente ácido, suave
Características físicas e químicas
Umidade, máximo 57% p|p
Lipídios de leite (calculados na substância sêca), mínimo 40% p|p
Requeijão - é o produto obtido da fusão da mistura de creme com massa de coalhada dessorada e lavada, de leite integral ou desnatado, crú ou pasteurizado.
O produto será designado de preferência ,"Requeijão", "Requeijão de creme", seguido do nome fantasia ou comercial. Ex.: "Requeijão Catupiry".
Maior proporção de creme, dará requeijão macio, mole (requeijão de creme) e menos proporção de creme, dará requeijão mais duro (requeijão comum).
O coalho poderá ser dispensado, o fermento láctico deverá ser em proporção adequada, o cloreto de sódio puro, a água potável e as instalações apropriadas.
Características organoléticas
Aspecto - massa mole ou pastosa
Côr - branco-creme homogênea
Cheiro - próprio
Sabor - próprio, entre adocicado e ligeiramente ácido e levemente salgado.
Características físicas e químicas
Lipídios de leite, mínimo 30% p|p
Queijo ricota fresca  - é o produto obtido da albumina do sôro de queijo, adicionado de leite (integral, parcial ou totalmente desnatado) até 20% do seu volume, por processos técnológicos adequados. Deverá ter no máximo 80% de umidade.
O produto deverá apresentar crosta rugosa, não formada ou pouco nítida; consistência mole, tendente à friavel, não raras vezes, dessorantes; textura fechada ou com alguns olhos mecânicos. O formato deverá ser, de preferência , cilíndrico alto, pesando mais ou menos, de 500 a 1.000 g. Deverá ser dado ao consumo no máximo, até terceiro dia após a fabricação. A ricota elaborada com leite desnatado deverá constar da rotulagem.
Queijo Roquefort - é o produto obtido de leite de ovelhas crú ou pasteurizado, de massa crua, não prensado, e maturado pelo espaço mínimo de 3 mêses, apresentando as características formações verde-azuladas devidas ao desenvolvimento no interior da massa do "Penicillium Roqueforti". Êste queijo é tambem conhecido com as designações "TIpo azul-argentino" ou "Bleu-cheese" ou "Iowa blue-cheese". o produto deverá ter massa de consistência mole, esfarelante, com untura manteigosa, de txtura fechada sem olhadura, ou com poucos buracos mecânicos ou ainda alguns em cabeça de alfinete. A crosta deverá ser fina, úmida meio pegajosa. O formato do queijo será, de preferência , cilindrico, de faces planas e bordos retos, formando ângulos vivos. Será tolerada a fabricação deste queijo, também, com leite de vaca.
Características organoléticas
Aspecto  - massa mole, esfarelante
Côr - branco-creme, apresentando as características formações ramificadas, no interior da pasta, de côr verde-azulada, bem distribuidas
Cheiro - próprio
Sabor - próprio, tendente a amoniacal, gosto sul-gêneris, ligeiramente adocicado, picante e salgado
Características físicas e químicas
Umidade - máximo 45% p|p;
Lipídios de leite (calculados sôbre matéria sêca) - mínimo 44% p|p.
II - Queijos semi-duros
Queijo "Edam ou Reno" - é o produto obtido de leite crú ou pasteurizado, de massa semi-cozida, prensado e maturado, no mínimo, por dois meses.
A consistência do produto deverá ser semi-dura, pouco elástica, de untura macia e, às vezes, olhos mecânicos (quando a massa é moída para enformar), ou então aberta, com olhos arredondados ou ovalares, de contôrno nítido, de fundo raso e brilhante.
Características organoléticas
Aspecto - massa semi-dura
Côr - amarelo-palha ou amarelada, homogênea, podendo ter tonalidade rósea.
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
Características físicas e químicas
Umidade, máximo - 45% p|p.
Lipídios, de leite, mínimo - 34% p|p.
Queijo Emental ou Suiço - é o produto preparado com leite crú ou pasteurizado, de massa cozida, prensado e devidamente maturado pelo espaço mínimo de dois meses. O queijo deverá apresentar, de preferência, formaro cilíndrico baixo, de faces planas e bordos ligeiramentes convexos. Seu pêso, poderá variar, de preferência de 60 a 120 Kg. A crosta deverá ser firme, gorssa, lisa, preferentemente tura manteigosa. A textura deverá ser aberta, bem formada, com olhos redondos em quantidade mínima para coloração amarela-clara.
Características organoléticas
Aspecto - massa semi-dura
Côr - amarelo-clara
Cheiro - próprio
Sabor - próprio, suave, levemente picante
Características físicas e qímicas
Umidade, máximo - 41% p|p.
Lipídios de leite (calculadora sôbre a matéria sêca), mínimo - 38% p|p.
Queijo Gouda - é o produto preparado com leite pasteurizado, ou não, de massa semi-cozida, prensado e maturado no mínimo, por 2 meses. O produto deverá apresentar, de preferência , formato cilíndrico baixo, com faces planas e ângulo arredondados o formato de esfera comprimida. As faces comprimidas são paralelas e planas. Sua crosta deverá ser bem formada, e lisa. A consistência deverá ser semi-dura, elástica, de untura semi-manteigosa. A textura deverá ser semi-aberta, com poucos olhos ovalares ou arredondados, tolerando-se alguns em cabeça de alfinete ou mecânicos. A crosta poderá ser ou não, revestida de parafina ou outra substância aderente. Será tolerado colorir, a crosta de amarelo ou vermelho com corantes naturais ou artificiais permitidos.
Características organoléticas
Aspecto - massa semi-dura
Côr - amarela ou amarelada homogênea
Cheiro - próprio
Sabor - próprio, suave, tendente a picane adocicado.
Características físicas e químicas
Umidade, máximo - 46% p|p.
Lipídios de leite (calculados na matéria sêca), mínimo - 40% p|p.
Queijo Gruyére - é o produto elaborado com leite crú ou pasteurizado, de massa cozida, prensado, maturado, no mínimo 3 meses. O queijo deverá apresentar, de preferência , formato cilíndrico baixo, d faces planas e bordos ligeiramente convexos na parte central, formando ângulos vivos. Seu pêso poderá variar de 20.000 a 45.000 g. A crosta deverá ser firme, grossa, lisa preferívelmente  revestida de óleo comestível. A consistência deverá ser semi-dura, elástica, de untura semi-manteigosa. A textura deverá ser aberta, apresentando olhaduras características, com olhos redondos, ou ovalares, medindo, aproximadamente, de 5 a 10 mm de diâmetro.
Características organoléticas
Aspecto - massa semi-dura
Côr - amarelo-clara, homogênea
Cheiro - próprio
Sabor - próprio, agradável, suave, tendente ao picante
Características fisícas e químicas
Umidade, máximo - 39% p|p.
Lipídios de leite (calculados sôbre a matéria sêca), mínimo - 38% p|p.
Mussarela - é o produto elaborado com leite de vaca, de cabra, de ovelha, de búfala ou com qualquer combinação de dois ou mais dêstes leites, de massa filada, não prensado e expôsto ao consumo até 5 dias depois da fabricação. O produto elaborado únicamente com leite de vaca, será designado "Queijo Mussarela" seguido da classe a que pertence. Quando o produto fôr elaborado com leite que não seja o de vaca ou com a mistura de dois ou mais leites. o produto deverá trazer, tambem, o nome dos leites empregados. EX.: "Queijo Mussarela, de leite, de búfala, 1.ª  qualidade". O produto deverá ter, de preferência , formato cilíndrico-chato com pêso variável de 15 a 30 g, ou então, formato de paralelepípedo com pêso variável de 0,5 a 2 Kg. A crôsta deverá ser fina, não formada a consistência semi-dura, rígida, e a textura fechada, indicando pouca ou nenhuma fermentação.
Características organoléticas
Aspecto - massa semi-dura
Côr - branco-creme, homogênea
Cheiro - próprio
Sabor - suave, levemene salgado, próprio
Características físicas e químicas
Umidade, máximo 58% p|p.
Lipídios de leite (calculando sôbre a matéria sêca), mínimo 28% p|p.
Queijo prato e sua variedades - é o produto preparado com leite integral pasteurizado, de massa semi-cozida, prensado e maturado, no mínimo, 20 (vinte) dias. As variedades Lanche, Cobocó e Esférico ou Bola cabem nesta definição, apresentando as mesmas características, com variação somente no formato o produto será designado "Queijo prato", seguido da variedade e classe. Ex.: "Queijo prato, Cobocó, 1.ª qualidade". O queijo prato deverá, de preferência , apresentar formato cilíndrico baixo, de 8 a 10 cm de latura por 25 a 28 cm de diâmetro: faces planas e bordos arredondados permitindo-se, também, formato cilíndrico baixo, em diâmetro menos (Cobocó) paralelepipedo, pequeno ou grande (Lanche); esférico (Bola ou Esférico). Seu pêso poderá variar de 2 a 6 Kg no padrão nas variedades Cobocó, Lanche e Esférico ou Bola, de 1 a 4 Kg. Sua crôsta deverá ser lisa, fina, bem formada e, preferivelmente, revestida de parafina. A textura deverá apresentar olhos redondos ou ovalares, regularmente distribuidos, pouco numerosos, bem formados. A consistência poderá ser macia ou compacta. Será tolerada a coloração da crosta, de preferência de amarelo, com corantes permitidos.
Características organoléticas
Aspecto - pasta semi-dura, elástica, tendente a macia, de untura manteigosa
Côr - amarelo-palha, tolerando-se a tonalidade ligeiramente rósea
Cheiro - próprio
Sabor - próprio, suave, não picante e quando tiver maturação prolongada, deverá ter sabor mais pronunciado.
Características físicas e químicas
Umidade, máximo 45% p|p.
Lipídios de leite (calculados na substância sêca), mínimo 40% p|p.
III - Queijos duros
Cacciocavallo - queijo siciliano - é o produto preparado com leite de vaca ovelha ou cabra, ou com a mistura de dois ou dos três crú ou pasteurizado, enformado ou não, às vezes prensado, e maturado pelo espaço mínimo de 2 a 3 meses. O produto elaborado únicamente com leite de vaca, será designado "cacciocavallo, queijo siciliano", seguido da classe a que pertence. Quando o produto fôr elaborado com leite que não seja o de vaca, ou com a mistura de dois ou dos três o queijo deverá trazer, também, o nome dos leite empregados. Ex. "Cacciocavallo, queijo siciliano, de leite de ovelha e cabra, 1.ª  qualidade". O produto poderá apresentar, de preferência , formato de paralelepípedo, pequeno ou grande com textura fibrosa e crôsta lisa, sendo de preferência revestida de parafina. A textura poderá ser fechada ou com alguns olhos redondos e pequenos.
Características organoléticas
Aspecto - massa fibrosa, semi-dura ou menos dura
Côr - branco-creme homogênea
Cheiro - próprio
Sabor - próprio, levemente picante
Características físicas e químicas
Umidade, máximo 40% p|p.
Lipídio de leite (calculados sôbre a matéria sêca), mínimo38% p|p.
Queijo parmesão - é o produto obtido de leite crú ou pasteurizado, de massa  cozida, prensado e maturado, no mínimo, por 6 mêses. O produto deverá ter, de preferência , formato cilíndrico, faces e bordos retos, formando ângulo vivo, em tamanhos pequeno, grande e médio, pesando de 6.000 a 6.500 g.  no tamanho médio e 10.000 a 40.000 g no tamanho grande, aproximadamente. A crosta deverá ser firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo secativo ou verniz próprio, ou com substância adesiva, de preferência , de côr preta. A textura deverá ser dura maciça, de untura sêca, própria para ralar. A textura deverá ser compactada, com poucos olhos mecânicos, pequenos, e alguns em formato de cabeça de alfinete, superfície de fratura granulosa, de grânulos pequenos e homogêneos. Será tolerado o uso de corante natural permitido e em quantidade mínima, necessária para a  coloração amarelo clara
Características organoléticas
Aspecto - massa dura
Côr - amarelo - palha, homogênea, podendo tender ao esveardo, no de prolongada maturação.
Cheiro - próprio, picante, forte
Sabor - próprio, picante, forte
Características físicas e químicas
Umidade, máximo
Lipídios de leite (calculados sôbre a substancia) , mínimo 32% p|p
Queijo provolone - é o produto preparado com leite cru ou pasteurizado, de pasta filada, enformado ou não, prensado ou não devidamente maturado pelo espaço mínimo de 2 mêses. O produto deverá ter de preferência , formato cilíndrico alongado ou esférico. Sua crosta deverá ser lisa, firme, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada com as características ranhuras dos barbantes. A consistencia deverá ser semi-dura, pouco elástica, quebradiça, de untura às vêzes meio sêca, outras vêzes tendente à manteigosa. A textura deveraá ser compacta ou apresentar poucos olhos em formto de cabeça de alfinete. O queijo Provolone poderá ser defumado ou não, devendo tal circunstância ser declarada no rótulo.
Característica organoléticas
Aspecto - massa semi-dura
Côr - margim ou creme, homogênea
Cheiro - próprio
Sabor - picante-suave, tolerando-se o picante forte
Características físicas e químicas
Umidade, máximo   45%p|p
Lipídios de leite (calculados sôbre a matéria sêca) mínimo 38% p|p
4. Características gerais
O leite empregado na elaboração do queijo, deverá apresentar caracteres normais, ser fresco e tratado, isto é, deverá ser filtrado, pasteurizado, refrigerado e padronizado adequadamente para cada tipo de queijo. Será permitido adicionar ao leite, cloreto de cálcio, na proporção máxima de 0,02%, calculado em sal anidro, sôbre o pêso do leite. A solução de cloreto de sódio empregada e as demais soluções dos sais deverão ser esterilizadas. Será permitida  adição de corantes naturais permitidos nos tipos já consagrados. O fermento láctico deverá ser selecionado, o sôro fermento e o coalho, em proporções adequadas para cada tipo de queijo. A água deverá ser potável e as instalações apropriadas. O produto, tanto na massa como na crosta, deverá ser isento de impurezas e não poderá conter ácaros, germes patogênicos ou outros que indiquem manipulação defeituosa do produto. Será permitido adicionar, no revestimento de certos queijos, corantes naturais e corantes artificiais permitidos, para cada tipo de queijo. Os queijos elaborados com fungos, deverão ser conservados em geladeira, logo após o término da maturação.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos ou de microrganismos causadores da decomposição do produto. Os queijos moles não poderão conter Escherichia coli em 0.0001 g nem germes banais acima de 1.000.000 por 1 g.
Os queijos fundidos não poderão conter Escherichia coli em 0,1 g nem germes banais acima de 100.000 por 1 g.
Os queijos duros não poderão conter Escherichia coli, em 0,01 g nem germes banais acima  de100.000 por 1 g.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "Queijo" seguida do tipo, classe e outros dados necessários à caracterização do produto. Ex " Queijo Camembert", "Queijo gorgonzola - 1.ª qualidade" "Mussarela", "Requeijão", etc.
O queijo fundido deverá trazer no rótulo o tipo de queijo principal de sua composição.
Os queijos frescos, fundidos, requeijões e os queijos maturados deverão trazer a data de fabricação. Nos queijos maturados, esta data é o dia do término da prensagem ou retirada da fôrma.

NTA 10
HORTALIÇAS
1. Definição
Hortaliça é a planta herbecea produzida em horta, da qual uma ou mais partes são utilizadas com o alimento, na sua forma natural.
2. Designação
O produto será designado: como verdura quando são utilizadas as partes verdes; legumes quando são utilizados o fruto ou a semente, especialmente das leguminosas e raízes, tubérculos e rizomas, quando são utilizadas as partes subterrâneas.
3. Classificação
As hortaliças, de acôrdo com a parte da planta que foi utilizada como alimento, serão classificadas em:
a) verdura
b) legume
c) raizes, tubéculos e rizomas
As hortaliças de acôrdo com as suas características serão classificadas em:
a) Extra - Esta classe deverá ser constituída por hortaliças de ótima qualidade, bem desenvolvidas, compactas e firmes. Não serão permitidos defeitos nas hortaliças desta classe. Deverá haver uniformidade na coloração, tamanho e conformação.
b) Primeira - Esta classe deverá ser constuída por hortaliças de boa qualidade, bem desenvolvidas, compactas e firmes. As hortaliças deverão apresentar coloração uniforme, típica da variedade. Não serão permitidos danos nas hortaliças, que alterem sua conformação e a sua aparência, contudo serão tolerados ligeiros defeitos ou manchas. Não serão permitidas rachaduras, cortes e perfurações.
c) Segunda - Esta classe deveráa ser constituída por hortaliças que não foram classificadas na classe anterior. Serão tolerados ligeiros defeitos na conformação e ligeira descoloração das hortaliças desde que não afetem seriamente as suas características. Serão, também, tolerados pequenos danos de origem física ou mecânica, desde que não causem defeitos graves nas hortaliças.
4. Características gerais
As partidas ou lotes de hortaliças próprios para o consumo, deverão ser procedentes de espécimes vegetais genuinos e são, que satisfaçam as seguintes condições mínimas:
a) Deverão ser frescas, de colheita recente para o consumo imediato, deverão ser colhidas pela madrugada e abrigadas imediatamente dos raios solares e do vento forte.
b) Deverão ser colhidas ao atingir o grau normal de evolução e serem apresentadas ao consumo em perfeito estado de desenvolvimento do tamanho, aroma e côr próprios da espécie e variedade.
c) Deverão estar sãs, livres de enfermidades, insetos, parasitos, fungos que lhes causem danos ou deteriorização.
d) Não deverão estar danificadas por qualquer lesão de origem física ou mecânica que lhe afetem sua aparência.
e) Deverão estar livres da maior parte possível da terra aderente.
f) Não deverão conter sujidades e corpos estranhos aderentes a sua superfície.
g) Deverão estar isentas de umidade externa anormal, odor e sabor estranhos.
h) Deverão estar livres de resíduos fertilizantes.
i) Deverão apresentar-se intactas e firmes.
j) Deverão corresponder àsindicações de qualidade constantes do rótulo.
9. Rotulagem
O rótulo, na parte externa de cada embalagem, deverá trazer a denominação da hortaliça que contém e a classificação.

NTA 11
VERDURAS
1. Definição
Verdura é a parte verde (fôlhas) das hortaliças, utilizada como alimento no seu estado normal.
2. Designação
O produto será designado simplesmente: «alface», «chicória», «almeirão», etc.
3. Classificação
As verduras de acôrdo com as suas carcterísticas serão classificadas em:
a) Extra - Esta classe deverá ser constituída por verduras de ótima qualidade, sem defeitos com fôlhas verdes, sem traços de descoloração, turgescentes, intactas, firmes e bem desenvolvidas. Deverão apresentar coloração e tamanho uniformes e típiocos da variedade. Não serão permitidos defeitos nas verduras, que alterem a sua conformação e a sua aparência.
b) I.ª  - Esta classe deverá ser constituída por verduras de boa qualidade que não foram qualificadas na classe anterior, desde que conservem as suas características. Serão tolerados pequenos defeitos na conformação, ligeira descoloração, e ligeiros danos de origem física ou mecânica nas verduras desta classe, desde que não causem defeitos graves e não alterem sua conformação e aparência.
c) II.ª - Esta classe deverá ser constituída por verduras de boa qualidade com tôdas as características da espécie, verdes, turgescentes, firmes e intactas. Serão tolerados defeitos no desenvolvimento, coloração, tamanho e danos de origem física ou mecânica desde que não afetem seriamente suas carcaterísticas, não será obrigatória a uniformidade de coloração e tamanho.
4. Características gerais
As partidas ou lotes de verduras próprias para consumo deverão ser procedentes de espécimens vegetais genuínos, que satisfaçam as seguintes condições:
a) Deverão ser entregues ao cosumidor, recentemente colhidas, pela madrugada e ao abrigo dos raios solares.
b) Deverão apresentar grau de evolução completo do tamanho, aroma e côr próprios da espécie e variedade.
c) Deverão estar sãs, livres de enfermidades, insetos, parasitos, fungos que lhes causem danos e deterioração.
d) Não deverão estar danificadas por qualquer lesão de origem física ou mecânica que afete a sua aparência.
e) Deverão estar livres das fôlhas externas sujas de terra e da maior parte possível da terra aderente.
f) Não deverão conter sujidades e corpos estranhos aderentes às fôlhas que lhes causem danos ou desfigurem total  ou parcialmente.
g) Deverão estar isentas de umidade externa anormal, odor e sabor estranhos.
h) Deverão estar livres de resíduos de fertilizantes.
i) Deverão apresentar-se turgescentes, intactas e firmes.
j) Deverão corresponder às indicações de qualidade constantes da rotulagem.
9. Rotulagem
O rótulo na parte externa de cada embalagem  deverá trazer a denominação da verdura que contém e a classificação.

NTA 12
LEGUMES
1. Definição
Legume é o fruto ou a semente de diferentes espécies de plantas, principalmente das leguminosas utilizadas como alimento
2. Designação
O produto será designado simplesmente  «ervilha», «lentilha» etc.
3. Classificação
Os legumes de acôrdo com as suas características serão classificados em:
a) Extra - Esta classe deverá ser constituída por legumes de ótima qualidade, suficientemente desenvolvidos. Deverão apresentar coloração, tamanho uniforme e típicos da variedade. Não serão permitidos defeitos nos legumes que alterem a sua conformação e a sua aparência.
b) I  - Esta classe deverá ser constituida por legumes de boa qualidade suficientemente desenvolvidos. Deverão apresentar coloração e tamanho uniformes. Serão tolerados ligeiros defeitos na conformação e ligeira descoloração nos legumes, desde que não afetem suas características. Serão tolerados pequenos danos de origem fisica ou mecânica desde que não causem defeitos graves nos legumes.
c) II - Esta classe deverá ser constituída por legumes que não foram classificados nas classes anteriores. Serão tolerados defeitos na côr, tamanho e conformação dos legumes desde que conservem as sua

4. Características gerais
O produto deverá ser preparado com frutas maduras, sãs, limpas e isentas de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. A densidade dos sucos de frutas é variável. Poderão conter, ou não sólidos insolúveis. Não deverão conter fragmentos das partes não comestíveis da fruta, nem substâncias estranhas à sua composição normal. Deverão estar isentos de leveduras, fermentações, parasitos e de outras substâncias que indiquem manipulação defeituosa do produto.
9 . Rotulagem
No rótulo constar a denominação do suco. O produto concentrado deverá trazer no rótulo a sua concentração e a indicação da diluição para a reconstituição do suco intergral.

NTA 23
GELÉIA DE FRUTAS
1. Definição
Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açucar e água e concentrado até consistência gelatinosa
2. Designação
O produto será designado, genericamente "Geléia", seguido do nome da fruta de origem. Poderá ser anexada a palavra "extra", quando satisfazer condições estabelecidas nesta Norma.
3. Classificação
As geléias de frutas serão classificadas em:
a) comum - quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas ou seu equivalente para 60  partes de açucar. As geléias de marmelo, laranja e maçã poderão ser preparadas com 35 partes de frutas ou seu equivalente à fruta fresca e 65 partes de açucar.
b) extra - quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas ou seu equivalente para 50 partes de açucar.
4. Características gerais
O produto deverá ser preparado de frutas sãs, e limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos, de detritos animais ou vegetais e de fermentações. Não deverá conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta Norma. Deverá estar isento de pedúnculos e de cascas, mas poderá conter fragmentos da fruta, dependendo da espécie empregada no preparo do produto. Não poderá ser colorido nem aromatizado artificialmente. Será tolerada a adição de acidulante e de pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta. O produto elaborado deverá estar isento de composição e de outras substâncias que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
As geléias deverão apresentar-se sob o aspecto de massa gelatinosa, de consistência tal, que, quando extraídas de seus recipientes, sejam capazes de se manterem no estado semi-sólido. As geléias transparentes que não contiverem em sua massa pedaços de frutas, deverão, ainda, apresentar elasticidade ao toque, retornando à sua forma primitiva após ligeira pressão. A côr e o cheiro deverão ser próprios da fruta de origem. O sabor deverá ser doce, semi-ácido, de acôrdo com a fruta de origem.

7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos ede microrganismos causadores da decomposição do produto.
8. Características microscópicas
Presença de elementos histológicos característicos da espécie de fruta.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar da denominação genérica "Geléia", seguida imediatamente do nome da fruta de origem e da marca comercial.

NTA 24
COMPOTA OU FRUTA EM CALDA
1. Definição
Composta ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetidas a cozimento incipiente, enlatadas ou envidradas pràticamente cruas e cobertas com calda de açucar e finalmente, depois de fechadas em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado.
2. Designação
O produto será designado por "Compota" seguido do nome da fruta ou das frutas, ou o nome da fruta ou das frutas seguido da expressão  "em calda". Ex.: "Compota de figo" ou "Figo em Calda", "Compota de Laranja e pêssego" ou "Laranja e pêssego em calda". O produto preparado com mais de 3 (três) espécies receberá a designação genérica de "Salada de frutas" ou "Miscelânea de frutas".
3. Classificação
As compotas serão classificadas de acôrdo com sua composição, em:
a) Compota simples - Produto preparado com apenas uma espécie de fruta;
b) Compota mista ou fruta mista em calda - Produto preparado com duas espécies de frutas;
c) Saladade frutas ou miscelânea de frutas - Produto preparado com 3 (três) ou mais espécies de frutas, em pedaços de tamanho razoavelmente uniforme, até o máximo de cinco, não sendo permitido menos 1|5 da quantidade de qualquer espécie em relação ao pêso total das frutas escorridas. Se o produto contiver cerejas, estas podem perfazer a quantidade entre 3 e 8%, sôbre o pêso total das frutas escorridas, e se forem uvas, de 6 a 12% sôbre o mesmo total.
4. Características gerais
O produto deverá ser preparado com frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos e de detritos animais ou vegetais. O produto não deverá ser colorido nem aromatizado artificialmente. Sòmente para a compota de cereja será permitida a recoloração. Poderá ser adicionado de glicose ou açucar invertido. As frutas deverão obedecer às classificações e graduação de tamanho específico para cada espécie. O espaço livre dos recipientes não deverá exceder de 10 por cento da altura dos mesmos. O vácuo no interior dos recipientes não deverá ser superior  a 300 mm de Hg.
5. Características organoléticas
Aspecto - frutas inteiras ou em pedaços
Côr - própria da fruta ou frutas de origem
Cheiro - próprio
Sabor - Próprio
6. Características físicas e químicas
Densidade de calda em graus Brix - entre 14 e 40º.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto.
8. Características microscópicas
Presença de elementos histológicos característicos da espécie ou das espécies de frutas componentes do produto.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação do produto de acôrdo com a designação constante desta Norma. Nas compostas simples e mistas deverá cosntar ainda, o estado de apresentação da fruta, se inteira, metade ou em pedaços, com ou sem caroço ou outras indicações de apresentação.

NTA 25
DOCE DE FRUTA EM CALDA
1. Definição
Doce de fruta em calda óé o Produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com  ou sem casca, cozidos em água e açúcar, fechados em recipientes e submetido a um tratamento térmico adequado.
2. Designação
O produto será designado genèricamente «Doce de fruta em calda».
4. Características gerais
O produto deverá ser preparado com frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. O produto não poderá ser colorido ou aromatizado artificialmente. Poderá ser adicionado de glicose e açúcar invertido. O espaço livre dos recipientes não deverá exceder a 10 por cento da altura dos mesmos. O vácuo no interior dos recipientes não deverá ser superior a 300 mm. de Hg.

5. Características organoléticas
Aspecto - Frutas inteiras ou em pedaços
Côr - própria da fruta de origem, cozida
Cheiro - próprio
Sabor - doce, próprio
6. Características fisicas e químicas
Densidade da calda em graus Brix - entre 30 - 65º.
7. Exame bacteriológico
Ausência do microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto.
8. Exame microscópico
Presença de elementos histológicos característicos da espécie da fruta.
9. Rotulagem
No rótulo dos doces de fruta em calda deverá constar a denominação «Doce de (nome da fruta) em calda» seguida da marca comercial. Deverão trazer ainda pêso liquido das frutas escorridas.

NTA 26
DOCE DE FRUTA EM PASTA
1. Definição
Doce em pasta é o produto obtido pela cocção de frutas, tubérculos ou rizomas, com açúcar e água e concentrada a quente até a consistência pastosa.
2. Designação
O produto será designado genericamente "Doce em pasta", seguido do nome do vegetal de origem. Os produtos preparados com mais de uma espécie vegetal terão a designação generica de «Doce em pasta misto», seguido do nome dos vegetais componentes.
3. Classificação
Os doces em pasta, de acôrdo com sua composição, serão classificados em:
a) Doce em pasta simples - obtido apenas de uma espécie vegetal;
b) Doce em pasta misto - obtido de duas ou mais espécies vegetais, até um máximo de cinco espécies, não sendo permitido menos de um quinto de qualquer espécie vegetal em relação ao peso total.
Quanto à quantidade do vegetal que entra em sua composição, os doces em pasta serão classificados em:
a) Doce em pasta cremoso - obtido a partir de uma mistura de fruta (ou outra parte do vegetal), açúcar e água, contendo pelo menos 60% equivalente a frutas frescas em pêso, mistura esta que deverá ser concentrada por calor até 60% de sólidos solúveis, no mínimo, com excessão da laranja, marmelo e maçã, aos quais será tolerado 55% de sólidos solúveis;
b) Doce em pasta tipo comum - obtido a partir de uma mistura de fruta (ou outra parte vegetal) com açúcar e água, contendo pelo menos 60% equivalente a frutas frescas em pêso, mistura esta que deverá ser concentrada por calor  até 65% de sólidos solúveis, no mínimo;
c) Doce em pasta tipo caseiro - obtido a partir de uma mistura de fruta (ou outra parte do vegetal) com açúcar e água, contendo pelo menos 70% equivalente a frutas frescas em pêso. Esta mistura deverá ser concentrada por calor até 20% de umidade, no máximo, com excessão da laranja, marmelo e maçã, aos quais será tolerado 25% de umidade, no máximo.
4. Características gerais
O produto deverá ser preparado com frutas, tubérculos e rizomas sãos, e limpos, isentos de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. Não deverá conter substâncias estranhas à composição normal além das previstas nesta Norma. Não poderá ser colorido nem aromatizado artificialmente. Poderá ser adicionado de glicose, açúcar invertido, pectina na quantidade máxima de  2%, e acidulantes para compensar qualquer deficiência no conteúdo normal de pectina ou da acidez da fruta.
5. Características organoléticas
Aspecto - Doce em pasta cremoso - massa homogênea, de constência mole, não devendo oferecer resistência que possibilite o corte em pedaços.
Doce em pasta tipo comum - massa homogênea, porém de consistência que permita o corte fácil. O produto poderá conter pedaços de fruta, rizoma ou tiubérculo, conforme o caso.
Doce em pasta tipo caseiro - massa homogênea, dura, bastante resistente ao corte. Poderá conter pedaços de fruta, rizoma ou tubérculo, conforme o caso.
Côr - própria do vegetal ou dos vegetais de origem
Cheiro - próprio do vegetal ou dos vegetais de origem
Sabor - doce e de acôrdo com o vegetal ou vegetais de origem.
6. Características físicas e químicas
Umidade
a) Doces em pasta cremosos, máximo 40% (quarenta por cento), excetuando-se os de laranja, marmelo e maçã, onde será tolerada até 45% (quarenta e cinco por cento);
b) Doces em pasta tipo comum, máximo 35% (trinta e cinco por cento);
c) Doces em pasta tipo caseiro, máximo 20% (vinte por cento) excetuando-se os da laranja, marmelo e maçã, onde será tolerada até 25% (vinte e cinco por cento).
Sólidos solúveis totais
a) Doces em pasta cremosos, mínimo 60% (sessenta por cento) excetuando-se os de laranja, marmelo e maçã, onde será tolerado 55% (cincoenta e cinco por cento);
b) Doces em pasta tipo comum, no mínimo 65% (sessenta e cinco por cento);
c) Doces em pasta tipo caseiro, no mínimo 80% (oitenta por cento) excetuando-se os de marmelo, maçã  laranja, onde será tolerado 75% (setenta e cinco por cento).
Glicídios não redutores, em amídio
Máximo 10% (dez por cento) exclusivamente em doces em pasta de banana;
Pectina adicionada, máxima 2% (dois por cento).
9. Rotulagem
No rótulo do doce em pasta, deverá constar a denominação genérica "Doce em pasta" seguida do nome do vegetal de origem. Ex: "Doce em pasta de Banana"; "Doce em pasta de Batata Doce". Se a parte do vegetal for fruta, poderá ser empregado o nome da fruta seguida do sufixo "ada". Ex: "Goiabada", "marmelada".
O doce em pasta misto terá a denominação genérica "Doce em pasta misto" seguido dos nomes das espécies de vegetais que entram na composição do produto. Ex:: "Doce em pasta misto de goiaba e pêssego".
No rótulo dos doces em pasta tipo cremoso e caseiro deverá ser expressa essa qualidade: Ex: "Doce em pasta de goiaba cremoso ou goiabada cremosa", "Doce em pasta de goiaba caseiro ou goiabada caseira".
Os doces em pasta que tiverem pedaços de frutas, rizomas ou tubérculo poderão ser acrescidos da palavra cascão. Ex: "Doce de goiaba cascão ou goiabada cascão".

COCO RALADO
1. Definição
Côco ralado é o produto sólido obtido do endosperma do fruto do coqueiro (Cocos nucifera) desintegrado e separado parcialmente da emulsão oleo/agua (leite de côco) por processos mecânicos, podendo ser adicionado de açúcar.
2. Designação
O produto será designado "Côco ralado" seguido de sua classificação.
3. Classificação
De acôrdo com as suas características o côco ralado poderá ser:
a) Côco ralado puro, de baixo teor de gordura - o côco ralado sem adição e que conserva parte dos componentes do endosperma do fruto. Contém de 40 a 50 por cento de lipídios.
b) Côco ralado puro, de alto teor de gordura - o côco ralado sem adições e que conserva parte dos componentes do endosperma do fruto. Contém de 51 a 60 por cento de lipídios.
c) Côco ralado açucarado - o côco ralado adicionado de açúcar (sacarose) e que conserva parte dos componentes do endosperma do fruto. Poderá conter no máximo 30 por cento de sacorose total.
4. Características gerais
O côco ralado deverá ser elaborado com endosperma procedente de frutos sãos e maduros. Deverá estar isento de insetos, fungos, parasitos, detritos, sujidades e de substâncias extranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta Norma. Não poderão apresentar cheiro alterado ou rançoso.

7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto.
9. Rotulagem
Deverá conter no rótulo a denominação completa do produto:
Côco ralado puro - baixo teor de gordura
Côco ralado puro - alto teor de gordura
Côco ralado açucarado

NTA 28
LEITE DE CÔCO
1. Definição
Leite de côco é a emulsão aquosa extraida do endosperma desintegrado do fruto do coqueiro (Cocos nucifera), podendo ser desidratado ou adicionado de açúcar.
2. Designação
O produto será designado "Leite de côco" seguido da sua classificação.
3. Classificação
De acôrdo com suas características próprias e composição poderá ser:
a) Leite de côco natural - quando não tiver sofrido adição, além  das permitidas
b) Leite de côco açucarado - quando tiver sido adicionado de açúcar
c) Leite de côco concentrado - quando tiver sido parcialmente desidratado
d) Leite de côco em pó ou Leite de côco desidratado - quando tiver sido quase totalmente desidratado até forma sêca.
4. Características gerais
O leite de côco deverá ser preparado com o endosperma procedente de frutos sãos e maduros. Deverá estar isento de insetos, fungos, parasitas, detritos, sujidades, fragmentos e porções de endosperma desintegrado e de substâncias estranhas à sua composição, exceto as previstas em dispositivo legal.

7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e microrganismos causadores da decomposição do produto.
9. Rotulagem
Deverá constar do rótulo a denominação completa do produto:
Leite de côco natural; Leite de côco açucarado; Leite de côco concentrado; Leite de côco em pó ou sêco.

NTA 29
CONSERVAS DE ORIGEM VEGETAL
1. Definição
Conservas de origem vegetal é o produto preparado com partes comestíveis de vegetais, inteiras ou fragmentadas, submetidas à processos tecnológicos adequados.
2. Designação
O produto será designado pelo seu nome específico seguido ou precedido da palavra "conserva", ou seguido do nome do meio em que o produto foi conservado ou ainda por nomes consagrados que isoladamente já caracterizam o produto. Ex: "Chucrute", Conserva de palmito", "Ervilha em conserva", "Cogumelos em salmoura" ou "Pepinos em Vinagre", "Fundo de alcachofra em óleo".
3. Classificação
As conservas vegetais serão classificadas de acôrdo com o vegetal de origem, tipo ou processo tecnológico a que foi submetido.
a) Chucrute ou repolho fermentado - Produto obtido pela fermentação lática do repolho (Brassica oleracea) pincipalmente da variedade branca, lisa e apresentado sob a forma de tiras finas, umidas, de côr amarelo-esverdeada e de gôsto ácido, característico. O chucrute deverá apresentar acidez em solução normal, ml (por cento), mínimo de 11,0 e cloreto de sódio g (por cento) mínimo de 2,0 e máximo de 3,0;
b) Conserva de ervilha - Produto preparado com a semente da ervilha (Pisum sativum) antes de sua maturação, e apresentada sob a forma de grãos inteiros, de côr verde ou verde amarelada. De acôrdo com o seu tamanho serão englobados em três tipos:
Miúdas - no máximo 7 mm de diâmetro;
Médias - de 7,1 a 9 mm de diâmetro;
Graúdas - no mínimo de 10 mm de diâmetro.
A conserva de ervilha poderá também ser preparada a partir de ervilhas sêcas, rehidratadas. Esta espécie de conserva não poderá ser classificada nos tipos acima e deverá constar da sua rotulagem a declaração expressão da sua origem. Na rotulagem das conservas de ervilha deverá constar a declaração o seu tipo.
c) Picles - Produto preparado com legumes e hortaliças conservados em vinagre, podendo ser adicionado de condimentos, sal ou açúcar. Deverá apresentar acidez em solução normal, ml (por cento), mínimo de 45,0;
d) Conserva de palmito - Produto obtido de brotos terminais, tenro, sem casca e em pedaços de várias espécies de palmeiras (Palmae);
e) Conserva de azeitonas - Produto preparado dos frutos sãos de diferentes variedades de oliveira "Olea europaea", e apresentado de acôrdo com sua maturação, na côr uniforme verde ou preta.
De acôrdo com o seu tamanho serão englobados em 4 tipos:
Qualidade extra - deverá ser constituida por frutos que tenham, no mínimo 21 milímetros de diâmetros;
Seletas - deverá ser constituída por frutos que tenham, no mínimo, 18 milímetros de diâmetro;
Primeira qualidade - deverá ser constituida por frutos que tenham no mínimo, 13 milímetros de diâmetro;
Miúdas - constituidas por frutos que tenham menos de 13 milimetros de diâmetro.
As azeitonas poderão ser recheadas com anchovas, sardinhas, atum, pimentão ou outras substâncias comestíveis, devendo obedecer às mesmas características das azeitonas simples.
Na rotulagem das conservas de azeitonas, deverá constar a declaração do seu tipo.
f) Conserva de alcachofra - Produto preparado com alcachofras (Cynara acolymus), inteiras, fundos ou corações.
g) Conserva de aspargos - Produto preparado dos brotos tenros, não fibrados de "Asparagus officinalis".
h) Conserva de cogumelos - Produto preparado do tecido celular fresco ou sêco das plantas acotiledôneas comestíveis, "Ascomycetes" e "Basidiomocetes".
i) Conserva de milho - Produto preparado dos grãos das espigas do Zea mays antes de sua completa maturação.
j) Conservas vegetais mistas - Produto preparado pela mistura de dois ou mais vegetais. Na rotulagem de tais produtos deverá constar a declaração expressa do nome dos vegetais componentes.
4. Características gerais
O produto deverá ser preparado com vegetais sãos, limpos, isentos de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. Poderá conter sal, vinagre, condimentos, açúcar, gorduras, óleos comestiveis e álcool. Não será permitido o emprêgo de matérias corantes.
As conservas deverão estar isentas de leveduras, fermentações parasitos, insetos, sujidades e de outras substâncias que indiquem manipulação defeituosa do produto. As conservas vegetais deverão  ser acondicionadas em latas, vidros ou plásticos invioláveis. Quando enlatadas o espaço livre dos recipientes não deverão exceder de 10 por cento da altura dos mesmos. O vácuo no interior dos recipientes não deverá ser superior a 300 mm de Hg.
5. Características organoléticas
Aspecto - próprio do tipo do produto
Côr - própria
Sabor - próprio
Cheiro - próprio
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto.
8. Características microscópicas
Presença de elementos histológicos característicos da espécie ou das espécies vegetais componentes do produto.
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer o nome do produto de acôrdo com a designação constante desta Norma. Deverá também, constar o tipo do produto, quando for o caso. Será permitida a designação de vegetal em língua estrangeira, desde que precedida pela denominação em português. As conservas deverão também trazer o pêso líquido dos vegetais escorridos.

NTA 30
EXTRATO DE TOMATE
1. Definição
Extrato de tomate é o produto resultante da concentração da polpa de frutos maduros e sãos do tomateiro (Solanum lycopesicum) por processo tecnológico adequado.
2. Designação
O produto será designado por "Extrato de tomate", podendo também ser denominado "Massa de tomate" ou "Concentração de tomate", seguido da sua classificação: Ex: "Extrato de tomate triplo concentrado".
3. Classificação
O extrato de tomate de acôrdo com sua concentração será classificado em:
Farinha mixta - Produto obtido pela mistura de diferentes espécies de farinhas.
a) simples concentrado
b) duplo concentrado
c) triplo concentrado
4. Características gerais
O extrato de tomate deverá ser preparado com frutos maduros, escolhidos, sãos, sem pêle e semente. Será tolerada a adição de 1% (um) por cento de açúcar e de 5% de cloreto de sódio. O produto deverá estar isento de fermentações, parasitos, sujidades e de outras substâncias que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - massa mole
Côr - vermelha
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e quimicas
Extrato de tomate simples concentrado - Deverá conter no mínimo 18% de substância sêca deduzido o sal.
Extrato de tomate duplo concentrado - Deverá conter no mínimo 28% de substância sêca deduzido o sal
Extrato de tomate triplo concentrado - Deverá conter no mínimo 33% de substância sêca deduzido o sal.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto.
8. Características microscópicas
Deverão apresentar os elementos histológicos característicos da espécie vegetal (fruto).
Será tolerado, na contagem pelo método de Howand, apresentar, no máximo 50% de campos positivos com filamentos de cogumelos.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação do produto de acôrdo com a designação constante desta Norma.

NTA 31
CEREAIS E DERIVADOS
1. Definição
Cereais são as sementes ou grãos comestiveis das gramineas, tais como: trigo, arroz, centeio, aveia e outros.
2. Designação
O produto será designado pelo nome do cereal, seguido de sua classificação. Ex: arroz, arroz polido, arroz inflado.
3. Classificação
Cereais inflados - (inclusive pipocas) - obtidos por processo adequado mediante o qual rompe-se o endosperma e os grãs se inflam. Poderão conter ou ser recobertos de outras substâncias comestíveis.
Cereais laminados - cilindrados ou rolados obtidos de grãos com ou sem tegumentos e laminados por processo adequado.
Cereais em flocos ou Flocos de cereais - obtido de cereais livres do seu tegumento, cozidos, podendo ser adicionado de extrato de malte, mel, xaropes, sal e outras substâncias comestiveis, secos, laminados e tostados.
Cereais pré-cozidos ou Cereais instantâneas - obtidos de cereais com ou sem tegumento, pré-cozidos e secos por processo adequado, podendo ser apresentados de diversas maneiras tais como inteiros, laminados em flocos ou sob forma de farinha.
4. Características gerais
Os cereais e derivadosdeverão estar livres de impurezas e produtos estranhos e não poderão se apresentar alterados, contaminados com insetos e fungos ou outros parasitas.
Poderão ser polidos e lustrados com glicose, óleos vegetais comestiveis, talco ou outras substâncias comestíveis desde que o acréscimo de pêso não exceda de 0,5 por cento. Não poderão ser utilizados no seu polimento ou brilho, óleos minerais ou outras substâncias resinosas ou graxas não comestíveis.
Os cereais e os produtos derivados de cereais incluidos nesta Norma não poderão ter mais de 15 por cento de umidade.
9. Rotulagem
O produto deverá ser rotulado de acôrdo com o cereal de origem e a classificação. Ex: Aveia laminada; Aveia laminada instantânea; Trigo inflado; Farinha de cnteio; Flocos de milho.

NTA 32
FARINHAS
1. Definição
Farinha é o produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, podendo sofrer previamente processos tecnológicos adequados.
2. Designação
O produto será designado "farinha", seguido do nome do vegetal de origem. Ex.: "Farinha de mandioca", "Farinha de Arroz", "Farinha de Banana".
3. Classificação
As farinhas serão classificados segundo suas característica  origem, em:
Farinha de alfarroba - Produto obtido pela moagem do grão da alfarroba (Ceratonia siliqua) ou (Prossopis alba griseb), previamente descorticado.
Farinha de amendoim - Produto obtido pela moagem do grão de amendoim (Arachis hypogaea L.) desembaraçados das cascas e parcialmente desengordurado.
Farinha de arroz - Produto obtido pela moagem do grão de arroz (Oriza sativa) beneficiado.
Farinha de aveia - Produto obtido pela moagem da semente de aveia (Avena sativa L.) beneficiada.
Farinha de centeio - Produto obtido pela moagem do grão de centeio (Secale cereale L.) beneficiado.
Farinha de fruta - Produto obtido pela pulverização de frutas previamente dessecadas.
Farinha de gluten - Produto obtido da farinha de trigo (Triticum vulgare) privado de quase todo o seu amido.
Farinha integral - Poduto obtido pela moagem ou raladura da parte comestível dos grãos, rizomas, frutas ou tubérculos integrais.
Farinha de mandioca - Produto obtido pela ligeira torração da raladura das raízes da mandioca (Mandihot utilissima) previamente descascadas, lavadas e isentas do radical cianeto. O produto submetido a nova torração será denominado "farinha de mandioca torrada".
Farinha de milho - Produto obtido pela ligeira torração do grão de milho (Zea mays L.) desgerminado ou não, previamente macerado, secado e peneirado.
Farinha de raspa de mandioca - Produto peneirado obtido pela moagem da mandioca previamente fragmentada e dessecada.
Farinha de soja - Produto obtido pela moagem do grão de soja (Glycine soja) previamente descrticado e parcialmente desengordurado.
Fubá de milho ou Fubá - Produto obtido pela moagem do grão de milho (Zea mays L.) desgerminado ou não.
4. Características gerais
As farinhas deverão ser fabricadas a partir de matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa e parasitos. Não poderão estar úmidas, fermentadas ou rançosas. Deverão estar isentas de parasitos, larvas, fungos, sujidades e microrganismos que indiquem manipulação defeituosa do produto.

7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto.
8. Características microscópicas
As farinhas deverão apresentar as características histológicas próprias da espécie ou das espécies vegetais componentes do produto.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação do produto de acôrdo com sua designação ou classificação. As farinhas integrais trarão o nome: "Farinha integral", seguida do nome do vegetal de origem. No rótulo das farinhas mistas deverá constar a expressão: "Farinha mista", bem como a especificação e a quantidade das farinhas empregadas.

FARINHA DE TRIGO
1. Definição
Farinha de trigo é o produto obtido pela moagem exclusivamente do grão de trigo (Triticum vulgare) beneficiado.
2. Designação
O produto será designado, simplesmente por "Farinha" ou "Farinha de Trigo"
3. Classificação
A farinha de trigo de acôrdo com o seu teor de cinzas e grau de extração será classificada em:
a) Farinha Especial ou de primeira - Produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminão, com uma extração máxima de 20 por cento e com teôr máximo de cinzas de 0,385 g por cento.
b) Farinha Comum ou de segunda - Produto obtido a partir do cereal limpo desgerminado com uma extração máxima de 78 por cento, ou com extração de 58 por cento, após a separação dos 20 por por cento correspondente a farinha de primeira. Oteôr máximo de cinzas é de 0,850 g por cento.
c) Farinha de Terceira - Produto obtidoa partir do cereal limpo, desgerminado após a separação das farinhas de primeira  e de segunda, com extração de cerca de 7 por cento. O teor máximo de cinzas é de 5,0 por cento.
d) Farinha Integral - Produto obtido a partir do cereal limpo com extração de no máximo de 95 por cento e com teôr de cinzas no máximo de 1,750  por cento.
e) Farinha Mista - Produto constituído pela mistura de farinha de trigo com outras farinhas.
f) Sêmola - Produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partículas que passem pela peneira 20 e sejam retidas pela peneira 40.
g) Semolina - Produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partículas que passem pela peneira 40 e sejam retidas pela peneira 60.
Os têrmos Sêmola e Semolina podem ser usados para outros grãos de vegetais.
4 - Características gerais
A farinha de trigo deverá ser fabricada a partir de grãos de trigo sãos e limpos, isentos de matéria terrosa, em perfeito estado de conservação. Deverá estar isenta de parasitos, larvas, fungos, sujidades e microrganismos que indiquem manipulação defeituosa do produto. Não poderá estar úmida, fermentada, nem rançosa. As sêmolas e semolinas pela ação do tempo, podem se desintegrar dando certa quantidade de farinha.

9. Rotulagem
No rótulo da farinha deverá constar a denominação «Farinha de trigo» seguida do tipo e da marca comercial. O tipo integral deverá trazer no rótulo, a declaração «farinha integral de trigo»; a farinha mista «farinhas mistas», bem como a espeficação e a proporção das farinhas componentes da mistura.
As sêmolas e semolinas provenientes de outros grãs de vegetais deverão ser acompanhados da denominação do vegetal. Ex.: Sêmola de milho; Semolina de arroz.

NTA 34
AMIDOS E FÉCULAS
1. Definição
Amido é o produto amiláceo extraido das partes aéreas comestiveis vegetais (sementes etc.). Fécula é o produto amiláceo extraido das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas).
2. Designação
O produto será designado «amido» ou «fécula», seguido do nome do vegetal de origem. Ex.: «amido de milho», «fécula de batata».
3. Classificação
Os amidos e féculas serão classificados de acôrdo com sua origem ou processo tecnológico submetido.
Amido de arroz - Produto amiláceo extraído do arroz (Oryza sativa L.).
Amido de milho - Produto amiláceo extraído do milho (Zea mays L.).
Araruta - Produto amiláceo obtido dos rizomas de diversas espécies dos gêneros Marante (Maranta arundinácea, nobilis, etc.).
Fécula de batata - Produto amiláceo extraído da batata (Solanum tuberosum L.).
Polvilho - Produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilissima). O polvilho de acôrdo com o teor de acidez será classificado em polvilho (polvilho doce) ou polvilho azêdo.
Sagu - Produto amiláceo extraído de várias espécies de palmeiras (Metroxilon sp). Quando preparado a partir de outros amidos ou féculas terá forma granulada e será designado pela palavra sagu seguido do nome do vegetal de origem, nos mesmos caracteres e tamanho da palavra sagu.
Tapioca - Produto obtido sob forma granulada a partir da fécula de mandioca submetida a processo tenológico adequado.
4. Características gerais
Os amidos e féculas deverão ser fabricados a partir de matérias-primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa e parasitos. Não poderão estar úmidos, fermentados ou rançosos. Deverão estar isentos de parasitos, larvas, fungos, sujidades e microrganismos que indiquem manipulação defeituosa do produto. Sob a forma de pó devem produzir ligiera crepitação quando comprimido entre os dedos.

8. Características microscópicas
Os amidos e féculas deverão apresentar as características morfológicas e histológicas próprias da espécie de origem. Os grãos de amido e de fécula deverão apresentar-se, ao microscópio, inteiros e o hilo não deverá apresentar fendas provenientes de alteração.
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer a denominação amido ou fécula seguido do nome do vegetal de origem ou então a denominação corrente de uso popular constante nesta Norma. Ex.: "amido de milho, polvilho", etc.

NTA 35
MALTE E FARINHAS MALTADAS
1. Definição
Malte é o produto resultante da germinação e posterior dessecação do grão de cevada (Hordeum sativum) ou de outros cereais.
2. Designação
O produto será designado simplesmente "Malte" quando obtido da cevada; quando obtido de outro cereal, será designado pela palavra "malte" seguido do nome do cereal de origem. Ex.: "Malte de milho".
3. Classificação
O malte será classificado de acôrdo com o tipo de preparação do cereal maltado em:
Extrato de malte - produto de consistência xaroposa obtido únicamente do malte de cevada e submetido a tratamentos adequados como: maceração, extração e concentração.
Extrato sêco de malte - produto sólido, pulverizado, obtido pela evaporação total do extrato de malte.
Malte em pó - produto obtido pela pulverização do grão de cevada maltada e dessecada.
Farinha de malte - produto obtido pela pulverização do grão de cevada maltada desprovido da maior parte de sua celulose.
Malte torrado - produto obtido pela torração do grão de cevada maltada, sêca ou verde.
Malte caramelizado - produto obtido pela torração do grão de cevada maltada sêco ou verde e submetido à parcial sacarificação e caramelização.
Farinha de cereal maltado - produto obtido pela moagem do cereal maltado desprovido da maior parte de sua celulose.
4. Características gerais
O malte deverá ser preparado com grãs de cereais sãos e limpos, isentos de matéria terrosa, parasitos e em perfeito estado de conservação. Não poderá conter substâncias estranhas à sua composição normal. O produto deverá estar isento de fermentações, detritos animais ou vegetais, parasitos, microorganismos patogênicos ou de outras substâncias que indiquem manipulação defeituosa do produto.
6. Características físicas e químicas
Extrato de malte
Umidade, máximo 35% p/p
Poder diastásico - deverá converter cinco (5) vêzes seu próprio pêso, calculado em substância sêca, de amido em maltose, em uma hora a 53º C.
Extrato sêco de malte
Poder diastásico - deverá converter cinco (5) vêzes seu próprio pêso de amido em maltose, em uma hora a 53º C.
Malte em pó
Poder diastásico - deverá ser igual ao seu próprio pêso.
Farinha de malte
Poder diastásico - deverá ser igual ao próprio pêso.
Malte torrado e malte caramelizado
Teor de maltose - não deverá ser inferior a trinta por cento (30%).
8. Características microscópicas
O malte e as farinhas maltadas deverão apresentar as características histológicas próprias de Hordeum sativum (cevada).
9. Rotulagem
As diversas preparações de malte ou maltadas deverão trazer no rótulo a indicação clara do seu tipo e de sua origem. Ex.: "Extrato de malte"; "Extrato de malte de milho ou Extrato de milho maltrado"; "Malte de milho em pó."

NTA 36
CACAU
1. Definição
Cacau é a semente do cacaueiro (Theobroma cacao e suas variedades) liberta por fermentação do invólucro, dessecada, tostada, isenta de gôsto e odor estranhos.
2. Designação
O produto será designado "cacau" seguido de sua classificação ou forma de apresentação comercial.
3. Classificação
Massa ou pasta de cacau - Produto obtido pela moagem do cacau e posterior tratamento mecânico para obtenção de massa homogênea.
Cacau em pó - Produto obtido pela moagem da pasta de cacau parcialmente desengordurada.
Cacau em pó parcialmente desengordurado - Produto obtido pela moagem da pasta de cacau submetida a uma extração de gordura.
Cacau solúvel - Produto solubilizado obtido pelo tratamento do cacau em pó com substâncias alcalinas.
Misturas à base de cacau para bebidas - Produto obtido pela mistura de cacau em pó com açúcar (sacarose, maltose, glicose ou lactose) e leite em pó, podendo ainda ser adicionado de outras substâncias alimentícias tais como produtos maltados, farinha de cereais e ovos. Na rotulagem deverá constar o tipo de cacau empregado.
4. Características gerais
O cacau deverá ser fabricado com matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos  detritos vegetais ou animais e em perfeito estdao de conservação. No preparo do cacau solúvel, poderão entrar, como coadjuvantes da tecnologia, hidróxidos ou carbonatos de sódio, potássio, amônio ou magnésio na proporção máxima de 4,0% expresso em carbonato de potássio anidro. O cacau deverá estar isento de fungos, parasitos e outras substâncias estranhas que indiquem manipulação defeituosa do produto. O cacau não poderá conter elementos vegetais estranhos à espécie.
5. Características organoléticas
Aspecto - produto homogêneo
Côr - marrom
Cheiro  característico
Sabor - próprio

9. Rotulagem
O rotulo deverá trazer a denominação genérica de cacau seguida de sua classificação. Nos produtos "Mistura à base de cacau para bebidas", deverá ser declarado o tipo de cacau empregado.

NTA 37
CHOCOLATE
1. Definição
Chocolate é o produto homogêneo preparado com pasta de cacau e açúcar, podendo conter outras substâncias alimenticias.
2. Designação
O produto será denominado chocolate seguido de sua classificação ou forma de apresentação comercial. Ex.: "Chocolate em pó", "Chocolate em tablete", "Chocolate com amendoim".
3. Classificação
O chocolate, de acôrdo com a sua composição, será classificado em:
a) Chocolate em pó - Produto obtido pela mistura de cacau em pó com açúcar
b) Chocolate em pó parcialmente desengordurado - Produto obtido pela mistura de cacau em pó parcialmente desengordurado com açúcar. Na rotulagem deste tipo de produto deverá constar o teor de lipídios.
c) Chocolate ao leite - Produto preparado com pasta de cacau, açúcar e leite, leit em pó, evaporado ou condensado.
d) Chocolate fantasia ou composto - Produto preparado com mistura, em proporções variáveis de chocolate adicionado ou não de leite e de outros ingredientes, tais como: amêndoa, avelã, amendoim, noz, mel e outras substâncias alimentícias que caracterizam o produto. Sua denominação estará condicionada ao ingrediente com que foi preparado.
e) Chocolate "fondant" ou chocolate tipo suisso - Produto contendo no mínimo 30% de gordura de cacau, o que abaixa o seu ponto de fusão.
f) Chocolate recheado - Produto contendo um recheio de substâncias comestíveis, completamente recoberto de chocolate. O recheio deve diferir nitidamente da cobertura, em sua composição. No mínimo 40% do pêso total do produto deve consistir de chocolate. O produto dever ser denominado chocolate. O produto deve ser denominado chocolate com recheio seguido da denominação do recheio. Ex.: "Chocolate com recheio de geléia de fruta".
g) Chocolate amargo - Produto preparado com cacau, pouco açúcar adicionado ou não de leite.
h) Chocolate cobertura - Produto preparado com menor proporção de açúcar e maior proporção de manteiga de cacau, empregado no revestimento de bombons e outros produtos de confeiteitaria.
4. Características gerais
O chocolate deverá ser obtido de matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos, detritos animais, cascas de semente de cacau e de outros detritos vegetais. No preparo de qualquer qualidade de chocolate, o cacau correspondente ao tipo deve entrar, no mínimo, na proporção de 32%. O açúcar empregado no seu preparo deve ser normalmente sacarose, podendo ser substituido parcialmente por glicose pura ou lactose. É expressamente proibido adicionar gorduras e óleos estranhos à qualquer tipo de chocolate bem como à manteiga de cacau.
Os chocolates não poderão ser adicionadas de amidos e féculas estranhas.
O chocolate deverá estar isento de fungos, bolôres, fermentações, parasitos, microorganismos produtores de deterioração ou que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - massa ou pó homogêmeo (exceto no tipo fantasia)
Côr - própria do tipo
Cheiro - característico
Sabor - doce, próprio
6. Características físicas e químicas
Umidade (máximo) 3,0%
Glicidios não redutores, em sacarose, (máximo) 58,0%
Lipidios: (mínimo) - 20,0%; (mínimo) - 6,5% (chocolate em pó);
(mínimo) - de 2,5 a 6,4% (chocolate em pó parcialmente desengordurado)
Cinzas (máximo) - 2,5%
8. Características miecroscópicas
O chocolate deverá apresentar as características histológicas próprias da espécie ou espécies vegetais componentes do produto.
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer a denominação genérica de "Chocolate" seguida da classificação constante desta Norma. Nos chocolates de fantasia ou composto, deverá também constar a declaração das substâncias adicionadas que caracteriza o produto. Nos chocolates em pó parcialmente desengordurados será obrigatória a declaração do teor de lipidos do produto.

NTA 38
CHÁ
1. Definição
Chá é o produto constituído pelas fôlhas novas e brotos de várias espécies do gênero "Thea" (Thea sinensis e outras).
2. Designação
O produto será designado "Chá", seguido da classificação. Ex: "Chá verde imperial", "Chá preto Congo".
3. Classificação
O chá será classificado em:
A - Chá verde:
a) Chá Hyson: formado pelos brotos foliares e pelas primeiras fôlhas colhidas, de tamanho uniforme, torcidas e enroladas longitudinalmente em espiral.
b) Chá swin Hyson: formado pelas fôlhas inferiores e sobras do Hyson, enroladas transvrsal e longitudinalmente.
c) Chá pólvora (Gunpowder): as fôlhas são cortadas em 3 ou 4 pedaços, transversalmente, e enroladas em forma de pequenas esferas de 1 a 3 mm de diâmetro.
d) Chá pérola ou Imperial: as fôlhas são enroladas primeiro no sentido longitudinal, e depois, no sentido transversal apresentando-se como o anterior, sob a forma de pequenas esferas de 3 a 5 mm de diâmetro.
B - Chá preto
a) Souchong: fôlhas delgadas, grandes, procedentes da primeira e segunda colheitas.
b) Pekoe Souchong: qualidades intermediárias
c) Pekoe:
 I) Flowery Orange Pekoe: brotos e fôlhas mais tenras
II) Orange Pekoe: menos tenras que as do tipo anterior
III) Pekoe n.º 1: menos tenras que as do tipo anterior.
d) Congo: fôlhas da terceira colheita, de tamanho maior que as precedentes outras regiões deverá ser especificado o lugar de origem.
4. Características gerais
O chá deverá ser preparado com fôlhas e brotos sãos e limpos, procedentes de espécimens vegetais genuinos. Deverá estar isento de matéria terrosa, de parasitos, fungos e de detritos animais ou vegetais. Não deverá conter substâncias estranhas à sua constituição normal, nem elementos vegetais estranhos à espécie. Deverá estar isento de fôlhas previamente esgotadas. Não poderá ser colorido artificialmente.
5. Características organoléticas
Aspecto - fragmentos de fôlhas sêcas e enroladas
Côr - esverdinhada (chá verde)
negra (chá prêto)
Cheiro - proprio
Sabor - proprio.
6. Características físicas e químicas
Umidade, máximo - 12% p/p
Cinzas máximo - 8% p/p
Cinzas insolúveis, em ácido clorídrico a 10%
máximo - 1,5% p/p
Extrato aquoso - chá prêto, mínimo - 24% v/p
Extrato aquoso - chá verde, mínimo - 28% v/p
Cafeína, mínimo - 1,5% p/p
Cobre (fungicida), máximo - 150 ppm
Chumbo, máximo - 2,5 ppm
7. Características microbiologicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "Chá", seguida da classificação, procedencia marca comercial.

NTA 39
CAFÉ CRÚ
1. Definição
Café crú ou café em grão é a semente beneficiada do fruto maduro de diversas espécies do gênero Coffea, principalmente Coffea arabica, Coffea liberica Hiern e Coffea robusta.
2. Designação
O produto será designado "Café crú", seguido de sua classificação.
3. Classificação
O Café crú é classificado da seguinte maneira:
a) Pelo tipo: De acôrdo com as impurezas e os defeitos encontrados, tais como: pedras, torrões, páus, cascas, quebrados, ardidos, pretos, broceados, verdes, não descascados, mal granados chochos e com forma de concha, contatos em uma amostra de 300 gramas. As impurezas e os defeitos correspondem a valores determinados no quadro abaixo:
Tabela de equivalência de defeitos
1 grão - 1 defeito
3 conchas - 1 defeito
5 verdes - 1 defeito
5 quebrados - 1 defeito
2 ardidos - 1 defeito
5 chocho - 1 defeito
1 pedra grande - 2 a 3 defeitos
1 pedra regular - 1 defeito
3 pedras pequenas - 1 defeito
1 páu grande - 2 a 3 defeitos
1 páu regular - 1 defeito
3 páus pequenos - 1 defeito
1 casca grande - 1 defeito
1 côco - 1 defeito
2 marinheiros - 1 defeito
A tabela de classificação oficial estabelece 8 tipos definidos. Os que estão abaixo da base (tipo 4), somam-se numa escala de 50 pontos e os que estão acima, diminuem-se numa escala também de 50 pontos, intermediários, entre cada tipo.

Ex.: - se no exame de uma amostra de 300 g são encontrados 17 defeitos e recorrendo à tabela de classificação, verifica-se que esta quantidade de defeitos corresponde ao tipo 3-15 ou 35 pontos. Isto significa que a amostra é 15 pontos pior que o tipo 3 ou 35 pontos melhor que o tipo 4. Serão considerados próprios para o consumo, os tipos de café de 2 (dois) a 8 (oito), desde que em sua constituição não entre mais de 1% (um por cento) de impurezas (paus, pedras, torrões, côcos, cascas e marinheiros).
b) Pela bebida: de acôrdo com o sabor pela "prova da xícara".
Estritamente mole - Gôsto doce muito suave
Mole - Gôsto doce e suave
Apenas mole - Gôsto suave
Duro - Gôsto áspero
Rio - Gôsto áspero, lembrando iodofórmio
Riado - Gôsto leve de Rio
c) Pela peneira
Chato grosso - Peneiras 19, 18 e 17
Chato médio - Peneiras 16 e 15
Chato miúdo - Peneiras 14 e menores
Moca graúdo - Peneiras 13, 12 e 11
Moca médio - Peneira 10
Moca miúdo - Peneiras 8, 7 e menores
Quebrados (grinder) - Vasamento de peneiras inferiores a 16, com pelo menos 2/3 de grãos inteiros
mínimal (residuos) - Conchas, triângulos quebrados, marinheiros, côco, etc. com 10% de pretos e ardidos.
As peneiras para o café chato, são de crivo redondo e para o café moca são de crivo oval.
d) Pela côr:
Verde cana
Esverdeados
Chumbados
Amarelados
Amarelos
Pampas
Marrons
4. Características gerais
O café crú, em grão, deverá ser constituido pela semente da drupa madura procedente de espécimes vegetais genuínos e são da Coffea arabica. Coffea liberica e Coffea robusta, convenientemente lavada, dessecada e desprovida dos tegumentos externos, exetuando a parte da película (espermoderma) invaginada. O grão de café crú, deverá apresentar consistência córnea, medindo de 5 a 17 mm de comprimento, 3 a 8 mm de largura e 3 a 5 mm de espessura. Será considerado impróprio para o consumo e comércio, o café crú em grão, que, em amostras de 300 g contiver mais de:
1% (um por cento de impurezas, tais como: paus, pedras, torrões, cascas ou quaisquer outros corpos estranhos;
200 (duzentos) grãos pretos;
300 (trezentos) defeitos, não contando, como tais, os quebrados ou conchas dos grãos sãos;
100 (cem) grãos ardidos;
que se apresentar úmido, mofado, embolorado, rançozo, queimado e, em geral, mal conversado;
que estiver adulterado por qualquer forma ou meio, inclusive pela adição de corantes artificiais cujo emprêgo será taxativamente vedado.
5. Características organoléticas
Aspecto - o fruto do café é um ovóide constituido por dois grãos justapostos pela face ventral. Os grãos têm uma face ventral plana ou mais ou menos côncava, com um sulco longitudinal profundo e uma face dorsal convexa.
Côr - amarelado, verde-amarelado, verde-cana ou verde-pardacento
Cheiro - próprio, característico
Sabor - característico
6. Características físicas e químicas
Densidade aparente - 0,7
Umidade, máximo - 11% p/p;
Cinzas, máxima - 5% p/p;
Cinzas insolúveis em ácido clorídrico (1 mais 9), máximo - 1% p/p;
Trimetilxantina, mínimo - 1% p/p;
Extrato alcoólico, mínimo - 7% p/p;
Extrato etéreo total, mínimo - 10% p/p;
Nitrogênio total, mínimo - 12,5% p/p;
7. Características microbiológicas
Ausência de microorganismos patogênicos e de microorganismos causadores de decomposição do produto.

NTA 40
CAFÉ SOLÚVEL
1. Definição
Calé solúvel ou extrato de café em pó é o produto resultante da desidratação do extrato aquoso de café (Coffea arabica) e outras espécies do gênero (Coffea), torrado e moído.
2. Designação
O produto será designado «Extrato de café, em pó» ou «Café solúvel».
3. Classificação
Os cafés solúveis serão classificados de acôrdo com o tipo de bebida predominante, resultante da liga de cafés verdes que lhes deram origem.
4. Características gerais
O café solúvel devera ser preparado com café recentemente torrado e água potável. Os grãos de café deverão se apresentar sãos e limpos e estar isentos de matéria terrosa, parasitos, detritos vegetais e animais e em perfeito estado de conservação. O café solúvel resultante, deverá apresentar composição tal que o extrato reconstituído, segundo as indicações contidas nos rótulos, reproduza exatemente o café bebida comum. Não serão toleradas quaisquer adições de conservadores ou outros aditivos.
5. Características organoléticas
Aspecto - pó fino, homogêneo.
Côr - castanho escuro. É determinada comparando com padrões, por meio de luz refletida.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
6. Características físicas e químicas
Umidade, máximo - 3% p/p;
Densidade aparente - 0,20 ml - 0,18 a 0,3 g/ml;
Solubilidade (sedimento), máximo padrão 2 (Gerber);
pH - 5,0 - 5,5;
Cinzas, mínimo - 10% p/p;
Cafeína, mínimo - 2,0% p/p.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto.
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer a denominação «Café solúvel» ou «Extrato de café, em pó», seguida da classificação, marca comercial.

NTA 41
CAFÉ TORRADO
1. Definição
Café torrado é o grão do fruto maduro de diversas espécies do gênero Coffea, principalmente de Coffea arabica, Coffea liberica e Coffea robusta, submetido a tratamento térmico adequado.
2. Designação
O produto será designado «Café torrado», seguido da sua forma de apresentação. Ex: «Café torrado em pó», «Café torrado em grão», «Café torrado e moído».
3. Classificação
O café torrado, de acôrdo com a sua forma de apresentação, será classificado em:
a) Café torrado em grão;
b) Café torrado em pó.
4. Características gerais
O café torrado deverá ser constituido por grãos torrados procedentes de espécimens vegetais genuínos sãos e limpos ou pó proveniente dos mesmos. Será tolerada a porcentagem máxima de até 1% (um por cento) de elementos estranhos (cascas, paus, etc.) no café torrado em grão ou em pó.
5. Características organoléticas
Aspecto - pó homogêneo, fino ou grosso ou grãos inteiros, torrados, apresentando a face dorsal convexa e a face ventral plana, atravessada por um sulco longitudinal.
Côr - variando de acôrdo com o processo de torração do castanho claro ao castanho escuro.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
6. Características físicas e quimicas
Umidade, máximo - 5% p/p;
Cinzas, máximo - 5% p/p;
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido cloridrico (1+9), máximo - 1% p/p;
Extrato aquoso, mínimo - 20% p/p;
Extrato etéreo volátil, mínimo - 8% p/p;
Extrato alcoólico total, mínimo - 12% p/p;
Timetilxantina, mínimo - 0,7% p/p.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto.
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer a denominação «Café torrado», seguida da sua classificação e de marca comercial.

NTA 42
GUARANÁ
1. Definição
O guaraná é o produto constituido pelas sementes da Paulinia cupana ou Paullinia sorbilis.
2. Designação
O produto será designado «Guaraná», seguido da sua forma de apresentação.
3. Classificação
O guaraná, de acôrdo com a sua forma de apresentação, será classificado em:
a) Guaraná em sementes
b) Guaraná em pó
c) Guaraná em bastões
4. Características gerais
O guaraná em pó ou em bastões, deverá provir de sementes sãs e limpas.
A semente é globulosa medindo em média, 1 cm de diâmetro, desigualmente convexa dos dois lados, às vêzes encimada por um curto apículo, glabra, luzidia e apresentando um largo hilo. Os dois cotilédones são espêssos, carnosos, firmes, desiguais, plano-convexos. O espermoderna é resistente. O guaraná não deverá apresentar indicios de alteração ou contaminação. Deverá estar isento de insetos, fungos, parasitos, detritos, sujidades e de substâncias estranas à sua composição. Não poderá conter elementos vegetais estranhos à espécie.
5. Características organoléticas
Aspecto - semente globulosa ou pó fino ou bastões cilíndricos, pétreos
Côr - parda negra, vermelha escura ou pardo avermelhado
Cheiro - próprio
Sabor - amargo e adstringente
6. Características físicas e químicas
Umidade, máximo - 7% p|p|
Cinzas, máximo - 2% p|p
Cinzas insolúveis em ácido clorídrico (1 mais 9), máximo - 0,5 p|p
Cafeína (trimetilxantina), mínimo - 3,0% p|p
Reações características dos componentes secundárias do guaraná
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação «Guaraná» seguida da forma de apresentação.

NTA 43
MATE
1. Definição
«Erva mate» ou simplesmente «mate»», é o produto constituído pelas fôlhas, hastes, pecíolos e pedúnculos das variedades do «Illex brasilinse» ou «paraguayensis»
2. Designação
O produto será designado «erva mate» ou «mate».
3. Classificação
O mate, de acôrdo com a sua forma de apresentação, será classificado em:
a) verde - ligeiramente tostado
b) queimado - tostado
c) «chimarrão» - no estado virgem
4. Características gerais
O mate é constituido pelas fôlhas, hastes, pecíolos e pedúnculos convenientemente dessecados, ligeiramente queimados ou não, partidos ou moídos. A erva mate não poderá ser artificialmente colorida, esgotada no todo ou em parte, alterada ou misturada com fôlhas ou hastes de outros vegetais estranhos. O mate não deverá ter cheiro de fumaça e sabor anormal. Deverá estar isento de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. O mate não deverá apresentar-se em pó muito tênue que subsista suspenso, quando feita a infusão. O mate deverá ser constituido, no mínimo, por 70% (setenta por cento) de fôlhas.
5. Características organoléticas
Aspecto - fôlhas, hastes, pecíolos e pedúnculos fragmentados, sêcos
Côr - verde escura
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Umidade, máximo - 10%
Cinzas, máximo - 9%
Cinzas insolúveis em solução de ácido clorídrico a 10%, máximo - 1,5%
Extrato aquoso, mínimo - 25%
Cafeina (trimetixantina), mínimo - 0,7%
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto.
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer a denominação «Erva mate» ou «Mate» seguida da marca comercial.

NTA 44
PÃO
1. Definição
Pão é o produto obtido pela cocção, em condições técnicas adequadas, de massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água potável e sal, podendo conter outras substâncias alimentícias.
2. Designação
O produto será designado por «Pão», «Pão comum» ou «Pão de trigo» quando se tratar do produto comum ou «Pão» seguido da substância ou tipo que o caracterize: «Pão de leite», «Pão de centeio», «Pão francês».
3. Classificação
O pão será classificado de acôrdo com seu ingrediente ou tipo que o caracterize:
Pão ázimo - Produto preparado com farinha de trigo ou amido, água potável e sal, sem adição de fermento, apresentando-se sob a forma de lâminas finas.
Pão de centeio - Produto preparado, no mínimo, com 50% de farinha de centeio, sendo proibido o emprego de caramelo.
Pão integral ou Pão preto - Produto preparado no mínimo com 50% de farinha de trigo integral, sendo proibido o emprego de caramelo.
Pão misto - Produto preparado com mistura de farinhas.
Pão doce - Produto  de sabor doce preparado com adição de açucares e o ou mel, manteiga ou gorduras, podendo conter recheios diversos.
Pão de leite - Produto preparado com adição de no mínimo 3% de leite em pó ou seu equivalente.
Pão de ovos - Produto preparado com adição no mínimo de 3 ovos por quilo de farinha, correspondente a 0,450 g de colesterol.
Pão de luxo ou de fantasia - Produto adicionado de substâncias alimentícias tais como leite, ovos, manteiga, côco, frutas secas ou cristalizadas, sementes oleaginosas, queijo e designação de acôrdo com o ingrediente que o caracterize.
Pão de forma ou para sanduiche - Produto obtido pela cocção da massa em formas untadas com gordura, resultando em pão com casca fina e macia e grande quantidade de miolo.
Pão de gluten - Produto preparado com farinha de trigo e gluten ou farinha de gluten.
Panetone - Produto de forma própria, preparado com leite, ovos, açúcar, manteiga ou gorduras e frutas sêcas ou cristalizadas.
Farinha de pão ou de rosca - Produto obtido pela moagem de pães ou roscas torradas, não sendo permitido o aproveitamento de migalhas, produtos alterados ou com sujidades.
Torrada - Produto obtido a partir do pão em fatias ou massa de pão moldada individualmente em forma de fatias e torrada.
4. Características gerais
O pão deverá ser fabricado com matérias primas de 1.ª qualidade, isentos de matéria terrosa, parasitos e em perfeito estado de conservação. Será rejeitado o pão queimado ou mal cozido, o que apresentar bolores, fermentação estranha, germes patogênicos, parasitos, larvas, fungos, sujidades e microrganismos que indiquem manipulação defeituosa do produto. Será interdito, na panificação o emprêgo de farelo de qualquer espécie. Será tolerada a fabricação do pão com farinha de trigo enriquecida com vitaminas e sais minerais. É proibida a fabricação de pão redondo de pêso superior a dois (2) quilos, assim como o emprêgo de matéria corante em qualquer tipo de pão. Será tolerado o fabrico do pão com outras farinhas desde que tragam a designação da sua origem. Tais produtos deverão apresentar os elementos característicos da ou das farinhas que lhes deram origem.
5. Características organoléticas
Aspecto - massa cozida.
O pão deverá apresentar duas crostas: uma interior e outra exterior mais espêssa, devendo ambas estarem bem aderentes ao miolo. O miolo deverá ser poroso, leve, homogênea, elástico, não aderente aos dedos, ao ser comprimido, e não deverá apresentar grumos duros, pontos negros, pardos ou avermelhados.
Côr - parte externa deverá ser amarelada ou amarelo-pardacenta ou de acôrdo com o tipo e o miolo deverá ser de côr branca ou branco-parda ou de acôrdo com o tipo.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas

8. Características microscópicas
Os pães deverão apresentar as características histológicas próprias da espécie ou das espécies vegetais componentes do produto. Os grãos de amido se apresentam, ao microscópio, deformados pela ação do calor. Deverão ainda apresentar as características morfológicas da leveduras "Saccharomyces" do fermento biológico empregado.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação do produto de acôrdo com a classificação desta Norma.

NTA 45
BISCOITOS OU BOLACHAS
1. Definição
Biscoito ou bolacha é o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos ou féculas e outras substâncias alimentícias.
2. Designação
O produto será designado "biscoito" ou "bolacha" seguida da substância que o caracteriza ou por nomes consagrados pelo uso. Ex.: "biscoito de polvilho", "bolacha de côco",  "grissini".
3. Classificação
Os biscoitos ou bolachas serão, classificados de acordo com o ingrediente que o caracteriza ou forma de apresentação:
a) biscoitos ou bolachas salgadas - produto contendo cloreto de sódio em em quantidade que acentue o sabor salgado, além das substâncias normais do produto;
b) biscoitos ou bolachas doces - produto que contém açúcar além das substâncias normais do produto;
c) recheados - quando possuírem na parte interna uma camada de recheio apropriado;
d) revestidos - quando possuírem na parte externa um revestimento apropriado;
e) "grissini" - produto preparado com farinha de trigo, manteiga ou gordura, água e sal e apresentado sob a forma de cilindros finos e curtos.
f) biscoitos ou bolachas para aperitivos ou petiscos para aperitivos contendo condimentos, substâncias alimentícias de sabor forte, característico, além das substâncias normais do produto; apresentam-se geralmente sob variadas e tamanhos bem pequenos, Ex.: "petisco de queijo", "bolacha para aperitivo";
g) - palitos para aperitivos ou "pretselz" - produto preparado com farinha, água, sal, manteiga ou gordura e fermento biológico; a massa é moldada em forma de varetas, que podem ser dobradas em forma de oito, e são submetidas a prévio cozimento rápido, em banho alcalino antes de assados;
h) "wafer" - produto preparado à base de farinha de trigo, amido, fermento químico, manteiga ou gorduras, leite e ovos e apresentado sob a forma de folhas prensadas;
i) "water" recheado - produto preparado com folhas de wafers superpostas em camadas intercaladas de recheios diversos;
j) "petit-four" - produto preparado à base de farinhas, amidos ou féculas, podendo conter leite, ovos, manteiga, gorduras e outras substâncias alimentícias que o caracteriza, como côco, frutas oleaginosas e geléias de frutas. Tais produtos podem ser decorados com doces, glacês, geléias e frutas secas e cristalizadas.
4. Características gerais
Os biscoitos ou bolachas deverão ser fabricados a partir de matérias primas sãs e limpas isentas de matéria terrosa, parasitos e em perfeito estado de conservação. Serão rejeitados os biscoitos ou bolachas mal cozidos, queimados, e de caracteres organoléticos anormais e os que se apresentarem contaminados ou infestados por parasitos, larvas, ou insetos, ou, ainda, revelarem pouco asseio na manipulação. Não será tolerado o emprego de substâncias corantes na confecção dos biscoitos ou bolachas, excetuando-se tão somente, nos revestimentos e recheios açucarados (glacês).  Os corantes amarelos não serão tolerados mesmo nos revestimentos e recheios açucarados.
5. Características organoléticas
Aspecto - massa torrada, com ou sem recheio ou revestimento
Cor - própria
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Acidez em solução normal, máximo 2,0 ml/100 g
Umidade, máximo 14,o%  p/p
Resíduo mineral fixo, máximo 3,0%  p/p (deduzido o sal)
8. Características microscópicas
Presença de elementos histológicos característicos das espécies vegetais e dos demais componentes do produto, apresentando, porém, os grãos de amido ou féculas alterados pela ação do calor.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "biscoito" ou "bolacha" seguido de sua classificação ou simplesmente a denominação consagrada.

NTA 46
MASSAS ALIMENTÍCIAS OU MACARRÃO
1.Definição
Massa alimentícia é o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo da semolina ou da sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas.
2. Designação
As massas alimentícias serão designadas por nomes próprios de acordo com sua forma, tipo e substâncias adicionadas. Ex: espaguete, aletria, massa com ovos, massa com espinafre. Quando preparadas pela mistura de farinha de trigo com outras farinhas serão consideradas "massas alimentícias mistas" e designadas pela espécie das farinhas constituintes da mistura.
3. Classificação
As massas alimentícias serão classificadas:
I - Segundo seu teor de umidade
a) Massa fresca - quando foi submetida a processo incipiente (parcial) de secagem;
b) Massa seca - quando foi submetida a processo de secagem total:
II - Segundo o seu formato
a) Massa comprida ou longa - massa tipo espaguete, talharim e outras;
b) Massa curta - massa tipo Ave-Maria, Concha, e outras;
c) Massinha - massa tipo chumbinho, alfabeto, alpiste, estrelinha e outras;
III - segundo sua composição
a) Massa mista - preparada pela mistura de farinha de trigo com outras farinhas;
b) Massa recheada - contendo recheio preparado com diferentes substâncias alimentícias;
c) Massa glutinada e super ou hiperglutinadas - preparadas com farinha de trigo adicionada de glúten.
4. características gerais
As massas deverão ser fabricadas a partir de matérias-primas sãs, e limpas, isentas de matéria terrosa e de parasitos. As massas alimentícias com ovos só poderão ser expostas à venda com a designação "massa com ovos" quando forem preparadas com 3 ovos por quilo, no mínimo, 'correspondente a 0,450 g de colesterol por quilo, não podendo ser adicionadas de qualquer espécie de corante. Nas massas recheadas, tais como capeletes, ravioles, tortelines e similares, deverá ser especificada a natureza do ingrediente principal do recheio.
Será permitido o enriquecimento das massas alimentícias com vitaminas, sais minerais e outras substâncias de valor biológico específico. As massas alimentícias ao serem postas na água não deverão turvá-la antes da cocção. Não poderão estar  fermentadas ou rançosas. Deverão estar isentas de parasitos, larvas, fungos, sujidades e microrganismos que indiquem manipulação defeituosa do produto.
 

8. Características microscópicas
As massa alimentícias deverão apresentar as características histológicas da espécie ou espécies vegetais componentes do produto.
9. Rotulagem
No rótulo deverão constar a denominação específica do produto, seguida da marca comercial. As massas deverão trazer no rótulo a designação expressa da sua natureza em caracteres de igual tamanho da palavra " Massa".
Ex.: Massa Alimentícia Mista, Massa com Espinafre, Massa com Ovos. As massas alimentícias recheadas deverão trazer a declaração do tipo do recheio empregado. EX.: "Ravioli de ricota" "Capelete de carne". As massas alimentícias vendidas a granel, deverão ser etiqueta ou outro meio indicativo da qualidade, natureza e tipo do produto.


NTA 47
ÓLEOS VEGETAIS
1. Definição
Óleos vegetais são triglicéridos de ácidos graxos naturais, comestíveis, fluidos à temperatura de 20.º C
2. Designação
Os óleos vegetais quando puros serão designados pela palavra "Óleo", seguida do nome da espécie de quem provêm. Ex.: "Óleo de soja", "Óleo de amendoim", etc. Quando o óleo fôr proveniente de mistura de óleos será designado pela palavra "Óleo", seguida do nome da espécie de que provêm. Ex.: "Óleo de soja", "Óleo de amendoim", etc. Quando o óleo fôr proveniente de mistura de óleos será designado pela expressão óleo misto ou óleo composto, seguido dos nomes dos óleos componentes neutros ou nome fantasia. Ex.: "Óleo misto de amendoim e oliva" ou óleo composto de amendoim e oliva", ou ainda "óleo misto Cruzeiro" ou "óleo composto Cruzeiro".
3. Classificação
Os óleos vegetais, de acôrdo com o tratamento, serão classificados em:
a) Óleo "virgem" - é o óleo vegetal obtido exclusivamente por compressão mecânica, seguida ou não de lavagem, filtração ou sedimentação;
b) Óleo "refinado" - é o óleo vegetal obtido por qualquer processo e submetido a beneficiamento e a purificação.
Os óleos vegetais de acôrdo com a procedência serão classificados, ainda em:
a) "puro" - quando fôr procedente de uma só espécie vegetal.
b) "misto" - quando fôr proveniente da mistura de dois ou três óleos puros de espécies vegetais diferentes.
Óleo de amendoim - É o óleo puro extraído das sementes de amendoim (Arachis hipogaea).
Óleo de arroz - É o óleo puro extraido do farelo de arroz (Oryza sativa).
Óleo de côco da Bahia - É o óleo puro extraido do endosperma fresco ou dissecado do côco (Cocos nucifera).
Óleo de côco babaçu - É o óleo puro extraído da ammêndoa do côco babaçu (Orbigna speciosa).
Óleo de dendê - É o óleo puro extraído do mesocarpo do fruto do dendê (Elaeis guineensis)
Óleo de gergelim - É o óleo puro extraido das sementes de gergelim (Sesamum indicum ou Sesamum orientale).
Óleo de girassol - É o óleo puro extraido das sementes de girassol (Helianthus annuus).
Óleo de milho - É o óleo puro extraído do germe do milho (Zea mays).
Óleo de oliva ou azeite de oliva - É o óleo puro extraído do fruto são e maduro de oliveira (Olea europaea L.).
Óleo de semente de algodão - É o óleo puro extraido das sementes de várias espécies de algodoeiro (Gossypium sp).
Óleo de semente de uva - É o óleo puro extraído das sementes de uva (Vitis vinifera).
Óleo de soja - É o óleo puro extraído das sementes de diferentes variedades de soja (Glycine soja).
Óleo de patauá - É o óleo puro extraído do fruto de patauá (Oenocarpus Patauá Mart).
4. Características gerais
Os óleos vegetais deverão ser extraídos de sementes ou de frutas cleaginosas sãs e limpas, em perfeito estado de conservação e isentas de impurezas e produtos estranhos. Será expressamente proibido adicionar aos óleos vegetais substâncias que modifiquem suas características específicas. Os óleos vegetais deverão estar isentos de água e não deverão apresentar depósitos ou detritos. Não deverão se apresentar rançosos. No preparo dos óleos vegetais mistos somente será permitida a mistura de no máximo 3 (três) espécies vegetais em quantidade nunca inferior a 30% (trinta por cento) de cada espécie.
5. Características organoléticas
Aspecto - límpido
Para os óleos de côco da Bahia de côco babaçu e de dendê-líquido ou massa semi-sólida, dependendo da temperatura ambiente.
Côr - poderá variar do levemente amarelado ao amarelo carregado; algumas espécies poderão apresentar-se levemente esverdeadas ou verde.
Para os óleos de côco da Bahia e côco babaçu - levemente amarelada quando fundido; poderá variar do branco ao levemente amarelado no estado semi-sólido.
Para o óleo de dendê - amarelo-laranja ao vermelho escuro.
Cheiro - característico do vegetal ou dos vegetais de origem.
Sabor - caracteístico do vegetal ou dos vegetais de origem.
6. Características físicas e químicas
Os óleos terão características físicas e químicas próprias da espécie vegetal de que provêm e as misturas, características físicas e químicas relacionadas com as de seus componentes.

Os óleos de amendoim deverão, ainda, apresentar reação de Holde positiva; os óleos de gergelim, reação característica de Villavecchia-Fabris fortemente positiva e os óleos de semente de algodão, a reação característica de Halphen-Gastaldi fortemente positiva.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "Óleo", seguida do nome vegetal de origem, em características de igual tamanho e côr aos da palavra "óleo" e da marca comercial. Ex.: "Óleo de amendoim (marca)".
As misturas de óleos vegetais deverão, ainda, trazer no seu rótulo, em caracteres uniformes e da mesma côr, o nome dos óleos empregados nas mesmas, em ordem decrescente das respectivas proporções.
As expressões "extra" ou "fino" serão reservadas para designar exclusivamente os óleos genuinos, de qualidade superior que realmente apresentarem caracteres organoléticos, permitindo tal classificação.
A denominação dos óleos mistos deverá estar de acôrdo com a designação constante nesta Norma.

NTA 48
ÓLEOS E GORDURAS HIDROGENADAS
1. Definição
Óleo hidrogenado ou gordura hidrogenda é o produto sólido obtido pela hidrogenação catalítica de óleos e gorduras vegetais comestíveis.
2. Designação
O produto será designado por "Óleo vegetal hidrogenado" ou "Gordura vegetal hidrogenada".
4. Caracteísticas gerais
O óleo hidrogenado deverá ser preparado a partir de óleo refinado e em perfeito estado de conservaçaõ. Como catalizador no processo de hidrogenação será apenas tolerado o níquel. Será permitido o emprêgo de mistura até 3 (três) óleos ou gorduras vegetais no preparo do produto hidrogenado. Será obrigatório como revelador a adição de óleo de algodão ou de óleo de gergelim em quantidade fàcilmente revelada pelas reações características de Halphen-Gastaldi ou Villavecchia-Fabris. O produto deverá ser desodorizado após a hidrogenação. Os hidrogenados deverão estar isentos de impurezas, de sujidades, de bolôres, de microrganismos patogênicos e de outros que causem deterioração ou indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - massa sólida, homogênea
Côr - branca
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Acidez em solução normal, máxima - 2 ml
Ponto de fusão final, máximo - 42º C
Lipidios, mínimo - 99% p/p
Níquel, máximo - 4 p.p.m.
Prova de rancidez (Kreiss) - negativa
Presença de revelador
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "Óleo vegetal hidrogenado" ou "Gordura vegetal hidrogenada" seguida da marca comercial. Será obrigatória a declaração, no rótulo do nome dos óleos ou gorduras empregados no preparo do produto.

NTA 49
COMPOSTOS GORDUROSOS
1. Definição
Compostos gordurosos é o produto obtido pela mistura de gorduras e óleos comestíveis de origem animal ou vegetal, hidrogenados ou não, associados ou não à banha.
2. Designação
O produto será designado de acôrdo com a classificação. Ex.: "Composto de gordura bovina".
3. Classificação
Os compostos gordurosos de acôrdo com a sua composição, serão classificados nos seguintes tipos:
a) Composto de gordura bovina - constituido por óleos vegetais e gordura bovina, em quantidade não inferior a 25%;
b) Composto de gordura vegetal - constituido exclusivamente por gorduras vegetais. Pode-se adicionar estearina na proporção estritamente necessária para dar consistência ao produto;
c) Composto de gordura de porco - qualquer composto em cuja mistura entrar a banha. Esta deverá ser empregada em quantidade não inferior a 30%;
d) Composto para confeitaria - constituído por mistura de gorduras e óleos comestiveis cujo ponto de fusão pode alcançar até 47º C, com um teôr de umidade máxima de 1% e características físico-químicas de acôrdo com a composição.
4. Características gerais
Os compostos gordurosos deverão ser preparados a partir de óleos e gorduras em perfeito estado de conservação. Será obrigatório como revelador, a adição de óleo de algodão ou de óleo de gergelim, em quantidade fàcilmente revelada pela reações características de Halphen-Gastaldi ou Villavecchia-Fabris. Em sua composição poderão entrar componentes vegetais hidrogenados. Como catalizador, será tolerado, apenas o níquel. Deverão apresentar homogeneização de massa demonstrando assim boa fabricação. Não deverão conter leite, gordura de leite ou creme de leite. Não poderão conter disseminados na massa, insetos, detritos ou sujidades.
5. Características organoléticas
Aspecto - massa sólida, homogênea
Côr - branca ou branco-creme
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Acidez em solução normal, máximo - 1 ml
Ponto de fusão final, máximo - 42º C
Ponto de fusão final, para compostos de confeitaria, máximo 47º C
Lipídios, mínimo - 99%
Niquel, máximo - 4 p.p.m.
Presença de reveladores
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação do composto seguido da marca comercial. Será obrigatória a declaração, no rótulo de sua composição, isto é a fórmula qualitativa e quantitativa.

NTA 50
BANHA
1. Definição
Banha é o produto obtido pela fusão dos tecidos adiposos dos suinos.
2. Designação
O produto será designado por: "Banha" ou "Banha de porco" seguido de sua classificação. Ex.: "Banha de primeira".
3. Classificação
As banhas de acôrdo com a sua qualidade serão classificadas em:
a) Extra - a que não sofreu processo de refinamento a não ser sedimentação, filtração e eliminação da umidade.
b) Primeira - a que não sofreu processo de refinamento a não ser sedimentação, filtração e eliminação da umidade, sendo tolerada uma acidez maior que no tipo extra.
c) Refinada - a que sofreu processo de beneficiamento compreendendo clarificação, desodorização parcial, filtração e eliminação da umidade.
4. Características gerais
A banha deverá ser obtida de gordura fresca, proveniente de porcos sadios, abatidos sob prévia inspeção sanitária. O teôr de substância gorda não poderá ser inferior a 99% (noventa e nove por cento). As banhas não poderão ser hidrogenadas. Será tolerada a adição de estearina na banha em quantidade estritamente necessária para conferir ao produto homogeneização e consistência. Para clarificação da banha, será tolerado o emprêgo de terra füller, terras diatomáceas e carvão ativado. Para o refinamento da banha não será permitido o emprêgo de substâncias químicas. Não poderá apresentar disseminados na massa, insetos, detritos ou sujidades.
5. Características organoléticas
Aspecto - pastoso homogêneo ou ligeiramente granuloso.
Côr - branca a branco-creme (extra e de primeira) (branca (refinada)
Cheiro - próprio
Sabor - próprio

9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "Bahia" "Banha de porco" seguida de sua classificação e da marca comercial.

NTA 51
MARGARINA
1. Definição
Margarina é o produto gorduroso, de origem animal ou vegetal, em emulsão estável com leite ou creme fermentado por fermentos lácticos selecionados.
2. Designação
O produto será designado "Margarina", seguida de sua classificação. Ex.: "Margarina vegetal", "Margarina mista".
3. Classificação
A margarina, de acôrdo com a matéria prima empregada será classificada em:
a) Margarina animal, quando fôr proveniente só de gorduras e óleos animais;
b) Margarina vegetal, quando fôr proveniente só de gorduras e óleos vegetais;
c) Margarina mista, quando fôr proveniente de mistura de gorduras e de óleos vegetais e animais.
4. Características gerais
A margarina deverá ser obtida a partir da matéria prima e de substâncias em perfeito estado de concentração. Será permitido o emprêgo das seguintes matérias primas: gorduras animais de bovino, suino, ovino ou caprino, isoladamente ou em qualquer número de combinação destas substâncias; gordura e óleos vegetais comestíveis, hidrogenados ou não, isoladamente ou em qualquer número de combinação destas substâncias; qualquer combinação de óleos e gorduras mencionadas anteriormente. Será obrigatório o emprêgo de qualquer dos seguintes produtos lácteos de qualidade que atendam às especificações previstas depois de submetidos à ação de fermentos lácticos selecionados: leite pasteurizado, integral ou desnatado; leite integral, concentrado ou evaporado; creme de leite pasteurizado; leite em pó integral, magro ou desnatado, devidamente reconstituido; qualquer combinaçaõ de dois ou mais produtos mencionados anteriormente. Será obrigatória a adição de vitamina "A" na dosagem mínima de 15.000 U.I. (quinze mil unidades internacionais) e máxima de 50.000 U.I. (cincoenta mil unidades internacionais) por quilograma, sendo facultada a adição de vitamina "D", na dosagem mínima de 500 U.I. (quinhentos unidades internacionais) e máxima de 2.000 U.I. (duas mil unidades internacionais) por quilograma. Será obrigatório, como revelador, a adição de óleo de algodão ou de óleo de gergelim na dosagem mínima de 5%. Será proibido o emprêgo de amido como revelador. A margarina deverá estar isenta de impurezas, de sujidades, de bolôres, de microrganismos patogênicos ou de outros que causem deterioração ou indiquem manipulação defeituosa do produto.
A margarina deverá ser posta à venda na embalagem original da fábrica.
5. Características organoléticas
Aspecto - homogêneo, brilhante, untuosa ao tacto, sem granulações, de textura firme.
Côr - amarelada ou amarela.
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Acidez em solução normal (no estabelecimento produtor), máximo 1,5 ml % v/p;
Acidez em solução normal (no consumo), máximo 3 ml % v/p;
Umidade, máximo 16% p/p;
Lipídios, mínimo 82% p/p;
Ponto de fusão final, máximo 40º C;
Prova de rancidez negativa;
Presença de revelador (óleo de caroço de algodão, óleo de gergelim) mínimo 5% p/p;
Cloreto de sódio, máximo 3% p/p;
Níquel, máximo 0,04 p.p.m..
7. Caracterísicas microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto. A margarina não deve conter Eschericchia coli em 0,01 g do produto, nem bactérias lipolíticas em 0,0001 g.
8. Rotulagem
A rotulagem deverá trazer a denominação "Margarida", seguida da sua classificação e da marca comercial. Será obrigatória a declaração da adição de vitamina A em U.I., vitamina D em U.I. e do revelador.

NTA 52
MANTEIGA DE CACAU
1. Definição
Manteiga de cacau é o produto obtido por compressão mecânica da massa ou pasta do cacau (Theobroma cacao L) ou de cacau triturado, podendo ser filtrada, centrifugada e desodorizada.
2. Designação
O produto será designado por "Manteiga de cacau".
4. Características gerais
A manteiga de cacau deverá provir de sementes de cacau, sãs, limpas e torradas. Deverá ser dura e friável em temperatura inferior a 25º C.
A manteiga de cacau deverá estar isenta de impurezas, sujidades, detritos vegetais, bolôres e de microrganismos que causem deterioração ou indique manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - Massa sólida, untuosa ao tácto
Côr - branca ou branca amarelada
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Substâncias voláteis (máximo) 0,2%
Acidez livre em solução N. por cento (máximo) 5,0 ml
Indice de refração a mais 40º C 1,4535 a 1,4590
Ponto de fusão final 28 a 35º C
Índice de iôdo (Hubl) 35 a 43
Índice de saponificação (Koettstorfer) 188 a 198
Substâncias insolúveis em hexano (máximo) 0,05%

NTA 53
AÇÚCAR
1. Definição
Açúcar é a sacarose obtida de Saccharum officinarum, ou de Beta vulgaris L., por processos industriais adequados.
2. Designação
O produto será designado "açúcar", seguido da denominação correspondente às suas características de pureza. Ex.: "Açúcar bruto", "Açúcar candi".
3. Classificação
O açúcar, de acôrdo com as suas características de pureza, será classificado em:
a) Açúcar de primeiro jato - cristal ou moido, contendo no mínimo 98% (noventa e oito por cento) de sacarose.
b) Açúcar de segundo jato - cristal "demerara", redondo, contendo no mínimo, 90% (noventa por cento) de sacarose.
c) Açúcar de terceiro jato - mascavo ou mascavinho, contendo no mínimo, 85% (oitenta e cinco por cento) de sacarose; não deverão ter umidade superior a 6% (seis por cento) e mais 3% (três por cento) de cinzas insolúveis em ácido clorídrico (1 mais 9).
d) Açúcar bruto - obtido por concentração do melado contendo no mínimo, 75% (setenta e cinco por cento) de sacarose.
e) Açúcar candi-sacarose em cristais prismáticos, grandes e transparentes, obtidos pela cristalização lenta da solução de açúcar, contendo no mínimo, 99% (noventa e nove por cento) de sacarose.
f) Açúcar de fantasia - açúcar finamente pulverizado ou em cristais adicionados ou não de corantes permitidos.
4. Características gerais
O açúcar deverá ser fabricado a partir de suco de cana vegetal, livre de fermentação, isento de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. Será tolerada no açúcar cristal a adição de corantes permitidos, para fins de confeitaria, recebendo a denominação de "açúcar colorido para confeitaria". O açúcar deverá estar isento de leveduras de substâncias amiláceas, de dextrinas, de fermentações e de microorganismos patogênicos ou de outros que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - próprio do tipo de açúcar
Côr - próprio do tipo de açúcar
Cheiro - próprio
Sabor - doce
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer a denominação "Açúcar", seguida do tipo e da marca comercial.

NTA 54
AÇÚCAR REFINADO
1. Definição
Açúcar refinado é a sacarose obtida a partir do açúcar de primeiro jato, purificado por processos tecnológicos adequados.
2. Designação
O produto será designado "Açúcar refinado", seguido de sua forma de apresentação. Ex: "Açúcar refinado moído", "Açúcar refinado em tabletes" ou "em cubos".
3. Classificação
O açúcar refinado, de acôrdo com o seu grau de pureza, será classificado em:
A:
a) de qualidade superior (extra, especial, etc.)
b) de primeira qualidade
c) de segunda qualidade
B):
a) cristal
b) moído
c) tabletes ou cubos
4. Características gerais
O açúcar refinado deverá ser fabricado a partir de suco de cana isento de fermantações, de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. O açúcar refinado deverá estar isendo de leveduras, fermantações e microrganismos patogênicos, causadores de deterioração ou outros que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - cristais brilhantes, pó áspero e tabletes em cubos
Côr - branca
Cheiro - inodoro
Sabor - doce
6. Características físicas e químicas
A - a) Sacarose, mínimo - 99,0% p/p
Cinzas, Máximo - 0,2% p/p
Ferro - isento
b) Glicídios redutores, em glicose, máximo - 0,5% p/p
Sacarose, mínimo - 98,0% p/p
Cinzas, máximo - 0,5% p/p
Ferro - isento
c) Glicídios redutores, em glicose, máximo - 1,0% p/p
Sacarose, mínimo - 96,0% p/p
Cinzas, máximo - 0,5% p/p
Ferro - 0,08% p/p
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer a denominação "Açúcar refinado", seguida de sua classificação e da marca comercial.

NTA 55
MELAÇO - MELADO - RAPADURA
1. Definição
Melaço - é o líquido que se obtém como resíduo de fabricação do açúcar, cristalizado, do melado, ou da refinação do açúcar bruto.
Melado - é o líquido xaroposo obtido pela evaporação do caldo de cana (Saccharum officinarum), de sucos sacarínicos de outros vegetais ou a partir de rapadura por processos tecnológicos adequados.
Rapadura - é o produto sólido obtido pela concentração à quente do caldo de cana (Saccharum officinarum).
2. Designação
O produto será designado "Melaço", seguido do nome da substância de origem. Ex: ",elaço d ecana", "Melaço de rapadura", etc.
O produto será designado "Melado", seguido do nome do vegetal de origem. Ex: "Melado de cana".
O produto será designado "Rapadura", quando adicionado de outras substâncias alimentares, será acrescido do nome do ingrediente. Ex: "Rapadura com côco" "Rapadura com amendoim", etc.
3. Características Gerais
Estes produtos deverão ser fabricados, com matérias primas não fermentadas, isentas de matéria terrosa, parasitos e detritos animais e vegetais. Será vedada a adição de assências de corantes naturais ou artificiais, conservadoras e aduicorantes. Deverão estar isentos de leveduras, fermantações e de microrganismos patogênicos ou de outros que indiquem manipulação defeituosa dos produtos.
4. Características organolépticas:

9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer a denominação "Açúcar refinado", seguida da sua classificação e da marca comercial.

NTA 56
MEL
1. Definição
Mel é o produto natural eleborado por abelhas de gênero Apis Mellifera ou por abelhas de outros gêneros, a partir de néctar de flôres exsudatos sacarínicos de plantas.
2. Designação
O produto será designado simplesmente, por "Mel" ou "Mel de abelha".
3. Classificação
O mel de acôrdo com o seu processo obtenção será classificado em:
a) Mel virgem - produto que flui expontâneamente  dos favos, quando desoperculados;
b) Mel centrifugado - obtido por processo de centrifugação;
c) Mel prensado - obtido por compressão a frio;
d) Mel em favos - mantido dentro dos próprios favos.
De acôrdo com as suas características físicas e químicas será classificado em:
a) Mel de mesa
b) Mel industrial
4. Características gerais
O mel não poderá conter substâncias estranhas à sua composição normal, nem ser adicionado de corretivos de acidez. Poderá se apresentar parcialmente cristalizado e não poderá apresentar caramelização nem espuma superficial. Será permitido o aquecimento do mel até o máximo de 70ºC, desde que seja mantida a sua atividade enzimática. Será proibida a adição de corantes, aromatizantes, espessantes, conservadores e de edulcorantes de qualquer natureza, naturais ou sintéticos. O mel deverá estar isento de fermentações de detritos animais ou vegetais, de microrganismos patogênicos ou de outros que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - líquido denso, viscoso, translúcido ou cristalizado
Côr - poderá variar do quase incolor ao castanho escuro
Cheiro - próprio
Sabor - doce, próprio
6. Características físicas e químicas
a) Mel de Mesa - Gênero Apis
Umidade, máximo - 21% p/p
Acidez em ml de solução normal, máximo - 2% v/p
Sacarose, máximo - 10% p/p
Açúcar invertido, mínimo - 70% p/p
Insolúveis em água máximo - 1,0% p/p
Cinzas, máximo - 0,2% p/p
Dextrina, máximo - 0,2% p/p
Reação de Fiehe - negativa
Reação de Lund, no mínimo 0,6 ml; no máximo 3,0 ml
Reação de Lugol - negativa
b) Mel industrial
U midade, máximo - 25% p/p
Acidez, em ml de solução normal, máximo - 4% v/p
Sacarose, máximo - 15% p/p
Dextrina, máximo - 10% p/p
Cinzas, máximo - 0,75% p/p
Insolúveis em água, máximo - 2% p/p
Reação de Fiehe - negativa
O mel será considerado Industrial quando:
a) Apresentar um aou mais características fora dos limites fixados par mel de mesa, mas dentro daquêles fixados para o tipo industrial.
b) Apresentar ligeira caramelização.
c) Apresentar poder diastásico baixo ou nulo, como consequência de aquecimento a temperatura superior a 70.ºC.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto.
8. Características microscópicas
Grão de pólen de forma muito variável, redondos, triangulares, ovóides, cúbicos, alongados, poliédricos e outras. O grão de pólen é limitado, externamente, por uma membrana diferenciada em 2 (duas) camadas: camada externa, cutinizada e camada interna, incolor constituída por matéria péctica. O tamanho do grão de pólen varia de 20 (vinte) a 200 (duzentas) micra. cristais de glicose com a forma de lâminas largas, irregulares ou alongadas. Partículas de cêra são observadas no mel não purificado.

9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer a denominação "Mel" seguida da marca comercial. O rótulo everá trazer ainda a classificação do mel segundo o seu uso: Ex.: Mel de Mesa ou Mel Industrial. É optativa a declaração de sua qualificação de acôrdo com o seu proceso de obtenção.
O mel proveniente de abelhas indígenas, deverá trazer no rótulo indicação clara da sua procedência.

NTA 57
DOCE DE LEITE

1. Definição
Dôce de leite é o produto resultante da cocção de leite integral ou não com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização.
2. Designação
O produto será designado por "Doce de leite" ou por "Doce de leite" seguida da substância adicionada que o caracteriza: Ex.: "Doce de leite com amendoim".
3. Classificação
O doce de leite será classificado de acôrdo com a sua consistência em:
a) Doce de leite cremoso
b) Doce de leite em pasta
4. Características gerais
O doce de leite deverá ser fabricado com matérias primas, sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos e em perfeito estado de conservação. O leite empregado na obtenção do doce de leite, deverá apresentar-se norma e fresco. No preparo do produto, o leite deve entrar proporção mínima de 3 (três) partes de leite para 1 (uma) de açúcar. Não poderá conter substância estranhas à sua composição normal, além das previstas nesta Norma. Será permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, côco, castanhas do Pará e outras substâncias alimentícias que caracterizam o produto. Como coadjuvante da tecnologia de fabricação será tolerado o emprego de amido na dosagem máxima de 2% (dois por cento). Será tolerada a adição de aromatizantes naturais. Será proibido adicionar ao doce de leite, gorduras estranhas, geleificantes, substâncias impróprias de qualquer natureza, embora inócuas, exceto o bicarbonato de sódio em quantidade estritamente necessária para redução parcial acidez do leite. Deverá estar isento de parasitos, bolôres, sujidades, fermentações e microrganismos patogênicos ou outros que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - próprio da classe e tipo
Côr - amarelada ou marelo-pardacenta
Cheiro - próprio
Sabor - doce
6. Características físicas e químicas
Acidez em solução N, máximo - 5,0% v|p
Umidade, máximo - 20,0% p|p (doce de leite em pasta); 30,0% p|p (doce de leite cremoso)
Glicidios não redutores, em sacarose, máximo - 60% p|p (exclui a lactose)
Glicidios não redutores em amido, máximo - 2,0% p|p
Lipidios, mínimo - 2,0% p|p
Protidios, mínimo - 6,0% p|p
Cinzas, máximo - 2,0% p|p
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "Doce de leite" ou a expressão "Doce de leite" seguida da substância adicionada. Ex.: "Doce de leite com amendoim" e da marca comercial.

NTA 58
PRODUTOS DE CONFEITARIA (DOCES)
1. Definição
Produtos de confeitaria são os obtidos por cocção adequada de massa preparada com farinha, amidos ou féculas e açúcar, recheada ou não, poderá conter outras substâncias alimentícias e destinadas ao consumo imediato.
2. Designação
O produto será desinado por nomes populares consagrados ou de acôrdo com a substância que o caracteriza: "Bolo", "Pão de ló", "Torta de maçã", "Queijadinha", etc.
3. Classificação
Os produtos de confeitaria serão classificados de acôrdo com seu tipo ou ingredientes:
Bolo - Produto assado preparado à base de farinhas ou amidos, açucar, fermento químico ou biológico podendo conter leite, ovos, manteiga, gordura e outras substâncias alimentícias que caracterizam o produto. Ex.: "Bolo de nozes".
Pão-de-ló - Produto assado preparado à base de farinha, acúcar e ovos.
Torta - Massa assada preparada à base de farinha manteiga ou gordura e outros produtos comestíveis, contendo recheios diversos Ex.: Torta de morango".
Pudim - Massa cozida de consistência mole preparada à base de amidos ou féculas, leite, ovos e açucar, podendo conter outras substâncias que o caracterizam. Ex.: "Pudim de queijo".
Manjar branco - Massa cozida de consistência mole preparada à base de amidos, leite de côco e açucar.
Maria Mole - Produto a base de geletina, açucar e água, batido até consistência elástica e recoberto com côco ralado.
4. Característica gerais
Os produtos de confeitaria deverão ser preparados com matérias primas, sãs, limpas isentas de matéria terrosa, parasitos, detritos vegetais e animais e em perfeito estado de conservação. Não será tolerado o emprêgo de corantes na confecção das massas dos produtos de confeitaria. Será tolerado adicionar corantes permitidos aos recheios e revestimento de produtos de confeitaria como tortas, doces de massas recheados e outros, com exceção de corante amarelo em qualquer tipo de recheio. Os produtos de confeitaria deverão se apresentar sem indícios de fermentação e em perfeito estado de conservação. Os produtos sem indícios de fermentação e em perfeito estado de conservação. Os produtos sem indícios de fermentação e em perfeito estado de conservação. Os produtos de confeitaria, por se destinarem ao consumo imediato, deverão ser expostos à venda em ambiente fechado, ao abrigo de contaminações.
5. Características organoléticas
Aspecto - massa cozida, assada ou torrada, com ou sem recheio ou massa mole.
Côr - própria
Sabor - doce
Cheiro - próprio
7. Característica microscópicas
Presença de elementos característicos e da espécie ou das especies vegetais componentes do produto.

NTA 59
BALAS, CARAMELOS E SIMILARES
1. Definição
Denomina-se balas e caramelos as preparações à base de pasta de açucar fundido, de formatos variados e de consistência dura ou semi-dura com ou sem adição de outras substâncias permitidas.
2. Designação
O produto terá a designação genérica de «Bala» e «Caramelo», seguida do nome da substância que o caracteriza ou por nomes próprios tradicionais. Ex.: "Bala de Leite", "Toffee", Bala recheada d emel", Bala de nozes", Drops de côco».
3. Classificação
As balas e caramelos serão classificados, de acôrdo com a sua composição e tipo em:
a) Balas duras - Produtos preparados à base de pasta de açucar fundido e glicose, adicionados de outras substâncias permitidas; sua principal característica é apresentar textura sura e quebradiça. Normalmente são transparentes ou translúcidas.
b) Drops - São Balas duras, prensadas em formato característico; normalmente são transparente ou translúcidas.
c) Pirolito - São balas duras em formato característico e suportadas por uma baste.
d) Bala mole - Produto de composição semelhante  à das balas duras porém submetidas a amassamento mecânico até a obtenção da consistência desejada.
e) Caramelos - Produtos preparados à base de leite, açucar, glicose, manteiga ou gorduras, podendo ser adicionado de amido na quantidade máxima de 3 (três) por cento e de outras substâncias que o caracterizam como: café, côco, ovos e submetidos à cocção até o grau adequado de caramelização.
f) Toffee - É o caramelo submetido à coccão mais prolongada até obtenção de massa mais dura.
g) Balas e caramelos recheados - Produtos contendo em seu nucleo recheios diversos como: dôces, geléias, mel, licores.
h) Bala de goma - Produto preparado à base de gomas naturais, açucar e glicose e adicionados de óleos, essências ou extratos vegetais.
i) Bala de goma de amido ou bala americana - Produto preparado à base de goma de amido, açucar, glicose e acondicionada de aromatizantes.
j) Pastilhas - Produto preparado à base de massa açucarada, adicionada de aromatizantes e outras substâncias permitidas e moldado por compressão.
k) Confeitos - Produto constituido por um núcleo de massa açucarada de comosição variada ou ainda constituído por sementes eleaginosas, frutas, partes de fruta ou frutas sêcas e revestido por uma camada açucarada, polida ou de chocolate cobertura. Quando o núcleo fôr constitúido de frutas, o produto poderá ser denominado fruta confeitada. Ex.: «Passa confeitada».
l) Marzipan - Produto confeccionado com amêndoas e açucar, na proporção de 1 parte de amendoas para 2 de açucar. Não será tolerada quantidade de acido cianídrico superior a 5 (cinco) mg por cem g do produto. Êste produto poderá ser preparado com castanha do Pará em lugar de amêndoas, devendo                , ser designado por "Marzipan de Castanha do Pará. O Marzipan não poderá ser adicionado de amidos e féculas estranhos e a umidade não deve ultrapassar a 20%.
m) Torrão, Torrone ou «Nougat» - Produto obtido adição de massa cozida de açucar e glicose a outra batida de albumina e/ou gelatina a adicionados ainda de mel, amêndoas, avelâ, nozes, castanha do Pará e frutas cristalizadas.
Quando o produto fôr preparado com amendoim deverá ser especificadamente designado por «Torrão» Torrone ou Nougat de amendoim». Em geral, o produto se apresenta sob a forma de barras contidas entre duas fôlhas de óstia.    
n) Nougatine - É o produto "torrão ou Nougat" revestido por uma camada de chocolate cobertura.
o) Crocante - Produto preparado com açucar caramelizado até alcançar textura quebradiça. Êste produto poderá ser adicionado de sementes oleaginosas fragmentadas.
p) Pé-de-moleque - Produto preparado com amendoim, inteiro ou fragmentado, açucar e glicose semi-caramelizados ou rapadura e de consistência dura ou semi-dura.
q) Passoca - Produto prensado preparado com amendoim moído, açucar e farinha de mandioca, podendo ser adicionado de pequena quantidade de cloreto de sódio.
r) "Marshmallow" - Massa batida preparada por mistura de açúcar, glicose, gelatina ou albumina d eovo e adicionado de aromatizantes - O produto deve apresentar textura leve e porosa.
4. Características gerais
As balas, caramelos e similares deverão ser confeccionados com matéria-prima sâ, limpa, isenta de materia terrosa, parasitos e detritos animais  vegetais. As balas de goma e de goma de amido poderão ser revestidas por açucar cristalizado. As pastilhas deverão apresentar superfície lisa e homogênea. Será permitido nas pastilhas o emprego de amido ou dextrina, no teor máximo de 5%. No revestimento dos confeitos será permitido o emprêgo de pequenas porções de cera, estearina, óleos vegetais comestiveis, vaselina ou parafina puros. Não será tolerada a adição de substâncias corantes e essenciais de qualquer natureza no preparo de balas e caramelos de frutas, de leite, chocolate, café, côco, mel e ovos, com excessão de vanilina. Os produtos deverão estar isentos de parasitos, bolores, sujidades e de microrganismos patogênicos ou de outros que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - próprio do produto
Côr - própria do produto
Cheiro - próprio
Sabor - dôce
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto.
8. Características microscópicas
Presença de elementos histológicos característicos de espécie ou das espécies vegetais componentes do produto.
9. Rotulagem
O produto será denominado de acôrdo com as designações especificaçadas nesta Norma.

NTA 60
BOMBONS E SIMILARES
1. Definição
Bombom é o produto constituido por uma massa de chocolate ou por um núcleo formado de recheios diversos eleborados com futas, pedaços de frutas, sementes eleaginosas, açucar, leite, manteiga, cacau, licores e outras substâncias alimentícias, recobertas por uma camada, de chocolate ou glacê de açucar.
2. Designação
O produto será denominado "Bombom" seguido de sua classificação ou de nomes de fantasia. Ex.: "Bombom de morango", "Bombom Juçara".
3. Classificação
Os bombons, de acôrdo com sua composição ou apresentação, serão classificados em:
a) Bombom de chocolate - os que forem constituidos tão somente por chocolate incluídos todos os tipos constantes na Norma de Chocolate.
b) Bombom de fruta - os que contiverem frutas ou pedaços de frutas quer distribuidas em sua massa, quer fazendo parte de seu recheio.
c) Bombons recheiados - os que tiverem em seu núcleo qualquer tipo de recheio.
d) Bombom crocante - os que tiverem distribuídos em sua massa fragmentos de açucar caramelizado com textura quebradiça podendo ser adicionado de frutas eleaginosas ou cristalizadas.
e) Janduia ou Gianduia - massa refinada, homogênea, obtida pela mistura de chocolate com frutos eleaginosos torrados.
f) Praliné - massa refinada, homogênea, obtida pela mistura de chocolate com frutos eleaginosos torrados e recobertos com uma camada de chocolate.
4. Características gerais
Os bombons deverão ser fabricados com matéria-prima sã e limpa, isento de matéria terrosa parasitos e detritos vegetais e animais. Será tolerada a fabricação de produtos similares a bombons, com adição de gorduras hidrogenadas ao cacau, sob a condição de não utilizarem as denominações "Bombom" ou "Chocolate". Tais produtos deverão ser expostos à venda com nomes de fantasia, e devendo trazer na rotulagem a declaração expressa: "Adicionado de ou Contém gordura hidrogenada", em letras, no mínimo, de um terço do tamanho do nome do produto. Os Bombons deverão apresentar superfície homogênea, com exceção dos bombons crocantes. Nos bombons de frutas não será tolerada a adição de essências e corantes. Os bombons e similares deverão estar isentos de ácaros, cogumelos, sujidades, microrganismos e de outras substâncias que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - massa semídura, com ou sem recheio
Côr - própria e de acôrdo com as substâncias adicionadas
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patagênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto.
7. Características microscópicas
Presença de elementos histológicos característicos do produto, da espécie ou das espécies vegetais componentes do produto.
9. Rotulagem
Deverá constar do rótulo a denominação do produto de acôrdo com as especificações constantes nesta Norma.

NTA 61
ÁGUAS DE CONSUMO ALIMENTAR
1. Definição
Esta norma trata sómente de águas potáveis. São excluídas, as minerais. São consideradas águas potáveis as próprias para a alimentação.
3. Classificação
I - Águas para abastecimento público - captadas por qualquer processo tratadas ou não, deverão satisfazer as seguintes características:
Aspecto - límpido
Odor - nenhum ou cheiro de cloro levemente perceptível
Côr - recomendável até 10: tolerável até 20
Turbidez - recomendável até 2, tolerável até 5
Resíduo sêco - até 500 mg/litro
PH - entre 5 e 9
Oxigênio consumido - até 2,5 mg/litro em oxigênio
Nitrogênio nítrico - até 10 mg/litro em nitrogênio
Ferro - até 0,3 mg/litro em ferro
Cloretos - até 250 mg/litro em ion cloreto
Sulfatos - até 250 mg/litros em ion sulfato
Não deverão conter germes do grupo coliforme em 5 porções de 10 ml em ensaio confirmatório.
II - Águas para consumo particular
a) Águas de Fonte - aquelas que provem de fontes naturais e que afloram naturalmente à superfície do solo. Deverão satisfazer as seguintes características:
Aspecto - límpido
Côr - até 5
Odor - nenhum
Turbidez - até 5
Resíduo sêco - até 500 mg/litro
PH entre 4 e 10
Alcalinidade de hidroxidos - zero
Alcalinidade de carbonatos - até 120 mg/litro em CaCO3
Oxigênio consumido - até 2,0 mg/litro em oxigênio
Dureza total - até 300 mg/litro em CaCO3
Nitrogenio amoniacal - até 0,05 mg litro em nitrogenio
Nitrogenio albuminóide - até 0,008 mg/litro em nitrogenio
Nitrogenio nitroso - ausente. Sua presença poderá ser eventualmente tolerada em face de exames bacteriológicos satisfatórios
Nitrogênio nítrico - até 2,0 mg/litro em nitrogênio. Poderá ser tolerado um teor até 5,9 mg/litro em face de exames bacteriológicos satisfatórios.
Ferro - até 0,3 mg/litro em ferro
Cloretos - até 100 mg/litro em ion cloreto
Ausência de germes do grupo coliforme em 100 ml da amostra examinada.
b) Águas de Poço - captadas por qualquer processo e que não sofreram qualquer tratamento. dveraão satisfazer as seguintes características:
Aspecto - límpido
Odor - nenhum
Côr - até 30
Turbidez - até 10
Resíduo sêco - até 500 mg/litro
PH entre 5 e 10
Alcalinidade de hidróxidos - zero
Alcalinidade de carbonatos - até 120 mg/litro em CaCO3
Alcalinidade de bicarbonatos - até 250 mg/litro em CaCO3
Dureza total - rcomendável até 100 mg/litro em CaCO3; tolerável até 200 mg/litro
Oxigênio consumido - até 3,5 mg/litro em oxigênio
Nitrogênio amoniacal - até 0,08 mg/litro em nitrogênio
Nitrogênio albuminóide - até 0,15 mg/litro em nitrogênio
Nitrogênio nitroso - Ausente. Sua presença eventual poderá ser tolerada em face de exames bacteriológicos satisfatórios.
Nitrogênio nitrico - até 2,0 mg/litro em nitrogênio. Poderá ser tolerado um teôr até 6,0 mg/litro em face de exames bacteriológicos satisfatórios
Ferro - até 0,3 mg/litro em ferro
Cloretos - até 250 mg/litro em ion cloreto
Não deverão conter germes do grupo conforme em 5 porções de 10 ml em ensaio confirmatório.
As águas para consumo particular não serão consideradas impróprias para o consumo se apresentarem valores diferentes dos estabelecidos nesta Norma e desde que tenham sido submetidas a tratamento adequado para enquadrá-las dentro de padrões de potabilidade.
As águas de fonte que não obedecerem as características desta norma porém que puderem ser tornadas potáveis por tratamento adequado, não poderão ser denominadas "água de fonte" para efeito de comercialização.
As águas de consumo alimentar que não tiverem sido tratadas e apresentarem teôr de nitrogênio amoniacal superior a 0,08 mg/litro ou nitrogênio albunóide superior a 0,15 mg/litro ou nitrogênio nitroso superior a 0,05 mg/litro, serão consideradas impróprias para o consumo a menos que sofram processo de purificação que as torne potáveis.
As águas destinadas ao consumo serão consideradas impróprias para o consumo alimentar se tiverem teôr de nitrogênio nítrico a 10 mg/litro.
Serão consideradas impróprias para o consumo alimentar as águas que tiverem ions em teores superiores aos abaixo relacionados:
Fluoretos - 1,0 mg/litro
Arsênico - 0,05 mg/litro
Cobre -1,0  mg/litro
Chumbo - 0,05 mg/litro
Zinco - 5,0 mg/litro
Bario - 1,0 mg/litro
Selenio - 0,01 mg/litro
Manganês - 0,05 mg/litro
Cadmito - 0,01mg/litro
Cromo - VI - 0,05 mg/litro
Cianeto - 0,2 mg/litro
As águas destinadas ao preparo de produtos alimentícios tais como refrescos, refrigerantes, sorvetes xaropes, gelos e outros produtos deverão obedecer aos padrões estabelecidos nesta Norma.
As águas expostas à venda, devem obedecer aos padrões de possibilidade das águas de fonte.

NTA 62
REFRIGERANTES E REFRESCOS
1. Definição
Refrigerantes e refrescos são bebidas não alcoólicas, obtidas pela disolução, em água potável, de açúcares, sucos de frutas, extratos de sementes e de outras partes de vegetais inócuos e de outras substâncias permitidas. A bebida gaselficada com dióxido de carbono, é denominada Refrigerante. O refresco é habitualmente de consumo imediato.
2. Designação
Os produtos referidos nesta Norma serão designados pelos nomes da matéria prima que os caracterizam ou por nomes comerciais de fantasia. Ex.: "Guaraná"; "Refresco de Laranja".
3. Classificação
Quanto à natureza dos ingredientes que entram em sua composição poderão ser:
a) Naturais - quando os seus componentes forem produtos naturais
b) Artificiais - quando os seus componentes característicos forem produtos artificiais.
Quanto ao seu tipo e composição:
Água gaseificada ou água gasosa - Obtida pela supersaturação de água com dióxido de carbono puro, com pressão de 0,5 a 1,0 atmosfera a 20.ºC.
Soda - Obtida pela supersaturação de água com dióxido de carbono de carbono puro, com pressão superior a 2 atmosferas a 20.ºC, podendo ser adicionada de sais atóxicas de cálcio, magnésio, lítio, potássio e sódio. Tais produtos podem receber denominações consaradas como: "Club soda", "Soda Water", Soda gasosa" e outros.
Soda limonada e soda laranjada - Obtida pela adição à agua gaseificada de suco ou óleo, essência de limão ou de laranja e açúcar. Tais produtos não poderão ser coloridos artificialmente.
Água tônica - Obtida pela adição à agua gaseificada de açúcar, de sulfato ou cloridrato de quinina, entre os teores mínimos e máximo de 4 a 10 mg por cem ml, calculado em quinina básica anidra, podendo ainda conter óleos essenciais cítricos e substanciais amargas provenientes de vegetais permitidos.
Refrigerante de fruta - Obtido pela adição à água gaseificada, de suco de frutas e açúcar. Tais produtos não poderão ser adicionados de aromatizantes e corantes de qualquer natureza.
Refresco de leite ou de leite fermentado - Obtido pela adição ao leite pasteurizado ou fermentado, de cacau, sucos de frutas, fruta moída e outras substâncias alimentícias.
Refrigerante de fantasia - Obtido pela adição à água gaseificada, de sucos de frutas, açúcar, podendo conter essências naturais ou artificiais e corantes permitidos. Taís produtos receberão nomes de fantasia, não podendo haver menção à fruta componente do produto.
Refrigerante de guaraná - Obtido de água gaseificada contendo extrato de guaraná (Paulinia cupana ou Paulínia sorbilis).
Refrigerante de Cola - Obtido de água gaseificada, contendo extrato de cola (Cola nítida, Cola acumiada, Sterculia cumínata).
Refrigerante de Chá - Obtido de água gaseificada contendo extrato de chá (Thea sinensis)
Refrigerante de Mate - Obtido de água gaseificada contendo extrato de mate (Ilex paraguayensis)
Refrigerante de Café - Obtido de água gaseificada contendo extrato de café (Coffea sp.)
4. Características gerais
Os refrigerantes deverão ser preparados com água potável e materias primas sâs, limpas, isentas d ematéria terrosa, detritos animais e vegetais. Não deverão conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nas disposições desta Norma. Os refrigerantes de guaraná, cola, chá, mate e café, não poderão conter corantes artificiais, sendo permitida a adição de caramelo e de assências.
Tais refrigerantes deverão apresentar as reações e as características de extrato vegetal empregado e deverão ter no mínimo 9 mg de cafeína po cento.
O refrigerante de cola não poderá ter mais que 20 mg de cafeína por cento.
Os refrigerantes deverão estar isentos de leveduras, fermentações, parasitos, isentos, sujidades e de outras substâncias que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - Líquido límpido. Os refrigerantes preparados com óleos essenciais adicionados de agentes de turvação poderão apresentar ligeira opalescência.
Os refrigerantes à base de suco de frutas, poderão apresentar turvação e pequeno depósito.
Côr - própria das matérias primas empregadas
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Álcool em volume a 15.ºC - máximo 0,5% v/v
Alcidez em solução Normal - máximo 4,3% p/v
PH electrométrico - mínimo - 2,8
Resíduo sêco - mínimo 10% p/v
Açúcares - mínimo 8,0% p/v
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto. Nos refrescos e refrigerantes preparados à base de suco de frutas ou de leite será tolerado, no máximo, a presença de 50.000 germes/ml e nos demais refrigerantes, será tolerada, no máximo, a presença de 10.000 germes/ml.
8. Características microscópicas
Os refrigerantes e refrescos preparados à base de sucos vegetais de verão apresentar as características histológicas próprias da espécie vegetal componente do produto.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação do produto de acôrdo com o componente que o caracteriza ou o nome já consagrado do produto ou o nome de fantasia.

NTA 63
XAROPES
1. Definição
Xarope é o produto denso por dissolução de açúcar em água potável podendo conter sucos ou extratos de plantas permitidas, aromatizantes e outras substâncias alimentícias.
2. Designação
Quando eleborado exclusivamente com açúcar e água potável, o produto será designado "Xarope simples". Quando contiver sucos de frutas ou outras substâncias permitidas, o produto será designado por "Xarope" seguido do nome que o caracteriza ou que pretenda imitar. Ex.: "Xarope de framboesa". "Xarope sabor artificial de groselha".
4. Características gerais
Os xaropes deverão ser preparados pela dissolução de açúcar, sucos de frutas, macerados, extratos de substâncias vegetais inócuas, sãs e limpas, em água potável. Os xaropes não deverão conter substâncias extranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta Norma. Deverão ter a densidade mínima de 1,30 ou seja 62% de açúcar em pêso, podendo o açucar empregado apresentar-se, total ou paracialmente hidrolisado. Deverão apresentar aspecto límpido, sem depósitos, exceto quando forem usados sucos de frutas, poderão aparecer o depósito do suco empregado. Os xaropes preparados à base de erva mate, chaá, café, cola e guaraná deverão apresentar o mínimo de 0,54 miligramas de trimetilxantina, além das reações características dos componentes secundários próprios da matéria´prima empregada. Os xaropes adicionados de mel serão denominados: "Xaropes de açúcar e mel" e deverão ter no mínimo 20 por cento p/p de mel.
5. Características organoléticas
Aspecto - Líquido ou levemente opalescente. Nos xaropes de sucos de frutas tolerado pequeno depósito.
Côr - própria.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
6. Características físicas e químicas
Glicídios totais (sacarose e glicose) mínimo 62,0% p/v;
Álcool em volume a 15º C, máximo 1,0% v/v;
Densidade pêso específico a 15º C, mínimo 1,30;
Extrato sêco, mínimo 62,5% p/p;
ph, mínimo 2,8.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto. Nos xaropes de sucos de frutas será tolerado, no máximo, a presença de 150.000 germes por g.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação do produto, de acôrdo com a sua composição e características. No xarope de açúcar e mel deverá constar no rótulo a declaração da porcentagem do mel.

NTA 64
BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTO-DESTILADAS OU AGUARDENTES
1. Definição
Produto fortemente alcoólico obtido pela fermentação de mostos de vegetais permitidos diversos, ou líquidos açúcarados e posterior destilação.
2. Designação
O produto será designado de acôrdo com seu tipo característico.
3. Classificação
Entre  êstes produtos incluem-se
Genebra - é o produto obtido pela destilação de mosto de cereais fermentado em presença de bagas de zimbro (Juníperus communis)
Características físicas e químicas
Gráu alcoólico, GL a 15º C, mínimo 38º - máximo 54º;
Ácidos voláteis, em ácido acético, em g por 100 ml de álcool a 100%, máximo 0,100;
Aldeídos - em aldeído acético, em g por 100 ml de álcool a 100%, máximo 0,020;
Furfural, em g por 100 ml de álcool a 100% - máximo 0,004;
Alcoóes superiores, em álcool isobutílico em g por 100 ml de álcool a 100% - máximo 0,180;
Soma dos componentes secundários avaliados em g por 100 ml de álcool a 100%: mínimo 0,150 - máximo 0,500.
Gin - é o produto que se obtém da redestilação de mostos de cereais fermentados,  juntando-se bagas de zímbro (Juniperus communis) no topo da caldeira, no momento da destilação. As bagas de zímbro poderão ser adicionados outros vegetais aromáticos taís como cascas de laranja e coentro.
Características gerais
Características físicas e químicas
Grau alcoólico GL a 15º C, mínimo - 38º; máximo - 54º
Soma dos componentes secundários avaliados em g por 100 ml de Álcool a 100% - máximo - 0,0800.
Kirch - é o produto alcoólico obtido pela destilação de mostos fermentados de cerejas (Pronus cerasis).
Características físicas e químicas
Grau alcoólico em graus GL a 15º C - mínimo 38º; máximo - 54º
Ácidos voláteis em ácido acético, em g por 100 ml de álcool a 100% - máximo - 0,100;
Ésteres em acetato de etila, em g por 100 ml de álcool a 100% - máximo - 0,100;
Aldeídos em aldeído acético, em g por 100 ml de álcool a 100% - máximo - 0,020;
Furfural, em g por 100 ml de álcool a 100% - máximo - 0,004;
Alcoois superiores, em álcool isobutífico, em g por 100 ml de Álcool a 100% - máximo - 0,180;
Soma dos componentes secundários avaliados em g por 100 ml de álcool a 100% - mínimo - 0,150; máximo - 0,500;
Áciso cianídrico em miligramas por cento - máximo - 0,005.
O "Kirsch" quando retificado não poderá ter mais de 0,100 de componentes secundários avaliados em g por 100 ml de álcool a 100%.
Korn - é o produto alcoólico obtido da destilação de mostos de cereais, principalmente milho (Zea mays). fermentados ou não, em presença ou não de bagas de zímbro.
Grau alcoólico em graus GL a 15º C - mínimo - 38º; máximo - 54º;
Ácidos voláteis em ácido acético, em g por 100 ml de álcool a 100% - máximo 0,100;
Ésteres em acetato de etila, em g por 100 ml de álcool a 100% - máximo - 0,100;
Aldeídos em aldeído acético, em g por 100 ml de Álcool a 100% - máximo - 0,020;
Furfural, em g por 100 ml de Álcool a 100% - máximo - 0,004;
Alcoois superiores em álcool isobutífico em g por 100 ml de Álcool a 100% - máximo - 0,180;
Soma dos componentes secundários avaliados em g por 100 ml de álcool a 100% - mínimo - 0,150; máximo - 0,500.
O "Korn" quando retificado não poderá ter mai de 0,100 de componentes secundários avaliados em g por 100 ml de álcool a 100%.
Rum - é o produto obtido pela fermantação e destilação dos subprodutos chamados melaços, obtidos na fabricação do açúcar, e envelhecido em barril ou tonel.
Características físicas e químicas
Gráu alcoólico GL a 15º C - mínimo 38º; máximo - 54º
Ácidos voláteis em ácido acético em g por 100 ml de álcool a 100% - máximo - 0,100;
Ésteres em acetato de etila, em g por 100 ml de álcool a 100% - máximo - 0,100;
Aldeídos em aldeído acético, em g por 100 ml de álcool a 100% - máximo - 0,020;
Furfural, em g por 100 ml de álcool a 100% - máximo - 0,004;
Alcoois superiores em álcool isobutífico, em g por 100 ml de álcool a 100% - máximo - 0,180;
Soma dos componentes secundários avaliados em g por 100 ml de álcool a 100% - mínimo - 0,150; máximo - 0,500.
O "Rum" quando retificado não poderá ter mais de 0,100 de componetes secundários avaliados em g por 100 ml de Álcool a 100%.
Whisky ou Uisque - é o produto alcoólico obtido pela fermentação do malte de cereais, principalmente levada e posterior destilação.
Segundo sua origem e características, poderá ser designado:
Whisky escocês (Scotch Whisky)
Whisky irlandês (Trish Whisky)
Whisky canadense (Canadian Whisky)
Whisky americano (Bourbon)
Características físicas e químicas
Grau alcoólico em graus GL a 15º C - mínico - 38º; máximo - 54º;
Ácidos voláteis, em áciso acético, em g por 100 ml de Álcool a 100% - máximo - 0,100;
Ésteres em acetato de etila, em g por 100 ml de álcool a 100% - máximo - 0,100;
Aldeídos em aldeído acético, em g por 100 ml de álcool a 100% - máximo - 0,020;
Furfural em g por 100 ml de Álcool a 100% - máximo - 0,004;
Alcoois superiores em Álcool isobutífico, em g por 100 ml de álcool a 100% - máximo - 0,200;
Soma dos componentes secundários avaliados em g por 100 ml de álcool a 100% - mínimo - 0,150; máximo - 0,400.
Wodka ou Vodca - é o produto alcoólico  obtido pela fermentação de cereais ou de batata (Solanum tuberosum), e posterior destilação.
Características físicas e químicas
Gráu alcoólico em graus GL a 15º - mínimo - 38º; máximo - 54º;
Soma dos componentes secundários avaliados em g por 100 ml de Álcool a 100% - mínimo - 0,200; máximo - 0,500.
O "Wodka" quando retificado não poderá ter mais de 0,100 de componentes secundários avaliados em g por 100 ml de Álcool a 100%.
4. Características gerais
As bebidas fermento-destiladas deverão ser preparadas a partir de materias-primas de primeira qualidade sãs e limpas, fermento selecionado, isentas de matéria terrosa, insetos, parasitos, bolores e sujidades.
A Genebra, o Korn, deverão ser límpidos e incolores, sendo porem tolerada um aleve coloração amarela produzida pela madeira do barril que os armazenou, o Whisky poderá apresentar coloração castanha. Ao Whisky, será tolerada a adição de caramelo. Poderá ser preparado também a aprtir de destilado concentrado (malte-whisky) por diluição devendo o produto final obedecer às características  físicas e químicas próprias do produto.
O Wodka, poderá dar reação levemente alcalina proveniente do carbonato de potássio do carvão vegetal usado em sua filtração.
5. Características organoléticas
Aspecto - líquido límpido
Côr - própria
Cheiro - própria
Sabor - próprio
9. Rotulagem
o produto deverá ser designado de acôrdo com o tipo que o caracteriza, seguido da marca comercial. Quando fôr o caso, deverá constar na rotulagem o têrmo "Retificado" ou "Pré-retificado" de acôrdo com a técnica de preparação.

NTA 65
AGUARDENTES DE CANA
1. Definição
Aguardente de cana é o produto alcoólico obtido pela destilação de caldo de cana (Saccharum officinarum) fermentado.
2. Designação
O produto puro será designado por "Aguardente de cana". Quando adicionado de substâncias vegetais permitidas será designado por Aguardente composta seguida no nome do vegetal. Ex.: "Aguardente composta com gengibre".
3. Classificação
As aguardentes de cana serão classificadas em:
a) - Aguardente de cana - Produto correspondente à definição.
b) - Aguardente de cana adoçada - Produto obtido pela adição de açúcar à aguardente de cana, na proporção máxima de 3% e mínima de 1%.
c) - Aguardente de cana composta - Produto obtido pela maceração de vegetais ou frutas de aguardente de cana, podendo ser submetido a nova destilação.
Características gerais
A aguardente de cana deverá ser preparada a partir de caldo de cana fermento e destilado, cana deverá ser limpa, sã, de primeira qualidade, isenta de matéria terrosa, parasitos e estar em perfeito estado de conservação. Não poderá ter insetos ou outras sujidades. Deverão ser usados fermentos selecionados na fermentação do mosto. A aguardente de cana deverá ser límpida e incolor sendo, porém, tolerada uma leve coloração amarela produzida pelo contracto com a madeira do barril que a armazenou. Os vegetais ou frutas empregadas no preparo das aguardentes compostas deverão ser: sâs, limpas, de primeira qualidade, isentos de matéria terrosa, de parasitos e que estejam em perfeito estado, de conservação. Não poderão ter insetos ou outras sujidades. A aguardente de cana composta deverá ser límpida, sendo tolerado depósito da matéria prima que lhe deu origem, será tolerada, também, a adição de outras substâncias, como: açúcar, caramelo, mel e o produto deverá ter o sabor e o aroma da substância que o caracteriza.
5. Características organoléticas
Aspecto - líquido límpido ou com depósito
Côr - incolor ou própria
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
As aguardentes compostas também devém apresentar as mesmas características físicas e químicas, após separação por processos físicos e químicos dos óleos essenciais que entram em sua composição.
Gráu alcoólico em gráus GL a 15ºC, mínimo - 38% - máximo 54%;
Acidos voláteis em áciso acético, em g por 100 ml de Álcool a 100% máximo - 0,100;
Esteres em acetato de etila, em g por 100 ml de Álcool a 100% máximo - 0,100;
Aldeídos em aldeído acético, em g por 100 ml de Álcool a 100% máximo - 0,020;
Furfural, em g por 100 ml de álcool a 100%, máximo - 0,004;
Alcoois superiores em álcool isobutífico, em g por 100 ml de álcool a 100% máximo - 0,180;
Soma dos componentes secundários avaliado em g por 100 ml de álcool a 100%, máximo - 0,500 - mínimo - 0,200.
8. Características microscópicas
As aguardentes compostas que forem adicionadas de vegetais deverão apresentar os elementos histológicos característicos dos mesmos.
9. Rotulagem
Deverá constar do rotulo o grau alcoólico do produto. Quando se tratar de aguardente composta deverá ser expresso o nome "aguardente composta" seguido do nome do vegetal, e para aguardentes contendo açúcar, o nome "aguardente de cana adoçada".

NTA 66
AMARGOS
1. Definição
Amargos são produtos obtidos das macerações hidro-alcoólicas ou destilação de infusões de vegetais apropriados em mistura, ou não, com destilados de origem vegetal e, posteriormente, filtrado.
2. Designação
O produto será designado por "Amrago"
4. Carcterísticas gerais
Os amargos deverão ser preparados por macerações, infusões, ou destilações de infusões em álcool notável, de vegetais apropriados, limpos, sãos, de ótima qualidade, isentos de matéria terrosa, parasitos e que estejam em perfeito estado de conservação. Não poderão ter insentos ou outras sujidades. Os amargos deverão ser límpidos e de aroma agradável. Será tolerada a adição de caramelo e açúcar.
5. Características organoléticas
Aspecto - líquido límpido, sem depósito
Côr - castanha
Cheiro - aromático
Sabor - amargo
6. Características físicas e químicas
Graduação alcoólica, mínimo 35º, máximo 54º GL a 15º C
Furtural. g por 100 ml de álcool a 100% - máximo 0.000
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "Amargo" seguida da marca comercial.

NTA 67
APERITIVOS
1. Definição
Aperitivo é o produto preparado com vinho, aguardente ou outras bebidas alcoólicas, por simples mistura ou adicionado de sucos de frutas, sementes ou outras partes de vegetais inócuos, leite, ovos e outras substâncias alimentícias.
2. Designação
Os aperitivos serão designados de acôrdo com os ingredientes que entrem no seu preparo de acôrdo com a classificação ou por têrmos próprios tradicionais.
3. Classificação
Entre os aperitivos incluem-se: "Batidas de limão", maracujá, amendoim, cajú, atc.. os produtos preparados com aguardente de cana, suco de frutas, frutas e açúcar.
Coktails - Os produtos preparados com mistura de outras bebidas, podendo ser adicionados de frutas.
Sakê - O produto destilado de môsto de arroz fermentado.
4. Características gerais
Os aperitivos deverão ser preparados com aguardentes, vinho e demais bebidas com todas as características normais. As frutas usadas no seu preparo deverão ser sãs, e limpas. Podendo apresentar depósito da matéria-prima usada para o seu preparo.
5. Características organoléticas
Aspecto - Líquído límpico. Nos aperitivos à base de sucos de frutas será permitido um depósito da matéria-prima de origem.
Côr - própria das matérias-primas empregadas
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Grau alcoólicos em graus GL a 15º - mínimo 18º; máximo 35º;
Somados componentes secundários (no caso de aperitivos à base de aguardentes de que) avaliados em g por 100 ml de álcool a 100% - mínimo 0,100; máximo 0,500.
9. Rotulagem
Deverá constar da rotulagem o nome do aperitivo, de acôrdo com o tipo, podendo ser usado nome de fantasia, segundo da marca comercial.

NTA 68
BITTER
1. Definição
Bitter é o produto obtido da maceração nidro-alcoólica de vegetais apropriados, em mistura, ou não, com destilados de origem vegetal e, posteriormente filtrados.
2. Designação
O produto será designado por "Bitter"
4. Características gerais
O bitter deverá ser preparado por maceração, infuso ou destilação de infusões em álcool potável, com vegetais apropriados, limpos sêcos de ótima qualidade, isentos de matéria terrosa, parasitos e que estejam em perfeito estado de conservação. Não poderão ter insetos ou outras sujidades. O bitter deverá ser limpido, castanho escuro e de aroma agradável. Ao bitter será tolerada a adição de caramelo, corantes naturais e açúcar.
5. Características organoléticas
Aspecto - Líquido limpido sem depósito
Côr - castanho escura
Cheiro - aromático
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Graduação alcoólica mínimo 18º ma´ximo 30º GL a 15º C
Furtural g por 100 ml de álcool a 100% - máximo 0,003
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "Bitter" seguido da marca comercial.

NTA 69
FERNET
1. Definição
Fernet é o produto obtido da maceração hidro-alcoólica ou destilação de infusões de vegetais apropriados, em mistura ou não com destilados de origem vegetal e, posteriormente filtrado.
2. Designação
O produto será designado por "Fernet".
4. Carcterísticas gerais
O fernet deverá ser preparado por maceração infusão, ou destilação de infusões com alcóol potável, de vegetais apropriados, límpos, sãos, de ótima qualidade, isentos de matéria terrosa, parasitos e que estejam em perfeito estado de conservação. Não poderão ter insetos ou outras sujidades. O fernet deverá ser límpido, castanho escuro e de aroma agradável. Ao fernet será tolerada a adição de caramelo e açúcar.
5. Características organoléticas
Aspecto - líquido límpido, sem depósito
Côr - castanho escuro
Cheiro - aromático
Sabor - amargo
6. Características físicas e químicas
Graduação alcoólica, mínimo 35.ºC - máximo 54.º GL a 150.ºC
Furtural, g por 100 ml de alcóol a 100% - no máximo 0,003
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação"Fernet" seguida da marca comercial.

NTA 70
CERVEJAS
1. Definição
Cervela é o produto obtido pela fermentação alcoólica, pelo Saccharomyces cervisiare, de um mosto preparado com cevada maltada, adicionado ou não de outros cereais maltados e com lípulo e água potável.
2. Designação
O produto será designado "Cerveja" seguida do tipo e classificação.
3. Classificação
As cervejas, de acôrdo com o grau de fermentação e o processo da preparação, serão classificadas em:
a) de baixa fermantação: são as cervejas cuja fermantação se processou à temperaturas inferiores a 4.ºC.
b) de alta fermentação: são as cervejas cuja fermentação se processou à temperatura superiores a 20.ºC.
c) "Chopp" - são cervejas de baixa fermentação, não pasteurizadas e acondicionadas em vasilhames apropriados.
4. Características gerais
As matérias primas empregadas deverão ser de primeira qualidade, limpas, isentas de matéria terrosa e de detritos animais. As cervejas deverão ser pasteurizadas e apresentar aspecto límpido ou ligeiramente opalino, sem sedimento exceto as que sofrerem fermentação posterior ao engarrafamento que, de acôrdo com o tipo, poderão apresentar um pequeno sedímento constitúido de "Saccharomyces cervisiare". Será tolerada a intensificação da côr pela adição de caramelo ou malte torrado. Não deverão conter substâncias estranhas à sua composição normal exceto as previstas nesta Norma.
5. Características organoléticas
Aspecto - líquido límpido ou ligeiramente opalino
Côr - amarelo clara ou castanho escura
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características fisicas e químicas
Álcool a 15ºC, mínimo - 3,0% v/v
Acidez, em solução normal, (após eliminação de gás carbônico)
baixa fermentação, máximo 3,4% v/v
alta fermentação, máximo 6,7% v/v
Resíduo sêco (Extrato verdadeiro)
baixa fermentação, mínimo 33% p/v do extrato; primitivo (concentração do mosto original);
alta fermentação, mínimo 25% p/v do extrato primitivo (concentração do mosto original);
Cinzas, mínimo 10% p/v do extrato primitivo (concentração do mosto original);
Fosfatos em P2O5, mínimo 0,3% p/v do extrato primitivo (concentração do mosto original).
Nota - Nas cervejas adoçadas será considerado resíduo sêco, para fins de cálculo do extrato primitivo, o resíduo sêco deduzido de glicídios totais.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "Chopp ou Cerveja", sendo esta seguida da classificação e marca comercial.

NTA 71
LICORES
1. Definição
Licor é a bebida alcoólica preparada por misturas ou destilação de álcool retificado ou aguardente com partes ou extratos de vegetais e adicionados de açúcar ou mel, podendo ainda conter outras substâncias alimentícias.
2. Designação
O produto será designado pelo "Licor" seguido do nome vegetal, fruta ou matéria prima que lhe deu origem; será tolerado para os licores o uso de nome de fantasia que já sejam tradicionais. Ex.: "Licor de cacau", Licor curaçau". "Creme de ovos".
4. Características gerais
Os licores deverão ser preparados com álcool potável preferivelmente de cereais. As matérias primas que originaram os licores deverão ser limpas, sãs de primeira qualidade, isentas de matéria terrosa, parasitos e estar em perfeito estado de conservação. Não poderão ter insetos ou outras sujidades. Será tolerado o uso de caramelo e corantes naturais ou artificiais conforme a qualidade do licor. Os lícores denominados "Creme" deverão ter no mínimo 35% de açúcar.
5. Características organoléticas
Aspecto - líquido límpico.
Côr - própria.
Cheiro - próprio.
Sabor - doce alcoólico.
6. Características físicas e químicas
Grau alcoólico em graus GL a 15º C - mínimo 16º - máximo 54º;
Glicídios redutores em sacarose - mínimo 20º.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação do produto de acôrdo com a sua composição característica ou tipo.

NTA 72
CONDIMENTOS E TEMPEROS
1. Definição
É o produto constituído de uma ou diversas substâncias sápidas, de origem natural, com ou sem valos nutritivo, empregados nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu sabor.
2. Designação
Os condimentos serão designados de acôrdo com a sua natureza, com nomes de fantasia ou nomes tradicionais.
3. Classificação
Entre os produtos definidos por esta norma incluem-se
a) Sal
b) Vinagre
c)  Sais do ácido glutâmico
d) Sais dos ácidos ribonuclícos
e) Especiarias
f) Condimentos preparados
O Sal e o vinagre constarão de normas individuais.
Os glutamatos monossódico e os sais sódicos dos ácidos ribonucleicos obedecerão a padrões estabelecidos pelo Food Chemical Codex ou por outra publicação especializada, ou norma que venha a ser elaborada.
ESPECIARIA - ou Condimento Vegetal - é o produto de origem vegetal que compreende certas plantas ou parte delas, encerrando substâncias aromáticas, sápicas, com ou sem valor alimentício.
O condimento vegetal de acôrdo com a sua composição poderá ser:
a) Condimento vegetal simples - constituído de uma especiaria genuina e pura.
b) Condimento vegetal misto - constituído da mistura de especiarias.
Entre as especiarias incluem-se:
AÇAFRÃO - Aglomerado filamentoso constítuido por estigmas florais sêcos do Croccus sativus, acompanhados ou não dos estiletes. O açafrão de acôrdo com a sua forma de apresentação será classificado em:
a) Açafrão comum acompanhado pelo estiletes
b) Açafrão cortado, isento dos estiletes
c) Açafrão em pó
Características organoléticas
Aspecto - aglomerado filamentoso ou pó homogêneo
Côr - pardo-avermelhada
Cheiro - forte, agradável, característico
Sabor - acre, levemente picante
Características físicas e químicas
Substâncias voláteis a 105º C, máximo 14% p/p.
Cinzas, máximo 5% p/p
Cinzas insolúveis em ácido clorídrico, (1+9), máximo 1% p/p
Extrato aquoso, mínimo 60% p/p
Uma infusão de 0,5 g deverá corar 25 litros de água destilada e apresentar reação alcalina.
BAUNILHA - é a fava da Vanilha planifolia Andrew, convenientemente manipulada.
O produto será designado "Baunilha" ou "Fava de Baunilha"
Características gerais
A Baunilha deverá ser constituída por favas maduras, sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos e detritos animais e vegetais. Dverá estar isenta de corantes e aromatizantes artificiais, bolores, fermentações anormais e de microrganismos patogênicos.
Características organoléticas
Aspecto - Fava
Côr - pardo-negra, mais ou menos brilhante
Cheiro - aromático, característico
Sabor - próprio
Características físicas e químicas
Substâncias voláteis a 105º C, máximo 30% p/p
Cinzas, máximo 6% p/p
Extrato alcoólico (70º GL), mínimo 12% p/p
Extrato etéreo, entre 6 a 10% p/p
Vanilina natural, mínimo 2% p/p
CANELA DA CHINA - é a casca de Cinnamomum cassia (Ness) Blume e Canela do Ceilão é a casca do Cinnamomum Zeylanicum Ness, ambas sêcas sendo a da China parcialmente privada do suber e a do Ceilão totalmente privada do suber e de uma parte do parênquima cortical externo.
O produto será designado "Canela da China" ou "Canela do Ceilão", seguido da sua forma de apresentação. Ex.: "Canela da China em casca".
A canela, de acôrdo com a sua forma de apresentação, será classificada, em:
a) Canela em casca ou em rama
b) Canela em pó
Características gerais
A canela deverá ser constituída por cascas procedentes de espécimens vegetais genuinos, sãos e limpos. A canela não deverá estar esgotada.
Características organoléticas
Aspecto - casca em forma de semi-tubo ou pó fino, homogeneo
Côr - pardo - amarelada escuro, ou marron claro
Cheiro - aromático, característico
Sabor - característico
Características físicas e químicas
Cinzas, máximo 3,5% p/p.
Cinzas insoluvéis em ácido clorídrico (1 mais 9), máximo 1,0% p/p.
Extrato alcoólico, mínimo 8% p/p.
COENTRO OU CORIANDRO - é o fruto do Coriandrum sativum.
O produto será designado "Coentro" ou "Coriandro" e quando moido, por: "Coentro moído ou em pó".
Características gerais - O coentro ou coriandro deverá ser constituído por frutos maduros, sêcos inteiros ou moídos de espécimens vegetais genuínos, sãos, limpos e descascados.
Características organoléticas
Aspecto - fruto globular, dessecado ou pó homogêneo, fino ou grosso
Côr - castanho - amarelado
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
Características físicas e químicas
Cinzas, máximo 5% p/p.
Cinzas insolúveis em ácido clorídrico (1 mais 9), máximo 1,0% p/p.
Extrato alcoólico, mínimo 9,0% p/p.
COLORIÍFICO - é o produto constituído pela mistura de fubá ou farinhas de mandioca, com urucu em pó (Bixa orellana), adicionado ou não de condimentos e de óleos comestíveis. O produto será designado "Colorífico".
Características gerais - O colorífico deverá ser preparado com farinhas de boa qualidade e não apresentar cheiro acre e rançoso. Não poderá conter substâncias estranhas à sua composição normal.
Características organoléticas
Aspecto - pó fino
Côr - alaranjada
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
Características físicas e químicas
Acidez em ml de solução N, por cem g, (máximo) 5
Umidade, máximo 14%
Cloreto de sódio, máximo 10%
Amido, máximo 70%
COMINHO - é o fruto do Cominum cyminum. O produto será designado por "Cominho" e quando moído por "Cominho moído" ou "em pó".
Características gerais - O comino deverá ser constituído por fruta madura de especimens vegetais genuinos, inteiras ou em pó, sãs, limpas e dessecadas.
Características organoléticas
Aspecto - fruta alongada, dessecada ou pó homogêneo, fino ou grosso
Côr - verde-pardacenta
Cheiro - aromático
Sabor - próprio
Características físicas e químicas
Cinzas, máximo 9,0% p/p.
Cinzas insolúveis em ácido clorídrico (1+9), máximo 1,5% p/p.
Extrato alcoólico, mínimo 12% p/p.
CRAVO - é o botão floral maduro e dessecado de Eugenia caryophyllata. O produto será designado "Cravo" ou "Cravo da India" e quando moído, por "Cravo da India em pó ou moído".
Características gerais - O cravo deverá ser constituído por botões florais de espécimens vegetais genuínos, sãos e limpos.
Características organoléticas
Aspecto - botão floral maduro, dessecado, ou pó homogêneo fino
Côr - pardo-negra ou em pó pardo-escuro, ou pardo-avermelhada
Cheiro - fortemente aromático, característico
Sabor - pungente, característico
Características físicas e químicas
Cinzas, máximo 5% p/p.
Cinzas insolúveis em ácido clorídrico (1+9), máximo 0,5% p/p.
Extrato alcoólico, mínimo 8% p/p.
CÚRCUMA - é o rizoma da Curcuma doméstica e Cúrcuma longa. O produto será designado "Cúrcuma" e quando moído, por "Cúrcuma em pó".
Características gerais - A cúrcuma deverá ser constituída por rizomas sãos e limpos sem misturas.
Características organoléticas
Aspecto - Rizomas ovoídes ou alongados, com superfície lisa, com cicatrizes circulares provenientes de raizes; sua fratura é nítida e de aspecto ceraceo, ou sob a forma de pó homogêneo
Côr - Os rízomas externamente são amarelo-acinzentados; e a fratura se apresenta de côr amarelo-alaranjada. O pó tem coloração amarelo-escura.
Cheiro - agradável, próprio
Sabor - picante, levemente amargo
Características físicas e químicas
Cinzas, máximo 8% p/p.
Cinzas insolúveis em ácido clorídrico (1+9), máximo 1% p/p.
Extrato alcoólico, mínimo 3,0% p/p.
ERVA DOCE - é o fruto da Pimpinella anisum. O produto será designado "Erva Doce" "Anis comum" ou "Anis verde" e quando moída. por "Erva doce moída ou em pó".
Características gerais - A erva doce deverá ser constituída por frutas maduras inteiras ou moídas, de espécimens vegetais genuínos, sãos, limpos e dessecados.
Características organoléticas
Aspecto - fruto piriforme dessecado ou pó homogêneo.
Côr - verde pardacenta ou verde acinzentada ou pó cinza-pardacento.
Cheiro - aromático.
Sabor - agradável levemente adocicado.
Características físicas e químicas
Cinzas, máximo - 7,5% p/p;
Cinzas insolúveis em ácido clorídrico (1+9), máximo - 1,5% p/p;
Extrato alcoólico, mínimo - 12% p/p.
FUNCHO - é o fruto sêco de Foeniculum vulgare. O produto será designado "Funcho" e quando moído, por "Funcho moído ou em pó".
Características gerais - O funcho deverá ser constituído por frutos maduros inteiros ou moídos, de espécimens vegetais genuínos, sãos, limpos e dessecados.
Características organoléticas
Aspecto - fruto ablongo, dessecado ou pó homogêneo.
Côr - verde-acinzentada ou verde-pardacenta.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
Características físicas e químicas
Cinzas, máximo - 9% p/p;
Cinzas insolúveis, em ácido clorídrico (1+9), máximo - 2% p/p;
Extrato alcoólico, mínimo - 15% p/p.
GENGIBRE - é o rízoma do Zingiber officinale dessecado. O produto será designado «Gengibre» e quando moído, por «Gengibre moído».
Características gerais - O gengibre deverá ser constituído por rízomas achatados, sãos e lipos. O gengibre quando descorticado, poderá ser recoberto por uma película de cal ou de carbonato de cálcio. O pêso desta camada não deverá exceder de 2% (dois por cento) de cálcio, calculado em CaO (óxido de cálcio).
Características organoléticas
Aspecto - rizoma ramificado ou pó.
Côr - branco-amarelada.
Cheiro - aromático.
Sabor - picante.
Características físicas e químicas
Cinzas, máximo - 7,5% p/p;
Cinzas insolúveis em ácido clorídrico (1+9), máximo - 2% p/p;
Extrato alcoólico, mínimo - 4,5% p/p.
MANGERONA - é a fôlha da Origanum majorama, acompanhada ou não de pequena porção de sumidades florais. O produto será designado por Mangerona e quando moído, por «Mangerona moída ou em pó».
Características gerais - A mangerona deverá ser constituída por fôlhas de espécimens vegetais genuínos, inteiras ou em pó, sãs, limpas e sêcas.
Características organoléticas
Aspecto - fôlha ovalada, sêca ou pó grosso
Côr - verde-pardacenta.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
Características físicas e químicas
Cinzas, máximo - 12% p/p;
Cinzas insolúveis em ácido clorídrico (1+9), máximo - 3,5% p/p;
Extrato alcoólico, mínimo - 6,0% p/p.
MOSTARDA EM PÓ - é o produto constituído pelas sementes pulverizadas da mostarda negra (Brassíca nigra L. Vech) parda (Brassica juncla Hoocker), branca ou amarela (Sinapís alba) ou pela mistura delas. O produto será designado por «Mostarda em pó» «Farinha de mostarda».
Características organoléticas
Aspecto -pó.
Côr - castanho-amarelado.
Cheiro - pungente e característico do isotiocianato de alila.
Sabor - picante.
Características físicas e químicas
Substâncias voláteis a 105º C, máximo - 9,0% p/p;
Cinzas, máximo - 6,0% p/p;
Cinzas insolúveis em ácido clorídrico (1+9), máximo - 1,5% p/p;
Óleo fixo, entre - 30-39% p/p;
Extrato alcoólico, mínimo - 18-5% p/p;
Amido, máximo - 1,5% p/p;
Isotiocianato de alla, mínimo - 0,5% p/p.
NOZ MOSCADA - Noz moscada é a amêndoa sêca da Myrística fragrans desprovida de seu envoitório.
O produto será designado «Noz moscada» e quando moída por «Noz moscada em pó ou moída».
Características gerais - A noz moscada deverá ser constituída por amêndoas sêcas, inteiras ou moídas. A amêndoa inteira poderá ser  recoberta por uma película de cal ou de carbonato de cálcio. O peso desta camada não deverá exceder de 1% (um por cento) de cálcio, calculado em CaO (óxido de cálcio).
Características organoléticas
Aspecto - amêndoa ovóide, de superfície ponteada e reticulada ou pó fino homogêneo.
Côr - castanho-clara.
Cheiro - forte, aromático.
Sabor - picante, fracamente amargo.
Características físicas e químicas
Cinzas, máximo - 3,5% p/p;
Cinzas insolúveis em ácido clorídrico (1+9), máximo - 0,2% p/p;
Extrato alcoólico, mínimo - 9,0% p/p.
ORÉGANO - é o fôlha do Origanum vulgaris, acompanhada ou não de pequena porção de sumídades florais.
O produto será designado por «Orégano».
Características gerais - O orégano deverá ser constituído por fôlhas de espécimens vegetais, sãs, limpas e sêcas.
Características organoléticas
Aspecto - fôlha ovalada, sêca.
Côr - verde-pardacenta.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
Características físicas e químicas
Cinzas, máximo - 12,0% p/p;
Cinzas insolúveis em ácido clorídrico (1+9), máxima - 3,5% p/p;
Extrato alcoólico, mínimo - 6,0% p/p.
PIMENTA DA JAMAICA - é o fruto dessecado da Pimenta officinalis. O produto será designado por "Pimenta da Jamaica" e quando moído, por "Pimenta da Jamaica moída ou em pó".
Características gerais - A pimenta da Jamaica deverá ser constituída  de frutos de espécímens vegetais genuínos, sãos e limpos. Os frutos deverão ser colhidos ainda verdes porém desenvolvidos, quase atingindo o grau de maturação e dessecados.
Características organoléticas
Aspecto - grão globular de superfície áspera e verrugosa, ou pó fino ou grosso
Côr - castanha-escura avermelhada
Cheiro - picante
Sabor - picante
Características físicas e químicas
Cinzas, máximo 6% p/p
Cinzas insolúveis em ácido clorídrico (1+9) máximo 0,4% p/p
Extrato alcoólico, mínimo 8% p/p
PIMENTA DO REINO - é o fruto da Piper nigrum, colhido antes da maturação e dessecado (pimenta preta) ou fruto maduro, desprovido do pericarpo (pimenta branca).
O produto será designado "Pimenta do reino preta" ou "Pimenta do reino branca" e quando moído, por "Pimenta do reino moída".
Características gerais - A pimenta do reino deverá provir de frutos maduros ou próximos da maturação, sãos, limpos e dessecados. Os frutos tem forma globular, medindo de 4 a 7 mm de diâmetro, com superfície rugosa. Não poderá conter elementos vegetais estranhos à espécie. A pimenta do reino deverá estar isenta de matéria terrosa, de parasitos, de bolores, sujidades e de microrganismos que indiquem manipulação defeituosa do produto.
Características organoléticas
Aspecto - grão globular de superfície rugosa (pimenta preta) ou grão globular de superfície lisa (pimenta branca) ou pó heterogêneo, grosso ou fino.
Côr - em grão: preta ou branca acínzentada, de acôrdo com o estado de maturidade e tratamento; em pó: cinza, mesclado de partículas acínzentadas (pimenta preta) ou acinzentada (pimenta branca)
Cheiro - pungente
Sabor - picante
Características físicas e químicas

PIMENTÃO MOÍDO - é o produto obtido do fruto proveniente de diversas variedades do Capsicum annuum, dessecado e moído.
O produto será designado "Pimentão moído", "Páprica", ou "Cooráu".
Características gerais - O pimentão moído deverá provir de frutas maduras, sãs, limpas e dessecadas. O produto não poderá conter vegetais estranhos à espécie. O pimentão moído deverá estar isento de matéria terrosa, de parasitos, de cogumelos, de sujidades e de microrganismos que indiquem manipulação defeituosa do produto.
Características organoléticas
Aspecto - pó fino, homogêneo
Côr - vermelha carregada
Cheiro - próprio
Sabor - próprio (doce ou picante)

CONDIMENTO PREPARADO - Produto obtido pela simples mistura de condimentos naturais ou elaborados com adição de outras substâncias alimentícias e apresentados sob forma de pós, pastas, môlhos, em emulsão ou suspensão.
Entre os condimentos preparados incluem-se:
CATCHUP OU KETCHUP - Môlho elaborado à base de polpa e suco de tomate adicionado de especiarias, sal e açucar, podendo conter outros condimentos. Deve ter no mínimo 35 por cento de resíduo sêco.
CURRY - Produto obtido pela mistura d evárias espécies de pimenta, curcuma, gengibre, canela e outras especiarias podendo ser adicionado de sal e amido.
Características organoléticas
Aspecto - pó
Côr - Amarela a amarelo-esverdeada
Cheiro - característico
Sabor - picante
Característica físicas e químicas
Umidade - máximo - 10%
Amido, máximo - 10%
Cloreto de sódio, máximo - 5%
MAIONESE - Emulsão cremosa obtida com ovos e óleos vegetais, adicionada de condimentos e de outras substâncias comestíveis. Não poderá ser adicionada de corantes. Deverá ter no mínimo 2 gemas de ovos por litro e no mínimo 65% d eóleo vegetal comestível. Poderá ter no máximo 0,5% de amido.
Características microbiológicas - A maionese não deve conter Escherichia coli em 0,1 g nem mais que 100.000 germes por 1 g.
MOSTARDA DE MESA OU MOSTARDA PREPARADA - Produto cremoso obtido de mostarda em pó, vinagre e óleo podendo conter outras especiarias, açúcar e sal.
MÔLHO INGLÊS OU MOLHO WORCESTERSHIRE - Produto eleborado à base de extrato de carne, môlho de soja, açúcar mascavo, vinagre e outros condimentos.
MOLHO CHOYU OU MOLHO JAPONÊS - Produto obtido pela fermentação d eum cozimento de soja e de outros cereais como arroz e milho, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias.
4. Características gerais
Condimento vegetal deverá ser constituído de especiarias genuínas e puras, sãs e limpas, que deverão corresponder às suas características botânicas normais e estar isento de substâncias estranhas, elementos vegetais estranhos à  espécie de partes da planta de origem, que não possuam as características do condimento vegetal. Deverá estar isento de matéria terrosa, de parasitos, de bolores, de sujidades e de microrganismos que indiquem manipulação defeituosa do produto. Os condimentos preparados deverão ser obtidos de especiarias genuínas. Poderão ser adicionados de óleos comestíveis, ovos, sal, açúcar, limão, vinagre e de outras substâncias alimentícias. Todos os ingredientes empregados deverão estar em perfeito estado de conservação. Será permitida a adição de amido na quantidade másxima de 10%, nos casos previstos. Os molhos poderão apresentar-se sob a forma líquida ou cremosa, podendo conter elementos constitutivos em suspensão. Será permitido aos condimentos líquidos a coloração com caramelo. Os condimentos preparados deverão estar isentos de parasitos, bolores, leveduras, fermentações e de microrganismos patogênicos ou de outros que indiquem manipulação defeituosa do produto.
9. Rotulagem
O rótulo do condimento vegetal em espécie deverá trazer a denominação da especiaria, seguida da forma de apresentação. O rótulo do condimento vegetal preparado deverá trazer a denominação «Condimento preparado» ou «Condimento misto», podendo acrescentar o seu nome de fantasia, seguida das especiarias empregadas. Será obrigatória a declaração do teor de amido adicionado.

NTA 73
SAL
1. Definição
Sal é o cloreto de sódio cristalizado, extraído de fontes naturais.
2. Designação
O produto será designado Sal, seguido de sua classificação. Ex.: «Sal Refinado».
3. Classificação
O Sal, de acôrdo com suas características de pureza e granulação, será classificado em:
a) Sal grosso - produto não beneficiado cujos cristais devem passar totalmente por peneira n.º 3 (6,73 mm de abertura) e não passar por peneira n.º 8 (2,38 mm de abertura).
b) Sal moído - produto obtido pela moagem do sal grosso cujos cristais devem passar totalmente por peneira n.º 16 (1,00 mm de abertura).
c) Sal refinado - produto submetido a beneficiamente para a eliminação de saís higroscópicos de magnésio e cálcio, impurezas orgânicas, areia e fragmentos de concha; os cristais devem passar totalmente por peneira n.º 20 (0,841 mm de abertura) e 25% no mínimo, deve passar por peneira n.º 60 (0,25 mm de abertura).
d) Sal de mesa - é o sal refinado adicionado de antiumectantes.
4. Características gerais
O sal deverá se apresentar sob a forma de cristais brancos, de forma cúbica, agrupados e unidos de maneira a constituírem pequenas pirâmídes de base quadrangular. A granulação do sal deverá ser uniforme e de acôrdo com o seu tipo. Será obrigatória a adição de sais de iódo (iodeto de potássio, iodato de potássio ou outro sal de iôdo não tóxico) na dosagem mínima de 10 mg (dez miligramas) de iôdo por 1 (um) quilo de sal e o máximo de 15 mg de acôrdo com a legislação federal específica. O sal deverá estar isento de detritos, sujidades e de microrganismos que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - cristais de granulação uniforme, de acôrdo com o tipo
Côr - branca
para o sal moído - branca ou branco-acinzentado
Cheiro - inodoro
Sabor - salino

(-/-) No cálculo do NaC1 deve ser levado em consideração a quantidade de antíumectante adicionado.
7. Característica micobiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e cromogênios.
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer a denominação "Sal" seguida de sua classificação e da marca comercial. Deverá também constar do rótulo a declaração "iodado". Será obrigatória a declaração dos antiumectantes adicionados.

NTA 74
VINAGRE
1. Definição
Vinagre ou vinagre de vinho é o produto resultante da fermentação acética do vinho. Os vinagres, poderão ser oriundos da fermentação acética de outros líquidos alcoólicos.
2. Designação
O produto será designado vinagre ou vinagre de vinho; vinagre de laranja, vinagre de cidra, vinagre de banana.
3. Características gerais
O vinagre deverá ser preparado a partir de mosto limpo, isenta de matéria terrosa e de detritos animais ou vegetais. O vinagre de vinho não deverá conter substâncias estranhas à sua composição normal exceto as previstas nesta Norma. Será tolerada a adição de sais nutritivos e açúcares para nutrição do fermento. Não será permitido o uso de conservadores e corantes. Não deverá conter ácidos orgânicos estranhos, nem ácidos minerais livres.
5. Características organoléticas
Aspecto - Líquido límpido
Côr - amarelada, vermelho-arroxeada ou castanha
Cheiro - acre
Sabor - ácido
6. Características físicas e químicas
Álcool em volume a 15º C, máximo 1,0% v/v
Acidez volátil, em solução normal, mínimo  67,0% v/v
Cinzas mínimo 01,% v/v
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação do prosuto. Os vinagres oriundos de outros líquidos alcoólicos deverão trazer no rótulo a sua origem.
Ex: "Vinagre de banana". "Vinagre de laranja", etc.

NTA 75
VINAGRE DE ÁLCOOL
1. Definição
Vinagre de álcool é o produto proveniente da fermentação acética de uma mistura constituída de álcool etílico convenientemente diluído e adicionado de elementos nutritivos para os fermentos acéticos.
2. Designação
O produto será designado "Vinagre de álcool".
3. Características gerais
O vinagre de álcool deverá ser reparado a partir de álcool etílico retificado, limpo, isento de matéria terrosa e de detritos animais ou vegetais. O vinagre de álcool não deverá conter substâncias estranhas à sua composição normal exceto as previstas nesta Norma. O produto fermentado deverá ser convenientemente diluído de moda a facilitar a fermantação acética e de modo que após a conversão, o produto apresente no mínimo 6% de ácido acético e no máximo 1 1/2 (um e meio) % em volume de álcool não transformado. Será tolerada a adição de sais nutritivos e açúcares para nutrição do fermento. No vinagre de álcool não será permitido o uso de conservadores. Como corante será tolerada a adição de caramelo. Não deverá conter ácidos orgânicos estranhos nem ácidos minerais livres.
5. Características organoléticas
Aspecto - líquido límpido sem depósito
Côr - incolor ou amarelada
Cheiro - acético, próprio
Sabor - ácido, próprio
6. Características físicas e químicas
Álcool em volume a 15º C máximo 1,5% v/v
Acidez volátil, em solução normal, mínimo 100 ml%
Extrato sêco a 100º C, mínimo 0,2% p/v
Substâncias redutoras em glicose, máximo 0,1% p/v
Cinzas, mínimo 0,02% p/v
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação do produto seguída da marca comercial.

NTA 76
GELO
1. Definição
Chama-se gêlo o produto resultante da congelação da água potável.
2. Designação
O produto será designado "Gêlo".
3. Classificação
De acôrdo com o método empregado na fabricação do produto, o gêlo deverá ser classificado em:
a) Gêlo opaco - quando fôr obtido pela congelação da água potável com agitação mecânica. 

b) Gêlo semitransparente ou gêlo claro - quando fôr obtido pela congelação da água potável, em repouso.
c) Gêlo cristalino - quado fôr obtido pela congelação de água destilada isenta de ar.
4. Características gerais
O gêlo dever ser inodoro, insípido.
5. Característica organoléticas
O gêlo opaco, quando em blocos, não deverá ser transparente,  e, quando  em placas delgadas, deverá ter aspecto branco, leitoso e ser translucido. O gêlo semitransparente deverá ser transparente em toda a sua espessura, com excessão do núcleo central, que deverá ser opaco. O gêlo cristalino deverá ser transparente em toda a sua massa.
6. Característica física e químicas
Deve corresponder às da água potável.
7. Características microbiológicas
O gêlo não deverá conter germes patogênicos e germes do grupo coliforme.

NTA 77
SORVETES
1. Definição
Sorvetes são produtos obtidos por resfriamento gradual até congelamento de misturas ingredientes tais como: água, açúcares, leite fresco pasteurizado ou leites industrializados, creme de leite, frutas em pedaços, polpas ou sucos de frutas, gelatina, cacau, ovos, amido e pectinas, gorduras e outras substâncias alimentícias.
2. Designação
Os sorvetes serão designadas de acôrdo com a sua composição substância que o caracterize, tipo ou por nome de fantasia. Ex: "Sorvete de Creme, "Picolé de limão", "Sorvete de creme russo", "Cassata", "Espumoni", "Sorvete Tutti-fruti", "Bôlo de sorvete"
3. Classificação
Ds acôrdo com o processo de fabricação, composição e apresentação, serão classificados:
a) Sorvete de massa ou cremoso - são misturas homogeneas batidas e resfriadas até congelamento, resultado massa incluíndo ar, de densidade inferior a 0,9.
b) Sorvete tipo gelado - (inclusive picolé) - são porções individuais de gelados de composições varias, de consistência dura geralmente suportadas por uma haste, obtidas por resfriamento até congelamento de misturas homogeneas, sem batimento, resultado produto de densidade superior a 0,9.
4.  Características gerais
A água utilizada nos sorvetes deve ser potável. Os sorvetes podem se apresentar sob várias formas, decorados ou revestidos com substâncias comestíveis, como glacês, biscoito e outras substâncias alimentares.
Os sorvetes cuja denominação signifique ou dê a entender que contem ôvo, deverão ter no mínimo 1,4 por cento de sólidos da gema do ovo, correspondento a 0,042 g de coleterol. Os sorvetes, cuja denominação signifique ou dê a entender que contem frutas devem ter no mínimo 5 por cento de fruta fresca, polpa, suco ou outro produto de fruta e o equivalente a êsse teor quando se tratar de fruta sêca ou produto desidratado.
Os sorvetes cuja denominação signifique ou dê a entender que contem fruto de semente oleaginosa (avelã, castanha do Pará, nozes e outros) deverão ter no mínimo 5 por cento do fruto.
Os sorvetes de massa (tipo "ice-cream") cuja denominação signifique ou dê a entender que contem creme de leite deverão ter no mínimo 3 por cento de gordura de leite.
Os sorvetes de massa não deverão apresentar aeração superior a 60 por cento do seu volume, em relação ao volume original.
7. Características microbiológicas
Os produtos deverão apresentar ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto, bem como ausência de bolores. Não poderão conter mais 300.00 germes por grama.
8. Características microscópicas
Sorvetes de frutas: presença de elementos histológicos característicos de espécie ou das espécies vegetais, componentes do produto.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação do produto de acôrdo com a desiganação constante desta Norma.

NTA 78
ALIMENTOS RAPIDAMENTE CONGELADOS OU SUPERCONGELADOS
1. Definição
Alimentos rapidamente congelados ou supercongelados, também denominados supercongelados, são os que foram submetidos a um processo de congelamento a uma velocidade apropriada, com equipamento adequado, de modo que o centro térmico do produto seja de 18ºC ou menor.
2. Designação
Os alimentos supercongelados deverão ser designados de acôrdo com a natureza do produto acrescido da palavra supercongelado ou equivalente.
3. Classificação
Os alimentos supercongelados podem se apresentar como:
a) Alimentos in natura, sendo utilizada apenas a parte comestível.
b) Alimentos parcialmente preparados - alimentos que para serem utilizados dependem de cozimento ou operação similar.
c) Alimentos preparados - alimentos que para serem utilizados dependem apenas de aquecimento ou operção similar.
4. Características gerais
Os  alimentos supercongelados devem ser preparados com matérias primas fescas, sãs, limpas, livres de matéria terrosa, bolôres, parasitos e detritos animais vegetais.
O armazenamento de produto supercongelado deve ser feito à temperatura própria com o mínimo de flutuação e nunca superior a  - 18ºC ou a outra temperatura menor que tenha sido especificada para determinados produtos.
O transporte de supercongelados deve ser feito de modo a ser mantida à temperatura do produto a  - 18.ºC ou menor. Será tolerada por breve período uma elevação de temperatura, porém nunca superior a - 15ºC. A distribuição, que inclui o transporte local e sua venda em equipamento apropriando, deve manter o produto à temperatura de - 18ºC ou menor.
O acondicionamento do produto desde seu congelamento, aramazenamento, transporte e distribuição dever ser tal que:
a) assegure as características organoléticas e a qualidade do produto, protegendo-o de contaminação bacteriológica ou outra.
b) evite perda de umidade, desidratação ou vasamento.
c) evite a fixação de odores, sabores, côres, ou outras características estranhas.
A temperatura de  - 18ºC deve ser mantida até o momento de venda do produto ao consumidor.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto.
9. Rotulagem
Os alimentos supercongelados expostos à venda devem trazer no rótulo as seguintes indicações:
a) nome ou natureza do produto e classificação se houver, especificando, quando fôr o caso, os principais ingredientes, seguido da expressão "ràpidamente congelado" ou "supercongelado".
b) data de produção
c) Instruções de conservação - indicação de prazo aproximado de conservação em congelador e indicação do não recongelamento do produto, uma vez degelado.
d) Instrução de uso - sôbre degêlo, cozimento e outros.

NTA 79
SOPA DESIDRATADA
1. Definição
Sopa desidratada é o produto obtido pela mistura de cereais e vegetais desidratados, farinha de cereais, leite em pó e condimentos, podendo ainda ser  adicionado de massas alimentícias e de extrato de carne.
2. Designação
O produto será designaddo por sopa desidratada seguida do nome do ingrediente que o caracteriza ou por nomes consagrados pelo uso Ex.: "Sopa de tomate", "Sopa Juliana". Quando o alimento final obtido se apresentar sob aspecto cremoso, o produto poderá ser designado por "Creme" de espinafre".
4. Características gerais
A sopa desidratada deverá ser preparada com substâncias limpas, sãs, e isentas de sujidades. Poderá conter legumes precozidos desidratados, cereais e vegetais desidratados, farinha de cereais, massas alimentícias, ovo desidratado, amido de milho, semolina, dextrina, queijo ralado, sal, açúcar, leite em pó,  óleo, gordura, manteiga, pequenos pedaços de carne ou presunto desidratado, extrato de carne, monoglutamato de sódio e condimentos diversos. Poderá ainda ser enriquecida com levedo sêco de cerveja, com concentrado oleoso de caroteno eom fosfato de cálcio. Não será tolerada a adição de conservadores e corantes. As sopas deverão estar isentas de parasitos, fungos, insetos, sujidades e outras substâncias que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Característica organoléticas
Aspecto - pó heterogêneo
Côr - própria
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Umidade (máximo)  - 10% p|p
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microraganismos causadores da decomposição do produto.
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer o nome do produto de acôrdo com a designação desta Norma. Quando o produto contiver extrato de carne ou de galinha deverá ser específicada a sua procedência.

NTA 80
GOMAS DE MASCAR
1. Definição
Gomas de mascar ou chicle são massas clássicas, matigáveis constituídas por açúcares, essências e uma base gomosa, podendo ser drageada de uma camada contendo açúcar, corante ou pigmento e outras substâncias comestíveis.
A base gomosa poderá ser constituída com mistura diversas, dos componentes abaixo relacionados:
a)  Coágulo de látex natural:

b) Polímero sintéticos:
Acetato de polivinila ( P.M mínimo de 2.000)
Copolímero estireno - butadieno
Copolímero isopreno - isobutileno
Polietileno (P.M entre 2.000 e 21.000)
Poliisobutileno (P.M acima de 37.000)
c) Resinas Terpênicas:
Polímero de beta-pinena (sintética)
Polímero de alfa-pinena (natural)
d) Plastificantes:
Ácido esteárico
Ésteres de glicerol com colofonia, colofonia hidrogenada, colofonia dimerizada ou colofonia polimerizada
Éster de glicerol com "Tall oll"
Ésteres de pentaeritritol com colofonia ou colofonia hidrogenada
Éster metílico da colofonia
Gelatina comestível
Gorduras comestíveis
Lanolina
Lecitina
Monoestearato de glicerila
e) Diversos:
Talco
Carbonato de cálcio
Cêra de abelhas
Cêra de carnaúba
Cêra microcristalina
Parafina
Esterato de sódio ou potássio
Amido
2. Designação
O produto será designado com o nome de "Goma de mascar" ou "Chicle", seguido do nome aroma que o caracteriza ou tipo. Ex.: "Goma de mascar de canela", "Chicle de hortelã" "Chicle de bola", etc.
4. Característica gerais
As gomas de mascara deverão ser fabricadas com matérias primas, sãs e limpas, isentas de matérias terrosas, parasitos, sujidades em geral.
Os látex naturais ea s resinas naturais deverão ser convenientemente purificados. Os polímeros e as resinas sintéticas deverão ser livres de monômeros, catalizadores e emulsionantes.
A parafina e a cêra microcristalina deverão ser livres de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.
5. Características organolétcias
Aspecto - massa homogênea e ciástica podendo ser drageada
Côr - própria
Sabor - doce
Cheiro - aromático e característico
7. - Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto.
9. Rotulagem
No rótulo das gomas de mascar ou chicle, quando acondicionadas em envoltórios individuais, deverá constar a declaração "Base gomosa" e a presença de aditivos quando houver.
As embalagens a granel deverão conter tôdas as exigências para os envoltórios individuais.

NTA 81
PÓS PARA PREPARO DE ALIMENTOS
1. Definição
São misturas em pó de vários ingredientes permitidos, destinados a preparar alimentos diversos pela complementação com água, leite ou outro produto alimetício e submetido ou não a posterior cozimento.
2. Designação
Os produtos serão denominados «Pó» ou «Mistura» segudo da indicação da sua finalidade.  Ex. «Pó para bolo»; «Mistura para pizza»; «Pó para refresco». etc
3. Classificação
Os pós ou misturas serão classificados de acôrdo com o tipo de alimento a ser obtido.
a) Mistura ou pó para bolo, biscoitos ou bolachas - Produto constituído de farinhas, amidos féculas, leite, ovos, açúcar, fermento e outras substâncias permitidas.
b) Mistura ou pó para Flan, pudim ou mingau - Produto constituido de amidos ou féculas, açúcar, amidos ou féculas pregelatinizadas e outras substâncias permitidas. Os pós de preparo instantâneos poderão ser adicionados de sais de cálcio e fosfatos tamponantes.
c) Mistura ou pó para  Pizza, pastel e massas correlatas - Produtos constituído de farinhas fermentos sal e outras substâncias permitidas.
d) Mistura ou pó para sorvete - Produto constituído por mistura de açúcar, amidos ou dextrinas espessantes, acidulantes, aromatizantes e outras substâncias permitidas.
e) Pós para sobremesa de gelatina - Produtos constituído de gelatina em pó, açúcar, aromatizantes podendo ser adicionado de corantes permitidos.
f) Pós para geléias artificiais - Produto constituído por mistura de açúcar, espessantes, aromatizantes e corantes permitidos.
g) Mistura ou pó para preparo de bebida:
1) utilizados para preparar refrescos ou refrigerantes - constiuido por açúcar, acidulantes, aromatizantes e outras substências permitidas.
2) utilizados para complementar a alimentação - constituidos por farinhas de cereais, malte, ovo, leite em pó, cacau, produtoso de frutas desidratadas e outras subtâncias permitidas.
3) utilizados para preparar água artificialmente mineralizadas - constituídos por sais minerais atóxicos, podendo conter bicarbonato de sódio ou de potássio e acidulante sólido.
4. Características gerais
Os pós para preparo de alimentos e bebidas devem ser preparados com ingredientes sãos e limpos, de primeira qualidade. Deverão estar isentos de sujidades, insetos, bolores e microrganismos patogênicos e outros que indiquem manipulação defeituosa do produto.
Os pós para pudins ou flan de preparo instantâneo poderão ser adicionados de saiso atóxicos de cálcio e de fosfatos tamponantes.
Os pós para preparo de água artificialmente mineralizadas, deverão ter os sais em quantidade tal que a água preparada não apresente concentração de ions maior que a do tipo natural que se deseja imitar.
Os sais minerais utilizados deverão ter pureza de acôrdo com Farmacopéias ou o «Food Chemical Codex».
5. Características organoléticas
Aspecto - Pó fino ou granulado
Côr - de acôrdo com os componentes
Cheiro - de acôrdo com o aromatizante adicionado
Sabor  - próprio
9. Rotulagem
Deverá constar do rótulo a denominação do produto de acôrdo com a classificação desta Norma. Nas misturas em pó utilizadas para o preparo de águas artificialmente mineralizadas deverá, constar a declaração expressa dos sais componentes da mistura. Nas misturas utilizadas para complementar a alimentação, deverá, também, constar do rótulo a declaração dos ingredientes básicos do produto.

NTA 82
FERMENTOS QUÍMICOS
1. Definição
Fermento químico é a substância química ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e da umidade, ou ainda, pela reação entre seus componentes, produz desprendimento gasoso, capaz de expandir e aumentar a porosidade de massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas.
2. Designação
O produto será designado «Fermento Químico».
3. Características gerais
Os fermentos químicos deverão ser fabricados com matérias primas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos e detritos vegetais ou animais e em perfeito estado de conservação. Na composição dos fermentos químicos poderão entrar como matérias primas, isoladamente ou em mistura: Bicarbonato ou carbonato de amônio, bicarbonato de sódio, Hidrogeno fosfatos ou pirosfatos de cálcio ou sódio, acidulantes permitidos, cremor de tártaro, amido ou fécula, finamente pulverizados e desprovidos de impurezas.
5. Características organoléticas
Aspecto - Pó fino
Côr - branca
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Dióxido de carbono total: dezoito (18) gramas de fermento químico, deverão libertar, em média, mil quatrocentos e cincoenta centímetros cúbicos (1.450 cm3) de dióxido de carbono (CO2) a 25º C e 700mm Hg.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação «Fermento químico», seguida da marca comercial.

NTA 83
FERMENTOS BIOLÓGICOS
1. Definição
Fermento biológico é o produto obtido das leveduras naturais (Saccharmyces cerevisiae) submetidas a tratamentos adequados, empregado para aumentar a elasticidade e porosidade dos produtos de panificação e alguns produtos de confeitaria.
2. Designação
O produto será designado «Fermento biológico» ou «Levedura natural».
3. Classificação
Os fermentos biológicos, de acôrdo com a sua procedência, serão classificados, em:
a) Fermento ou levedura de cereais, levedura prensada.
b) Fermento ou levedura sêca, de cerveja ou de cereais - poderá ser adicionado de féculas ou amidos, como coadjuvantes de técnica industrial até a quantidade máxima de cinco por cento (5%).
Características organoléticas
a) Aspecto  - massa homogênea, de consistência firme, pastosa ou granulosa.
Côr - amarelo-acizentada
Cheiro - característico
Sabor - próprio
b) Aspecto - grânulo ou pó grosseiro solto
Côr - marrom-clara ou amarelo-pardacenta
Cheiro - caracaterístico
Sabor - próprio
4. Característica gerais
Os fermentos biológicos deverão ser fabricados com matérias-primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos, detritos vegetais ou animais e em perfeito estado de conservação, nem substâncias estranhas à sua composição normal, substâncias conservadoras e elementos nocivos em geral. Serão obrigatoriamente conservadoras elementos nocivos em geral. Serão obrigatoriamente conservados a baixa temperatura para assegurar sua inalterabilidade. Deverão apresentar-se isentos de bolor.
6. Características físicas e químicas
Acidez em solução normal, máximo - 5,0% v|p
Umidade, máximo - 75,0% p|p
Glicidios não redutores, em amido, máximo - 5,% p|p fermentos secos
Cinzas, máximo - 2,5% p|p
Poder fementativo (Hayduck Nagel), mínimo, 800 cm3 de CO2 em 2 horas.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação «Fermento biológico» ou «Levedura natural», seguida da marca comercial.

NTA 84
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
1. Definição
Considera-se alimento enriquecido todo alimento ao qual fôr adicionado substância nutriente com o objetivo de reforçar seu valor nutritivo. O enriquecimento de alimentos, com nutrientes poderá ser com o objetivo de :
a) repor, quantitativamente, os nutrientes destruídos durante o processamento do alimento, e
b) suplementar com nutrientes os alimentos, em nível superior ao seu conteúdo normal.
2. Designação
Os alimentos adicionados de vitaminas e/ou sais minerais e/ou aminoácidos serão denominados - enriquecidos de vitaminas ou vitaminados; é enriquecidos de sais minerais ou, simplesmente, enriquecidos de minerais; enriquecido de aminoácido (específico), respectivamente.
4. Características gerais
A suplementação do alimento com vitaminas e/ou sais minerais obedecerá o critério da correlação entre o consumo médio diário recomendado d eum certo alimento e a necessidade diária recomendada dêsses nutrientes. Para as vitaminas e sais minerais adota-se para adultos em estado físico normal, as tabelas anexas.
Quando o alimento, pelo seu uso variado, não puder dispor na sua rotulagem de indicação clara da quantidade diária a ser utilizada, esta será calculada aproximadamente com base no consumo médio diário estimado. Quando os alimentos enriquecidos com vitaminas e/ou sais minerais e/ou aminoácidos não se destinarem a adultos, as necessidades diárias dêsses nutrientes serão levadas em consideração com base em estudos e recomendações oficialmente aceitas. Para as vitaminas adota-se a tabela do «National Research Council» - Washington  U.S.A.
Para os alimentos não constantes da Tanela anexa, a autoridade competente estabelecerá quantidades, em cada caso, na ocasião oportuna.
Os alimentos enriquecidos de vitaminas e/ou sais minerais, para que assim possam ser denominados, deverão fornecer na porção média diária ingerida, no mínimo, 60% da dose diária recomendada para adultos, dos nutrientes citados.
É permitida a adição de até 100% a mais de vitaminas exceto vitamina D, para compensar as perdas eventuais decorrentes do tempo de armazenamento do alimento.
O excesso da adição referida acima, deve ter sua necessidade comprovada e ser declarado em relatório de fórmula que acompanha o processo de registro do alimento.
É proibida a adição de vitaminas às bebidas alcoólicas.
O enriquecimento de alimentos em aminoácidos específicos deverá sê-lo para corrigir a relação entre os diversos aminoácidos existentes ou para atender as necessidades orgânicas específicadas.
Em casos especiais de comprovada necessidade, para atingir objetivos de Saúde Pública ou para tornar o alimento nutricionalmente auto-suficiente, a autoridade sanitária poderá permitir a adição de nutrientes em níveis mais elevados d emodo que o alimento tenha conteúdo siperior aos da necessidade diária recomendada.
A margarina deverá conter vitamina A ou provítamina. A equivalente a, no mínimo 15.000 e, no máximo, 50.000 Unidades Internacionais (U.I) de vitamina A por quilo e poderá conter de 500 a 2,000 U.I. de vitamina D por quilo.
Quando a aparência normal de um produto alimentício não puder sofrer pronunciada alteração de côr é permitida a adição de provitamina A na quantidade mínima equivalente a 200 U.I. de vitamina A por 100 g e Riboflavina na quantidade mínima de 0,24 mg por 100 g.
NATUREZA DOS NUTRIENTES
No enriquecimento de alimentos nenhuma substância nociva deve ser introduzida ou formada como consequência da adição de vitaminas quimicamente puras ou de concentrados vitamínicos, de sais minerais quimicamente puros, de amínoácidos ou como consequência de um processamento com o propósito de estabilizar as vitaminas.
As vitaminas que podem ser adicionados são:
Vitramina A - retinol ou outra substância de ação vitamínica A; Beta-caroteno ou outra provitamína A ou mistura delas.
Vitamina B1 - Tiamína ou outro derivado da riboflavina.
Vitamina B2 - Riboflavina ou outro derivado da riboflavina.
Vitamina B6 - Pirídoxina.
Vitamina B12 - Cobalamina
Nicotinamida ou ácido nicotínico - Niacina ou Niacinamida - Fator PP.
Ácido Fólico - e derivados.
Pantotenal e Pantotenatos  de Sódio ou de Cálcio.
Vitamina C - Ácido ascórbico ou outro derivado com ação vitamínica C.
Vitamina D - Ergocalciferol (Vitamina D2) e Colecalciferol (Vitamina D3) ou outra substância de ação vitamínica D.
Vitamina E - Tocoferol ou outra substância de ação vitaminica E.
Os sais minerais não nocivos que podem ser adicionados aos alimentos derivam dos seguintes elementos:
Cálcio sob forma de sal
Magnésio sob forma de sal ou de óxido
Ferro sob forma de metal livre ou de sal
Iôdo sob forma de metal iodeto ou iodato
Cobre sob forma de sal
Fósforo sob forma de sal fosfato, hipofosfito ou pirofosfatos
É permitida a utilização de vitaminas e/ou sais minerais e/ou aminoácidos em forma de pré-misturas ou soluções, que utilizem solventes, diluentes ou dispersantes inócuos.
Outras vitaminas e/ou sais minerais poderão ser adicionados aos alimentos, a juízo da autoridade sanitária, desde que solicitado e justificado pelo interessado.
ROTULAGEM
Os alimentos enriquecidos de vitaminas e/ou sais minerais devem trazer no rótulo a expressão - "enriquecidos de vitaminas" ou "vitaminados" e, "enriquecidos de sais minerais" ou "enriquecidos de minerais".
Os alimentos enriquecidos de ... (nome do/s aminoácido/s adicionado/s).
Os alimentos devem trazer no rótulo o teor total de de vitaminas e/ou sais minerais que contêm, expressando-o da seguinte maneira:
a) Para a vitamina A, provitamina A e vitamina D - em unidades internacionais (U.I.) por 100 (cem) g ou 100 (cem) ml do alimento.
b) Para as demais vitaminas - em mg por 100 (cem) g ou 100 (cem) ml do alimento.
c) Para os elementos nutrientes dos sais minerais - em mg do elemento por 100 (cem) g ou 100 (cem) ml do alimento.
d) Para aminoácidos - em mg por 100 (cem) g ou 100 (cem) ml do alimento.
Não é permitido apregoar para um alimento que não tenha sido adicionado de vitamina, a expressão - "excelente fonte de vitamina" ou - "ótima fonte de vitamina", ou ainda, expressão equivalente ou semelhante, a menos que o alimento forneça na ração média diária, quando preparado ou utilizado como indicado no rótulo, no mínimo, os seguintes teores das vitaminas citadas, isoladamente ou em conjunto:
Vitamina A - 1,200 - U.I.
Vitamina B1 - 0,45 mg
Vitamina B2 - 0,75 mg
Vitamina C -15,0 mg
Niacina ou Niacinamida - 4,5 mg
Complexo B - uma quantidade que fornecerá, no mínimo, as seguintes quantidades de 3 das seguintes vitaminas:
a) Vitamina B1 - 0,3 mg
b) Vitamina B2 - 0,3 mg
c) Vitamina B6 - 0,25 mg
d) Niacina ou Niacinamida - 1,5 mg
e) Ácido Pantotênico - 0,5 mg

DECRETO N. 52.504, DE 28 DE JULHO DE 1970

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Retificação
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