Decreto Nº 52.504, de
28 de julho de 1970
28/07/1970
Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a
Alimentos e Bebidas
ROBERTO COSTA DE ABREU SODRÉ, GOVERNADOR DO ESTADO DE SÃO PAULO, usando de suas atribuições legais e com fundamento no artigo 23 do Decreto-lei nº 211, de 30 de março de 1970,
Decreta:
Artigo 1.º - Ficam aprovadas as Normas Técnicas Especiais, anexas a este decreto, que complementam o Decreto nº 52.497, de 21 de julho de 1970, na parte relativa a alimentos e bebidas.
Artigo
2.º - Este decreto entrará em vigor na data de sua publicação.
Palácio dos Bandeirantes, 28 de julho de 1970.
ROBERTO COSTA DE ABREU SODRÉ
Walter Sidnei Pereira Leser, Secretário da Saúde
Publicado na Casa Civil, aos 28 de julho de 1970.
Maria Angélica Galiazzi, Responsável pelo S.N.A.
NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS RELATIVAS A ALIMENTOS E BEBIDAS
As presentes Normas Técnicas Especiais (NTA) têm por objeto definir, designar, classificar, dar características, estabelecer normas de rotulagem e normas sanitárias de alimentos e bebidas.
As condições de uso de aditivos intencionais e a tolerância máxima de aditivos intencionais e incidentais em alimentos obedecerão ao disposto no Decreto Federal nº 55.871 de 26 de março de 1965 e nas Resoluções da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos.
Não estão incluídas nas presentes Normas Técnicas Especiais alguns dos alimentos e bebidas que têm especificações ou normas próprias constantes da legislação federal vigente.
Não foram incluídas também as normas de aditivos cujos padrões são encontrados na Farmacopéia Brasileira II e nas publicações sobre aditivos da FAO-OMS.
NTA 1
CARNES
1.1 Definição
Denomina-se "carne de açougue" a parte muscular comestível dos mamíferos e aves, com os respectivos ossos, manipulada em condições higiênicas e proveniente de animais em boas condições de saúde, abatidos sob inspeção veterinária.
3.1 Classificação
I - Por espécie:
a) carne de bovino - compreendendo a de novilho, a de touro, a de vaca, podendo todas serem expostas à venda com a denominação genérica de carne de vaca, e de vitelo quando se referir a bovino novo;
b) carne de suíno - compreendendo a de porco (suíno adulto) e a de leitão (suíno novo);
c) carne de ovino - compreendendo a de carneiro (ovino Adulto) e a de cordeiro (ovino novo);
d) carne de caprino - compreendendo especialmente a de cabrito;
e) carne de galináceos - compreendendo a de galinha, de frango, de peru, de pato, de ganso e de marreco.
II - Por categoria:
Carne de bovino
1.º Categoria - alcatra, coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, filé de lombo, filé de costela, fraldinha;
2.º Categoria - braço;
3.º Categoria - acém, pescoço, músculos, capa de filé, ponta de agulha, peito.
Carne de suíno.
1.º Categoria - lombo, costela;
2.º Categoria - pernil;
3.º Categoria - braço;
4.º Categoria - entrecosto, pescoço.
Carne de ovino e caprino
1.º.Categoria - costeleta, perna;
2.º Categoria - braço;
3.º Categoria - peito, pescoço.
4. Características gerais
As carnes expostas à venda devem se apresentar livres de parasitas, bolores, germes patogênicos ou de qualquer outro contaminante que possa alterá-las ou encobrir alguma alteração. Deverão apresentar pH ligeiramente ácido.
A carne de bovino, quando moída, deve conter no máximo 10% de gordura, ser isenta de cartilagens, de ossos e conter no máximo de 3% de aponevroses.
7. Características microbiológicas
A carne exposta à venda como carne crua preparada ou carne moída não deverá conter Micrococcus pyogenes variedade oureus em 0,1 g; Proteus
em 0,01g; Escherichia coli em 0,001g; Streptococcus faecalis em 0,001 g; Clostridrum sulfito - redutor de 1g; número total de bactérias vivas mesofilas aeróbias saprófitas no máximo 500.000 por 1g.
NTA 2
CONSERVAS DE ORIGEM ANIMAL
1. Definição
Conserva de origem animal é o produto preparado com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, crus ou cozidos, depois de submetidos a processos tecnológicos adequados.
2. Designação
Cada espécie de conserva de origem animal terá sua designação própria.
3 . Classificação
As conservas de origem animal segundo o processo ou técnica de fabricação empregada, condimentação, forma, tamanho e sistema de acondicionamento ou envolvimento, serão classificadas em:
a) conservas de carne propriamente ditas - são os produtos preparados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, crus ou cozidos, curados ou não, salgados ou não, defumados e dessecados ou não, condimentados;
b) carnes preparadas embutidas - são as produtos preparadas com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, crus ou cozidos curados ou não, defumados e dessecados ou não, condimentados, tendo como envoltório natural, tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltório plástico apropriado;
c) carnes preparadas enlatadas - são os produtos preparados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, cozidos, curados ou não, defumados ou não, condimentados e conservados em latas hermeticamente fechadas e
esterilizadas.
4. Características gerais
As conservas de origem animal deverão ser preparadas de animais sadios, abatidos sob prévia inspeção sanitária. Poderão ser de carne de bovino, suíno, ovino, caprino, galináceo e de miúdos (coração fígado, língua, etc.). As carnes destinadas ao fabrico ou preparo das conservas animais deverão ser manipuladas por meios mecânicos, restringidas ao mínimo as manipulações. As conservas de origem animal poderão conter sal, condimentos, óleos e gorduras comestíveis, vinagre, álcool, aguardente, amido, açúcares e leite, Não deverão conter aponevroses, cartilagens, intestinos, tendões e outros tecidos inferiores, a não ser em casos especiais. Serão consideradas impróprias para o consumo as conservas cujas carnes se apresentarem amolecidas, pegajosas, gasosas, pardo-esverdeadas, com cheiro e sabor impróprios, alcalinas ou com outros indícios que denunciem má conservação. As conservas poderão ser defumadas e as madeiras empregadas na defumação não deverão ser resinosas, mas secas e duras. Nas conservas de origem animal não será tolerada a adição de qualquer corante orgânico artificial, mesmo para colorir externamente. Não será permitido na fabricação de conservas de carnes em geral o emprego de carnes e gorduras provenientes de animais eqüinos, caninos e felinos. Sempre que as condições permitirem, o sal usado nas conservas deverá ser esterilizado antes do emprego. Não deverão ser empregadas as salmouras turvas, alcalinas com cheiro amoniacal e fermentadas. Será permitida a recuperação de salmouras por fervura e filtração para subseqüente reaproveitamento. As conservas de origem animal deverão estar isentas de leveduras e fungos.
5. Características organoléticas
Aspecto - próprio
Cor - própria
Sabor - próprio
Cheiro - próprio
6. Características físicas e químicas
As conservas de origem animal deverão apresentar reação de amônia negativa. O pH deverá ser levemente ácido a prova de rancidez nas gorduras, deverá ser negativa. Poderão conter amido ou fécula no limite máximo de 5% p/p, exceto o patê que poderá ter no máximo 10% p/p e a salsicha que poderá ter no máximo 2% p/p. O sal empregado na indústria de carnes deverá ter, no mínimo 96% p/p de cloreto de sódio com vestígios apenas de sais de cálcio e de magnésio.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto.
NTA 3
CARNES PREPARADAS EMBUTIDAS
1. Definição
Carnes preparadas embutidas ou embutidos são produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório natural tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltório plástico apropriado.
2. Designação
O produto embutido será designado pelo seu nome, seguido da classe a que corresponde, ou tipo, ou espécie animal de que provem, podendo ser seguido ainda de complementações elucidativas quanto às características peculiares. Ex. "Lingüiça defumada", "Salsicha tipo Viena", "Patê de foie gras".
3. Classificação
Os embutidos serão classificados;
I - segundo o seu processo de fabricação, em:
a) frescos
b) cozidos
c) defumados
d) secos
II - segundo a sua composição, em:
a) simples
b) mistos
III - segundo o seu tipo característico, em:
a) Chouriço - é o produto preparado com mistura de carnes bovina e suína, trituradas ou picadas, fortemente condimentadas, com certa porção de sangue, embutido em tripas do bovino cozido e defumado. O sangue utilizado deverá ser colhido isoladamente de cada animal, em recipiente separado sendo rejeitado o sangue procedente dos que venham a ser considerados impróprios para consumo pela inspeção sanitária. Não é permitido o uso de sangue com a fibrina, e a desfibrinização não poderá ser feita á mão. O chouriço poderá conter pedaços de tecidos animais comestíveis tais como coração. fígado, língua. Será tolerada a adição de pequena quantidade de amido. O chouriço depois de embutido deverá ser atado em seções mais ou menos uniformes. Deverá apresentar cor vermelho escura e outras características organoléticas próprias.
b) Lingüiça - é o produto preparado com mistura de carne picada, toucinho e condimentos, embutidos em tripas finas de suíno, ovino caprino ou vitela, defumado, ou não, conservado pela salga. As lingüiças poderão ser de carne suína, bovina ou mistura das duas. A carne usada deverá estar em perfeito estado de conservação ser cortada em pedaços cujos tamanhos variem de acordo com o tipo. Deverá ser condimentada picante ou não. Será permitido o emprego de carne bovina de segunda qualidade, porém a proporção do tecido tendinoso ou aponevroses não poderá ser preponderante ao exame microscópico. O toucinho empregado não poderá ser substituído por gordura bovina. A lingüiça poderá ser defumada, curada, ou não. Não será permitido na fabricação da lingüiça o emprego de carnes e gorduras de animais eqüinos, caninos e felinos.
De acordo com o processo de preparação a lingüiça poderá ser :
A) Lingüiça frescal - é a lingüiça que corresponde à definição;
B) Lingüiça dessecada - é a lingüiça parcialmente desidratada por processo tecnológico adequado.
A lingüiça segundo o estilo de preparação e condimentação poderá classificar-se ainda em tipos. EX: "tipo calabresa", "tipo napolitana", "tipo portuguesa", etc.
c) Morcela - é o produto preparado exclusivamente com sangue de suínos e bovinos adicionado de toucinho, moído ou não, e condimentos, embutido em tripas de grossura média de bovino, ou grossa de suíno, ou em estômagos de suíno e convenientemente cozido. A morcela deverá ser preparada de sangue proveniente de animais sadios, colhido isoladamente de cada animal em recipientes separados. Será rejeitado o sangue procedente de animais que venham a ser considerados impróprios pela inspeção sanitária. Não será permitido o uso de sangue com a fibrina, e a desfibrinização não poderá ser feita à mão. Será tolerado adicionar à morcela pequena quantidade de amido. A morcela depois de embutida deverá ser atada em seções mais ou menos uniformes, e totalmente cozida.
d) Mortadela - é o produto constituído da mistura de carne, convenientemente trituradas, adicionado de condimentos e outras substâncias alimentares, embutidos em bexigas de bovino, suíno, de ovino ou em plásticos apropriados, cozido e defumado. Poderá ser preparado de carne bovina, suína, ovina, isoladas ou misturadas, condimentadas, cozidas e defumadas. Poderá apresentar no máximo 10% de cubos de toucinho e no máximo 25% de umidade. Deverá apresentar cor rosada, sem manchas pardacentas ou esverdeadas e os outros característicos organoléticos próprios.
A mortadela, de acordo com as suas características, será classificada em:
A) Primeira qualidade - deverá ser preparada com carnes de primeira qualidade, sem gordura bovina, isentas de cartilagens e aponevroses;
B) Segunda qualidade - deverá ser preparada com carnes de qualidade inferior, tolerando-se pequena quantidade de cartilagens e aponevroses.
e) Paio - é o produto elaborado com mistura de carnes bovina e suína e gordura suína, fortemente condimentado, embutido em tripas de bovino, dividido em pequenas gomos e convenientemente defumado. Deverá ser embutido em tripas médias ou finas de bovinos. Não será permitido o emprego de matérias-primas de qualidade ou em proporção diferente das fórmulas aprovadas.
f) Rolado ou queijo de porco - é o produto preparado com mistura de carnes de cabeça, orelhas, focinho, bochechas de suínos e outras porções gelatinosas da cabeça e pele, fortemente condimentado, embutido em estômago de suínos ou em tripas grossas, convenientemente cozido e preparado, podendo ser defumado, porém obrigatoriamente cozido em água e em seguida prensado ou não.
O rolado de queijo de porco deverá ser embutido em membranas naturais sã e limpas de suínos ou bovinos; Poderá também ser revestido por preparados especiais comestíveis.
O rolado ou queijo de porco deverá ser cozido até perfeito amolecimento e gelatinização dos tecidos cartilaginosos empregados. Deverá apresentar cor rosada sem manchas pardacentas ou verdes e os outros característicos organoléticos próprios.
g) Salame - é o produto constituído da mistura de carne bovino e suína crua e convenientemente curado, embutido em tripas finas de bovino, suíno, ovino, caprino ou vitela, e em seguida, conforme o tipo, submetido à defumação ou cozimento e dessecação a frio. O salame poderá ser condimentado, picante ou não. As carnes usadas para o preparo do salame devem ser cortadas em pedaços ou trituradas. Será permitida a adição do toucinho na proporção de 5 a 10%. O toucinho não poderá ser substituído por gordura bovina. Será permitido o emprego de carne de segunda de bovino, tal como acém, peito, pescoço, mas a proporção de tecido tendinoso ou aponevrótico deverá ser tal que não seja preponderante ao exame microscópico do corte da massa. Não será permitido na fabricação do salame o emprego de carne e gordura das espécies eqüina, canina e felina. Qualquer que seja o tipo do salame, ao exame microbiológico não deverá mostrar carga microbiana total superior a 500.000 germes por grama. O índice de coliformes deverá ser negativo. O salame, segundo o estilo de preparo e condimentação poderá ser classificado em tipos. Ex: "tipo milanês", "tipo genovês", etc.
h) Salsicha - é o produto preparado com carnes, toucinho e condimentos, perfeitamente triturados e misturados, embutidos em tripas finas de suínos novos ou de ovinos e caprinos, com estrangulamentos mais ou menos uniformes, cozido e ligeiramente defumado ou não. Não será permitido o emprego de gordura bovina em substituição ao toucinho. Será tolerada a adição de pequenas quantidades de água e amido. Não será permitido o emprego de corantes artificiais. A salsicha depois de embutida deverá ser atada em distâncias regulares, conforme o tipo, formando estrangulamentos mais ou menos uniformes. A salsicha poderá conter no máximo 2% de amido, com exceção de certos tipos, tal como o tipo Oxford que contém em sua composição, farinha de rosca. A salsicha, de acordo com o processo de preparação, poderá ser classificada em tipos. . Ex: "salsichas tipo Frankfurt"; "salsicha tipo Viena", "salsicha tipo Oxford", "salsicha tipo cocktail".
i) Salsichão - é o produto preparado com carnes, toucinho e condimentos perfeitamente triturados e misturados embutidos em tripas finas ou em esôfago de bovino, cozido e ligeiramente defumada ou não. Será tolerado o emprego de fígado, coração e rins. Não será tolerado o emprego de gordura bovina em substituição ao toucinho. Será tolerado adicionar ao salsichão pequenas quantidades de água, e amido no máximo 2%: Poderão, também, ser adicionados o pimentão em pó, cenouras e outros vegetais próprios para este fim. Não será permitido o emprego de corantes artificiais.
i) Patê ou Pasta - é o produto preparado com carne, fígado, língua ou presunto, isolados ou misturados, cozidos, condimentados e reduzidos a consistência pastosa. O patê poderá ser preparado de carnes de bovino, suíno ou galináceo, fígado de bovino ou galináceo, língua de bovino ou suíno e de presunto.
A carne, fígado, língua ou presunto deverão ser de boa qualidade e estar em perfeito estado de conservação. Ao patê poderão ser adicionados gorduras leite, ovos, amido e trutas e outras substâncias comestíveis, O patê misto não poderá conter menos de 30% de uma das espécies componentes, O patê de "foie gras" deverá ser preparado exclusivamente com fígado de ganso ou pato. O patê poderá conter no máximo, 62% p/p de umidade e 10% p/p de amido ou fécula. Qualquer tipo de patê, ao exame microbiológico não deverá mostrar carga microbiana total superior a 500.000 germes por grama. O índice de coliformes deverá ser negativo.
4. Características gerais
Os embutidos deverão ser preparados de carne e outros tecidos animais em perfeito estado de conservação, Segundo o tipo de embutido e suas peculiaridades, podem entrar na sua composição, tendões e cartilagens. O sangue utilizado deverá ser colhido isoladamente de cada animal em recipiente separado, sendo rejeitado o sangue procedente de animal considerado impróprio para o consumo pela inspeção sanitária. Não é permitido o uso de sangue com a fibrina, e a desfibrinização não poderá ser feita à mão. Não será permitido o emprego de matérias primas de qualidade ou em proporção diferentes das constantes da fórmula aprovada. Em nenhum tipo será permitido o emprego de gordura de bovino em substituição ao toucinho. Nos embutidos não poderão ser adicionados tecidos inferiores. Os embutidos não deverão apresentar a superfície úmida, pegajosa, exsudando líquido, ou partes flácidas ou de consistência anormal com indícios de fermentação pútrida. Os embutidos deverão ser manipulados em boas condições de higiene, devendo star isentos de parasitas, bolores, sujidades e microrganismos que indiquem manipulação defeituosa do produto. As tripas e membranas de animais empregados como envoltório deverão estar rigorosamente limpas e sofrer lavagem imediatamente antes de seu uso. Será permitido dar um banho de parafina pura na membrana que envolve os embutidos. Será permitido, com a mesma finalidade, o emprego de resmas e polímetros desde que não prejudiquem o produto. Os envoltórios, não deverão estar perfurados por parasitos. Os embutidos poderão ser enlatados, desde que as latas sofram o mesmo tratamento das conservas enlatadas em geral, devendo obedecer à norma para carnes preparadas - enlatadas.
5. Características organoléticas
Aspecto - característico de cada espécie
Cor - próprio, sem manchas pardacentas ou esverdeadas
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
No preparo de embutidos não submetidos a cozimento, será permitida a adição de água ou de gelo, na proporção máxima de 3%, calculada sobre o total de componentes e com a finalidade de facilitar a trituração e homogeneização da massa. No caso de embutidas cozidas (salsichas em geral), a porcentagem de água ou gelo não deverá ultrapassar 10%. Todo o gelo empregado deve ser produzido com água potável. Os embutidos não poderão contar mais de 5% de amido ou fécula, adicionados. As salsichas poderão conter amido ou fécula na proporção máxima de 2%. Os embutidos preparados em óleo devem ser cozidos em temperatura não inferior a 72ºC e por tempo não inferior a 30 minutos. Os embutidos deverão apresentar reação de amônia negativa. O pH deverá ser levemente ácido. A prova de rancidez deverá ser negativa.
7. Características microbiológicas
Os embutidos poderão apresentar na prova de contagem de germes em placas, o número máximo de 100.000 germes por g, para os tipos: cozido; defumado, seco e misto. Será tolerada a presença de 200.000 germes por g para o tipo fresco. Não deverão apresentar E. coli em 0,1 g da amostra. Deverão estar isentos de salmonelas e outros microrganismos patogênicos.
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer a denominação do produto; o tipo a que pertence, além das indicações relativas à sua origem, espécie e natureza. Quando o produto tiver carnes de várias espécies deverá ser declarado depois da palavra mista o nome da espécie animal que entra em maior proporção. A mortadela, o paio e o patê (quando misto) deverão trazer no rótulo a composição qualitativa e quantitativa das carnes utilizadas. O patê preparado com trufas, deverá trazer esta indicação no rótulo. Quando o embutido houver sido elaborado mediante técnica especial, deverá ser declarada nos respectivas rótulos. Ex. «salsicha tipo Viena», «salsicha Frankfurt», «salame tipo milanês», «rolado à marsalhesa», «morcela à genovesa».
NTA 4
CARNES PREPARADAS ENLATADAS
1. Definição
Carnes preparadas enlatadas são produtos preparados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, cozidos, curados ou não, defumados ou não, condimentados e conservados em recipientes hermeticamente fechados e esterilizados tecnologicamente.
2. Designação
O produto será designado pelo nome da classe a que pertence, seguido de complementações educativas.
3. Classificação
As carnes preparadas enlatadas são classificadas em:
a) Carne cozida enlatada - é o produto constituído de carne de bovino, suíno, ou ovino, desossada, curada, condimentada, fragmentada parcialmente, podendo ser cozida ou assada. Deverá ser preparada pelo cozimento total ou parcial, fragmentada e adicionada dos agentes de cura necessários. Poderá ser enlatada em caldo gelatinoso ou em gordura de porco. O caldo geleificante deverá ser em quantidade estritamente necessária para manter a aderência da porção carnosa.
Deverá apresentar as seguintes características organoléticas:
aspecto - bloco de consistência firme
cor - rosada
Cheiro - próprio
sabor - próprio
b) Ensopado enlatado - é o. produto obtido pelo cozimento de carne bovina ou galinácea, adicionado ou não de vegetais, condimentado e enlatado juntamente com o próprio caldo. A carne poderá ser em pedaços isolados ou em mistura como vegetais (batata, cenoura, ervilha, etc.). Os vegetais não deverão apresentar defeitos. Os galináceos poderão ser utilizados com ou sem ossos. O caldo do ensopado poderá ser engrossado com farinhas. Deverá apresentar caracteres organoléticos próprios.
c) Feijoada - é o produto obtido pelo cozimento de feijão preto, adicionado de charque, carne salgada de suíno, carne bovina, lingüiça, paio e condimento. Deverá conter, no mínimo, 30% de peso do conteúdo total de carnes (charque, carne salgada de suíno, carne bovino; lingüiça e paio). Deverá apresentar caracteres organoléticos próprios.
d) Língua enlatada - é o produto enlatado obtido pelo cozimento de língua bovino ou suína, convenientemente condimentada, e adicionada de caldo gelatinoso. A língua a enlatar não deverá apresentar qualquer lesão ainda que cicatrizada. Deverá ser previamente lavada e raspada a quente e removida a sua camada epitelial bem como tecidos vizinhos de sua inserção (ossos, cartilagens, glândulas). A língua poderá ser previamente curada ou defumada. Deverá apresentar caracteres organoléticos próprios.
4. Características gerais
As conservas de carne deverão ser preparadas de animais sadios, abatidos sob prévia inspeção sanitária. Poderão ser de carne bovina, ovina, suína, galinácea, e outros tecidos animais comestíveis. As carnes destinadas ao fabrico ou preparo das conservas deverão estar em perfeito estado de conservação e, sempre que possível, manipuladas por meios mecânicos. As conservas de carnes poderão conter: sal, condimentos, óleos e gorduras comestíveis, amido, açúcares, leite, vegetais e gelatina comestível ou agar-agar. O caldo geleificante deverá ser em quantidade estritamente necessária para manter a aderência da porção carnosa.
Não deverão ser adicionadas de aponevroses cartilagens, intestinos, tendões e outros tecidos inferiores. As conservas de carne deverão ser manipuladas em boas condições de higiene e estar isentas de leveduras e parasitas. Todos os enlatados deverão ser submetidos a um teste de esterilização, no mínimo por 10 (dez)dias, em sala-estufa a 37ºC antes de sua liberação, podendo este período ser ampliado se for necessário. As carnes preparadas enlatadas deverão ser acondicionadas em recipientes hermeticamente fechados e submetidos à esterilização tecnológica. A embalagem deverá ser de material resistente à ação do produto. As características organoléticas e a composição do produto não deverão ser alteradas pelo material de embalagem. O espaço livre das recipientes não deverá exceder 10% da altura dos mesmos. O vácuo no interior dos recipientes deverá ser no mínimo 300 mm Hg. Ao ser perfurado o recipiente em que está contido o produto, não deverá ocorrer desprendimento de gases, nem projeção de líquido.
5. Características organoléticas
Aspecto - próprio
Cor - própria
Sabor - próprio
Cheiro - próprio
6. Características físicas e químicas
As carnes preparadas enlatadas deverão apresentar reação de amônia negativa. O pH deverá ser levemente ácido. Nas conservas em cuja preparação entrarem legumes ou farinhas, a porcentagem de glicídios totais deverá ser no máximo 10% p/p. A prova de rancidez na gordura deverá ser negativa.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto. O crescimento microbiano nos meios habituais em anaerobiose ou em aerobiose, só pode ser tolerado de poucas formas comprovadamente não patogênicas.
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer o nome do produto e as indicações relativas à sua origem e espécie, seguidas da marca comercial. Ex: "carne de bovino cozida", "carne de bovino assada", "ensopado de galinha", "ensopado de bovino com batatas", "feijoada", "língua de bovino", "língua de suíno".
NTA 5
AFIAMBRADOS
1. Definição
Afiambrados são produtos elaborados com mistura de carnes bovina e suína, trituradas convenientemente e a cuja mistura são adicionados gordura, condimentos, queijo em cubos e até 3% de amido, sendo processados por cozimento em água ou assados em forno.
2. Designação
O produto será designado "fiambre" ou "pão de carne" podendo ser seguido de outra denominação que especifique ou ressalte características peculiares.
3. Classificação
Os afiambrados serão classificados de acordo com a espécie animal da carne empregada, em:
a) afiambrado de bovino - produto preparado com recortes de carne de bovino;
b) afiambrado de suíno - produto preparado com recortes de carne de suíno.
4. Características Gerais
O fiambre deverá ser preparado de carne bovina e suína, ou suas misturas, em bom estado de conservação, de misturas com outros ingredientes que lhe confiram as características próprias do tipo a que pertença. Não deve apresentar superfície pegajosa, úmida, exsudando líquido, nem exalar odores anormais.
5. Características organoléticas
Aspecto - próprio
Cor- rosada internamente
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
O fiambre deverá apresentar reação de amônia negativa. O pH deverá ser levemente ácido.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto. Carga microbiana total no máximo, 500.000 germes por grama.
9. Rotulagem
No rótulo deverão constar a denominação "afiambrados", a classe que pertence e o tipo seguidos da marca comercial.
NTA 6
PRESUNTO
1. Definição
Presunto é o produto preparado com pernil ou outras carnes de porco, com ou sem osso, curado a seco ou em salmoura, condimentado, defumado ou não, cru ou cozido.
2. Designação
O produto será designado "presunto", seguido da classificação, da especificação do tipo ou de qualquer expressão que caracterize sua peculiaridade Ex.: "presunto cru, tipo italiano", "presunto branco, tipo Paris" "Presunto Dinamarquês".
3. Classificação
Os presuntos serão classificados, de acordo com o processo de preparação, em:
a) presunto cru - o presunto cru segundo o estilo de sua preparação, classifica-se ainda em tipos. Ex.: "tipo italiano", " tipo alemão" (Hamburgo, Westfalia), "tipo francês" (sem osso), "tipo inglês" (York) ;
b) presunto cozido ou fiambre - o presunto cozido, segundo o estilo de sua preparação, classifica-se, também, em tipos. Ex.: tipo francês. ("presunto branco, tipo Paris", "presunto tipo Reims", tipo alemão (presunto tipo Berlim -enrolado), tipo dinamarquês.
4. Características gerais
O presunto deverá ser preparado de pernis ou outras carnes de suínos sadios, abatidos sob prévia inspeção sanitária. O presunto cru deverá ser dessecado de, forma a permitir condições favoráveis a sua conservação, e o fiambre deverá ser submetido à cocção com a adição ou não de condimentos e também convenientemente conservado. O presunto poderá ser defumado. Não será permitido empregar na sua preparação fermentos proteolíticos. Será considerado impróprio para o consumo o presunto cuja carne se apresentar amolecida, pegajosa, pardo-esverdeado, com cheiro e sabor impróprios, alcalina ou com outros indícios que denunciem má conservação. As partes gordurosas não poderão se apresentar rançosas e amareladas. O presunto deverá ser manipulado em boas condições de higiene e estar isento de leveduras e cogumelos.
5. Características organoléticas
Aspecto - Próprio
Cor - rosada internamente
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
O presente deverá apresentar reação de amônia negativa. O pH deverá ser levemente ácido.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto. Carga microbiana total, no máximo, 500.000 germes por grama.
9. Rotulagem
No rótulo deverão constar a denominação "presunto", a classe a que pertence e o tipo seguidos da marca comercial.
NTA 7
PESCADO
1. Definição
Pescado é todo animal que vive, normalmente em água doce ou salgada e que sirva para a alimentação. Pescado fresco é aquele que não sofreu qualquer processo de conservação, exceto pelo resfriamento, o que mantém seus caracteres organoléticos essenciais inalterados.
2. Designação
O pescado designado pela espécie animal a que pertence ou pelo seu nome comum: Ex. : sardinha; tainha; camarão; siri, polvo; lula; marisco.
4. Características gerais
O Pescado deverá estar íntegro e ser julgado em face das características próprias de sua espécie. O pescado não deverá ser de aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado, e não poderá apresentar cheiro ou sabor anormais. Não deverá apresentar lesões, doenças microbianas, ou estar infestado por parasitos. Não deverá ser proveniente de águas contaminadas ou poluídas, nem recolhido já morto. Poderá ser feita a evisceração de certos pescados para seu consumo como pescado fresco. O pescado congelado, uma vez descongelado, não , poderá ser novamente recolhido às câmaras frigoríficas. Os peixes frescos deverão se apresentar íntegros e com as seguintes características: olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas; guelras róseas ou vermelhas, úmidas, não apresentando cheiro estranho; ventre roliço ou em quilha, não deixando sinal do dedo, quando comprimido; escamas brilhantes, aderentes e firmes; nadadeiras perfeitas; carne firme, consistente, elástica, brancos ou ligeiramente rósea. O camarão fresco, refrigerado ou congelado, deverá ter corpo curvo, não deixando escapar facilmente as pernas e o cefalotórax (cabeça), e no de carapaça transparente, deverá aparecer a coloração dos músculos. O camarão deverá ainda apresentar ausência de qualquer pigmentação rósea estranha à espécie, músculos consistentes, olhos de cor negra e bem destacados e a carapaça aderente ao corpo libertando-se sem aderências musculares, quando forçada. A lagosta e os lagostins frescos, deverão ter corpo em curvatura natural, agido, não deixando escapar facilmente as pernas, coloração própria à espécie, apresentando a face inferior dos músculos tonalidade branco-acinzentada e músculos consistentes. Os siris, caranguejos, guaiamuns e outras do mesmo tipo, frescos, deverão apresentar coloração característica à espécie sem qualquer pigmentação estranha, especialmente na face inferior do corpo, pinças e pernas relativamente resistentes à separação do corpo, mantendo-se mais ou menos rígidas. Os moluscos e bivavos devem ser expostos a venda, vivos, com valvas fechadas e com retenção de grande quantidade de água incolor e límpida nas conchas. A carne deverá estar bem aderente à concha; deve ser úmida, de cor cinzenta clara nas ostras e amarelada nos mexilhões e mariscos. O aspecto é esponjoso, gelatinoso e elástico com cheiro próprio.
O polvo a lula e o calamar frescos, deverão ter pele lisa e úmida, olhos transparentes, carne consistente e elástica, ausência de pigmentação estranha à espécie, especialmente a de tonalidade avermelhada.
6. Características físicas e químicas
Gás sulfídrico - apenas ligeiros vestígios
pH da carne externa máximo - 6,8
pH da carne interna, máximo - 6,5
Bases voláteis, máximo - 0,030% p/p em nitrogênio (processo de difusão)
Reação negativa de indol, com exceção do camarão no qual o limite máximo de indol será de 4 microgramas por 100 g p/p.
7 . Características microbiológicas
Ausência do microrganismos patogênicos ou de microrganismos causadores de decomposição do produto.
NTA 8
CONSERVAS DE PESCADO
1. Definição
Conserva de pescado é o produto preparado com pescado limpo, eviscerado, cru ou cozido adicionado de outras substâncias alimentícias, submetido a processos físicos e químicos apropriados a cada espécie de conserva.
2. Designação
As conservas de pescado serão designadas pela espécie de pescado a que pertencem e o modo de apresentação. Ex.: «camarão seco salgado», «sardinha ao molho de tomate».
3. Classificação
As conservas de pescado serão classificadas em:
I - Conservas finas - são as preparadas com pescado especial, cozido, adicionadas de óleos comestíveis e condimentos, acondicionadas em recipientes fechados.
De acordo com o modo de preparação, as conservas finas serão:
a) em óleo comestível - quando preparadas com óleos comestíveis e conservadas nos mesmos;
b) em molho de tomate - quando preparadas com molho de tomate e conservadas no mesmo;
c) em vinagre - quando conservadas em molho cujo ingrediente principal é o vinagre;
d) defumadas - quando curadas em salmoura e defumadas;
e) pasta de pescado - preparada com pescado sem ossos ou espinhas, cozidos, condimentado e reduzido à massa.
II - Conservas comuns - são as preparadas com pescado submetido a processos físicos e químicos apropriados, adicionadas de condimentos, contidas ou não em recipientes fechados.
De acordo com a modo de preparação, as conservas comuns serão:
a) pescado em salmoura - é o produto resultante da conservação por salmoura de pescado fresco, eviscerado e limpo;
b) pescado seco - é o produto resultante da dessecação, por exposição ao sol ou em estufas, de pescada fresco, eviscerado e limpo;
c) pescado seco salgado - é o produto resultante da dessecação, por exposição ao sol ou em estufas, de pescado fresco, eviscerado e limpo, submetido ao processo de salga a seco ou em salmoura;
d) Pescado semidessecado - é o produto resultante da dessecação parcial, por exposição ao sol ou em estufas, do pescado fresco eviscerado e limpo, perfeitamente salgado ou defumado e meio salgado.
4. Características gerais
As conservas de pescado deverão ser preparadas com pescado submetido à prévia inspeção sanitária. Deverá ser evitada ao máximo a exposição do pescado ao sol, mesmo antes de sua entrada no estabelecimento. O pescado destinado ao preparo de conserva deverá ser mantido refrigerado em temperatura não superior a -2ºC (menos dois graus centígrados). As conservas de pescado em geral deverão ser preparadas com pescado fresco limpo e eviscerado. Os ingredientes utilizados na elaboração de conservas, deverão apresentar-se em boas condições. Quando for empregado o tomate, não poderá ser utilizado colorau ou colorífico. Nas pastas de pescado será tolerada a adição de, no máximo. 10% de amido e 18% de sal. As conservas de pescado não deverão ter cheiro ardido ou rançoso: O pescado preparado com sal poderá apresentar cristalização superficial.
As conservas comuns de pescado poderão ser prensadas e defumadas. O peixe seco salgado, de variedade pouca gordurosa, poderá ser denominado «peixe salgado seco» - tipo bacalhau. O camarão seco salgado poderá ter casca, cabeça e cauda. As conservas só deverão ser liberadas para consumo, depois de submetidas à observação, no mínimo por 15 (quinze) dias após o acondicionamento, em recipientes herméticos. As conservas de pescado em geral deverão ser manipuladas em boas condições de higiene e estar isentas de leveduras, bolores e parasitos.
5. Características organoléticas
Aspecto - próprio
Cor - própria, peculiar da espécie
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Conservas em geral:
Gás sulfídrico - ausência
Bases voláteis, máximo - 0,030% p/p em nitrogênio (processo de difusão)
Conservas de camarão:
Indol, máximo - 4 microgramas por cem g p/p
Pescado seco:
Umidade, máximo .................................... 12,0% p/p
Lipídios, máximo ...................................... 6,0% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo ..................... 5,5% p/p
Protídios, mínimo ..................................... 70,0% p/p
Pescado seco salgado
Cloreto de sódio, máximo .......................... 25,0% p/p
Pescado semidessecado salgado
Umidade, máximo .................................... 45,0% p/p
Cloreto de sódio, máximo .......................... 20,0% p/p
7. Características microbiológicas
Ausência de microorganismos patogênicos e microrganismos causadores de decomposição ao produto.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "conserva de pescado", a espécie do pescado, o modo de apresentação e o veículo em que é mantido, seguido do nome comercial.
NTA 9
QUEIJOS
1 . Definição
Queijo é o produto fresco ou maturado obtido pela separação do soro após a coagulação natural ou artificial do leite integral, leite parcial ou totalmente desengordurado, por processos tecnológicos adequados, enriquecido ou não de creme de leite e de outras substâncias permitidas.
2. Designação
O produto será designado «queijo» seguido pelo nome que indique a variedade e a classe. Ex.: «queijo Gruyére-extra», «queijo Minas frescal». «ricota fresca».
3. Classificação
Os queijos, de acordo com suas características, serão classificados em três categorias, tendo por base: percentagem de gordura no extrato seco total, qualidade e consistência.
I - Quanto à percentagem de gordura no extrato seco total, os queijos poderão ser:
a) gordo - com 40% de lipídios, no mínimo
b) meio gordo - com 25% de lipídios, no mínimo
c) magro - com menos de 15% de lipídios, no mínimo
d) desnatado - com menos de 15% de lipídios
II - Quanto à qualidade, os queijos poderão ser:
a) queijo extra
b) queijo de 1.º qualidade
c) queijo de 2.º qualidade
Para servir de base à classificação dos queijos quanto à qualidade, será usada uma escala de pontos. O mínimo exigido, para cada classe, será o seguinte:
a) Extra ................ 90 pontos
b) 1.º qualidade ...... 85 pontos
c) 2.º qualidade ...... 80 pontos
Os pontos serão dados de acordo com o seguinte critério:
Paladar: compreendendo sabor e aroma, máximo ...................... 50 pontos
Consistência: compreendendo dureza e untura, máximo .............. 20 pontos
Textura: compreendendo olhadura e granulação, máximo ............ 15 pontos
Cor : máximo ....................................................................... 10 pontos
Apresentação: compreendendo formato, embalagem e acabamento, máximo - 5 pontos.
III - Quanto à consistência e para efeito de padronização dos queijos, ficará estabelecida a seguinte nomenclatura:
a) queijos moles - Minas frescal, queijo fundido, ricota fresca, requeijão, Roquefort, Gorgonzola, Limburgo, Camembert e outros;
b) queijos semiduros - Prato, Edam ou Reno, Gouda, Gruyére, Emental, Mussarela e outros;
c) queijos duros - Parmesão, Provolone, Cacciocavallo, e outros.
Os queijos moles e semiduros poderão ser: frescos, quando não sofreram o processo de cura; e maturados, quando submetidos ao processo de cura por processo tecnológico adequado a cada tipo.
a) Queijos moles
Queijo Camembert - é o produto obtido de leite integral ou levemente desnatado, não prensado, maturado pelo espaço mínimo de 4 semanas desenvolvendo-se em sua superfície, Oidium Iactis e Penicilium camemberti.
O produto deverá apresentar, preferivelmente, formato cilíndrico, com 11 cm de diâmetro e 3 cm de altura, aproximadamente, e faces planas. A crosta
fina poderá ser levemente rugosa e seca. A consistência da massa deverá ser macia e a textura homogênea. Encontram-se, entretanto, certos tipos de Camembert muito macios; alguns deles, ao serem cortados são internamente quase líquidos, com cheiro e sabor bem fortes. Estes poderão ter mais umidade que os demais
Características organoléticas
Aspecto - massa macia, com crosta fina e levemente rugosa.
Cor - da crosta fina: marfim ou branco-acinzentada ou cinza-esverdeada, devido às formações características do Penicilium camemberti e Oidium lactis; certos tipos, têm crosta recoberta de um limo pegajoso amarelo-alaranjado, Cor da massa: amarelo-clara.
Cheiro - próprio
Sabor - mais ou menos picante e forte, dependendo do tipo.
Características físicas e químicas
Utilidade, máximo 52% p/p
Lipídios, de leite, calculados na matéria seca, mínimo 36% p/p.
Queijo fundido - é o produto obtido da fusão em condições apropriadas da massa de queijos maturados, adicionados ou não de condimentos.
Apresenta-se sob formatos e pesas variadas. Não possui crosta formada.
Características organoléticas
Aspecto - compacto fechado, sem grânulos, homogêneo, mole e untuoso ao tato
Cor - amarelo-folha, podendo ser rósea
Cheiro - próprio
Sabor - próprio, lembrando as condimentos utilizados
Características físicas e químicas
Umidade, máximo 50% p/p
Lipídios (de leite) depende do queijo que lhe deu origem.
Queijo Gorgonzola - é o produto preparado com leite de vaca, ou de cabra ou com a mistura de ambas, cru ou pasteurizado, de massa crua, não prensada, maturado pelo espaço mínimo de 3 meses, e apresentando formações verde-azuladas devidas ao desenvolvimento do Penicilium glaucum.
O produto deverá ter massa de consistência mole, esfarelante, com untura manteigosa. A textura deverá ser fechada ou com poucos buracos mecânicos ou alguns em cabeça de alfinete, e a crosta fina, úmida, meio pegajosa.
O formato do queijo, de preferência, deverá ser cilíndrico com faces planas e ângulos vivos.
Características organoléticas
Aspecto - massa mole, esfarelante
Cor - branco-creme, apresentando as características formações verde-azuladas
Cheiro - próprio
Sabor - levemente salgado e picante
Características físicas e químicas
Umidade, máximo 42% p/p
Lipídeos de Leite (calculados sobre a matéria seca) mínimo 45% p/p.
Queijo Limburgo - é o produto obtido do leite cru ou pasteurizado, geralmente; de massa crua, não prensado, devidamente maturado, variando a maturação de um mês e meio a dois.
O queijo Limburgo deverá apresentar, de preferência, formato de paralelepípedo, com peso variando de 250 a 300g. Sua crosta deverá ser fina, lisa e úmida a consistência deverá ser pastosa, tendente à mole e de untura manteigosa; a textura poderá ser fechada ou com alguns olhos mecânicos.
Características organoléticas
Aspecto - massa, tendente à mole.
Cor - branco-creme ou amarelo-clara, podendo apresentar leve tonalidade rósea.
Cheiro - próprio
Sabor - próprio, tipicamente picante.
Características físicas e químicas
Umidade, máximo 50% p/p
Lipídios (avaliados sobre a substância seca), mínimo 43% p/p
Queijo de Minas frescal - é o produto obtido de leite Pasteurizado, integral ou parcialmente desnatado; comprimido, prensado levemente ou não, ex-geralmente de massa crua, não prensado, devidamente maturado, variando a maturação.
O queijo de Minas frescal deverá apresentar, de preferência, formato cilíndrico baixo, de 4 a 7 cm de altura, tamanho médio, com peso variando de 500 a 1.500 g aproximadamente, com bordos retos e faces planas, formando ângulo vivo. A crosta deverá ser mal formada. A consistência deverá ser macia de untura manteigosa. A textura deverá apresentar buracos mecânicos, pequenos, com ou sem olhadura, em cabeça de alfinete, pouco numerosa.
Características organoléticas
Aspecto - massa mole.
Cor - branca ou branco-creme, homogênea.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio, levemente ácido, suave.
Características físicas e químicas
Umidade, máximo 57% p/p
Lipídios de leite (calculados na substância seca), mínimo 40% p/p.
Requeijão - é o produto obtido da fusão da mistura de creme com massa de coalhada dessorada e lavada, de leite integral ou desnatado, cru ou pasteurizado.
O produto será designado de preferência, «requeijão», «requeijão de creme», seguido de nome fantasia ou comercial. Ex.: «requeijão Catupiry». Maior proporção de creme, dará requeijão macio, mole (requeijão de creme) e menor proporção de creme dará requeijão mais duro (requeijão comum). O coalho poderá ser dispensado.
Características organoléticas
Aspecto - massa mole ou pastosa.
Cor - branco-creme, homogênea
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio, entre adocicado e ligeiramente ácido e levemente salgado.
Características físicas e químicas
Lipídios de leite, mínimo 30% p/p
Ricota fresca - é o produto obtido da albumina do soro de queijo, adicionado de leite (integral, parcial ou totalmente desnatado) até 20% do seu volume, por processos tecnológicos adequados.
O produto deverá apresentar crosta rugosa, não formada ou pouco nítida; consistência mole tendente a friável, às vezes, dessorantes; textura fechada ou com alguns olhos mecânicos. O formato deverá ser, de preferência, cilíndrico alto, pesando mais ou menos, de 500 a 1000 g. Deverá ser dado ao consumo, no máximo, até terceiro dia após a fabricação. Quando a ricota for elaborada com leite desnatado, tal circunstância deverá constar da rotulagem.
Características físicas e químicas
Umidade, máximo 80% p/p.
Queijo Roquefort - é o produto obtido do leite de ovelhas, cru ou pasteurizado, de massa crua, não prensado, e maturado pelo espaço mínimo de três meses, apresentando as características formações verde-azuladas devidas ao desenvolvimento no interior da massa do "Penicilium roqueforti". Este queijo é também conhecido com as designações "Tipo azul-argentino" ou "Blue-cheese" ou "Iowa blue-cheese". O produto deverá ter massa de consistência mole, esfarelante, com untura manteigosa, de textura fechada sem olhadura, ou com poucos buracos mecânicos ou ainda alguns em cabeça de alfinete. A crosta deverá ser fina, úmida meio pegajosa. O formato do queijo será, de preferência, cilíndrico, de faces planas e bordos retos, formando ângulos vivos. Será tolerada a fabricação deste queijo, também, com leite de vaca.
Características organoléticas:
Aspecto - massa mole, esfarelante.
Cor - branco-creme, apresentando as características formações ramificadas, no interior da pasta, de cor verde-azulada, bem distribuídas.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio, tendente a amoniacal, gosto "sui generis", ligeiramente adocicado, picante e salgado.
Características físicas e químicas:
Umidade, máximo 45% p/p
Lipídios de leite (calculados sobre a matéria seca), mínimo 44% p/p.
b) Queijos semiduros
Queijo «Edam ou Reno» - é o produto obtido do leite cru ou pasteurizado, de massa semicozida, prensado e matutado, no mínimo, por dois meses.
A consistência do produto deverá ser semidura, pouco elástica, de untura macia; a textura deverá ser aberta, apresentando olhos arredondados, ou ovalados, de contorno nítido, fundo raso e brilhante, ou às vezes olhos mecânicos, quando a massa é moída para enformar.
Características organoléticas:
Aspecto - massa semidura.
Cor - amarelo-palha ou amarelada, homogênea, podendo ter tonalidade rósea.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
Características físicas e químicas:
Umidade, máximo 45% p/p.
Lipídios de leite, mínimo 34% p/p.
Queijo Emental ou Suíço - é o produto preparado com leite cru ou pasteurizado, de massa cozida, prensada e devidamente matutado pelo espaço mínimo de dois meses. O queijo deverá apresentar, de preferência, formato cilíndrico, baixo, de faces planas e bordos ligeiramente convexas. Seu peso, poderá variar de 60 a 120 kg. A crosta deverá ser firme, grossa, lisa, preferentemente untada de óleo comestível. A consistência deverá ser semidura, elástica, de untura manteigosa. A textura deverá ser aberta, bem formada, com olhos redondos ou ovais, de 10 a 15 mm de diâmetro. Será tolerada a adição de corante natural, em quantidade mínima para coloração amarelo-clara.
Características organoléticas
Aspecto - massa semidura.
Cor - amarelo-clara.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio, suave, levemente picante.
Características físicas e químicas
Umidade, máximo 41% p/p
Lipídios de leite (calculados sobre a matéria seca), mínimo 38% p/p.
Queijo Gouda - é o produto preparado com leite pasteurizado, ou não, de massa semicozida, prensado e maturado no mínimo, por 2 meses. O produto deverá apresentar, de preferência, formato cilíndrico baixo, com faces planas e ângulos arredondados ou formato de esfera comprimida. As faces comprimidas são paralelas e planas. Sua crosta deverá ser bem formada e lisa. A consistência deverá ser semidura elástica, de untura semimanteigosa. A textura deverá ser semi-aberta, com poucos olhos ovalados ou arredondados, tolerando-se alguns em cabeça de alfinete ou mecânicos. A crosta poderá ser ou não revestida de parafina ou outra substância aderente. Será tolerado colorir a crosta de amarelo ou vermelho, com corantes naturais ou artificiais permitidos.
Características organoléticas
Aspecto - massa, semidura.
Cor - amarela ou amarelada, homogênea.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio, suave, tendente a picante adocicado.
Características físicas e químicas
Umidade, máximo 46% p/p
Lipídios de leite (calculados sobre a matéria seca), mínimo 40% p/p
Queijo Gruyére - é o produto elaborado com leite cru ou pasteurizado, de massa cozida, prensado, maturado, no mínima três meses. O queijo deverá apresentar, de preferência, formato cilíndrico baixo, de faces planas e bordos ligeiramente convexos na parte central, formando ângulos vivos. Seu peso poderá variar de 20 a 45 kg. A crosta deverá ser firme, grossa, lisa, preferivelmente untada de óleo comestível. A consistência deverá ser semidura, elástica, de untura semimanteigosa. A textura deverá ser aberta, apresentando olhaduras características, com olhos redondos ou ovalados, medindo, aproximadamente, de 5 a 10 mm de diâmetro.
Características organoléticas
Aspecto - massa semidura.
Cor - amarelo-claro homogênea.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio, agradável, suave, tendente ao picante.
Característica físicas e químicas
Umidade, máximo 39% p/p
Lipídios de leite (calculados sobre a matéria seca), mínimo 38% p/p
Mussarela - é o produto elaborado com leite de vaca, de cabra, de ovelha, de búfala ou com qualquer combinação de dois ou mais destes leites, de massa filada, não prensado e exposto ao consumo até 5 dias depois da fabricação.
O produto elaborado unicamente com leite de vaca, será designado "mussarela", seguido da classe a que pertence. Quando for elaborado com leite que não seja o de vaca, ou, com a mistura de dois ou mais leites, o produto deverá trazer, também, o nome dos leites empregados. EX.: «mussarela de leite de búfala, 1.ª qualidade». O produto deverá ter, de preferência, formato cilíndrico-chato, com peso variável de 15 a 30 g, ou então formato de paralelepípedo, com peso variável de 500 a 2.000 g. A crosta deverá ser fina, não formada; a consistência, semidura rígida, e a textura fechada, indicando pouca ou nenhuma fermentação.
Características organoléticas
Aspecto - massa semidura.
Cor - branco-creme, homogênea.
Cheiro - próprio.
Sabor - suave, levemente salgado, próprio.
Características físicas e químicas
Umidade máximo 58% p/p
Lipídios de leite (calculados sobre a matéria seca), mínimo 28% p/p
Queijo prato e suas variedades - é o produto preparado com leite integral pasteurizado, de massas semicozidas, prensado e maturado, no mínimo, vinte dias. As variedades Lanche, Cobocó e Esférico ou Bola cabem nesta definição, apresentando as mesmas características com variação somente no formato. O produto será designado "queijo prato" seguido da variedade e classe. Ex.: "queijo prato, Cocobó, 1.ª qualidade". o queijo prato deverá, de preferência apresentar formato cilíndrico baixo de 8 a 10 cm de altura por 25 a 28 cm de diâmetro faces planas e bordas arredondados; é permitido, também, formato cilíndrico baixo, em diâmetro menor (Cocobó), de paralelepípedo, pequeno ou grande (Lanche) e esférico (Bola ou Esférico). Seu peso poderá variar de 2.000 a 6.000 g no padrão e nas variedades Cobocó Lanche e Esférico ou Bola de 1.000 a 4.000 g. Sua crosta deverá ser lisa, fina bem formada e, preferivelmente, revestida de parafina. A textura deverá apresentar olhos redondos ou avais, regularmente distribuídos, pouco numerosos bem formados.
A consistência poderá ser macia e compacta. Será tolerada a coloração da crosta de preferência de amarelo com corantes permitidos.
Características organoléticas
Aspecto - pasta semidura, elástica, tendente à macia, de untura manteigosa.
Cor - amarelo-palha, tolerando-se a tonalidade ligeiramente rósea.
Cheiro - próprio
Sabor - próprio, suave, não picante e quando tiver maturação prolongada, deverá ter sabor mais pronunciado.
Características físicas químicas
Umidade máximo 45% p/p
Lipídios de leite (calculados sobre a substância seca), mínimo 40% p/p
c) queijos duros
cacciocavallo - queijo siciliano - é o produto preparado com leite, cru ou pasteurizado de vaca, ovelha ou cabra, ou com a mistura de dois ou dos três, enformado ou não, às vezes prensado, e maturado pelo espaço mínimo de dois a três meses.
O produto elaborado unicamente com leite de vaca será designado "cacciocavallo, queijo siciliano", seguido da classe a que pertence. Quando o produto for elaborado com leite que não seja o de vaca ou com a mistura de dois ou dos três, o queijo deverá trazer, também, o nome dos leites empregados.
Ex.: "cacciocavallo queijo siciliano de leite de ovelha e cabra, 1ª qualidade".
O produto poderá apresentar de preferência, formato de paralelepípedo pequeno ou grande, com textura fibrosa e crosta lisa, de preferência revestida de parafina.
A textura poderá ser fechada ou com alguns olhos redondos e pequenos.
Características organoléticas
Aspecto - massa fibrosa, dura ou semidura.
Cor - branco-creme, homogênea.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio, levemente picante.
Características físicas e químicas
Umidade máximo 40% p/p.
Lipídios de leite, (calculados sobre a matéria seca), mínimo de 38% p/p
Queijo parmesão - é o produto obtido de leite cru ou pasteurizado, de massa cozida, prensado e maturado, no mínimo, seis meses. O produto deverá ter, de preferência, formato cilíndrico, faces e boldos retos formato ângulo vivo, em tamanho pequeno, médio e grande, pesando de 6.000 a 6.500 g no tamanho médio e 10.000 a 40.000 g no tamanho grande, aproximadamente.
A crosta deverá ser firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo secativo ou verniz próprio, ou com substância adesiva de preferência de cor preta. A consistência deverá ser dura, maciça de untura seca, própria para ralar. A textura deverá ser compacta, com poucos olhos mecânicos, pequenos, e alguns em formato de cabeça de alfinete, superfície de fratura granulosa, de grânulos pequenos e homogêneos. Será tolerado o uso de corante natural permitido e em quantidade mínima, necessária para a coloração amarelo-claro.
Características organoléticas
Aspecto - massa dura
Cor - amarelo-palha, homogênea, podendo tender ao esverdeado, no de prolongada maturação.
Cheiro - próprio, picante, forte.
Sabor - próprio, picante, forte.
Características físicas químicas
Umidade máximo 32% p/p
Lipídios de leite (calculados sobre a substância seca), mínimo 32% p/p
Queijo provolone - é o produto preparado com leite cru ou pasteurizado, de pasta filada, enformado ou não, prensado ou não e devidamente maturado pelo espaço mínimo de dois meses. O produto deverá ter, de preferência, formato cilíndrico alongado ou esférico. Sua crosta deverá ser lisa, firme, resistente, destacável, parafinada encerada ou oleada, com as características ranhuras, do barbante. A consistência deverá ser semidura, pouco elástica, quebradiça, de untura, às vezes meio seca, outras tendente à manteigosa. A textura deverá ser compacta ou apresentar poucos olhos em formato de cabeça de alfinete. O queijo provolone poderá ser defumado ou não, devendo tal circunstância ser declarada no rótulo.
Características organoléticas
Aspecto - massa semidura.
Cor - marfim ou creme, homogênea.
Cheiro - próprio.
Sabor - picante suave, tolerando-se a picante forte.
Características físicas e químicas
Umidade máxima 45% p/p
Lipídios de leite (calculadas sobre a matéria seca), mínima 30% p/p
4. Características gerais
O leite empregado na elaboração do queijo, deverá apresentar caracteres normais, ser fresco e tratado, isto é, filtrado, refrigerado e padronizado adequadamente para cada tipo de queijo. Será permitido adicionar ao leite, cloreto de cálcio, na proporção máxima de 0,02%, calculado em sal anidro, sobre o peso do leite. A solução de cloreto de sódio empregada e as demais soluções dos sais deverão ser esterilizadas. Será tolerada a adição de corantes naturais permitidos nos tipos já consagrados. O fermento láctico deverá ser selecionado, o soro fermento e o coalho, em proporções adequadas para cada tipo de queijo. O produto, tanto na massa como na crosta, deverá ser isento de impurezas e não poderá conter ácaros, germes patogênicos ou outros que indiquem manipulação defeituosa. Será permitido adicionar, no revestimento de certos queijos, corantes naturais e artificiais permitidos. Os queijos elaborados com fungos, deverão ser conservados em Geladeira, logo após o término da maturação.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos ou microrganismos causadores de decomposição ao produto. Os queijos moles não poderão conter Escherichia coli em 0,001 g nem germes banais acima de 1.000.000 por 1 g. Os queijos fundidos não poderão conter Escherichia coli em 0,1 g nem germes banais acima de 100.000 por 1 g. Os queijos duros não poderão conter Escherichia coli em 0,01 g nem germes banais acima de 100.000 por 1 g.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "queijo" seguida do tipo, classe e outros dados necessários à caracterização do produto. Ex: "Queijo Camembert", "queijo gorgonzola - 1.ª qualidade", "Mussarela", "Requeijão". O queijo fundido deverá trazer no rótulo o tipo de queijo principal de sua composição. Os queijos frescos fundidos, requeijões e os queijos maturados deverão trazer a data de fabricação. Nos queijos maturados esta data é o dia do término da prensagem ou retirada da forma.
NTA 1.0
HORTALIÇAS
1. Definição
Hortaliça é a planta herbácea, da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento, na sua forma natural.
2. Designação
O produto será designado: verdura, quando utilizadas as partes verdes; legumes, quando utilizado o fruto ou a semente, especialmente das leguminosas; raízes, tubérculos e rizomas, quando são utilizadas as partes subterrâneas.
3. Classificação
I - As hortaliças, de acordo com a parte da planta que foi utilizada como alimento, serão classificadas em:
a) verdura
b) legume
c) raízes, tubérculos e rizomas
II - As hortaliças, de acordo com as suas características serão classificadas em:
a) Extra - Esta classe deverá ser constituída por hortaliças de ótima qualidade, bem desenvolvidas, compactas e firmes. Não serão permitidos defeitos nas hortaliças desta classe. Deverá haver uniformidade na coloração tamanho e conformação.
b) Primeira - Esta classe deverá ser constituída por hortaliças de boa qualidade, bem desenvolvidas, compactas e firmes. As hortaliças deverão apresentar coloração uniforme, típica da variedade. Não serão permitidos danos nas hortaliças, que alterem sua conformação e a sua aparência, contudo serão tolerados ligeiros defeitos ou manchas. Não serão permitidas rachaduras, cortes e perfurações.
c) Segunda - Esta classe deverá ser constituída por hortaliças que não foram classificadas nas classes anteriores. Serão tolerados ligeiros defeitos na conformação e ligeira descoloração desde que não afetem seriamente as suas características. Serão, também, tolerados pequenos danos de origem física ou mecânica desde que não causem defeitos graves.
4. Características gerais
As hortaliças próprias para o consumo, deverão ser procedentes de espécimens vegetais genuínos e sãos, e satisfazer as seguintes condições mínimas:
a) ser frescas, colhidas pela madrugada e abrigadas dos raios solares e do vento forte;
b) ser colhidas ao atingir o grau normal de evolução e apresentadas ao consumo em perfeito estado de desenvolvimento de tamanho, aroma e cor próprios da espécie e variedade;
c) estar sãs, livres de enfermidades, insetos, parasitos, fungos, que lhes causem danos ou deteriorização;
d) não estar danificadas por qualquer lesão de origem física ou mecânica que lhes afetem sua aparência;
e) estar livres da maior parte possível da terra aderente;
f ) não conter sujidades e corpos estranhos aderentes à sua superfície;
g) estar isentas de umidade externa anormal, odor e sabor estranhos;
h) estar livres de resíduos fertilizantes;
i ) apresentar-se intactas e firmes;
j) corresponder às indicações de qualidade constantes do rótulo.
9. Rotulagem
Quando embaladas, o rótulo deverá trazer a denominação da hortaliça e sua classificação.
NTA 11
VERDURAS
1. Definição
Verdura é a parte verde (folhas) das hortaliças, utilizada como alimento no seu estado natural.
2. Designação
O produto será designado, simplesmente por seus nomes comuns.
Ex. : "alface", "chicória", "almeirão".
3. Classificação
As verduras, de acordo com as suas características, serão classificadas em:
a) extra - esta classe deverá ser constituída por verduras de ótima qualidade, sem defeitos, com folhas verdes, sem traços de descoloração, turgescentes, intactas, firmes e bem desenvolvidas, deverão apresentar coloração e tamanho uniformes e típicos da variedade. Não serão permitidos defeitos nas verduras, que alterem a sua conformação e a sua aparência;
b) primeira - esta classe deverá ser constituída por verduras de boa qualidade, que não foram qualificadas na classe anterior, desde que conservem as suas características. Serão tolerados pequenos defeitos na conformação, ligeira descoloração, e ligeiros danos de origem física ou mecânica, desde que não causem defeitos graves e não alterem sua conformação e aparência;
c) Segunda - esta classe deverá ser constituída por verduras de boa qualidade, com todas as características da espécie, verdes, turgescentes, firmes e intactas. Serão tolerados defeitos no desenvolvimento, coloração, tamanho e danos de ordem física ou mecânica, desde que não afetem seriamente suas características; não será obrigatória a uniformidade de coloração e tamanho.
4. Características gerais
As verduras próprias para consumo, deverão ser procedentes de espécimes vegetais genuínos e sãos, e satisfazer as seguintes condições;
a) ser frescas colhidas pela madrugada e abrigadas dos raios solares;
b) apresentar grau de evolução completo do tamanho, aroma e cor próprias da espécie e variedade;
c) estar sãs, livres de enfermidades, insetos, parasitas e fungos causadores de danos e deterioração;
d) não estar danificadas por qualquer lesão de origem física ou mecânica que afete a sua aparência;
e) estar livres das folhas externas sujas de terra e da maior parte possível da terra aderente;
f ) não conter sujidades e corpos estranhos aderentes às folhas, que lhes causem danos ou as desfigurem total ou parcialmente;
g) estar isentas de umidade externa anormal, odor e sabor estranhos;
h) estar livres de resíduos de fertilizantes;
i ) apresentar-se turgescentes, intactas e firmes;
9. Rotulagem
Quando embaladas o rótulo deverá trazer a denominação da verdura e sua classificação.
NTA 12
LEGUMES
1. Definição
Legume é o fruto ou a semente de diferentes espécies de plantas, principalmente das leguminosas, utilizados como alimento.
2. Designação
O produto será designado simplesmente por seus nomes comuns.
Ex.: "ervilha", "lentilha", "beringela".
3. Classificação
Os legumes, de acordo com as suas características serão classificados em:
a) extra - esta classe deverá ser constituída por legumes de ótima qualidade, suficientemente desenvolvidos. Deverão apresentar coloração e tamanho uniforme, e típicos da variedade. Não serão permitidos nos legumes defeitos que alterem a sua conformação e aparência.
b) primeira - esta classe deverá ser constituída por legumes de boa qualidade, suficientemente desenvolvidos. Deverão apresentar coloração e tamanho uniforme. Serão tolerados ligeiros defeitos na conformação e ligeira descoloração nos legumes, desde que não afetem suas características. Serão tolerados pequenos danos de origem física ou mecânica, desde que não causem defeitos graves nos legumes.
c) segunda - esta classe deverá ser constituída por legumes que não foram classificados nas classes anteriores. Serão tolerados defeitos na cor, tamanho e conformação dos legumes, desde que conservem as suas características.
4. Características gerais
Os legumes próprios para o consumo, deverão ser procedentes de espécimes vegetais genuínos e sãos e satisfazer as seguintes condições mínimas:
a) ser colhidos ao atingir o grau normal de evolução do tamanho e apresentados ao consumo em perfeito estado de desenvolvimento do aroma, cor e sabor próprios da espécie e variedade;
b) livres de enfermidades, insetos, parasitos e fungos causadores de danos ou deterioração;
c) não estar danificados por qualquer lesão de origem física ou mecânica que afete a sua aparência;
d) não estar sujos de terra;
e) não conter corpos estranhos aderentes à superfície externa;
f ) estar isentos de umidade externa anormal, odor e sabor estranhos;
g) estar livres de resíduos de fertilizantes;
9. Rotulagem
Quando embalados, o .rótulo deverá trazer a denominação de legume e sua classificação.
NTA 13
RAÍZES, TUBÉRCULOS E RIZOMAS
1. Definição
Raiz, tubérculo e rizoma é a parte subterrânea desenvolvida de determinadas plantas, utilizada como alimento Ex.: tubérculo (batatinha), rizoma (araruta), raiz (cenoura).
2. Designação
O produto será designado simplesmente por seus nomes comuns. Ex.:
"mandioca", "batata inglesa", "nabo", "cenoura", etc.
3. Classificação
As raízes, tubérculos e rizomas, de acordo com as suas características serão classificados em:
a) extra - esta classe deverá ser constituída por raízes, tubérculos e rizomas de ótima qualidade e sem defeitos, suficientemente desenvolvidos, com aspecto, aroma e sabor típicos da variedade, e uniformidade no tamanho e cor:
Não serão permitidas rachaduras, perfurações e cortes.
b) primeira - esta classe deverá ser constituída por espécimes vegetais genuínos de boa qualidade, compactos e firmes. As raízes, tubérculos e rizomas deverão apresentar suficiente evolução de tamanho, cor e sabor típicos da espécie. Serão tolerados ligeiros defeitos, desde que não alterem a sua conformação e aparência.
c) segunda - esta classe deverá ser constituída por espécimens vegetais genuínos de boa qualidade, compactos e firmes, mas que não foram qualificados nas classes anteriores. Serão tolerados ligeiros defeitos na conformação, tamanho e cor, e pequenos danos de origem física ou mecânica, desde que não afetem seriamente as suas características.
d) terceira - esta classe deverá ser constituída por raízes tubérculos e rizomas que não foram classificados nas classes anteriores, desde que conservem as suas características. Não será exigida uniformidade no tamanho, cor e aspecto. As raízes, tubérculos e rizomas desta classe poderão ser de tamanho pequeno. A polpa deverá estar intacta. Serão tolerados manchas e defeitos na casca. As raízes, tubérculos e rizomas desta classe serão utilizados para a industrialização.
4. Características gerais
As raízes, tubérculos e rizomas próprios para o consumo deverão proceder de espécimes vegetais genuínos e sãos e satisfazer as seguintes condições mínimas:
a) ser de colheita recente, feita pela manhã. A secagem será ao sol ou protegida dos raios solares conforme o caso, em lugares secos, ventilados e limpos;
b) ser suficientemente desenvolvidos, com o tamanho, aroma, sabor e cor próprios da espécie;
c) não estar danificados por qualquer lesão de origem física ou mecânica que afete a sua aparência.
d) livres de enfermidades, insetos, parasitos, fungos e microrganismos causadores de danos ou deterioração.
e) estar livre da maior parte possível de terra aderente ao súber (casca);
f ) não conter sujidades e corpos estranhos aderentes à casca que lhes danifiquem ou desfigurem total ou parcialmente;
g) estar isentos de umidade externa anormal, odor e sabor estranhos;
h) estar livres de resíduos de fertilizantes;
i ) não apresentar rachaduras ou cortes na casca; a polpa deverá estar intacta e firme;
j) não poderão ser dados ao consumo ou expostos à venda as raízes, tubérculos e rizomas capazes de produzir ácido cianídrico, salvo quando para fins industriais e depois de desnaturados, de acordo com o fim a que se destinarem.
9. Rotulagem
Quando embalados o rótulo deverá trazer a denominação da raiz, tubérculo ou rizoma, e sua classificação.
NTA 14
COGUMELOS COMESTÍVEIS OU CHAMPIGNON
1. Definição
Os cogumelos comestíveis são fungos pertencentes às classes dos ascomicetes e dos basidiomicetes. A espécie cultivada mais comum é o Agaricus campestris (basidiomicetes).
2. Designação
O produto será designado simplesmente «cogumelo».
3. Classificação
Cada espécie será classificada em:
a) extra - carpóforos inteiros, firmes, bem formados, tamanho uniforme, sem manchas ou marcas de parasitas.
b) - comum - carpóforos inteiros, firmes, sendo tolerados algumas manchas, tamanho e formato diversos.
4. Características gerais
Os cogumelos comestíveis serão constituídos por carpóforos não inteiramente desenvolvidos (botões) cortados pela base (não arrancados), são consistentes, isentos de manchas ou marcas de parasitos e, quando possível, isentos de matéria terrosa. Não poderão conter detritos do substrato usado para o cultivo.
5. Características organoléticas
Aspecto - botão (píleo), globular, irregular, com haste grossa.
Cor - conforme a variedade: branco, creme ou marrom.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
9. Rotulagem
Quando embalado, o rótulo deverá trazer a denominação "cogumelo", seguida de sua classificação, podendo também conter a designação "champignon".
NTA 15
FRUTAS
1. Definição
Fruta é o produto procedente da frutificação de uma planta sã, destinado ao consumo em espécie.
2. Designação
O produto será designado simplesmente por seu nome comum. Ex.:
"banana", "laranja", "pêssego".
3. Classificação
As frutas de acordo com as suas características serão classificadas em:
a) extra - esta classe deverá ser constituída por frutas de ótima qualidade, sem defeitos, bem desenvolvidas e maduras, que apresentem tamanho, cor e conformação uniformes. Os pedúnculos e a polpa deverão estar intactas e firmes. Não serão permitidas manchas ou defeitos na casca.
b) primeira - esta classe deverá ser constituída por fruta de boa qualidade, sem defeitos sérios, apresentando tamanho, cor e conformação uniforme, devendo ser bem desenvolvidas e maduras. Serão tolerados ligeiros defeitos na conformação, tamanho e cor. As frutas poderão apresentar ligeiras manchas no epicarpo (casca), desde que não prejudiquem a sua aparência geral. A polpa deverá estar intacta e firme. O pedúnculo poderá estar ligeiramente danificado.
c) Segunda - esta classe deverá ser constituída por frutas de boa qualidade mas que não foram qualificadas nas classes anteriores. As frutas poderão apresentar ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e conformação, desde que conservem as suas características e não prejudiquem a sua aparência.
As frutas não poderão ser de tamanho muito pequeno. A casca não poderá estar danificada, sendo, porém, tolerados pequenos defeitos ou manchas. A polpa deverá estar intacta. Não serão permitidas rachaduras nas frutas, contudo serão toleradas rachaduras cicatrizadas.
d) terceira - esta classe, destinada a fins industriais, será constituída por frutas que não foram qualificadas nas classes anteriores, desde que conservem suas características. Não será exigida a uniformidade no tamanho, cor, grau de maturação e conformação. As frutas poderão ser de tamanho pequeno. A polpa deverá estar intacta, firme e sã. Será tolerada a falta de pedúnculo. Não serão permitidas rachaduras abertas, contudo serão toleradas as rachaduras cicatrizadas, defeitos e manchas na casca.
5. Características gerais
As frutas próprias para o consumo deverão ser procedentes de espécimens vegetais genuínos e sãos, e satisfazer às seguintes condições mínimas:
a) ser frescas, de colheita recente, para o consumo imediato;
b) ter atingido o grau máximo de evolução do tamanho, aroma, cor e sabor próprios da espécie e variedade;
c) apresentar grau de maturação tal que lhes permita suportar a manipulação, o transporte, e a conservação em condições adequadas;
d) ser colhidas cuidadosamente à mão e não estar golpeadas ou danificadas por qualquer lesão de origem física ou mecânica que afete a sua aparência;
e) estar sãs, livres de insetos, parasitos, fungos e microrganismos causadores de danos ou deterioração;
f ) não conter substância terrosa, sujidades ou corpos estranhos aderentes à superfície da casca, causadores de danos que as desfigurem total ou parcialmente;
g) estar isentas de umidade externa anormal, aroma e sabor estranhos, ramos e folhas;
h) estar livres de resíduos de fertilizantes;
i ) não apresentar solução de continuidade na casca, perfurações, cortes e machucaduras. A polpa e o pedúnculo deverão estar intactos e firmes.
9. Rotulagem
Quando embaladas, o rótulo deverá trazer a denominação da fruta e sua classificação.
NTA 16
FRUTAS CRISTALIZADAS
1. Definição
Fruta cristalizada é a que, por processos tecnológicos adequados, teve parte de sua água substituída por xarope simples e sua superfície recoberta por uma camada de cristais de açúcar.
2. Designação
O produto será designado pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguido da palavra "cristalizada".
4. Características gerais
O produto deverá ser preparado com frutas verdes ou semimaduras, sãs, limpas, inteiras ou em pedaços, isentas de matéria terrosa, de parasitos e de detritos vegetais ou animais. Não deverá conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas. As frutas muito verdes ou amadurecidas demais ou em deliqüescência, apresentando sabor e odor anormais, esmagamento, ruptura de suas cascas e, quaisquer outras alterações, serão consideradas impróprias para a cristalização. As frutas cristalizadas deverão estar isentas de fungos, fermentações e parasitos.
5. Características organoléticas
Aspecto - frutas inteiras, ou em pedaços, de consistência própria não esmagadas, recobertas de açúcar.
Cor - própria
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Umidade, máximo 20% p/p
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto.
8. Características microscópicas
Presença de elementos histológicos característicos da espécie.
9 . Rotulagem
No rótulo deverá constar o nome da fruta seguido da palavra "Cristalizada" e da marca comercial. Quando a embalagem contiver frutas cristalizadas de diversas espécies deverá constar a denominação "Frutas cristalizadas mistas" seguida do nome das frutas com as respectivas porcentagens, em ordem decrescente.
NTA 17
FRUTAS SECAS OU DESSECADAS
1. Definição
Fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados.
2. Designação
O produto será designado simplesmente pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguido da palavra "seca". Os produtos preparados com mais de uma espécie de frutas, terão a designação de "frutas secas mistas" seguida do nome das frutas componentes. Poderá também ser usada a palavra "passa" em lugar de "seca": Ex : " uva passa ".
4. Características gerais
O produto deverá ser preparado com frutas maduras, sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos, de detritos animais e vegetais. Não deverá conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nestas Normas. Será tolerada a imersão das frutas em solução de cloreto de sódio, hidróxido de sódio ou carbonato de sódio, de acordo com as exigências da técnica de fabricação. As frutas secas deverão estar isentas de leveduras, fermentações, parasitos, fungos e ,microrganismos causadores de decomposição ou que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - frutas inteiras ou em pedaços, de consistência própria, não esmagadas.
Cor - própria
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas.
Umidade, máximo 25% p/p
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto.
8. Características microscópicas
Presença de elementos histológicos característicos da espécie vegetal.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar o nome da fruta seguido da palavra «seca» e da marca comercial. Quando a embalagem contiver frutas secas de diversas espécies levarão a denominação de «Frutas secas mistas», seguida do nome das frutas com as respectivas porcentagens em ordem decrescente.
NTA 18
FRUTAS LIOFILIZADAS
1. Definição
Fruta liofilizada é o produto obtido da desidratação quase completa da fruta madura, inteira ou em pedaços, pelo processo tecnológico denominado «liofilização».
2. Designação
O produto será designado pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguido da palavra "liofilizada" Ex.: Banana liofilizada".
3. Classificação
As frutas liofilizadas serão classificadas em:
a) Frutas liofilizadas inteiras ou em pedaços
b) frutas liofilizadas em pó
4. Características gerais
O produto deverá ser preparado com frutas maduras, sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais e vegetais. Não deverá conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta Norma. As frutas liofilizadas inteiras, em pedaços ou em pó, deverão estar isentas de fungos, fermentações e parasitos, que indiquem manipulação defeituosa. Quando o produto estiver embalado em recipiente hermeticamente fechado, o espaço livre não deverá exceder 10% da altura do recipiente. Deve ser evitado o armazenamento em lugares úmidos. O ar do espaço livre deverá ser retirado ou substituído por gases inertes. Será aconselhável empregar-se recipientes pequenos, cujo conteúdo possa ser consumido rapidamente.
5. Características organoléticas
Aspecto - frutas secas, em pedaços ou em pó.
Cor - própria
Sabor - próprio
Cheiro - próprio
6. Características físicas e químicas
Umidade, máxima 8% p/p
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto.
8. Características microscópicas
Presença de elementos histológicos característicos da espécie vegetal.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação da fruta seguida da palavra "liofilizada", de sua classificação e da marca comercial.
NTA 19
POLPAS DE FRUTAS
1. Definição
Polpa de fruta é o produto obtido por esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas, por processos tecnológicos adequados.
2. Designação
O produto será designado por "polpa", seguido do nome da fruta,
Ex.: "Polpa de goiaba".
4. Características gerais
O produto deverá ser preparado com frutas isentas de parasitos e de detritos animais ou vegetais. Não deverá conter fragmentos das partes não comestíveis da fruta, nem substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta Norma. Será tolerada a adição de sacarose na proporção declarada no rótulo. Deverá estar isento de leveduras, fermentações, parasitos, causadores de decomposição, e de outras substâncias que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - pasta mole.
Cor - própria .
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição. Será tolerada a presença de no máximo, 300.000 germes por g.
8. Características microscópicas
Presença de elementos histológicos característicos da espécie vegetal.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "Polpa" seguida do nome da fruta e da marca comercial.
NTA 20
NÉCTARES DE FRUTAS
1. Definição
Néctar de fruta é o produto obtido pela mistura de 50%, no mínimo, de suco e de polpa integrais de frutas maduras, água potável sacarose, ácidos orgânicos e outras substâncias permitidas.
2. Designação
O produto será designado "Néctar" seguido do nome da fruta empregada. Ex.: "Néctar de abacaxi", "Néctar de banana".
3. Classificação
os néctares de frutas serão classificados em:
a) simples - quando preparados de uma única espécie de fruta.
b) mistos - quando preparados com mistura de sucos de frutas de espécies diferentes.
4. Características gerais
Os néctares deverão ser preparados com frutas maduras, sãs, limpas e isentas de matéria terrosa de parasitas e de detritos animais e vegetais. Os néctares de frutas mistas poderão conter até três espécies de sucos diferentes. Deverão conter os sólidos insolúveis da parte comestível da fruta ou das frutas. Não deverão conter fragmentos das partes não comestíveis nem substâncias estranhas à sua composição normal. Os néctares deverão estar isentos de leveduras, fermentações, parasitos causadores de decomposição, e de outras substâncias que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - líquido, com sólidos em suspensão
Cor - própria
Sabor - próprio
Cheiro - próprio
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto. Será tolerada a presença de, no máximo, 300.000 germes por g.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação «Néctar» seguido do nome da fruta empregada, e da marca comercial.
NTA 21
SUCOS DE FRUTAS
Definição
Suco de fruta é o líquido obtido, por expressão ou extração de frutas, maduras, por processos tecnológicos adequados.
2. Designação
O produto será designado "suco", seguido do nome da fruta que lhe deu origem. Ex.: "Suco de laranja", "Suco de uva".
3. Classificação
O suco de fruta será classificado:
I - quanto à sua concentração, em:
a) suco integral - é o que corresponde à definição;
b) suco concentrado - é o que foi parcialmente desidratado.
II - quanto à sua origem, incluem-se nesta Norma os seguintes sucos:
a) suco de caju - líquido obtido do caju, do pseudo fruto (pedúncolo) do Anacardium occidentale.
Características organoléticas
Aspecto - líquido contendo sólidos em suspensão.
Cor - branco-amarelada.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio, adstringente.
b) Suco de Maracujá - líquido obtido do maracujá (Passiflora sp).
Características organoléticas
Aspecto - líquido contendo sólidos em suspensão.
Cor - amarelo-alaranjada.
Cheiro - próprio
Sabor - próprio.
Características físicas e químicas
Acidez em ácido cítrico máximo 4% p/v
Sólidos totais, mínimo 18% p/v
Resíduo mineral fixo, mínimo 0,6% p/v
c) Suco de Tomate - líquido obtido do tomate (Solanum lycopersicum). Será permitida a adição de cloreto de sódio até 0,5 por cento, declarado na rotulagem.
Características organoléticas
Aspecto - líquido contendo sólidos em suspensão.
Cor - vermelho intensa.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio
Características físicas e químicas
Acidez em ácido cítrico máximo......................................................0,7% p/v
Sólidos totais, mínimo.....................................................................5,0% p/v
Resíduo mineral fixo, mínimo..........................................................0,4% p/v
d) Suco de uva - líquido obtido por expressão da uva (Vitis sp)
Características organoléticas
Aspecto - líquido turvo, podendo conter pequeno depósito.
Cor - roxo escura.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
Características físicas e químicas
Acidez em ácido tartárico, máximo..................................................1,2% p/v
Sólidos totais, mínimo....................................................................22,0% p/v
Resíduo mineral fixo, mínimo...........................................................0,3% p/v
4. Características gerais
O produto deverá ser preparado com frutas maduras, sãs, limpas, e isentas de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. A densidade dos sucos de frutas é variável. Poderão conter sólidos em suspensão. Não deverão conter fragmentos das partes não comestíveis da fruta, nem substâncias estranhas à sua composição normal. Deverão estar isentos de leveduras, fermentações, parasitos e de outras substâncias que indiquem manipulação defeituosa no produto.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto. Será tolerada a presença de, no máximo 150.000 germes por ml.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "Suco" seguida do nome da fruta e da marca comercial. No produto concentrado, o rótulo deverá trazer a indicação clara da diluição para reconstituir o suco integral.
NTA 22
SUCOS DE FRUTAS CÍTRICAS
1. Definição
É o líquido obtido por processo tecnológico adequado, concentrado ou não, de frutas cítricas maduras, sãs e limpas.
2. Designação
O produto será designado "suco", seguido do nome da fruta que lhe deu origem. Ex.: "suco de limão", "suco de laranja".
3. Classificação
O suco de cítricos será classificado:
I - quanto à sua concentração, em:
a) integral;
b) concentrado.
II - quanto à sua origem, incluem-se nesta Norma os seguintes sucos:
a) suco de pomelo (grapefruit) - líquido obtido do pomelo (Citrus paradisi).
Características físicas e químicas
Integral:
Índice de refração a 20ºC............................................1,3625 (valor médio)
Acidez em ácido cítrico......................................................0,4% a 3,0% p/v
Resíduo mineral fixo......................................................0,34% a 0,56% p/v
Ácido ascórbico, mg por 100 ml.................................................35 a 65 p/v
Concentrado:
TABELAS
DISPONÍVEIS NA IMPRENSA OFICIAL DO ESTADO
(INFORMAÇÕES PELO TELEFONE (0XX) 11 6099-9581 REPROGRAFIA)
b) Suco de laranja - líquido obtido da laranja (Citrus sp)
Características físicas e químicas
Integral:
Índice de refração a 20ºC............................................1,3645 (valor médio)
Acidez em ácido cítrico.....................................................0,4% a 3,5% p/v
Resíduo mineral fixo...................................................0,29% a 0,63% p/v
Ácido ascórbico mg por 100 ml...............................................20 a 80 p/v
Concentrado:
TABELAS
DISPONÍVEIS NA IMPRENSA OFICIAL DO ESTADO
(INFORMAÇÕES PELO TELEFONE (0XX) 11 6099-9581 REPROGRAFIA)
c) Suco de limão - líquido obtido do limão (Citrus medica ou limonum).
Características físicas e químicas
Integral:
Índice de refração a 20ºC..............................................1,3450 - 1,3625
Acidez em ácido cítrico mínimo...................................................5% p/v
Resíduo mineral fixo.................................................0,29% a 0,56% p/v
Ácido ascórbico, mg por 100 ml............................................30 a 70 p/v
Concentrado:
TABELAS
DISPONÍVEIS NA IMPRENSA OFICIAL DO ESTADO
(INFORMAÇÕES PELO TELEFONE (0XX) 11 6099-9581 REPROGRAFIA)
4. Características gerais
O produto deverá ser preparado com frutas maduras, sãs, limpas e isentas de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. A densidade dos sucos de frutas é variável. Poderão conter sólidos em suspensão. Não deverão conter fragmentos das partes não comestíveis da fruta, nem substâncias estranhas à sua composição normal. Deverão estar isentos de leveduras, fermentações, parasitos e de outras substâncias que indiquem manipulação defeituosa do produto.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "suco", seguida do nome da fruta e da marca comercial. No produto concentrado, no rótulo deverá trazer a indicação clara da diluição para a reconstituição do suco integral.
NTA 23
GELÉIA DE FRUTAS
1. Definição
Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa.
2. Designação
O produto será designado, genericamente, "geléia", seguido do nome da fruta de origem. Poderá ser anexada a palavra "extra", quando satisfizer condições estabelecidas nesta Norma.
3. Classificação
As geléias de frutas são classificadas em:
a) comum - quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. As geléias de marmelo, laranja e maçã poderão ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de açúcar.
b) extra - quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar.
4. Características gerais
O produto deverá ser preparado de frutas sãs, e limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos, de detritos animais ou vegetais e de fermentações. Poderá ser adicionado de glicose ou açúcar invertido. Não deverá conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta Norma. Deverá estar isento de pedúnculos e de cascas, mas poderá conter fragmentos de fruta, dependendo da espécie empregada no preparo do produto. Não poderá ser colorido nem aromatizado artificialmente. Será tolerada a adição de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta. O produto elaborado deverá estar isento de parasitos, bolores, sujidades, leveduras, fermentações ou causadores de decomposição e de outras substâncias que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
As geléias deverão apresentar-se sob o aspecto de massa gelatinosa, de consistência tal, que, quando extraídas de seus recipientes, sejam capazes de se manterem no estado semi-sólido. As geléias transparentes que não contiverem, em sua massa pedaços de frutas, deverão, ainda, apresentar elasticidade ao toque, retornando à sua forma primitiva após ligeira pressão. A cor e o cheiro deverão ser próprios da fruta de origem. O sabor deverá ser doce, semi-ácido, de acordo com a fruta de origem.
6. Características físicas e químicas
Comum Extra
Umidade, máximo 38% p/p 35% p/p
Sólidos solúveis totais, mínimo 62% p/p 65% p/p
Pectina adicionada, máximo 2% p/p 2% p/p
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto.
8. características microscópicas
Presença de elementos histológicos característicos da espécie da fruta.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação, genérica, "Geléia", seguida do nome da fruta de origem e da marca comercial.
NTA 24
COMPOTA OU FRUTA EM CALDA
1. Definição
Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetidas a cozimento incipiente, enlatadas ou envidradas, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar e finalmente, depois de fechadas em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado.
2. Designação
O produto será designado por "compota" seguido do nome da fruta ou das frutas, ou o nome da fruta ou das frutas, seguido da expressão "em calda". Ex.: "Compota de figo" ou "Figo em calda", "Compota de laranja e pêssego" ou "Laranja e pêssego em calda". O produto preparado com mais de três espécies receberá a designação genérica de "Salada de frutas" ou "Miscelânea de frutas".
3. Classificação
As compotas serão classificadas de acordo com sua composição, em:
a) compota simples - produto preparado com apenas uma espécie de fruta;
b) compota mista ou fruta mista em calda - produto preparado com duas espécies de frutas.
c) salada de frutas ou miscelânea de frutas - produto preparado com três ou mais espécies de frutas, em pedaços de tamanho razoavelmente uniforme, até o máximo de cinco, não sendo permitido menos de 1/5 da quantidade de qualquer espécie em relação ao peso total das frutas escorridas. Se o produto contiver cerejas, estas podem perfazer a quantidade entre 3 e 8% sobre o peso total das frutas escorridas, e se forem uvas, de 6 a 12% sobre o mesmo total.
4. Características gerais
O produto deverá ser preparado com frutas sãs, limpas, isentas de terrosa, parasitos e de detritos animais ou vegetais. O produto não deverá ser colorido nem aromatizado artificialmente. Somente para a cereja será permitida a recoloração. Poderá ser adicionado de glicose ou açúcar invertido. As frutas deverão obedecer às classificações e graduações de tamanho específico para cada espécie. O espaço livre dos recipientes não deverá exceder de 10 por cento da altura dos mesmos. o vácuo no interior dos recipientes não deverá ser superior a 300 mm de Hg.
5. Características organoléticas
Aspecto - frutas inteiras ou em pedaços
Cor - própria da fruta ou das frutas de origem
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Densidade da calda em graus Brix - entre 14 e 40.o
7 . Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto.
8. Características microscópicas
Presença de elementos histológicos característicos da espécie ou das espécies de frutas componentes do produto.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação do produto de acordo com a designação constante desta Norma. Nas compotas simples e mistas deverá constar, ainda, o estado de apresentação da fruta, se inteiras, em metade ou em pedaços, com ou sem caroço ou outras indicações da apresentação. Deverá constar, também, o peso líquido das frutas escorridas.
NTA 25
DOCE DE FRUTA EM CALDA
1. Definição
Doce de fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, cozido em água e açúcar, fechado em recipientes e submetido a um tratamento térmico adequado.
2. Designação
O produto será designado por «doce» seguido do nome da fruta e da expressão "em calda" Ex.: "doce de goiaba em calda".
4. Características Gerais
O produto deverá ser preparado com frutas sãs, limpas e isentas de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. O produto não poderá ser colorido ou aromatizado artificialmente. Poderá ser adicionado de glicose e açúcar invertido. O espaço livre dos recipientes não deverá exceder de 10 por cento da altura dos mesmos. O vácuo no interior dos recipientes não deverá ser superior a 300 mm de Hg.
5. Características organoléticas
Aspecto - Frutas inteiras ou em pedaços
Cor - própria da fruta de origem
cheiro - próprio
Sabor - doce, próprio
6. Características físicas e químicas
Densidade da calda em graus Brix - entre 30 e 65º.
7. Características microbiológicas
Ausência de microorganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto.
8. Características microscópicas
Presença de elementos histológicos característicos da espécie da fruta.
9. Rotulagem
No rótulo do doces de frutas em calda deverá constar a denominação «Doce de (nome da fruta) em calda», seguida da marca comercial. Deverão constar, ainda, o peso líquido das frutas escorridas.
NTA 26
DOCE EM PASTA
1. Definição
Doce em pasta é o produto obtido pela cocção de frutas, tubérculos ou rizomas, com açúcar e água e concentrada a quente até a consistência pastosa.
2. Designação
O produto será designado genericamente «doce em pasta», ou «doce em
massa», seguido do nome do vegetal de origem. Os produtos preparados com mais de uma espécie vegetal terão a designação genérica de "doce em pasta misto", seguido do nome dos vegetais componentes.
3. Classificação
Os doces em pasta serão classificados:
I - quanto à sua composição, em:
a) doce em pasta simples - obtido apenas de uma espécie vegetal;
b) doce em pasta misto - obtido de duas ou mais espécies vegetais, até um máximo de cinco espécies; não será permitido menos de um quinto de qualquer espécie vegetal em relação ao peso total.
II - quanto à quantidade de vegetal que entra em sua composição:
a) doce em pasta cremoso - obtido a partir de uma mistura de fruta, ou outra parte do vegetal, açúcar e água, contendo pelo menos 60% equivalente a frutas frescas em peso, mistura esta que deverá ser concentrada por calor até 60% de sólidos solúveis, no mínimo, com exceção da laranja, marmelo e maçã, aos quais será tolerado 55% de sólidos solúveis;
b) doce em pasta tipo comum - obtido a partir de uma mistura de fruta, ou outra parte do vegetal, com açúcar e água, contendo pelo menos 60% equivalente a frutas frescas em peso, mistura esta que deverá ser concentrada por calor até 65% de sólidos solúveis no mínimo;
c) doce em pasta tipo caseiro - obtido a partir de uma mistura de fruta, ou outra parte de vegetal, com açúcar água, contendo pelo menos 70% equivalente a frutas frescas em peso. Esta mistura deverá ser concentrada por calor até 20% de umidade, no máximo, com exceção da laranja, marmelo e maçã, aos quais será tolerado 25% de umidade, no máximo.
4.Características gerais
O produto deverá ser preparado com frutas, tubérculos e rizomas, sãs, limpos, isentos de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. Não deverá conter substâncias estranhas à composição normal além das previstas nesta Norma. Não poderá ser colorido nem aromatizado artificialmente. Poderá ser adicionado de glicose ou açúcar invertido, pectina na quantidade máxima de 2%, e acidulantes para compensar qualquer deficiência no conteúdo normal de pectina ou da acidez da fruta.
5. Características organoléticas
Aspecto:
a) Doce em pasta cremoso - massa homogênea, de consistência mole, não devendo oferecer resistência que possibilite o corte em pedaços.
b) Doce em pasta tipo comum - massa homogênea, porém de consistência que permita o corte fácil. O produto poderá conter pedaços de fruta, rizoma ou tubérculo, conforme o caso.
c) Doce em pasta tipo caseiro - massa homogênea, dura, bastante resistente ao corte. Poderá contar pedaços de fruta, rizoma ou tubérculo, conforme o caso.
Cor - própria do vegetal ou dos vegetais de origem.
Cheiro - próprio do vegetal ou dos vegetais de origem.
Sabor - doce e de acordo com o vegetal ou vegetais de origem.
6. Características físicas e químicas
Umidade
a) Doce em pasta cremoso, máximo 40% excetuando-se os de laranja e maçã, nos quais será tolerada até 45% ;
b) Doce em pasta tipo comum, máximo 35% ;
c) Doce em pasta tipo caseiro, máximo 20% excetuando-se os de laranja, marmelo e maçã, nos quais será tolerada até 25% :
Sólidos solúveis totais
a) Doce em pasta cremoso, mínimo 60% excetuando-se os de laranja, marmelo e maçã, nos quais será tolerado 55%;
b) Doce em pasta tipo comum, no mínimo 65% ;
c) Doce em pasta tipo caseiro, no mínimo 80% excetuando-se os de marmelo, maçã e laranja aos quais será tolerado 75%.
Pectina adicionada, máximo 2%.
Os doces em pasta de banana poderão contar no máximo, 10% de amido natural da banana.
8. Características microscópicas
Presença de elementos histológicos característicos da espécie ou das espécies vegetais componentes do produto.
9. Rotulagem
No rótulo do doce em pasta deverá constar a denominação genérica em "Doce em pasta", seguida do nome do vegetal de origem. Ex: "Doce em pasta de Banana"; "Doce em pasta de Batata Doce". Se a parte de vegetal for fruta, poderá ser empregado o nome da fruta seguida do sufixo "ada". Ex : "Goiabada", "Marmelada".
O doce em pasta misto terá a denominação genérica "Doce em pasta misto", seguido dos nomes das espécies de vegetais que entram na composição do produto. Ex: "Doce em pasta mista de goiaba e pêssego".
No rótulo dos doces em pasta tipo cremoso e caseiro deverá ser expressa essa qualidade. Ex: "Doce em pasta de goiaba cremoso" ou "goiabada cremosa", "Doce em pasta de goiaba caseiro" ou "goiabada caseira".
Os doces em pasta que tiverem pedaços de frutas, rizomas ou tubérculos poderão ser acrescidos da palavra cascão. Ex: "Doce de goiaba cascão" ou "goiabada cascão".
NTA 27
CÔCO RALADO
1. Definição
Côco ralado é o produto obtido do endosperma do fruto do coqueiro (Côcos nucifera), desintegrado e separado parcialmente da emulsão óleo/água (leite de côco) por processos mecânicos.
2. Designação
O produto será designado "côco ralado", seguido de sua classificação.
3. Classificação
De acordo com as suas características o côco ralado poderá ser:
a) côco ralado puro, de baixo teor de gordura - o côco ralado sem qualquer adição e que conserva parte dos componentes do endosperma do fruto; contém no máximo 60% de lipídios;
b) côco ralado puro, de alto teor de gordura - o côco ralado sem qualquer adição e que conserva parte dos componentes do endosperma do fruto; contém acima de 60% de lipídios;
c) côco ralado açucarado - o côco ralado adicionado de açúcar (sacarose) e que conserva parte dos componentes do endosperma do fruto; poderá conter, no máximo, 30% de sacarose total.
4. Características gerais
O côco ralado deverá ser elaborado com endosperma procedente de frutos sãos e maduros. Deverá estar isento de insetos, fungos, parasitos, detritos, sujidades e de substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta Norma. Não poderá apresentar cheiro alterado ou rançoso.
5. características organoléticas
TABELAS
DISPONÍVEIS NA IMPRENSA OFICIAL DO ESTADO
(INFORMAÇÕES PELO TELEFONE (0XX) 11 6099-9581 REPROGRAFIA)
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto.
9. Rotulagem
Deverá constar do rótulo a denominação completa do produto :
"Côco ralado puro - baixo teor de gordura", "Côco ralado puro - alto teor de gordura", "Côco ralado açucarado".
NTA 28
LEITE DE CÔCO
1. Definição
Leite de côco é a emulsão aquosa extraída do endosperma desintegrado do fruto do coqueiro (Côcos nucifera), podendo ser desidratado ou adicionado de açúcar.
2. Designação
O produto será designado "leite de côco", seguido da sua classificação.
3. Classificação
De acordo com suas características próprias e composição poderá ser:
a) leite de côco natural - quando não tiver sofrido adição;
b) leite de côco açucarado - quando tiver sido adicionado de açúcar
c) leite de côco concentrado - quando tiver sido parcialmente desidratado;
d) leite de côco em pó ou leite de côco desidratado - quando tiver sido quase totalmente desidratado, até forma seca.
4. Características gerais
O leite de côco deverá ser preparado com endosperma procedente de frutos sãos e maduros. Deverá estar isento de insetos, fungos, parasitos, detritos,
sujidades, fragmentos e porções de endosperma desintegrado e de substâncias estranhas à sua composição, exceto as previstas em dispositivo legal.
5. Características organoléticas
TABELAS
DISPONÍVEIS NA IMPRENSA OFICIAL DO ESTADO
(INFORMAÇÕES PELO TELEFONE (0XX) 11 6099-9581 REPROGRAFIA)
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e microrganismos causadores de decomposição do produto.
9 . Rotulagem
Deverá constar do rótulo a denominação completa do produto: "Leite de côco natural", "Leite de côco açucarado", "Leite de côco concentrado", "Leite de côco em pó " ou " leite de côco seco".
NTA 29
CONSERVAS DE ORIGEM VEGETAL
1. Definição
Conserva de origem vegetal é o produto preparado com partes comestíveis de vegetais, inteiras ou fragmentadas, submetidas a processos tecnológicos adequados.
2. Designação
O produto será designado pelo seu nome específico, seguido ou precedido da palavra "conserva", ou seguido do nome do meio em que o produto foi conservado ou ainda por nomes consagrados que isoladamente já caracterizam o produto. Ex.: "Chucrute", "Conserva de Palmito", "Ervilha em conserva", "Cogumelos em salmoura", "Pepinos em vinagre", "Fundo de Alcachofra em óleo".
3. classificação
As conservas vegetais serão classificadas de acordo com o vegetal de origem e o tipo ou processo tecnológico a que foi submetido.
a) Chucrute ou repolho fermentado - produto obtido pela fermentação láctica do repolho (Brassica o'eracea) principalmente da variedade branca lisa e apresentado sob a forma de tiras finas, úmidas, de cor amarelo-esverdeada e
de gosto ácido, característico. O chucrute deverá apresentar acidez em solução normal de no mínimo, 11,0 ml%, e cloreto de sódio entre 2.0 g% e 3,0 g%.
b) Conserva de ervilha - produto preparado com a semente da ervilha (Pisum sativum) antes de sua maturação, e apresentada sob a forma de grãos inteiros, de cor verde ou verde-amarelada. De acordo com seu tamanho serão englobadas em três tipos:
Miúdas - no máximo 7 mm de diâmetro
Médias - de 7,1 n 9,9 mm de diâmetro
Graúdas - no mínimo 10 mm de diâmetro
A conserva de ervilhas poderá também ser preparada a partir de ervilhas secas, rehidratadas. Esta espécie de conserva não poderá ser classificada nos tipos acima e deverá constar da sua rotulagem a declaração expressa da sua origem. Na rotulagem das conservas de ervilha deverá constar a declaração do seu tipo.
c) Picles - produto preparado com legumes e hortaliças conservados em vinagre, poderão ser adicionados de condimentos, sal ou açúcar. Deverá apresentar acidez em solução normal, de no mínimo 45,0 ml %.
d) Conserva de palmito - produto obtido de brotos terminais, tenros, sem casca e em pedaços de várias espécies de palmeiras (Palmae).
e) Conserva de azeitonas - produto preparado dos frutos sãos de diferentes variedades de oliveira (Olea europaea) e apresentado de acordo com sua maturação, na cor uniforme verde ou preta.
De acordo com o seu tamanho serão englobadas em quatro tipos:
qualidade extra - deverá ser constituída por frutos que tenham no mínimo, 21 milímetros de diâmetro;
seletas - deverá ser constituída por frutos que tenham, no mínimo, 18 milímetros de diâmetro;
primeira qualidade - deverá ser constituída por frutos que tenham, no mínimo, 13 milímetros de diâmetro;
miúdas - constituídas por frutos que tenham menos de 13 milímetros de diâmetro.
As azeitonas poderão ser recheadas com anchovas, sardinhas, atum, pimentão ou outras substâncias comestíveis, devendo obedecer às mesmas características das azeitonas simples.
Na rotulagem das conservas de azeitonas deverá constar a declaração do seu tipo.
f ) Conserva de alcachofra - produto preparado com alcachofras (Cynara scolymus) inteiras, fundos ou corações.
g) Conserva de aspargos - produto preparado dos brotos tenros, não fibrosos de "Aspargus offinalis".
h) Conserva de cogumelos - produto preparado do tecido celular fresco ou seco das plantas acotiledoneas comestíveis, "Ascomicetes" e "Basidiomicetes".
i ) Conserva do milho - produto preparado dos grãos das espigas do "Zea mays", antes de sua completa maturação.
j) Conservas vegetais mistas - produto preparado pela mistura de dois ou mais vegetais. Na rotulagem de tais produtos deverá constar a declaração expressa do nome dos vegetais componentes.
4. Características gerais
O produto deverá ser preparado com vegetais sãos, limpos, isentos de matéria terrosa de parasitos e de detritos animais ou vegetais. Poderá conter sal, vinagre, condimentos, açúcar, gorduras, óleos comestíveis e álcool. Não será permitido o emprego de matérias corantes. As conservas deverão estar isentas de leveduras, fermentações, parasitos, insetos, sujidades e de outras substâncias que indiquem manipulação defeituosa do produto. As conservas vegetais deverão ser acondicionadas em latas, vidros ou plásticos invioláveis. Quando enlatadas, o espaço livre dos recipientes não deverá exceder de 10% da altura dos mesmos.
O vácuo no interior dos recipientes não deverá ser superior a 300 mm de Hg.
5. Características organoléticas
Aspecto - próprio do tipo do produto
Cor - própria
Sabor - próprio
Cheiro - próprio.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto.
8. Características microscópicas
Presença de elementos histológicos característicos da espécie ou das espécies vegetais componentes do produto.
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer o nome do produto de acordo com a designação constante desta Norma. Deverá, também, constar o tipo do produto, quando for o caso. Será permitida a designação do vegetal em língua estrangeira, desde que precedida da denominação em português. As conservas deverão também trazer o peso líquido dos vegetais escorridos.
NTA 30
EXTRATO DE TOMATE
1. Definição
Extrato de tomate é o produto resultante da concentração da polpa de frutos maduros e sãos do tomateiro "Solanum lycopersicum" por processo tecnológico adequado.
2. Designação
O produto será designado por "Extrato de tomate", podendo também ser denominado "massa de tomate" ou "concentrado de tomate".
3. classificação
O extrato de tomate de acordo com sua concentração será classificado em:
a) simples concentrado
b) duplo concentrado
c) triplo concentrado
4. Características gerais
O extrato de tomate deverá ser preparado com frutos maduros, escolhidos, sãos, sem pele e semente. Será tolerada a adição de 1% de açúcar e de 5%
de cloreto de sódio. O produto deverá estar isento de fermentações, parasitos, sujidades e de outras substâncias que indiquem manipulação defeituosa.
5. Características organoléticas
Aspecto - massa mole
Cor - vermelha
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
a) Extrato de tomate simples concentrado: substância seca, menos cloreto de sódio, mínimo 18% p/p.
b) Extrato de tomate duplo concentrado: substância seca, menos cloreto de sódio, mínimo 20% p/p
c) Extrato de tomate triplo concentrado: substância seca, menos cloreto de sódio, mínimo 33% p/p:
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto.
8. Características microscópicas
Deverão apresentar os elementos histológicos característicos do fruto da espécie vegetal.
Será tolerado, na contagem pelo método de Howard, apresentar, ao máximo, 50% de campos positivos com filamentos de cogumelos.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação do produto de acordo com a designação constante desta Norma. Quando empregados qualificativos "duplo concentrado" ou "triplo concentrado", o produto deverá corresponder às especificações próprias do tipo.
NTA 31
CEREAIS E DERIVADOS
1. Definição
Cereais são as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, tais como: trigo, arroz, centeio, aveia.
2. Designação
O produto será designado pelo nome do cereal, seguido de sua classificação. Ex.: arroz, arroz polido, arroz inflado.
3. Classificação
a) Cereais inflados, (Inclusive pipocas) quando obtidas por processo adequado, mediante o qual rompe-se o endosperma e os grãos se inflam. Poderão conter ou ser recobertos de outras substâncias comestíveis.
b) Cereais laminados, cilindrados ou rolados, quando obtidos de grãos com ou sem tegumentos, e laminados por processo adequado.
c) Cereais em flocos ou flocos de cereais, quando obtido de cereais livres do seu tegumento, cozidos, podendo ser adicionado de extrato de malte, mel, xaropes, sal e outras substâncias comestíveis, secos laminados e tostados.
d) Cereais pré-cozidos ou cereais instantâneos, quando obtidos de cereais, com ou sem tegumento, pré-cozidos e secos por processo adequado, podendo ser apresentados de diversas maneiras tais como inteiros, laminados em flocos ou sob forma de farinha.
4. Características gerais
Os cereais e derivados deverão estar livres de impurezas e produtos estranhos e não devendo se apresentar alterados, contaminados com insetos e fungos ou outros parasitos. Poderão ser polidos e lustrados com glicose, óleos vegetais comestíveis talco ou outras substâncias comestíveis, desde que o acréscimo de peso não exceda de 0,5%. Não poderão ser utilizados no seu polimento, ou brilho, óleos minerais ou outras substâncias resinosas ou graxas não comestíveis.
Os cereais e os produtos derivados de cereais incluídos nesta Norma não poderão ter mais de 15% de umidade.
9. Rotulagem
O produto deverá ser rotulado de acordo com o cereal de origem e a classificação. Ex. : "Aveia laminada", " Aveia laminada instantânea". "Trigo inflado", "Farinha de centeio", Flocos de milho".
NTA 32
FARINHAS
1. Definição
Farinha é o produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, podendo sofrer previamente processos tecnológicos adequados.
2. Designação
O produto será designado «farinha», seguido do nome do vegetal de origem. Ex. : «Farinha de mandioca», «farinha de arroz» «farinha de banana».
3. Classificação
As farinhas serão classificadas segundo suas características e origem, em:
a) Farinha de alfarroba - produto obtido pela moagem do grão da alfarroba (Ceratonia siliqua) ou (Prossopis albagriseb), previamente descortiçada.
b) Farinha de amendoim - produto obtido pela moagem do grão de amendoim (Arachis hygogaea L.) desembaraçado das cascas e parcialmente desengordurado.
c) Farinha de arroz - produto obtido pela moagem do grão de arroz (oriza sativa) beneficiado.
d) Farinha de aveia - produto obtido pela moagem da semente de aveia (Avena sativa L.) beneficiada.
e) Farinha de centeio - produto obtido pela moagem do grão de centeio (Secale cereale L.) beneficiado.
f ) Farinha de fruta - produto obtido pela pulverização de frutas previamente dessecadas.
g) Farinha de glúten - produto obtido da farinha de trigo (Triticum
vulgare) privado de quase todo o seu amido.
h) Farinha integral - produto obtido pela moagem ou raladura da parte comestível dos grãos, rizomas, frutas ou tubérculos integrais.
i) Farinha de mandioca - produto obtido pela ligeira torração da raladura das raízes da mandioca (manihot utilíssima) previamente descascada, lavada e isenta do radical cianeto. O produto submetido à nova torração será denominado «farinha de mandioca torrada».
j) Farinha de milho - produto obtido pela ligeira torração do grão de milho (zea mays L.), desgerminado ou não, previamente macerado, socado e peneirado.
k) Farinha de raspa de mandioca - produto obtido da mandioca descascada, fragmentada, dessecada, (raspa) e em seguida moída e peneirada.
l) Farinha de soja - produto obtido pela moagem do grão de soja (Glycine soja) previamente descortiçado e parcialmente desengordurado.
m) Farinha mista - produto obtido pela mistura de diferentes espécies de farinhas.
n) Fubá de milho ou Fubá - produto obtido pela moagem do grão de milho (zea mays L.), desgerminado ou não.
4. Características gerais
As farinhas deverão ser fabricadas a partir de matérias-primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa e parasitos. Não poderão estar úmidas, fermentadas ou rançosas. Deverão estar isentas de parasitos, larvas, fungos, sujidades e microrganismos que indiquem manipulação defeituosa do produto.
TABELAS
DISPONÍVEIS NA IMPRENSA OFICIAL DO ESTADO
(INFORMAÇÕES PELO TELEFONE (0XX) 11 6099-9581 REPROGRAFIA)
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto.
8. Características microscópicas
As farinhas deverão apresentar as características histológicas próprias da espécie ou das espécies vegetais componentes do produto.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação do produto de acordo com sua designação ou classificação. As farinhas integrais trarão o nome: "Farinha integral", seguida do nome do vegetal comum de origem. No rótulo das farinhas mistas deverá constar a expressão: "Farinha mista", bem como a especificação e a quantidade das farinhas empregadas.
NTA 33
FARINHA DE TRIGO
1. Definição
Farinha de trigo é o produto obtido pela moagem exclusivamente do grão de trigo (Triticum vulgaré) beneficiado.
2. Designação
O produto será designado, simplesmente, por "farinha" ou "farinha de trigo".
3. Classificação
A farinha de trigo de acordo com o seu teor de cinzas e grau de extração será classificada em:
a) farinha especial ou de primeira - produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 20% e com teor máximo de cinzas de 0,385%;
b) farinha comum ou de segunda - produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 78%, ou com extração de 58%, após a separação dos 20% correspondentes à farinha de primeira. O teor máximo de cinzas e de 0,850%;
c) farinha de terceira - produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado após a separação das farinhas de primeira e de segunda, com extração de cerca de 7%. O teor máximo de cinzas e de 5,0%;
d) farinha integral - produto obtido a partir do cereal limpo com uma extração máxima de 95% e com teor máximo de cinza de 1,750%;
e) farinha mista - produto constituído pela mistura de farinha de trigo com outras farinhas;
f) sêmola - produto obtido pela trituração do trigo limpo e germinado, compreendendo partículas que passem pela peneira 20 e sejam tidas pela peneira 40;
g) semolina - produto obtido pela trituração do trigo limpo e germinado, compreendendo partículas que passem pela peneira 40 e sejam tidas pela peneira 60.
4. Características gerais
A farinha de trigo deverá ser fabricada a partir de grãos de trigo sãos e limpos, isentos de matéria terrosa, em perfeito estado de conservação. Deverá estar isenta de parasitos, larvas, fungos, sujidades e microrganismos que indiquem manipulação defeituosa do produto. Não poderá estar úmida, fermentada, nem rançosa. Os termos sêmola e semolina podem ser usados para outros grãos de vegetais devendo constar da denominação do produto, o vegetal de origem. As sêmolas e semolinas, pela ação do tempo podem se desintegrar dando certa quantidade de farinha.
5. Características organoléticas
TABELAS
DISPONÍVEIS NA IMPRENSA OFICIAL DO ESTADO
(INFORMAÇÕES PELO TELEFONE (0XX) 11 6099-9581 REPROGRAFIA)
9. Rotulagem
No rótulo da farinha deverá constar a denominação «Farinha de trigo» seguida do tipo e da marca comercial. O tipo integral deverá trazer no, rótulo, a declaração «Farinha integral de trigo»; a farinha mista «Farinhas mistas», bem como a especificação e a aprovação das farinhas componentes da mistura. As sêmolas e semolinas provenientes de outros grãos de vegetais deverão ser acompanhadas da denominação do vegetal. Ex.: «Sêmola de milho»; «Semolina de arroz».
NTA 34
AMIDOS E FÉCULAS
1. Definição
Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis vegetais (sementes, etc.). Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas).
2. Designação
O produto será designado «amido» ou «fécula», seguido do nome do vegetal de origem. Ex: «amido de milho», "fécula de batata".
3. Classificação
Os amidos e féculas serão classificados de acordo com sua origem ou
processo tecnológico submetido.
a) amido de arroz - produto amiláceo extraído de arroz (Orysa sativa L.);
b) amido de milho - produto amiláceo extraído do milho (Zes-mays L.);
c) araruta - produto amiláceo extraído dos rizomas de diversas espécies dos gêneros Marante (Maranta arundínacea, nobilis, etc.);
d) fécula de batata - produto amiláceo extraído da batata (Solanum tuberosum L.);
e) polvilho - produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilíssima). O polvilho de acordo com o teor de acidez será classificado em polvilho (polvilho doce) ou (polvilho azedo);
f) sagu - produto amiláceo extraído de várias espécies de palmeiras (Metroxilon sp). Quando preparado a partir de outros amidos ou féculas, terá forma granulada e será designado pela palavra sagu seguido do nome do vegetal de origem, nos mesmos caracteres e tamanho da palavra sagu;
g) tapioca - produto obtido sob forma granulada a partir da fécula de mandioca submetida a processo tecnológico adequado.
4. Características gerais
Os amidos e féculas deverão ser fabricados a partir de matérias-primas sãs e
limpas, isentas de matéria terrosa e parasitos. Não poderão estar úmidos, fermentados ou rançosos. Deverão estar isentos de parasitos, larvas, fungos, sujidades e microrganismos que indiquem manipulação defeituosa do produto.
Sob a forma de pó devem produzir ligeira crepitação quando comprimido entre os dedos. Será permitido expor ao consumo mistura de amidos, desde que declarado em rotulagem.
TABELAS
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8. Características microscópicas
Os amidos e féculas deverão apresentar as características morfológicas histológicas próprias da espécie de origem. Os grãos de amido e de fécula deverão apresentar-se, ao microscópio, inteiros e o hilo não deverá apresentar de alteração.
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer a denominação amido ou fécula seguido do nome do vegetal de origem ou então a denominação corrente de uso popular, constante nesta Norma. Ex.: "Amido de milho", "Polvilho". No rótulo de mistura de amidos deverá constar a especificação e a quantidade dos amidos empregados.
NTA 35
MALTE E FARINHAS MALTADAS
1. Definição
Malte é o produto resultante da germinação e posterior dessecação do grão de cevada (Hordeum sativum) ou de outros cereais.
2. Designação
O produto será designado simplesmente "malte" quando obtido da cevada quando obtido de outro cereal, será designado pela palavra "malte" seguido do nome do cereal de origem. Ex. : " malte de milho".
3. Classificação
O malte será classificado de acordo com o tipo de preparação do cereal maltado em:
a) extrato de malte - produto de consistência xaroposa obtido unicamente do malte de cevada e submetido a tratamentos adequados como: maceração, extração e concentração;
b) extrato seco de malte - produto sólido, pulverizado, obtido pela evaporação total do extrato de malte;
c) malte em pó - produto obtido pela pulverização do grão de cevada maltada e dessecada;
d) farinha de malte - produto obtido pela pulverização do grão de cevada maltada desprovido da maior parte de sua celulose;
e) malte torrado - produto obtido pela torração do grão de cevada maltada seca ou verde;
f) malte caramelizado - produto obtido pela torração do grão de cevada maltada seca ou verde e submetido a parcial sacarificação e caramelização;
g) farinha de cereal maltado - produto obtido pela moagem do cereal maltado desprovido da maior parte de sua celulose.
4. Características gerais
O malte deverá ser preparado com grãos de cereais sãos e limpos, isentos de matéria terrosa, parasitos e em perfeito estado de conservação. Não poderá conter substâncias estranhas à sua composição normal. O produto deverá estar isento de fermentações, detritos animais ou vegetais, parasitos, microrganismos patogênicos ou de outras substâncias que indiquem manipulação defeituosa do produto.
6. Características físicas e químicas
a) Extrato de malte:
umidade, máximo 35% p/p
poder diastásico - deverá converter cinco vezes seu próprio peso, calculado em substância seca, de amido em maltose, em uma hora a 53ºC.
b) Extrato seco de malte:
poder diastásico - deverá converter cinco vezes seu próprio peso de amido em maltose, em uma hora a 53ºC.
c) Malte em pó:
poder diastásico - deverá ser igual ao seu próprio peso.
d) Farinha de malte;
poder diastásico - deverá ser igual ao seu próprio peso.
e) Malte torrado:
maltose, mínimo 30% p/p.
f) Malte caramelizado:
maltose, mínimo 30% p/p.
8. Características microscópicas
O malte e as farinhas maltadas deverão apresentar as características histológicas próprias de "Hordeum sativum" (cevada).
9. Rotulagem
As diversas preparações de malte ou maltadas, deverão trazer no rótulo a indicação clara do seu tipo e de sua origem. Ex: "Extrato de malte", "Extrato de malte de milho" ou "Extrato de milho maltado", "Malte de milho em pó".
NTA 36
CACAU
1 . Definição
Cacau é a semente do cacaueiro (Tneobroma cacao e suas variedades) liberta por fermentação do invólucro, dessecada, tostada, isenta de gosto e odor estranhos.
2. Designação
O produto será designado "cacau" seguido de sua classificação ou forma de apresentação comercial.
3. Classificação
a) massa ou pasta de cacau - produto obtido pela moagem do cacau e posterior tratamento mecânico para obtenção de massa homogênea;
b) cacau em pó - produto obtido pela moagem da pasta de cacau parcialmente desengordurada;
c) cacau em pó parcialmente desengordurado - produto obtido pela moagem da pasta de cacau submetida a uma extração de gordura;
d) cacau solúvel - produto solubilizado obtido pelo tratamento do cacau em pó com substâncias alcalinas;
e) misturas à base de cacau para bebidas - produto obtido pela mistura do cacau em pó com açúcar (sacarose maltose, glicose ou lactose) e leite em pó, podendo ainda ser adicionado de outras substâncias alimentícias, tais como produtos maltados, farinha de cereais e ovos. Na rotulagem, deverá constar o tipo de cacau empregado.
4. Características gerais
O cacau deverá ser fabricado com matérias-primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos e detritos vegetais ou animais e em perfeito estado de conservação. No preparo do cacau solúvel, poderão entrar, como coadjuvantes da tecnologia; hidróxidos ou carbonatos de sódio, potássio, amônio ou magnésio na proporção máxima de 4,0%, expresso em carbonato de potássio anidro. O cacau deverá estar isento de fungos, parasitos e outras substâncias estranhas que indiquem manipulação defeituosa do produto. O cacau não poderá conter elementos vegetais estranhos à espécie.
5. Características organoléticas
Aspecto - produto homogêneo
Cor - marrom
Cheiro - característico
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
TABELAS
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9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer a denominação genérica de "Cacau" seguida de sua classificação. Nos produtos "Mistura à base de cacau para bebidas", deverá ser declarado o tipo de cacau empregado.
NTA 37
CHOCOLATE
1. Definição
Chocolate é o produto homogêneo preparado com pasta, de cacau e açúcar, podendo conter outras substâncias alimentícias.
2. Designação
O produto será denominado chocolate seguido de sua classificação ou forma de apresentação comercial, Ex, : "chocolate em pó", "chocolate em tablete", "chocolate com amendoim".
3. Classificação
O chocolate, de acordo com a sua composição, será classificado em:
a) chocolate em pó - produto obtido pela mistura de cacau em pó com açúcar;
b) chocolate em pó parcialmente desengordurado e chocolate em pó solúvel - produto obtido pela mistura de cacau em pó parcialmente desengordurado ou cacau solúvel, com açúcar. Na rotulagem deste tipo de produto deverá constar o teor de lipídios;
c) chocolate ao leite - produto preparado com pasta de cacau, açúcar e leite, leite em pó, evaporado ou condensado;
d) chocolate fantasia ou composta - produto preparado com mistura, em proporções variáveis, de chocolate adicionado ou não de leite e de outros ingredientes, tais como: Amêndoa, avelã, amendoim, noz, mel e outras substâncias alimentícias que caracterizam o produto; sua denominação estará condicionada ao ingrediente com que foi preparado;
e) chocolate "fondant" e chocolate tipo suíço - produto contendo no mínimo 30% de gordura de cacau, o que abaixa o seu ponto de fusão;
f) chocolate recheado moldado - produto contendo um recheio de substâncias comestíveis, completamente recoberto de chocolate. O recheio deve diferir nitidamente da cobertura, em sua composição. No mínimo 40% do peso total do produto deve consistir de chocolate. O produto deve ser denominado chocolate com recheio seguido da denominação do recheio. Ex.: "chocolate com recheio de geléia de fruta";
g) chocolate amargo - produto preparado com cacau, pouco açúcar adicionado, ou não, de leite;
h) chocolate cobertura - produto preparado com menor proporção de açúcar e maior proporção de manteiga de cacau, empregado no revestimento de bombons e outros produtos de confeitaria.
4. Características gerais
O chocolate deverá ser obtido de matérias-primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos, detritos animais, cascas de sementes de cacau e de outros detritos vegetais. No preparo de qualquer qualidade de chocolate, o cacau correspondente ao tipo deve entrar, no mínimo, na proporção de 32%. O açúcar empregado no seu preparo deve ser normalmente sacarose, podendo ser substituído parcialmente por glicose pura ou lactose. É expressamente proibido adicionar gorduras e óleos estranhos a qualquer tipo de chocolate bem como à manteiga de cacau. Os chocolates não poderão ser adicionados de amidos e féculas estranhas. O chocolate deverá estar isento de fungos, bolores, fermentações, parasitos, microrganismos causadores de deterioração ou que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - massa ou pó homogêneo (exceto no tipo fantasia)
Cor - própria do tipo
Cheiro - característico
Sabor - doce, próprio
6. Características físicas e químicas
Umidade, máximo 3,0% p/p
Glicídios não redutores, em sacarose, máximo 68,0% p/p.
Lipídios:
chocolate mínimo 20% p/p;
chocolate em pó, mínimo, 6,5% p/p:
chocolate em pó parcialmente desengordurado, mínimo, de 2,5 a 6,4% p/p.
Resíduo mineral fixo, máximo, 2,5% p/p.
8. Características microscópicas
O chocolate deverá apresentar as características histológicas próprias da espécie ou espécies vegetais componentes do produto.
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer a denominação genérica de "Chocolate" seguida da classificação constante desta Norma. Nos chocolates de fantasia, ou composto, deverá também constar a declaração das substâncias adicionadas que caracterizam o produto. Nos chocolates em pó parcialmente desengordurados obrigatória a declaração do teor de lipídios do produto.
NTA 38
C H Á
1. Definição
Chá é o produto constituído pelas folhas novas e brotos de várias espécies do gênero «Thea» (Thea sinensis e outras).
2. Designação
O produto será designado «Chá», seguido da classificação. Ex.: «Chá verde imperial», «Chá preto Congo».
3. Classificação
O chá será classificado segundo o processo de preparação, em:
I - Chá verde - produto não fermentado, submetido à secagem.
a) Chá Hyson - formado pelos brotos foliares e pelas primeiras folhas colhidas, de tamanho uniforme, torcidas e enroladas longitudinalmente em espiral.
b) Chá swin Hyson - formado pelas folhas inferiores e sobras do Hyson, enroladas transversal e longitudinalmente.
c) Chá pólvora (gunpowder) - formado por folhas cortadas em três ou quatro pedaços, transversalmente, e enroladas em forma de pequenas esferas de um a três mm de diâmetro.
d) Chá pérola ou imperial - formado por folhas enroladas primeiro no sentido longitudinal, e depois no sentido transversal, apresentando-se como o anterior, sob a forma de pequenas esferas de três a cinco mm de diâmetro.
II - Chá preto - produto fermentado, submetido à secagem
a) Souchong - folhas delgadas, grandes, procedentes da primeira e segunda colheitas.
b) Pekoe Souchong - qualidade intermediária.
c) Pekoe:
A) Flowery Orange Pekoe: brotos e folhas mais tenras;
B) Orange Pekoe: menos, tenras que as do tipo anterior;
C) Pekoe nº 1: menos tenras que as do tipo anterior.
d) Congo - folhas da terceira colheita, de tamanho maior que as precedentes.
Esta classificação refere-se aos chás chineses. Nos produtos análogos de outras regiões deverá ser especificado o lugar de origem.
4. Características gerais
O chá deverá ser preparado com folhas e brotos sãos e limpos, procedentes de espécimens vegetais genuínos. Deverá estar isento de matéria terrosa, de parasitos, fungos, e de detritos animais ou vegetais. Não deverá conter substâncias estranhas à sua constituição normal, nem elementos vegetais estranhos à espécie. Deverá estar isento de folhas previamente esgotadas. Não poderá ser colorido artificialmente.
5. Características organoléticas
Aspecto - fragmentos de folhas secas e enroladas
Cor - esverdeada (chá verde), negra (chá preto)
Cheiro - próprio
Sabor - próprio.
6. Características físicas e químicas
Umidade, máximo.................................................................................12% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo.................................................................8% p/p
Resíduo mineral fixo insolúvel em ácido clorídrico a
10% v/v, máximo...................................................................................15% p/p
Extrato aquose (chá preto), mínimo.......................................................24% p/p
Extrato aquose (chá verde), mínimo .....................................................28% p/p
Cafeína mínimo ....................................................................................1,5% p/p
chumbo, máximo....................................................................................2,5 ppm
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microorganismos causadores de decomposição do produto.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "Chá", seguida da classificação, procedência e marca comercial.
NTA 39
CAFÉ CRU
1. Definição
Café cru, ou café em grão, é a semente beneficiada do fruto maduro de diversas espécies do gênero Coffea, principalmente, Coffea arábica, Coffea libérica Hiern e Coffea robusta.
2. Designação
O produto será designado "café cru", seguido de sua classificação.
3. Classificação
O café cru é classificado da seguinte maneira:
a) Pelo tipo
De acordo com as impurezas e os defeitos encontrados, tais como: pedras, torrões, paus, cascas, grãos, quebrados, ardidos, pretos, brocados, verdes, não descascados , mal granados, chochos, e com forma de concha, contados em uma amostra de 300 gramas. As impurezas é os defeitos correspondem a valores determinados no quadro abaixo:
Tabela de equivalência de defeitos
1 grão preto 1 defeito
3 conchas 1 defeito
5 verdes 1 defeito
5 quebrados 1 defeito
2 ardidos 1 defeito
5 chochos 1 defeito
1 pedra grande 2 a 3 defeitos
1 pedra regular 1 defeito
3 pedras pequenas 1 defeito
1 pau grande 2 a 3 defeitos
1 pau regular 1 defeito
3 paus pequenos 1 defeito
1 casca grande 1 defeito
1 côco 1 defeito
2 a 3 marinheiros 1 defeito
A tabela de classificação oficial estabelece oito tipos definidos. Os que estão abaixo da base (tipo 4) somam-se numa escala de 50 pontos, e os que estão acima diminuem-se numa escala também de 50 pontos, intermediários entre cada tipo.
TABELAS
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Ex.: se no exame de uma amostra de 300 g forem encontrados 17 defeitos, recorrer-se-á à tabela de classificação, na qual se verificará que esta quantidade de defeitos corresponde ao tipo 3 - 15 ou 35 pontos. Isto significa que a amostra é 15 pontos pior que o tipo 3 ou 35 pontos melhor que o tipo 4. Serão considerados próprios para o consumo, os tipos de café de 2 (dois) a 8 (oito) desde que em sua constituição não entre mais 1% de impurezas (paus, pedras, torrões, côcos, cascas e marinheiros).
b) Pela bebida:
De acordo com o sabor, pela "prova da xícara".
Estritamente mole - gosto doce, muito suave.
Mole - gosto doce e suave.
Apenas mole - gosto suave.
Duro - gosto áspero.
Rio - gosto áspero, lembrando iodofórmio.
Riado - gosto leve, de Rio.
c) Pela peneira
Chato grosso - peneiras 19, 18 e 17.
Chato médio - peneiras 16 e 15.
Chato miúdo - peneiras 14 e menores.
Moca graúdo - peneiras 13, 12 e 11.
Moca médio - peneira 10.
Moca miúdo - peneiras 8, 7 e menores.
Quebrados (grinder) - Vazamentos de peneiras inferiores a 16, com pelo menos 2/3 de grãos inteiros.
Minimal (resíduos) - Conchas, triângulos, quebrados, marinheiros, côco, etc., com 10% de pretos e ardidos.
As peneiras para o café chato são de crivo redondo, e para o café Moca são de crivo oval.
d) Pela cor:
Verde cana
Esverdeados
Chumbados
Amarelados
Amarelos
Pampas
Marrons
e) Pela torração
fina
Boa
Regular
Má
4. Características gerais
O café cru, em grão, deverá ser constituído pela semente da drupa madura procedendo de espécimes vegetais genuínos e sãos da Coffea arabica, Coffea liberica e Coffea robusta, convenientemente lavada, dessecada e desprovida dos tegumentos externos, excetuando a parte da película (espermoderma) invaginada. O grão de café cru, deverá apresentar consistência córnea, medindo de 5 a 17 mm de comprimento, 3 a 8 mm de largura e 3 a 5 mm de espessura.
O café cru, em grão, será considerado impróprio para o consumo quando:
a) se apresentar úmido, mofado, rançoso, queimado e, em geral, mal conservado;
b) estiver adulterado por qualquer forma ou meio, inclusive pela adição de corantes artificiais, cujo emprego será taxativamente vedado;
c) contiver, em amostras de 300 g, mais de 1% de impurezas, tais como pau, pedras, terrões de terra, cascas ou quaisquer outros corpos estranhos; 200 grãos pretos; 300 defeitos, não contando como tais os quebrados ou conchas dos grãos sãos; ou 100 grãos ardidos.
5. Características organoléticas
Aspecto - o fruto do café é um ovóide constituído por dois grãos justapostos pela face ventral. Os grãos têm uma face ventral plana ou mais ou menos côncava, com um sulco longitudinal profundo, e uma face dorsal convexa.
Cor - amarelada, verde-amarelada, verde-cana, ou verde pardacenta.
Cheiro - próprio, característico.
Sabor - característico.
6. Características físicas e químicas
Densidade aparente .....................................................................0,7 g/ml
Umidade, máximo ........................................................................11% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo .......................................................5% p/p
Resíduo mineral fixo insolúveis em ácido
clorídrico a 10% v/v máximo .........................................................1% p/p
Cafeína, mínimo ............................................................................1% p/p
Extrato alcoólico, mínimo ..............................................................7% p/p
Extrato etéreo total, mínimo ........................................................10% p/p
Nitrogênio total, mínimo ...........................................................12,5% p/p
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto.
NTA 40
CAFÉ SOLÚVEL
1. Definição
Café solúvel ou extrato de café em pó é o produto resultante da desidratação do extrato aquoso de café (Coffea arabica e outras espécie do gênero Coffea) torrado e moído.
2. Designação
O produto será designado "extrato de café em pó" ou "café solúvel".
3. Classificação
Os cafés solúveis serão classificados de acordo com o tipo de bebida predominante, resultante da mistura de cafés verdes que lhes deram origem.
4. Características gerais
O café solúvel deverá ser preparado com café recentemente torrado e água potável. Os grãos de café deverão se apresentar sãos e limpos e estar isentos de matéria terrosa, parasitos, detritos vegetais e animais e em perfeito estado de conservação. O café solúvel resultante deverá apresentar composição tal que o extrato reconstituído, segundo as indicações contidas nos rótulos, reproduza exatamente o café bebida comum Não serão toleradas quaisquer adições de conservadores ou outros aditivos.
5. Características organoléticas
Aspecto - pó fino, homogêneo
Cor - castanho-escura
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Umidade, máximo ................................................................................3% p/p
Densidade aparente ........................................................................0,20 g/ml
SolubiIidade (sedimento), máximo padrão 2
pH de 5,0 a 5,5
Resíduo mineral fixo, máximo ...........................................................14% p/p
Cafeína, mínimo ...............................................................................2,0% p/p
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto.
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer a denominação "Café solúvel" ou "Extrato de café em pó", seguida da classificação e marca comercial.
NTA 41
CAFÉ TORRADO
1. Definição
Café torrado é o grão do fruto maduro de diversas espécies do gênero Coffea, principalmente de Coffea arabica, Coffea liberica e Coffea robusta, submetido a tratamento térmico adequado.
2. Designação
O produto será designado "Café torrado", seguido da sua forma de apresentação. Ex. : "Café torrado, em pó", "café torrado, em grão".
3. Classificação
O café torrado, de acordo com a sua forma de apresentação, será classificado em:
a) Café torrado, em grão
b) Café torrado, em pó
4. Características gerais
O café torrado deverá ser constituído por grãos torrados procedentes de espécimens vegetais genuínos, sãos e limpos, ou pó proveniente dos mesmos. Será tolerada a porcentagem máxima de até 1% de elementos estranhos (cascas, paus, etc.) no café torrado, em grão ou em pó.
5 Características organoléticas
Aspecto - pó homogêneo, fino ou grosso, ou grãos inteiros torrados.
Cor - variando, de acordo com o processo de torração, do castanho claro ao castanho escuro.
Sabor - próprio.
Cheiro próprio
6. Características físicas e químicas
Umidade, máximo..............................................................................5% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo ..........................................................5% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido
clorídrico a 10% v/v, máximo............................................................1% p/p
Extrato aquoso, mínimo..................................................................20% p/p
Extrato etéreo volátil, mínimo ..........................................................8% p/p
Extrato alcoólico total, mínimo .......................................................12% p/p
Cafeína, mínimo ............................................................................0,7% p/p
7. características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto.
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer à denominação "Café torrado", seguida da sua classificação e da marca comercial.
NTA 42
GUARANÁ
1. Definição
O guaraná é o produto constituído pelas sementes da Paullinia cupana ou Paullinia sorbilis.
2. Designação
O produto será designado "guaraná", seguido da sua forma de apresentação.
3. classificação
O guaraná, de acordo com a sua forma de apresentação, será classificado em:
a) guaraná em sementes
b) guaraná em pó
c) guaraná em bastões
4. Características gerais
O guaraná em pó ou em bastões, deverá provir de sementes, sãs e limpas, a semente e glóbulos, medindo em média 1 cm de diâmetro, desigualmente convexa dos dois lados, às vezes encimada por um curto apiculo, glaba, luzidia e apresentando um largo hilo. Os dois cotilédones são espessos, carnosos, firmes desiguais, plano-convexos. O espermoderma é resistente. O guaraná não deverá apresentar indícios de alteração ou contaminação. Deverá estar isento de insetos, fungos, parasitos, detritos, sujidades e de substâncias estranhas à sua composição. Não poderá conter elementos vegetais estranhos à espécie.
5. Características organoléticas
Aspecto - semente globulosa ou pó fino ou bastões cilíndricos, pétreos.
Cor - pardo-negra, vermelho-escura ou pardo-avermelhada.
Cheiro - próprio.
Sabor - amargo e adstringente.
6. características físicas e químicas
Umidade, máximo ................................................................................7% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo .............................................................2% p/p
Resíduo mineral fixo insolúvel em ácido
Clorídrico, a 10% v/v, máximo..............................................................0,5 p/p
Cafeína, mínimo .............................................................................. 3,0% p/p
Reações características dos componentes secundários do guaraná.
7. Características microbiológicas
Ausência de microorganismos patogênicos e de microorganismos causadores de decomposição do produto.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "Guaraná" seguida da forma de apresentação.
NTA 43
MATE
1. Definição
"Erva mate" ou simplesmente "mate", é o produto constituído pelas folhas, hastes, pecíolos e pedúnculos das variedades do "Illex brasilienses" ou "paraguayensis".
2. Designação
O produto será designado "erva mate" ou "mate".
3. Classificação
O mate, de acordo com a sua forma de apresentação, será classificado em:
a) verde - quando ligeiramente tostado;
b) queimado - quando tostado;
c) chimarrão - quando no estado virgem.
4. Características gerais
O mate é constituído pelas folhas, hastes, pecíolos e pedúnculos, convenientemente dessecados, ligeiramente queimados ou não, partidos ou moídos. A erva mate não poderá ser artificialmente colorida, esgotada no todo ou em parte, alterada ou misturada com folhas ou hastes de outros vegetais estranhos.
O mate não deverá ter cheiro de fumaça e sabor anormal. Deverá estar isento de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. O mate não apresentar-se em pó muito tênue que subsista suspenso, quando feita a infusão. O mate deverá ser constituído, no mínimo, de 70% de folhas.
5. Características organoléticas
Aspecto - folhas, hastes, pecíolos e pedúnculos fragmentados, secos.
Cor - verde escura.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
6. Características físicas e químicas
Umidade, máximo.............................................................................10% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo ............................................................9% p/p
Resíduo mineral fixo Insolúvel em solução
de ácido clorídrico a 10% v/v
máximo ........................................................................................... 1,5% p/p
Extrato aquoso, mínimo................................................................ .. 25% p/p
Cafeína, mínimo............................................................................. .0,7% p/p
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto.
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer a denominação "Erva mate" ou "Mate", seguida da marca comercial
NTA 44
P Ã O
1. Definição
Pão é o produto obtido pela cocção, em condições técnicas adequadas, de massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal, podendo conter outras substâncias alimentícias.
2. Designação
O produto será designado por "pão", "pão comum" ou "pão de trigo" quando se tratar do produto comum ou "pão" seguido da substância ou tipo que o caracterize: "pão de leite", "pão de centeio", "pão francês".
3.Classificação
O pão será classificado de acordo com seu ingrediente ou tipo que o caracterize:
a) pão ázimo - produto preparado com farinha de trigo, água e sal, sem adição de fermento, apresentando-se sob a forma de lâminas finas;
b) pão de centeio - produto preparado, no mínimo, com 50% de farinha de centeio, sendo proibido o emprego de caramelo;
c) pão integral ou pão preto - produto preparado, no mínimo com 50% de farinha de trigo integral, sendo proibido o emprego de caramelo;
d) pão misto - produto preparado com mistura de farinhas;
e) pão doce - produto de sabor doce, preparado com adição de açúcar e ou mel, manteiga ou gordura, podendo conter recheios diversos;
f) pão de leite - produto preparado com adição de, no mínimo 3% de leite em pó, ou seu equivalente;
g) pão de ovos - produto preparado com adição, no mínimo de 3 ovos por quilo de farinha, correspondente a 0,450 g de colesterol;
h) pão de luxo ou de fantasia - produto adicionado de substâncias alimentícias tais como leite, ovos, manteiga, queijo, côco, frutas secas ou cristalizadas, sementes oleaginosas e designado de acordo com o ingrediente que o caracterize;
i) pão de forma ou para sanduíche - produto obtido pela cocção da massa em formas untadas com gordura, resultando em pão com casca fina e macia e grande quantidade de miolo;
j) pão de glúten - produto preparado com farinha de trigo e glúten ou farinha de glúten;
k) panetone - produto de forma própria, preparação com leite, ovos, açúcar, manteiga ou gorduras e frutas secas ou cristalizadas;
l) farinha de pão ou de rosca - produto obtido pela moagem de pães ou roscas torradas, não sendo permitido o aproveitamento de migalhas, produtos alterados ou com sujidades;
m) torrada - produto obtido de pão em fatias, ou massa de pão moldada individualmente em forma de fatias, e torrada.
4. Características gerais
O pão deverá ser fabricado com matérias-primas de primeira qualidade, isentos de matéria terrosa, parasitos e em perfeito estado de conservação.
Será rejeitado o pão queimado ou mal cozido, o que apresentar bolores, fermentação estranha, germes patogênicos, parasitos, larvas, fungos, sujidades e microrganismos que indiquem manipulação defeituosa do produto. Será interdito, na panificação, o emprego de farelo de qualquer espécie: Será permitida a fabricação de pão com farinha de trigo enriquecida com vitaminas e sais minerais. É proibida a fabricação de pão redondo de peso superior a dois quilos, assim como o emprego de matéria corante em qualquer tipo de pão. Será permitido o fabrico de pães com outras farinhas desde que tragam a designação de sua origem. Tais produtos deverão apresentar os elementos característicos da ou das farinhas que lhes deram origem.
5. Características organoléticas
Aspecto - massa cozida. O pão deverá apresentar duas crostas:
uma interior e outra exterior mais espessa, devendo ambas estar bem aderentes ao miolo. O miolo deverá ser poroso, leve, homogêneo, elástico, não aderente aos dedos, ao ser comprimido, e não deverá apresentar grumos duros, pontos negros, pardos ou avermelhados.
Cor - a parte externa deverá ser amarelada ou amarela-pardacenta ou de acordo com o tipo; o miolo deverá ser de cor branca ou branca-parda ou de acordo com o tipo.
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
TABELAS
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8. Características microscópicas
Os pães deverão apresentar as características histológicas próprias da espécie ou das espécies vegetais componentes do produto. Os grãos de amido se apresentam, ao microscópio, deformados pela ação do calor. Deverão ainda apresentar as características morfológicas das leveduras "Saccharomyces" do fermento biológico empregado.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação do produto de acordo com a classificação desta Norma.
NTA 45
BISCOITOS OU BOLACHAS
1. Definição
Biscoito ou bolacha é o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos ou féculas e outras substâncias alimentícias.
2. Designação
O produto será designado "biscoito" ou "bolacha" seguida da substância que o caracteriza ou por nomes consagrados pelo uso. Ex.: "biscoito de polvilho", "bolacha de côco", "grissini".
3. Classificação
Os biscoitos ou bolachas serão, classificados de acordo com o ingrediente que o caracteriza ou forma de apresentação:
a) biscoitos ou bolachas salgadas - produto contendo cloreto de sódio em em quantidade que acentue o sabor salgado, além das substâncias normais do produto;
b) biscoitos ou bolachas doces - produto que contém açúcar além das substâncias normais do produto;
c) recheados - quando possuírem na parte interna uma camada de recheio apropriado;
d) revestidos - quando possuírem na parte externa um revestimento apropriado;
e) "grissini" - produto preparado com farinha de trigo, manteiga ou gordura, água e sal e apresentado sob a forma de cilindros finos e curtos.
f) biscoitos ou bolachas para aperitivos ou petiscos para aperitivos contendo condimentos, substâncias alimentícias de sabor forte, característico, além das substâncias normais do produto; apresentam-se geralmente sob variadas e tamanhos bem pequenos, Ex.: "petisco de queijo", "bolacha para aperitivo";
g) - palitos para aperitivos ou "pretselz" - produto preparado com farinha, água, sal, manteiga ou gordura e fermento biológico; a massa é moldada em forma de varetas, que podem ser dobradas em forma de oito, e são submetidas a prévio cozimento rápido, em banho alcalino antes de assados;
h) "wafer" - produto preparado à base de farinha de trigo, amido, fermento químico, manteiga ou gorduras, leite e ovos e apresentado sob a forma de folhas prensadas;
i) "water" recheado - produto preparado com folhas de wafers superpostas em camadas intercaladas de recheios diversos;
j) "petit-four" - produto preparado à base de farinhas, amidos ou féculas, podendo conter leite, ovos, manteiga, gorduras e outras substâncias alimentícias que o caracteriza, como côco, frutas oleaginosas e geléias de frutas. Tais produtos podem ser decorados com doces, glacês, geléias e frutas secas e cristalizadas.
4. Características gerais
Os biscoitos ou bolachas deverão ser fabricados a partir de matérias primas sãs e limpas isentas de matéria terrosa, parasitos e em perfeito estado de conservação. Serão rejeitados os biscoitos ou bolachas mal cozidos, queimados, e de caracteres organoléticos anormais e os que se apresentarem contaminados ou infestados por parasitos, larvas, ou insetos, ou, ainda, revelarem pouco asseio na manipulação. Não será tolerado o emprego de substâncias corantes na confecção dos biscoitos ou bolachas, excetuando-se tão somente, nos revestimentos e recheios açucarados (glacês). Os corantes amarelos não serão tolerados mesmo nos revestimentos e recheios açucarados.
5. Características organoléticas
Aspecto - massa torrada, com ou sem recheio ou revestimento
Cor - própria
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Acidez em solução normal, máximo 2,0 ml/100 g
Umidade, máximo 14,o% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo 3,0% p/p (deduzido o sal)
8. Características microscópicas
Presença de elementos histológicos característicos das espécies vegetais e dos demais componentes do produto, apresentando, porém, os grãos de amido ou féculas alterados pela ação do calor.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "biscoito" ou "bolacha" seguido de sua classificação ou simplesmente a denominação consagrada.
NTA 46
MASSAS ALIMENTÍCIAS OU MACARRÃO
1.Definição
Massa alimentícia é o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo da semolina ou da sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas.
2. Designação
As massas alimentícias serão designadas por nomes próprios de acordo com sua forma, tipo e substâncias adicionadas. Ex: espaguete, aletria, massa com ovos, massa com espinafre. Quando preparadas pela mistura de farinha de trigo com outras farinhas serão consideradas "massas alimentícias mistas" e designadas pela espécie das farinhas constituintes da mistura.
3. Classificação
As massas alimentícias serão classificadas:
I - Segundo seu teor de umidade
a) Massa fresca - quando foi submetida a processo incipiente (parcial) de secagem;
b) Massa seca - quando foi submetida a processo de secagem total:
II - Segundo o seu formato
a) Massa comprida ou longa - massa tipo espaguete, talharim e outras;
b) Massa curta - massa tipo Ave-Maria, Concha, e outras;
c) Massinha - massa tipo chumbinho, alfabeto, alpiste, estrelinha e
outras;
III - segundo sua composição
a) Massa mista - preparada pela mistura de farinha de trigo com outras farinhas;
b) Massa recheada - contendo recheio preparado com diferentes substâncias alimentícias;
c) Massa glutinada e super ou hiperglutinadas - preparadas com farinha de trigo adicionada de glúten.
4. características gerais
As massas deverão ser fabricadas a partir de matérias-primas sãs, e limpas, isentas de matéria terrosa e de parasitos. As massas alimentícias com ovos só poderão ser expostas à venda com a designação "massa com ovos" quando forem preparadas com 3 ovos por quilo, no mínimo, 'correspondente a 0,450 g de colesterol por quilo, não podendo ser adicionadas de qualquer espécie de corante. Nas massas recheadas, tais como capeletes, ravioles, tortelines e similares, deverá ser especificada a natureza do ingrediente principal do recheio.
Será permitido o enriquecimento das massas alimentícias com vitaminas, sais minerais e outras substâncias de valor biológico específico. As massas alimentícias ao serem postas na água não deverão turvá-la antes da cocção. Não poderão estar fermentadas ou rançosas. Deverão estar isentas de parasitos, larvas, fungos, sujidades e microrganismos que indiquem manipulação defeituosa do produto.
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8. Características microscópicas
As massa alimentícias deverão apresentar as características histológicas da espécie ou espécies vegetais componentes do produto.
9. Rotulagem
No rótulo deverão constar a denominação específica do produto, seguida da marca comercial. As massas deverão trazer no rótulo a designação expressa da sua natureza em caracteres de igual tamanho da palavra " Massa".
Ex.: Massa Alimentícia Mista, Massa com Espinafre, Massa com Ovos. As massas alimentícias recheadas deverão trazer a declaração do tipo do recheio empregado. EX.: "Ravioli de ricota" "Capelete de carne". As massas alimentícias vendidas a granel, deverão ser etiqueta ou outro meio indicativo da qualidade, natureza e tipo do produto.
NTA 47
ÓLEOS VEGETAIS
1. Definição
Óleos vegetais são triglicéridos de ácidas graxos naturais, comestíveis, fluidos à temperatura de 20º C.
2. Designação
Os Óleos vegetais quando puros serão designados pela palavra "óleo" seguida do nome da espécie de que provêm. Ex.: "óleo de soja", "óleo de amendoim". Quando o óleo for proveniente de mistura de óleos será designado pela expressão " óleo misto " ou "óleo composto ". seguido dos nomes dos óleos componentes ou nomes de fantasia. Ex.: "óleo misto de amendoim e oliva" ou "óleo composto de amendoim e oliva", ou ainda " óleo misto cruzeiro" ou "óleo composto cruzeiro".
3. Classificação
Os óleos vegetais serão classificados:
I - de acordo com o tratamento:
a) óleo virgem - é o óleo vegetal obtido exclusivamente por compressão mecânica, seguida ou não de lavagem, filtração ou sedimentação;
b) óleo refinado - é o óleo vegetal obtido por qualquer processo e submetido a beneficiamento e a purificação.
II - de acordo com a procedência:
a) puro - quando for procedente de uma só espécie vegetal.
b) Óleo de amendoim - é o óleo puro extraído das sementes de amendoim (Arachis hipogaea ).
c) Óleo de arroz - é o óleo puro extraído do farelo de arroz (Oryza sativa).
d) Óleo de côco da Bahia - é o óleo puro extraído do endosperma fresco ou dessecado do côco (Côcos nucifera).
e) Óleo de côco babaçu - é o óleo puro extraído da amêndoa do côco babaçu (Orbignya speciosa) .
f) Óleo de dendê - é o óleo puro extraído do mesocarpo do fruta do dendê (Elacis guineensis).
g) Óleo de gergelin - é o óleo puro extraído das sementes de gergelin (Sesamum indicum ou Sesamum orientale).
h) Óleo de girassol - é o óleo puro extraído das sementes de girassol (Helianthus annus) .
i) Óleo de milho - é o óleo extraído do germe do milho (Zea mays).
j) Óleo de oliva ou azeite de Oliva - é o óleo puro extraído do fruto são e maduro da Oliveira (Óleo euroaca L.).
k) Óleo de semente de algodão - é o óleo puro extraído das sementes de várias espécies de algodoeiro (Gessypium sp).
l) Óleo de semente de uva - é o óleo puro extraído das sementes de uva (Vitis vinifera).
m) Óleo de soja - é o óleo puro extraído das sementes de diferentes variedades de soja (Glycine soja).
n) Óleo de patauá - é o óleo puro extraído do fruto de patauá (Oenocarpus Pataua Mart).
o) mista - quanto for proveniente da mistura de dois ou três óleos puros de espécies vegetais diferentes.
4. Características gerais
Os óleos vegetais deverão ser extraídos de sementes ou de frutas oleaginosas sãs e limpas, em perfeito estado de conservação e isentas de impurezas e produtos estranhos. Será expressamente proibido adicionar aos óleos vegetais substâncias que modifiquem suas características específicas. Os óleos vegetais deverão estar isentos de água e não deverão apresentar depósitos ou detritos. Não deverão se apresentar rançosos. No preparo dos óleos vegetais mistos somente será permitida a mistura de, no máximo três espécies vegetais, em quantidade nunca inferior a 30% de cada espécie.
5. Características organoléticas
Aspecto - límpido; para os óleos de côco da Bahia, de côco babaçu e de dendê, líquido ou massa semi-sólida, dependendo da temperatura ambiente.
Cor - poderá variar da levemente amarelada ao amarelo carregado;
algumas espécies poderão apresentar-se levemente esverdeadas ou verde; para óleos de côco da Bahia e côco Babaçu, levemente amarelada quando fundido: poderá variar do branco ao levemente amarelado no estado semi-sólido; para o óleo de dendê, amarelo-laranja ao vermelho-escuro.
Cheiro - característico do vegetal ou dos vegetais de origem.
Sabor - característico do vegetal ou dos vegetais de origem.
6. Características físicas e químicas
Os óleos terão características físicas e químicas próprias da espécie vegetal de que provêm, e as misturas, características físicas e químicas relacionadas com as de seus componentes.
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Os óleos de amendoim deverão, ainda, apresentar reação de Holde positiva; os óleos de gergelim, reação característica de Villavecchia-Fabris fortemente positiva, e os óleos de semente de algodão, à reação característica de Halphen Gastaldi fortemente positiva.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação «Óleo», seguida do nome do vegetal de origem, em características de igual tamanho e cor aos da palavra «óleo» e da marca comercial. Ex: «Óleo de amendoim (marca)». As misturas de óleos vegetais deverão, ainda, trazer no seu rótulo, em caracteres uniformes e da mesma cor, o nome dos óleos empregados nas mesmas, em ordem decrescente das respectivas proporções. As expressões "extrata" ou «fino» serão reservadas para designar exclusivamente os óleos genuínos de qualidade superior, que realmente apresentarem caracteres organoléticos permitindo tal classificação. A denominação dos óleos mistos deverá estar de acordo com a designação constante nesta Norma.
NTA 48
ÓLEOS E GORDURAS HIDROGENADAS
1. Definição
Óleo hidrogenado ou gordura hidrogenada é o produto sólido obtido pela hidrogenação catalítica de óleos e gorduras vegetais comestíveis.
2. Designação
O produto será designado por «óleo vegetal hidrogenado» ou «gordura vegetal hidrogenada».
4. Características gerais
O óleo hidrogenado deverá ser preparado a partir de óleo refinado e em perfeito estado de conservação. Como catalizador no processo de hidrogenação será apenas tolerado o níquel. Será permitido o emprego de mistura de até três óleos ou gorduras vegetais no preparo do produto hidrogenado. Será obrigatório, como revelador, a adição de óleo de algodão ou de óleo de gergelim em quantidade facilmente revelada pelas reações características de Halphen-Gastaldi ou Villavecchia-Fabris. O produto deverá ser desodorizado após a hidrogenação. Os hidrogenados deverão estar isentos de impurezas, sujidades, bolores, microrganismos patogênicos e de outros que causem deteriorização ou indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - massa sólida, homogênea.
Cor - branca
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Acidez em mil d solução normal, máximo 2% v/p
Ponto de fusão final, máximo 42º C
Lipídios, mínimo 99% p/p
Níquel, máximo 4 ppm
Prova de rancidez (Kreiss) negativa
Presença de revelador
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação «Óleo vegetal hidrogenado» ou "Gordura vegetal hidrogenada" seguida da marca comercial. Será obrigatória a declaração do nome dos óleos ou gorduras empregados no preparo do produto.
NTA 49
COMPOSTOS GORDUROSOS
1. Definição
Composto gorduroso é o produto obtido pela mistura de gorduras e óleos comestíveis de origem animal ou vegetal, hidrogenado ou não, associados ou não à banha.
2. Designação
O produto será designado de acordo com a classificação. Ex: "Composto de gordura bovina".
3. Classificação
Os compostos gordurosos de acordo com a sua. composição, serão classificados em:
a) composto de gordura bovina - constituído por óleos vegetais e gordura bovina, em quantidade não inferior a 25%
b) composto de gordura vegetal - constituído exclusivamente por gorduras vegetais; pode-se adicionar estearina na proporção estritamente necessária para dar consistência ao produto;
c) composto de gordura de porco - qualquer composto em cuja mistura entrar à banha; em quantidade não inferior a 30%;
d) composto para confeitaria - constituído por mistura de gorduras ,e óleos comestíveis, cujo ponto de fusão pode alcançar até 47º C com teor de umidade máxima de 1% e características físico-químicas de acordo com a composição.
4. Características gerais
Os compostos gordurosos deverão ser preparados a partir de óleos e gorduras em perfeito estado de conservação. Será obrigatório, como revelador, a adição de óleo de algodão ou de óleo de gergelim, em quantidade facilmente revelada pelas reações características de Halphen-Gastaldi ou Villavecchia-Fabris. Em sua composição poderão entrar componentes vegetais hidrogenados, como catalizador será tolerado apenas o níquel. Deverão apresentar homogeneização de massa, demonstrando assim boa fabricação. Não deverão conter leite, gordura de leite, ou creme-de leite. Deverá estar isentas de impurezas, sujidades, bolores, microrganismos patogênicos: e de outros que causem deterioração ou indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - massa sólida, homogênea
Cor - branca ou branco-creme
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Acidez em ml de solução normal, máximo 1% V/P
Ponto de fusão final, máximo 42º C
Ponto de fusão final, para compostos de confeitaria, máximo 47º C
Lipídios, mínimo 99% p/p
Níquel, máximo 4 ppm
Presença de reveladores
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação do composto seguida da marca comercial. Será obrigatória a declaração, de sua composição qualificativa e quantitativa.
NTA 50
BANHA
1. Definição
Banha é o produto obtido pela fusão dos tecidos adiposos dos suínos.
2. Designação
O produto será designado por "banha" ou "banha de porco", seguido de sua classificação. Ex. '"banha de primeira".
3. Classificação
As banhas de acordo com a sua qualidade serão classificadas em:
a) extra - a que não sofreu processo de refinamento a não ser sedimentação, filtração e eliminação da umidade:
b) primeira - a que não sofreu processo de refinamento a não ser sedimentação, filtração e eliminação da umidade, sendo tolerada acidez maior que no tipo extra:
c) refinada - a que sofreu processo de beneficiamento compreendendo classificação, desodorização parcial, filtração e eliminação da umidade.
4. Características gerais .
A banha deverá ser obtida de gordura fresca, proveniente de suínos sadios, abatidos sob prévia inspeção sanitário. O teor de substância gorda não poderá ser inferior a 99%. As banhas não poderão ser hidrogenadas. Será tolerada a adição de estearina em quantidade estritamente necessária para conferir ao produto homogeneização e consistência. Para clarificação, será tolerado o emprego de terra Fuller, terras diatomáceas e carvão ativado. Para o refinamento não será permitido o emprego de substâncias químicas, Deverá estar isenta de impurezas, sujidades, bolores microrganismos patogênicos e de outros que causem deterioração ou indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - pastoso homogêneo ou ligeiramente granuloso.
Cor - branca a branco-creme (extra e de primeira), branca (refinada).
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
6. Características físicas e químicas
TABELAS
DISPONÍVEIS NA IMPRENSA OFICIAL DO ESTADO
(INFORMAÇÕES PELO TELEFONE (0XX) 11 6099-9581 REPROGRAFIA)
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "Banha de porco" seguida de sua classificação e da marca comercial.
NTA 51
MARGARINA
1. Definição
Margarina é o produto gorduroso de origem animal, ou vegetal, em emulsão estável com leite ou creme fermentados por fermentos lácticos selecionados, ou coagulados por processo adequado.
2. Designação
O produto será designado "margarina", seguido de sua classificação Ex: "margarina vegetal", "margarina mista"
3 Classificação
A margarina, de acordo com a matéria-prima empregada., será classificada em:
a) margarina animal, quando for proveniente só de gorduras animais;
b) margarina vegetal, quando for proveniente só de gorduras e óleos vegetais;
c) margarina mista, quando for proveniente de mistura de gorduras animais e vegetais ou de óleos vegetais
4. Características gerais
A margarina deverá ser obtida de matéria-prima e de substâncias em perfeito estado de conservação. Será permitido o emprego das seguintes matérias primas: gorduras animais de bovino, suíno, ovino ou caprino, isoladamente ou qualquer número de combinação destas substâncias; gorduras e óleos vegetais comestíveis, hidrogenados ou não, isoladamente ou em qualquer número de combinação destas substâncias; qualquer combinação de óleos e gorduras mencionadas anteriormente. Será obrigatório o emprego de qualquer dos seguintes produto lácteos, de qualidade que atendam às especificações previstas, depois de submetidos à ação de fermentos lácteos selecionados: leite pasteurizado, integral ou desnatados leite integral, concentrado ou evaporado; creme de leite pasteurizado; leite em pó integral, magro ou desnatado, devidamente reconstituído; qualquer combinação de dois ou mais produtos mencionados anteriormente. Será obrigatória a adição de vitamina "A" na dosagem mínima de 15.000 U.I. e máxima de 50.000 U.I. por quilograma, sendo facultada a adição de vitamina "D", na dosagem mínima de 500 U.I. e máxima de 2.000 U.I. por quilograma. Será obrigatório, como revelador, a adição de óleo de algodão, ou de gergelim, na dosagem mínima de 5%. Será proibido o emprego de amido como revelador. A margarina deverá estar isenta de impurezas; de sujidades, de bolores, microrganismos patogênicos ou de outros que causem deterioração ou indiquem manipulação defeituosa do produto. A margarina deverá ser posta à venda na embalagem original da fábrica.
5. Características organoléticas
Aspecto - homogêneo, brilhante, untuosa ao tacto, sem granulações, de textura firme.
Cor - amarelada ou amarela.
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Acidez em ml de solução normal (no estabelecimento produtor) máximo... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....1,5 % v/p.
Acidez em ml de solução normal (no consumo), máximo ... ... ... ... ... 3% v/p
Umidade, máxima... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..16% p/p
Lipídios, mínimo... ,.. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ..82% p/p
Ponto de fusão final, máximo... ... .,. ... ... ... ... ... ...... .. ... ... ... ... ... ... ...40º C
Prova de rancidez... ... ... ... ... ... ... ...... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... .negativa
Presença de revelador (óleo de semente de algodão, ou de gergelim),
Mínimo ... .... ... ... ..... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... ... ...5% p/p
Cloreto de sódio, máximo... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3% p/p
Níquel máximo ... ... ... ...... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4 ppm
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto. A margarina não deve conter Eschericcia coli em 0,01 g do produto, nem bactérias lipolíticas em 0,0001 g
9. Rotulagem
A rotulagem deverá trazer a denominação "Margarina", seguida da sua classificação e da marca comercial. Será obrigatória a declaração da adição de vitamina A em U.I., vitamina D em U.I e do revelador.
NTA 52
MANTEIGA DE CACAU
1. Definição
Manteiga de cacau é o produto obtido por compressão mecânica da pasta do cacau (Theobroma cacao L.) ou do cacau triturado, podendo ser filtrada e centrifugada e desodorizada.
2. Designação
O produto será designado por "manteiga de cacau".
4. Características gerais
A manteiga de cacau deverá provir de sementes de cacau, sãs, limpas e torradas. Deverá ser dura e friável em temperatura inferior a 25ºC. A manteiga de cacau deverá estar isenta de impurezas, sujidades detritos vegetais, bolores e de microrganismos que causem deterioração ou indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - massa sólida, untuosa ao tacto
cor - branca ou branco-amarelada
cheiro - próprio.
sabor - próprio.
6, Características físicas e químicas
substâncias voláteis, máximo ..............................................................0,2% p/p
Acidez livre em ml de solução normal, máximo ..................................5,0% v/p
Índice de retração 40ºc ......................................................... 1,4335 a 1,4590
Ponto de fusão final ......................................................................... 28 a 35ºC
Índice de iodo (Hubl) .......................................................................... 35 a 43
Índice de saponificação (Koettstorfer) ............................................ 188 a 198
Substâncias insolúveis em hexano, máximo .................................0,05 % p/p
NTA 53
AÇÚCAR
1. Definição
Açúcar é a sacarose obtida de Saccharum officinarum, ou de Beta vulgaris L., por processos industriais adequados.
2. Designação
O produto será designado "açúcar", seguido da denominação correspondente às suas características de pureza. Ex.: "açúcar bruto", "açúcar candi".
3. Classificação
O açúcar, de acordo com as suas características de pureza, será classificado em:
a) açúcar de primeiro jato - cristal ou moído, contendo no mínimo 98% de sacarose;
b) açúcar de segundo jato - cristal "demerara", redondo, contendo no mínimo 90% de sacarose;
c) açúcar de terceiro jato - mascavo ou mascavinho, contendo no mínimo 85% de sacarose, umidade, máxima de 6% e resíduo mineral fixo insolável em ácido clorídrico (1 + 9), máximo, 3%;
d) açúcar .bruto - obtido por concentração do melado, contendo, no mínimo, 75% de sacarose;
e) açúcar candi - sacarose em cristais prismáticos, grandes e transparentes, obtidos pela cristalização lenta da solução de açúcar, contendo, no mínimo, 99% de sacarose.
f) açúcar de fantasia - açúcar finamente pulverizado ou em cristais, adicionado ou não de corantes permitidos.
4. Características gerais
O açúcar deverá ser fabricado de suco de cana vegetal, livre de fermentação, isento de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. Será tolerada no açúcar cristal a adição de corantes permitidos, para fins de confeitaria, recebendo a denominação de "açúcar colorido para confeitaria". O açúcar deverá estar isento de leveduras de substâncias amiláceas, de dextrinas, de fermentações e de microrganismos patogênicos ou de outros que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - próprio do tipo de açúcar.
Cor - própria do tipo de açúcar.
Cheiro - próprio
Sabor - doce.
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer a denominação "Açúcar", seguida do tipo e da marca comercial.
NTA 54
AÇÚCAR REFINADO
1. Definição
Açúcar refinado é a sacarose obtida de açúcar de primeiro jato, purificado por processos tecnológicos adequados.
2. Designação
O produto será designado "açúcar refinado", seguido de sua forma de apresentação quando em tabletes ou cubos Ex.; "açúcar refinado em tabletes", refinado em" cubos ".
3.Classificação
O açúcar refinado será classificado
I - de acordo com seu grau de pureza
a) de qualidade superior (extra, especial, etc.)
b) de primeira qualidade
c) de segunda qualidade
II - de acordo com sua forma de apresentação
a) cristal
b) moído
c)tabletes ou cubos
4. Características gerais
O açúcar refinado deverá ser fabricado de suco de cana isento de fermentações, de matéria terrosa, de parasitos e, de detritos animais ou vegetais. O açúcar refinado deverá estar isento de leveduras, fermentações e microrganismos patogênicos, causadores de deterioração ou outros que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - cristais brilhantes, pó áspero, tabletes ou cubos.
Cor - branca.
Cheiro - inodoro.
Sabor - doce.
6. Características físicas e químicas
a) açúcar de qualidade superior (extra, especial etc.) :
sacarose, mínimo............................................................................ 99,0% p/p
resíduo mineral fixo, máximo............................................................. 0,2% p/p
ferro........................................................................................................ isento b) açúcar de primeira qualidade:
glicídios redutores, em glicose, máximo......................................... 0,5% p/p/p
sacarose, mínimo............................................................................ . 98,0% p/p
resíduo mineral fixo máximo............................................................... 0,5% p/p
ferro........................................................................................................ isento
c) açúcar de segunda qualidade:
glicídios redutores em glicose, máximo............................................ .1,0% p/p
sacarose, mínimo............................................................................ 96,0 % p/p
resíduo mineral fixo máximo............................................................... 0,5% p/p
ferro................................................................................................... 0,08% p/p
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer a denominação «Açúcar refinado» seguida da sua classificação e da marca comercial.
NTA 55
MELAÇO - MELADO - RAPADURA
1. Definição
Melaço - é o líquido que se obtém como resíduo de fabricação do açúcar cristalizado, do melado, ou da refinação do açúcar bruto.
Melado - e o líquido xaroposo obtido pela evaporação do caldo de cana (Saccharum officinarum) de sucos sacarínicos de outros vegetais ou a partir da rapadura por processos tecnológicos adequados.
Rapadura - é o produto sólido obtido pela concentração a quente do caldo de cana (Saccharum officinarum).
2 Designação
O produto será designado «melaço» seguido do nome da substância de origem. Ex.: «melaço de cana», «melaço de rapadura».
O melado será designado simplesmente «melado».
A rapadura será designada simplesmente «rapadura»; quando adicionada de outras substâncias alimentares, terá sua designação acrescida do nome, dos respectivos ingredientes. Ex.: «rapadura com côco», « rapadura com amendoim»."
3. Características gerais
Esses produtos deverão ser fabricados com matérias-primas não fermentadas, isentas de matéria terrosa, parasitos e detritos animal e vegetais.
Será vedada a adição de essências, de corantes naturais ou artificiais, conservadores e edulcorantes. Deverão estar isentos de leveduras, fermentações e de microrganismos patogênicos ou de outros que indiquem manipulação defeituosa dos produtos.
TABELAS
DISPONÍVEIS NA IMPRENSA OFICIAL DO ESTADO
(INFORMAÇÕES PELO TELEFONE (0XX) 11 6099-9581 REPROGRAFIA)
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer a denominação do produto seguido da marca comercial.
NTA 56
M E L
1. Definição
Mel é o produto natural elaborado por abelhas do gênero "Apis mellfera" ou por abelhas de outros gêneros, a partir de néctar de flores exsudatos sacarínicos de plantas.
2. Designação
O produto será designado, simplesmente, por "mel" ou "mel de abelha"
3. Classificação
O mel será classificado de acordo com o processo de obtenção:
a) mel virgem - produto que flui espontaneamente dos favas quando desoperculados;
b) mel centrifugado - obtido por processo de centrifugação;
c) mel prensado - obtido por compressão a frio;
d) mel em favos - mantido dentro dos próprios favos.
II - de acordo com as suas características físicas e químicas:
a) mel de mesa
b) mel industrial
4. Características gerais
O mel não poderá conter substâncias estranhas à sua composição normal, nem ser adicionado de corretivos de acidez. Poderá se apresentar parcialmente cristalizado e não poderá apresentar caramelização nem espuma superficial. Será permitido o aquecimento do mel até o máximo de 70ºC, desde que seja mantida a sua atividade enzimática. Será proibida a adição de corantes, aromatizantes, espessantes, conservadores e de edulcorantes de qualquer natureza, naturais ou sintéticos. O mel deverá estar isento de fermentações, de detritos animais ou vegetais, de microrganismos patogênicos ou de outros que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - líquido denso, viscoso, translúcido ou parcialmente cristalizado.
Cor - levemente amarelada a castanho-escura
Cheiro - próprio
Sabor - doce, próprio
6. Características físicas e químicas
a) Mel de mesa - Gênero Apis
Umidade, máximo................................................................................. 21% p/p
Acidez em ml de solução normal, máximo............................................. 2% v/p
Sacarose, máximo................................................................................ 10% p/p
Açúcar invertido, mínimo...................................................................... 70% p/p
Dextrina, máximo................................................................................. 5,0% p/p
Resíduo mineral fixa, máximo............................................................. 0,2% p/p
Insolúveis em água, máximo................................................................1,0% p/p
Reação de Fiehe ..................................................................................negativa
Reação de Lund, máximo........................................................................3,0 ml
mínimo ........................................................................0,6 ml
Reação de Lugol .................................................................................negativa
b) mel industrial
Umidade, máximo ................................................................................25% p/p
Acidez em ml de solução normal, máximo .............................................4% v/p
Sacarose, máximo ...............................................................................15% p/p
Açúcar invertido, mínimo..................................................................... 64% p/p
Dextrina, máximo .................................................................................10% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo........................................................... 0,75% p/p
Insolúveis em água, máximo.................................................................. 2% p/p
Reação de Fiehe ..................................................................................negativa
O mel será considerado industrial quando:
1.º) apresentar uma ou mais características fora dos limites fixados para mel de mesa, mas dentro daqueles fixados para o tipo industrial;
2.º) apresentar ligeira caramelização;
3.º) apresentar poder diastásico baixo ou nulo, como conseqüência de aquecimento à temperatura superior a 70º C.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto.
8. Características microscópicas
Grãos de pólen de forma muito variável, redondos, triangulares, ovóides, cúbicos, alongados, poliédricos e outros. O grão de pólen é limitado, externamente, por uma membrana diferenciada em duas camadas: camada externa e camada interna, incolor constituída por matéria péctica. O tamanho do grão de pólen varia de vinte a duzentos micro-cristais de glicose com a forma de lâminas largas, irregulares ou alongadas. Partículas de cera são observadas no mel não purificado.
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer a denominação "Mel" seguida da marca comercial. Deverá trazer ainda a classificação do mel segundo o seu uso. Ex. : Mel de mesa ou Mel industrial. Será optativa a declaração de sua qualificação de acordo com o seu processo de obtenção. O mel proveniente de abelhas indígenas, deverá trazer no rótulo indicação clara da sua procedência.
NTA 57
DOCE DE LEITE
1. Definição
Doce de leite é o produto resultante da cocção de leite integral, ou não, com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização.
2. Designação
O produto será designado "doce de leite", ou "doce de leite" seguida adicionada que o caracteriza. Ex. : "doce de leite com amendoim".
3. Classificação
O doce de leite será classificado de acordo com a sua consistência em :
a) doce de leite cremoso
b) doce de leite em pasta
4. Características gerais
O doce de leite deverá ser fabricado com matérias-primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos e em perfeito estado de conservação. O leite empregado deverá apresentar-se normal e fresco, No preparo do produto, o leite deve entrar na proporção mínima de três partes de leite para uma de açúcar. Não, poderá conter substâncias estranhas, à sua composição normal, além das previstas nesta Norma. Será permitido adicionar ao doce de leite, cacau, amendoim, côco, castanha do Pará e outras substâncias alimentícias que caracterizam o produto, como coadjuvante da tecnologia de fabricação será tolerado o emprego de amido na desatem máxima de 2%, será tolerada a adição de aromatizantes naturais. Será proibido adicionar ao doce de leite gorduras estranhas, geleificantes ou outras substâncias, embora inócuas, exceto o bicarbonato de sódio em quantidade estritamente necessária para redução parcial da acidez do leite. O produto deverá estar isento de parasitas, bolores, sujidades, fermentações e microrganismos patogênicos ou outras que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - próprio da classe e tipo.
Cor - amarelada ou amarelo-pardacenta
Cheiro - próprio.
Sabor - doce.
6. Características físicas e químicas
Acidez em ml de solução normal, máximo - 5,0% v/p
Umidade, máximo - 20,0% p/p (doce de leite em pasta) - 30,0% p/p (doce de leite cremoso)
Glicídios não redutores, em sacarose, máximo 60,0% p/p (excluída a lactose)
Glicídios não redutores em amido, máximo - 2,0% p/p .
Lipídios, mínimo - 2,0% P/P
Protídios, mínimo - 6,0% P/p
Resíduo mineral fixo, máximo - 2,0% p/p
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "Doce de leite". ou "Doce de leite" seguida da substância adicionada e da marca comercial.
NTA 58
PRODUTOS DE CONFEITARIA (DOCES)
1. Definição
Produtos de confeitaria são os obtidos por cocção adequada de massa preparada com farinha amidos ou féculas de açúcar, recheada ou não, podendo conter outras substâncias alimentícias e destinados ao consumo imediato.
2. Designação
O produto será designado por nomes populares consagrados ou de acordo com a substância que o caracteriza: «bolo>; «pão-de-ló», <;torta de maçã», "queijadinha", etc.
3. Classificação
Os produtos de confeitaria serão classificados de acordo com seu tipo ou ingredientes:
a) bolo - produto assado preparado à base de farinhas ou amidos, açúcar, fermento químico ou biológico, podendo conter leite, ovos, manteiga, gordura e outras substâncias alimentícias que caracterizam o produto. Ex: "bolo de nozes";
b) pão-de-ló - produto assado preparado à base de farinha açúcar e ovos;
c) torta - massa assada preparada à base de farinha, manteiga ou gordura e outros produtos comestíveis, contendo recheios diversos, EX: "torta de morango".
d) pudim - massa cozida de consistência mole, preparada à base de amidos ou féculas, leite, ovos e açúcar, podendo conter outras substâncias que o caracterizam: Ex: "pudim de queijo".
e) manjar branco - massa cozida de consistência mole, preparada à base de amidos, leite, leite de côco e açúcar.
f) maria mole - produto à base de gelatina, açúcar e água, batido até consistência elástica e recoberto com côco ralado.
4. Características gerais
Os produtos de confeitaria deverão ser preparados com matérias-primas sãs limpas, em perfeita estado de conservação, isentas de matéria terrosa, de parasitos e de detritos vegetais ou animais. Não será tolerado o emprego de corantes na confecção das massas dos produtos de confeitaria. Será tolerado adicionar corantes permitidos aos recheios e revestimento de produtos de confeitaria, como tortas, doces de massas recheados e outros, com exceção de corante amarelo em qualquer tipo de recheio e revestimento. Deverão se apresentar sem indícios de fermentação e em perfeito estado de conservação. Os produtos de confeitaria, por se destinarem ao consumo imediato, deverão ser expostos à venda em ambiente fechado, ao abrigo de contaminações.
5. Características organoléticas
Aspecto - massa cozida, assada ou torrada com ou sem recheio ou mole.
Cor - própria
Sabor - doce.
Cheiro - próprio.
7. Características microscópicas
Presença de elementos característicos da espécie ou das espécies vegetais componentes do produto.
NTA 59
BALAS, CARAMELOS E SIMILARES
1. Definição
Denominam-se balas e caramelos as preparações à base de pasta de fundido, de formatos variados e de consistência dura, ou semidura, com ou sem adição de outras substâncias permitidas.
2. Designação
O produto terá a designação genérica de "bala" e "caramelo", seguida do nome da substância que o caracteriza ou por nomes próprios tradicionais. Ex: «bala de leite», «toffee», «bala recheada de mel», «bala de nozes», «drops de côco.
3. Classificação
As balas e caramelos serão classificados de acordo com a sua composição e tipo, em:
a) bala dura - produto preparado à base de açúcar fundido e glicose, adicionado de substâncias que caracterizam o produto. como sucos de frutas, óleos essenciais e adicionado de outras substâncias permitidas; sua principal característica é apresentar textura dura e quebradiça; normalmente transparente ou translúcida;
b) «drops» - bala dura, prensada em formato característico; normalmente transparente ou translúcida.
c) pirulito - bala dura, em formato característico e suportado por uma haste;
d) bala mole - produto de composição semelhante à das balas porém submetido a amassamento mecânico até a obtenção da. consistência desejada;
e) caramelo - produto preparado à base de leite, açúcar, glicose, manteiga ou gorduras, podendo ser adicionado de amido na quantidade máxima de 3%, e de outras substâncias que o caracterizam, como café, côco, ovos, e submetidos à cocção até o grau adequado de caramelização;
f) «toffee» - caramelo submetido à cocção mais prolongada, até obtenção da massa mais dura;
g) balas e caramelos recheados - produtos contendo em seu núcleo recheios diversos, como doces, geléias, mel, licores;
h) bala de goma - produto preparado à base de gomas naturais, açúcar glicose e adicionado de óleos essenciais ou extratos vegetais;
i) bala de goma de amido ou bala americana - produto preparado à base de goma de amido, açúcar, glicose e adicionada de aromatizantes;
j) pastilhas - produto preparado à base de massa açucarada, adicionada de aromatizantes e outras substâncias permitidas e moldado por compressão;
K) confeitos - produto constituído por um núcleo de massa açucarada, de composição variada, ou ainda constituído por sementes oleaginosas, frutas, partes de fruta, ou frutas secas e revestidos por uma camada açucarada, polida ou de chocolate cobertura; quando o núcleo for constituído de frutas, o produto poderá ser denominado fruta confeitada. Ex: "passa confeitada";
1) "marzipan" - produto confeccionado com amêndoas e açúcar, na proporção de uma parte de amêndoas para duas de açúcar; não será tolerada quantidade de ácido cianídrico superior a 5 mg/100 g do produto; este poderá ser preparado com castanha do Pará em lugar de amêndoas devendo, obrigatoriamente ser designado por «marzipan de castanha do Pará»; o marzipan não poderá ser adicionado em amidos e féculas estranhos, e a umidade não deve ultrapassar a 20%;
m) torrão, torrone, ou "Nougat" - produto obtido pela adição de massa cozida de açúcar e glicose a outra massa batida de albumina e ou gelatina, e adicionados ainda de mel, amêndoas, avelã, nozes, castanha do Pará e frutas cristalizadas; quando o produto for preparado com amendoim deverá ser especificamente designado por "torrone" ou "Nougat de Amendoim"; em geral, o produto se apresenta sob a forma de barras contidas entre duas folhas de hóstia;
n) "nougatine" - é o produto "torrão'" ou "Nougat" revestido por uma camada de chocolate cobertura;
o) crocante - produto preparado com açúcar caramelizado até alcançar textura quebradiça; este produto poderá ser adicionado de sementes oleaginosas fragmentadas;
p) Pé-de-moleque - produto preparado com amendoim, inteiro ou fragmentado, açúcar e glicose semicaramelizados ou rapadura e de dura ou semidura;
q) paçoca - produto prensado, preparado com amendoim moído açúcar e farinha de mandioca, podendo ser adicionado de pequena quantidade de cloreto de sódio;
r) «marsimallow» - massa batida preparada por mistura de açúcar, glicose, gelatina ou albumina de ovo e adicionada de aromatizantes; o produto deve apresentar textura leve e porosa.
4. Características gerais
As balas, caramelos e similares deverão ser confeccionados com matéria-prima sã, limpa, isenta de matéria terrosa, parasitos e detritos animais e vegetais. As balas de goma e de goma de amido poderão ser revestidas por açúcar cristalizado. As pastilhas deverão apresentar superfície lisa e homogênea. Será permitido nas pastilhas o emprego de amido ou dextrina; no teor máximo de 5%. No revestimento dos confeitos será permitido o emprego de pequenas porções de cera, estearina, óleos vegetais comestíveis vaselina ou parafina, puras. Não será tolerada a adição de substâncias corantes e essências de qualquer natureza no preparo de balas e caramelos de frutas, de leite, chocolate, café, côco, mel e ovos, com exceção de vanilina. Os produtos deverão estar isentos de parasitos, bolores, sujidades e de microrganismos patogênicos ou de outros que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - próprio
Cor - própria
Cheiro - próprio
Sabor - doce
7 . Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos é de microrganismos causadores de decomposição do produto.
8. Características microscópicas
Presença de elementos histológicos característicos da espécie ou das espécies vegetais componentes do produto.
9. Rotulagem
O produto será denominado de acordo com as designações especificadas nesta Norma.
NTA 60
BOMBONS E SIMILARES
1. Definição
Bombom é o produto constituído por uma massa de chocolate ou por núcleo formado de recheio diversos, elaborados com frutas, pedaços de frutas, sementes oleaginosas, açúcar, leite, manteiga, cacau, licores e outras substâncias alimentícias, recobertos por uma camada de chocolate ou glacê de açúcar.
2. Designação
O produto será denominado "bombom" seguindo de sua classificação ou de nomes de fantasia. Ex: "bombom de morango", "bombom Juçara".
3. Classificação
Os bombons, de acordo com sua composição ou apresentação, serão classificados em:
a) bombom de chocolate - os que forem constituídos tão-somente por chocolate, incluídos todos os tipos constantes na Norma de Chocolate;
b) bombom de fruta - os que contiverem frutas ou pedaços de frutas, quer distribuídas em sua massa, quer fazendo parte de seu recheio;
c) bombons recheados - os que tiverem em seu núcleo qualquer tipo de recheio;
d) bombom crocante - os que tiverem distribuídos em suas massas fragmentos de açúcar caramelizado com textura quebradiça, podendo ser adicionada de frutas oleaginosas ou cristalizadas;
e) "Janduia" ou "Gianduia" - massa refinada, homogênea, obtida pela mistura de chocolate com frutas oleaginosas torradas;
f) "praliné" - massa refinada, homogênea, obtida pela mistura de chocolate com frutas oleaginosas torradas e recobertas com uma camada de chocolate.
4. Características gerais
Os bombons deverão ser fabricados com matéria-prima sã e limpa, isenta de matéria terrosa, parasitos e de vegetais e animais. Será tolerado a fabricação de produtos similares a bombons com adição de gorduras hidrogenadas ao cacau, sob a condição de não utilizarem as denominações "bombom"' ou "Chocolate". Tais, produtos deverão ser expostos à venda com nomes de fantasia, e deverão trazer na rotulagem à declaração expressa: "Adicionado de" ou "Contém gordura " ou "Contém gordura hidrogenada) em letras, no mínimo, de um terço do tamanho do nome do produto. Os bombons deverão apresentar superfície homogênea, com exceção dos bombons crocantes. Nos bombons de frutas não será tolerada a adição de essência e corantes. Os bombons e similares deverão estar isentos de ácaros, cogumelos, sujidades, microrganismos e de outras substâncias que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - massa semidura, com ou sem recheio.
Cor - própria e de acordo com as substâncias adicionadas.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
6. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto.
7. Características microscópicas
Presença de elementos histológicos característicos do produto, da espécie ou das espécies vegetais componentes do produto.
9. Rotulagem
Deverá constar do rótulo a denominação do produto de acordo com as especificações constantes nesta Norma.
NTA 61
ÁGUAS DE CONSUMO ALIMENTAR
1. Definição
São consideradas águas potáveis as águas próprias pata a alimentação. Esta Norma trata somente de águas potáveis, excluídas as minerais.
3. Classificação
I - Água para abastecimento público - captadas por quaisquer processos, tratadas ou não, deverão satisfazer as seguintes características:
Aspectos - límpido.
Odor - nenhum, ou cheiro de cloro levemente perceptível.
Cor - recomendável, até 10; tolerável até 20.
Turbidez - recomendável até 2; tolerável até 5.
Resíduo seco - até 500 mg/litro
pH - entre 5 e 9
Oxigênio consumido - até 2,5 mg/litro em oxigênio.
Nitrogênio nítrico - até 10 mg/litro em nitrogênio.
Ferro - até 0,3 mg/litro em ferro.
Cloretos - até 250 mg/litro em ion cloreto.
Sulfatos - até 250 mq/litro em ion sulfato.
Não deverão conter germes do grupo coliforme em 5 porções de 10 ml em ensaio confirmatório.
II - Águas para consumo particular
a) Águas de Fonte - aquelas que provêm de fontes naturais e que afloram naturalmente à superfície do solo. Deverão satisfazer às seguintes características.
Aspecto - límpido
Cor - até 5
Odor - nenhum
Turbidez - até 5
Resíduo seco - até 500 mg/litro
pH entre 4 e 10
Alcalinidade de hidróxidos - zero
Alcalinidade de carbonatos - até 120 mg/litro em CaC03
Oxigênio consumido - até 2,0 mg/litro em oxigênio
Dureza total - até 300 mg/litro em CaC03
Nitrogênio amoniacal - até 0,05 mg/litro em nitrogênio
Nitrogênio albuminoide - até 0,08 mg/litro em nitrogênio
Nitrogênio nitroso - ausente sua presença poderá ser eventualmente tolerada em face do exames bacteriológicos satisfatórios.
Nitrogênio nítrico - até 2,0 mg/litro em nitrogênio. Poderá ser tolerado um teor até 5,0 mg/litro em face de exames bacteriológicos satisfatórios.
Ferro - até 0,3 mg/litro em ferro
Cloretos - até 100 mg/litro em ion cloreto
Ausência de germes do grupo coliforme em 100 ml da amostra examinada.
b) águas de Poço - captadas por qualquer processo e que não sofreram qualquer tratamento; deverão satisfazer às seguintes características;
Aspecto - límpido
Odor - nenhum
Cor - até 30
Turbidez - até 10
Resíduo seco - até 500 mg/litro
pH entre 5 e 10
Alcalinidade de hidróxidos - zero
Alcalinidade de carbonatos - até 120 mg/litro em CaC0 3
Alcalinidade de bicarbonatos - até 250 mg/litro em CaC0 3
Dureza total - recomendável até 100 mg/litro; tolerável até 200 mg/litro em CaC03
Oxigênio consumido - até 3,5 mg/litro em oxigênio.
Nitrogênio amoniacal - até 0,08 mg/litro em nitrogênio
Nitrogênio albuminoide - até 0,15 mg/litro em nitrogênio
Nitrogênio nitroso - ausente; sua presença eventual poderá ser tolerada em face de exames bacteriológicos satisfatórios.
Nitrogênio nítrico - até 2,0 mg/litro em nitrogênio, Poderá ser tolerado um teor até 6,0 mg/litro em face de exames bacteriológicos satisfatórios,
Ferro - até 0,3 mg/litro em ferro
Cloretos - até 250 mg/litro em fon cloreto
Não deverão conter germes do grupo coliforme em 5 porções de 10 ml em ensaio confirmatório.
As águas para consumo particular que apresentarem valores diferentes dos estabelecidos nesta Norma não serão consideradas impróprias para o consumo desde que tenham sido submetidas a tratamento adequado para enquadrá-las dentro de padrões de potabilidade.
As águas de fonte que não obedecerem as características desta Norma, embora possam ser tornadas potáveis por tratamento adequado, não poderão ser denominadas "água de fonte" para efeito de comercialização.
As águas de consumo alimentar que não tiverem sido tratadas e apresentarem teor de nitrogênio amoniacal superior a 0,08 mg litro, em N2 ou nitrogênio albuminoide superior a 0,15 mg/litro em N2, ou nitrogênio nitroso superior 0,05 mg/litro, em N2, serão consideradas impróprias para o consumo, a menos que sofram processo de purificação que as torne potáveis.
As águas destinadas ao consumo que tiverem teor de nitrogênio nítrico superior a 10 mg/litro em N2, serão consideradas impróprias para o consumo alimentar.
Serão consideradas impróprias para o consumo alimentar as águas que tiverem em teores superiores aos abaixo relacionados:
Fluoretos - 1,0 mg/litro
Arsênico - 0,05 mg/litro
Cobre - 1,0, mg/litro
Chumbo - 0,05 mg/litro
Zinco - 5,0 mg/litro
Bário - 1,0 mg/litro
Selênio - 0,01 mg/litro
Manganês - 0,05 mg/litro
Cádmio - 0,01 mg/litro
Cromo-VI - 0,05 mg/litro
Cianeto - 0,2 mg/litro
As águas destinadas ao preparo de produtos alimentícios tais como:
refrescos, refrigerantes, sorvetes, xaropes, gelos e outros produtos deverão obedecer aos padrões estabelecidos nesta Norma.
As águas expostas à venda devem obedecer aos padrões de potabilidade das águas de fonte.
NTA 62
REFRIGERANTES E REFRESCOS
1. Definição
Refrigerantes e refrescos são bebidas não alcoólicas, obtidas pela dissolução, em água potável, de açúcares, sucos de frutas, extratos de sementes e de outras partes de vegetais inócuos e de outras substâncias permitidas. A bebida gaseificada com dióxido de carbono, é denominada refrigerante. O refresco é habitualmente de consumo imediato.
2. Designação
Os produtos referidos nesta Norma serão designados pelos nomes da matéria-prima que os caracterizam ou por nomes comerciais de fantasia.
Ex.: "guaraná", "refresco de laranja".
3. Classificação
Quanto ao seu tipo e composição os refrigerantes são classificados em:
a) água gaseificada ou água gasosa - obtida pela supersaturação de água com dióxido de carbono puro, com pressão de 0,5 a 1,0 atmosfera a 20ºC.
b) soda - obtida pela supersaturação de água com dióxido de carbono puro, com pressão superior a 2 atmosferas a 20ºC, podendo ser adicionada de sais atóxicos de cálcio, magnésio, lítio, potássio e sódio: tais produtos podem receber denominações consagradas como "Club soda", "Soda Water" "Soda gasosa" e outros;
c) soda limonada e soda laranjada - obtida pela adição, à água gaseificada, de suco ou óleo essencial de limão, ou de laranja, e açúcar; não poderão ser coloridas artificialmente;
d) água tônica - obtida pela adição, à água gaseificada, de açúcar, de sulfato ou cloridrato de quinina entre os teores mínimo e máximo de 4 a 10 mg por 100 ml, calculado em quinina básica anidra, podendo ainda conter óleos essenciais cítricos e substâncias amargas provenientes de vegetais permitidos;
e) refrigerante de fruta - obtido pela adição, à água gaseificada, de suco de frutas e açúcar; não poderá ser adicionado de aromatizantes e corantes de qualquer natureza;
f) refresco de leite ou de leite fermentado - obtido pela adição, ao leite pasteurizado ou fermentado, de cacau, sucos de frutas, fruta moída e outras substâncias alimentícias;
g) refrigerante de fantasia - obtido pela adição, à água gaseificada, de açúcar, essências naturais ou artificiais, podendo conter sucos de frutas e corantes permitidos; este refrigerante receberá nome de fantasia, não podendo ser mencionada a fruta componente do produto;
h) refrigerante de guaraná - obtido de água gaseificada, contendo extrato de guaraná (Paullinia cupana ou Paullinia sorbilis);
i) refrigerante de cola - obtido de água gaseificada, contendo extrato de cola (Cola nítida, Cola acuminata, Sterculia cuminata);
j) refrigerante de chá - obtido de água gaseificada, contendo extrato de chá (Thea sinensis);
k) refrigerante de mate - obtido de água gaseificada, contendo extrato de mate (Ilex paraguayensis);
l) refrigerante de café - obtido de água gaseificada, contendo extrato de café (coffea sp.).
4. Características gerais
Os refrigerantes deverão ser preparados com água potável e matérias primas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, detritos animais e vegetais. Não deverão conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nas disposições desta Norma. Os refrigerantes de guaraná, cola, chá, mate e café não poderão conter corantes artificiais, sendo permitida a adição de caramelo e de essências. Tais refrigerantes deverão apresentar as reações e as características do extrato vegetal empregado e conter, no mínimo, 9 mg de cafeína por 100 m; o refrigerante de cola não poderá ter mais que 20 mg de cafeína por 100 m. Os refrigerantes deverão estar isentos de leveduras, fermentações, parasitos, insetos, sujidades e de outras substâncias que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5.Características organoléticas
Aspecto - líquido límpido. Os refrigerantes preparados com óleos essenciais adicionados de agentes de turvação poderão apresentar ligeira opalescência.
Os refrigerantes à base de suco de frutas poderão apresentar turvação e pequeno depósito:
Cor - própria das matérias-primas empregadas.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
6. Características físicas e químicas
Álcool em volume a 15.ºC, máximo..................................................... 0,5% v/v
Acidez em ml de solução normal, máximo.......................................... 4,3% v/v
pH electrométrico, mínimo....................................................................1,8
Resíduo seco, mínimo......................................................................... 10 % p/v
Açúcares, mínimo............................................................................... 8,0% p/v
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto. Nos refrescos e refrigerantes preparados à base de sucos frutas, ou de leite, será tolerada, no máximo, a presença de 50.000 germes/ml e nos demais refrigerantes 10.000 germes/ml.
8. Características microscópicas
Os refrigerantes e refrescos preparados à base de sucos vegetais deverão apresentar as características histológicas próprias da espécie vegetal componente do produto.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "refrigerante", seguida do nome do componente que o caracteriza, ou o nome já consagrado do produto ou o nome fantasia.
XAROPES
1. Definição
Xarope é o produto denso obtido por dissolução de açúcar em água potável podendo conter sucos ou extratos de plantas permitidas, aromatizantes e outras substâncias alimentícias.
2, Designação
Quando elaborado exclusivamente com açúcar e água potável, o produto será designado "xarope simples". Quando contiver sucos de frutas ou outras substâncias permitidas, o produto será designado por "xarope" seguido do nome que o caracteriza ou que pretenda imitar. Ex.: "xarope de framboesa", "xarope sabor artificial de groselha".
4. Características gerais
Os xaropes deverão ser preparados pela dissolução de açúcar, sucos de frutas macerados, extratos de substâncias vegetais inócuas, sãs e limpas, em água potável. Os xaropes não deverão conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta Norma. Deverão ter a densidade mínima de 1,30 ou seja 62% de açúcar em peso, podendo o açúcar empregado apresentar-se , total ou parcialmente hidrolizado. Deverão apresentar aspecto límpido, sem depósitos, exceto quando forem usados sucos de frutas, podendo então aparecer depósito próprio do suco empregado. Os xaropes preparados à base de erva mate, chá, café, cola e guaraná deverão apresentar o mínimo de 0,054 miligramas de trimetilxantina, além das reações características dos componentes secundários próprios da matéria-prima empregada. Os xaropes adicionados de mel serão denominados: "xaropes açúcar e mel", e deverão ter, no mínimo 20% p/p de mel.
5. Características organoléticas
Aspecto - líquido límpido ou levemente opalescente. Nos xaropes de frutas, será tolerado pequeno depósito.
Cor - própria
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Álcool em volume a 15ºC, máximo....................................................1,0% v/p
Acidez em ml de solução normal, máximo......................................10,0% v/p
Glicídios totais (sacarose e glicose)mínimo....................................62,0% p/p
Peso específico a 15ºC, mínimo.........................................................1,300
Resíduo seco, mínimo.....................................................................62,5% p/p
pH, mínimo.........................................................................................2,8
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto. Nos xaropes de sucos de frutas será tolerada no máximo, a presença de 150.000, germes por g.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação do produto, de acordo com a sua composição e características. No xarope de açúcar e mel deverá constar no rótulo a declaração da porcentagem de mel.
NTA 64
BEBIDAS ALCOÓLICAS, FERMENTO-DESTILADOS OU AGUARDENTES
1. Definição
Produto fortemente alcoólico obtido pela fermentação de mostos de vegetais permitidos e posterior destilação.
2. Designação
O produto será designado de acordo com seu tipo característico.
3. Classificação
Entre estes produtos incluem-se :
a) genebra - é o produto obtido pela destilação de mosto de cereais fermentado em presença de bagas de zimbro (Juniperus communis).
Características físicas e químicas
Grau alcoólico em graus GL a 15ºC mínimo................................................38º
máximo................................................54º
Ácidos voláteis em ácido acético, em
g por 100 ml de álcool a 100%, máximo..................................................0,100
Ésteres em acetato de etila, em g por
100 ml de álcool a 100%, máximo...........................................................0,100
Aldeídos em aldeído acético, em g por
100 ml de álcool máximo.........................................................................0,020
Furfural, em g por 100 ml de álcool a 100%, máximo.............................0,004
Alcoóis superiores em álcool isobutílico, em g
por 100 ml de álcool a 100% máximo......................................................0,180
Soma dos componentes secundários, avaliados em g
por 100 ml de álcool a 100% mínimo......................................................0,150
máximo......................................................0,400
b)"Gin" - é o produto que se obtém da redestilação de mostos de cereais fermentados juntando-se bagas de zimbro (Juniperus Communis) no topo da caldeira, no momento da destilação. Às bagas de zimbro poderão ser adicionados outros vegetais aromáticos tais como cascas de laranja e coentro.
Características físicas e químicas
Grau alcoólico em graus gl a 15ºC mínimo.................................................38º
máximo................................................54º
Soma dos componentes secundários, avaliados em g por 100 ml de álcool
a 100%, máximo.......................................................................................0,100
c) "Kirsch" - é o produto alcoólico obtido pela destilação de mostos fermentados de cerejas (prunus cerasus).
Características físicas e químicas
Grau alcoólico em graus GL a 15ºC, mínimo..............................................38º
máximo...............................................54º
Ácidos voláteis em ácido acético, em g por
100 ml de álcool a 100%, máximo...........................................................0,100
Ésteres em acetato de etila, em g por
100 ml de álcool a 100% máximo............................................................0,100
Aldeídos em aldeído acético, em g por
100 ml de álcool a 100%, máximo...........................................................0,020
Furfural, em 9 por 100 ml de álcool a 100% máximo..............................0,004
Alcoóis superiores em álcool isobutílico,
em g por 100 ml de álcool a 100%, máximo...........................................0,180
Soma dos componentes secundários, avaliados em g por
100 ml de álcool a 100%, mínimo...........................................................0,150
máximo...........................................................0,400
Ácido cianídrico em mg por 100 g, máximo............................................0,005
O "kirsch" quando retificado não poderá ter mais de 0,100 de componentes secundários avaliados em g por 100 ml de álcool a 100%.
d) "Korn" - é o produto alcoólico obtido da destilação de mostos de cereais, principalmente milho "Zea mays", fermentados em presença ou não de bagas de zimbro.
Características físicas e químicas
Grau alcoólico em graus GL a 15ºC:
mínimo.......................................................................................................38º
máximo......................................................................................................54º
Ácidos voláteis em ácido acético, em g por 100ml de álcool a
100%, máximo.......................................................................................0,100
Ésteres em acetato de etila, em g por 100 ml de álcool a
100%, máximo.......................................................................................0,100
Aldeídos em aldeído acético, em g por 100 ml de álcool a
100%, máximo.......................................................................................0,020
Furfural, em g por 100 ml de álcool a 100%, máximo...........................0,004
Alcoóis superiores em álcool isobulítico, em g por 100ml
de álcool a 100%, máximo....................................................................0,180
Soma dos componentes secundários, avaliados em g por
100 ml de álcool a 100%, mínimo.........................................................0,150
máximo.........................................................0,400
O "Korn" quando retificado não poderá ter mais de 0,100 de componentes secundários avaliados em g por 100 ml de álcool a 100%.
e) "Rum" - é o produto obtido pela fermentação e destilação dos subprodutos chamados melaços, obtidas na fabricação do açúcar, e envelhecido em barril ou tonel.
Características físicas e químicas
Grau alcoólico em graus GL a 15º C:
mínimo ........................................................................................................38º
máximo .......................................................................................................54º
Ácidos voláteis em ácido acético, em g por 100 ml de
álcool a 100%, máximo ..........................................................................0,100
Ésteres em acetato de etila, em g por 100 ml de álcool
a 100%, máximo ....................................................................................0,100
Aldeídos em aldeído acético, em g por 100 ml de álcool
a 100%, máximo ....................................................................................0,020
Furfural, em g por 100 ml de álcool a 100%, máximo............................0,004
Alcoóis superiores em álcool isobutílico, em g por 100
ml de álcool a 100%, máximo................................................................ 0,180
Soma dos componentes secundários, avaliados em g por
100 ml de álcool a 100%:
mínimo....................................................................................................0,150
máximo ..................................................................................................0,400
O "Rum" quando retificado não poderá ter mais de 0,100 de componentes secundários avaliados em g por 100 ml de álcool a 100%.
f ) "Whisky" ou Uísque - é o produto alcoólico obtido pela fermentação do malte de cereais, principalmente cevada, e posterior destilação.
Segundo sua origem e características, poderá ser designado:
whisky escocês (Scotch Whisky), whisk irlandês (Irish Whisky), whisk canadense (Canadian Whisky), whisky americano (Bourbon).
Características físicas e químicas
Grau alcoólico em graus GL a 15º C:
mínimo .....................................................................................................38º
máximo ....................................................................................................54º
Ácidos voláteis em ácido acético, em g por 100 ml de
álcool a 100% máximo .........................................................................0,100
Ésteres em acetato de etila, em g por 100 ml de álcool
a 100%, máximo.................................................................................. 0,100
Aldeídos em aldeído acético, em g por 100 ml de álcool
a 100%, máximo ..................................................................................0,020
Furfural, em g por 100 ml de álcool a 100%, máximo......................... 0,004
Alcoóis superiores em álcool isobutílico, em g por 100
ml de álcool a 100%, máximo .............................................................0,200
Soma dos componentes secundários, avaliados em g por
100 ml de álcool a 100%:
mínimo ................................................................................................0,150
máximo ...............................................................................................0,400
g)"Wodka" ou Vodca - é o produto alcoólico obtido pela fermentação de cereais ou de batata (Solanum tuberosum), e posterior destilação.
Características físicas e químicas
Grau alcoólico em graus GL a 15º C:
mínimo.................................................................................................... 38º
máximo....................................................................................................54º
Soma dos componentes secundários, avaliados em g por
100 ml de álcool a 100%:
mínimo................................................................................................. 0,200
máximo.................................................................................................0,400
O "Wodka" quando retificado não poderá ter mais de 0,100 de componentes
secundários avaliados em g por 100 ml de álcool a100%
4. Características gerais
As bebidas fermento-destiladas deverão ser preparadas de matérias-primas de primeira qualidade, sãs e limpas, fermento selecionado, isentos de matéria terrosa, insetos, parasitos, bolores e sujidades.
A Genebra e o Korn deverão ser límpidos e incolores, sendo, porém, tolerada uma leve coloração amarela produzida pela madeira do barril que os armazenou; o Whisky poderá apresentar coloração castanha. Ao whisky, será tolerada, a adição de caramelo; poderá ser preparada, também, de destilado concentrado (malte-whisk) por diluição, devendo o produto final obedecer às características físicas e químicas próprias do produto. O wodka poderá dar reação levemente alcalina proveniente do carbonato de potássio do carvão vegetal usado em sua filtração.
5. Características organoléticas
Aspecto - líquido límpido
Cor - própria ;
Cheiro - próprio ;
Sabor - próprio;
9. Rotulagem
O produto deverá ser designado de acordo com o tipo que o caracteriza, seguido de marca comercial. Quando for o caso, deverá constar na rotulagem o termo "Retificado", de acordo com a técnica de preparação.
NTA 65
AGUARDENTE DE CANA
1. Definição
Aguardente de cana é o produto alcoólico obtido pela destilação do caldo de cana (Saccharum officinarum) fermentado.
2. Designação
O produto puro será designado por "aguardente de cana". Quando adicionado de substâncias vegetais permitidas será designado por "aguardente composta" seguida do nome do vegetal, Ex.: "aguardente composta com gengibre".
3. Classificação
As aguardentes de cana serão classificadas em:
a) aguardente de cana - produto correspondente à definição.
b) aguardente de cana adoçada - produto obtido pela adição de açúcar a aguardente de cana.
c) aguardente de cana composta - produto obtido pela maceração de vegetais ou frutas em aguardente de cana, podendo ser submetido à nova destilação.
4. Características gerais
A aguardente de cana deverá ser preparada com caldo de cana limpo são de primeira qualidade, em perfeito estado de conservação, isento de matéria terrosa, sujidades, insetos e parasitos. Deverão ser usados fermentos selecionados na fermentação do mosto. A aguardente de cana deverá ser límpida e incolor sendo, porém, tolerada uma leve coloração amarela produzida pelo contato com a madeira do barril que a armazenou. Os vegetais ou frutas empregadas no preparo das aguardentes compostas deverão ser sãos, limpos, de primeira qualidade, em perfeito estado de conservação, isentos de matéria terrosa, insetos, parasitos, sujidades. A aguardente de cana composta deverá ser límpida sendo tolerado depósito da matéria prima que lhe deu origem; será tolerada também, a adição de outras substâncias, como: açúcar, caramelo, mel.
5. características organoléticas
Aspecto - líquido límpido ou com depósito
Cor - Incolor ou própria
Cheiro - próprio
sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
As aguardentes compostas também devem apresentar as mesmas características físicas e químicas, após separação por processos físicos e químicos dos óleos essenciais que entram, em sua composição.
Grau alcoólico em graus GL a 15ºC:
mínimo ......................................................................................................... 38º
máximo ........................................................................................................ 54º
Ácidos voláteis em ácido acético, em g por 100
ml de álcool a 100%, máximo................................................................... 0,100
Ésteres em acetato de etila, em g por 100 ml
de álcool a 100% máximo ........................................................................0,100
Aldeídos em aldeídos acético, em g por 100 ml
de álcool a 100%, máximo .......................................................................0,020
Furfural, em g por 100 ml de álcool a 100%,
Máximo..................................................................................................... 0,004
Alcoóis superiores em álcool isobutílico em g por
100 ml de álcool a 100%, máximo .......................................................... 0,180
Soma dos componentes secundários avaliados em
g por 100 ml de álcool a 100%:
mínimo......................................................................................................0,200
máximo.....................................................................................................0,400
8. características microscópicas
As aguardentes compostas que forem adicionadas de vegetais deverão apresentar os elementos histológicos característicos dos mesmos.
9. Rotulagem
Deverá constar do rótulo o grau alcoólico do produto. Quando se tratar de aguardente composta deverá ser expresso o nome "Aguardente composta" seguido do nome do vegetal, e para aguardentes contendo açúcar, o nome "Aguardente de cana adoçada".
NTA 66
AMARGOS
1. Definição
Amargos são produtos obtidas das macerações ou infusões hidro-alcoólicas ou destilação de infusões de vegetais apropriados, em mistura ou não, e, posteriormente, filtrado.
2. Designação
O produto será designado por «amargo».
4. características gerais
Os amargos deverão ser preparados com álcool potável, vegetais apropriados, limpos, sãos, de ótima qualidade, em perfeito estado de conservação, isentos de matéria terrosa e, de parasitos. Os amargos deverão ser límpidos e de aroma agradável. Será tolerada a adição de caramelo e açúcar.
5. características organoléticas
Aspecto - líquido límpido, sem depósito.
Cor - castanha
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
6. Características físicas e químicas
Grau alcoólico em graus GL a 15ºC:
Mínimo.........................................................................................................18º
máximo ........................................................................................................54º
Furfural, em g por 100 ml de álcool a 100%,
Máximo.....................................................................................................0,003
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação «Amargo» seguida da marca comercial.
NTA 67
APERITIVOS
1. Definição
Aperitivo é o produto preparado com vinho, aguardentes ou outras bebidas alcoólicas, por simples mistura ou adicionado de sucos de frutas, sementes ou outras partes de vegetais inócuos, leite de côco, ovos e outras substâncias alimentícias.
2. Designação
Os aperitivos serão designados de acordo com os ingredientes que entrem no seu preparo ou por termos próprios tradicionais.
3. Classificação
Entre os aperitivos incluem-se:
a) Batida - produto preparado com aguardente de cana, suco de frutas, frutas e açúcar. Ex.: «batida de limão», «batida de maracujá»;
b) Cocktail - produto preparado com misturas de outras bebidas, podendo ser adicionado de frutas.
4. Características gerais
Os aperitivos deverão ser preparados com aguardentes, vinhos e demais bebidas com todas as características normais. As frutas usadas no seu preparo deverão ser sãs e limpas. Poderão apresentar depósito da matéria-prima usada para o seu preparo.
5. Características organoléticas
Aspecto - líquido límpido. Nos aperitivos à base de suco de frutas será permitido um depósito da matéria prima de origem.
Cor - própria das matérias primas empregadas,
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
6. Características físicas e químicas
Grau alcoólico em graus GL a 15ºC:
mínimo ........................................................................................................18º
máximo.........................................................................................................35º
Soma dos componentes secundários (no caso de aperitivos à base de aguardente) avaliados em g por 100 ml de álcool a 100%
mínimo......................................................................................................0,100
máximo.....................................................................................................0,400
9. Rotulagem
Deverá constar da rotulagem o nome do aperitivo, de acordo com o tipo, podendo ser usado nome de fantasia, seguido da marca comercial.
NTA 68
"BITTER"
1. Definição
"Bitter" é o produto obtido da maceração ou infusão hidro-alcoólica ou destilação de infusões de vegetais apropriados, em mistura ou não, e posteriormente, filtrado.
2. Designação
O produto será designado por "Bitter"
4. Características Gerais
O "bitter" deverá ser preparado com álcool potável, vegetais apropriados, limpos, sãos, de ótima qualidade, em perfeito estado de conservação, isentos de matéria terrosa e de parasitos. O "bitter" deverá ser límpido, castanho-escuro e de aroma agradável. Ao "bitter" será tolerada a adição de caramelo, corantes naturais e açúcar.
5. Características organoléticas
Aspecto - líquido límpido, sem depósito.
Cor - castanho-escura.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
6. Características físicas e químicas
Graduação alcoólica em graus GL a 15ºC:
mínimo ..........................................................................................................18º
máximo .........................................................................................................54º
Furfural em g por 100 ml de álcool a 100%:
máximo .....................................................................................................0,003
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação "Bitter" seguido da marca comercial.
NTA 69
«FERNET»
1. Definição
«Fernet» é o produto obtido da maceração ou infusão hidro-alcoólica ou destilação de infusões de vegetais apropriados, em mistura ou não e, posteriormente, filtrado.
2. Designação
O produto será designado por «fernet».
4. Características gerais
O «fernet» deverá ser preparado com álcool potável, vegetais apropriados,
limpos, sãos, de ótima qualidade, em perfeito estado de conservação, isentos de matéria terrosa, e de parasitos. O «fernet» deverá ser límpido, castanho escuro e de aroma agradável. Ao «fernet» será tolerada a adição de caramelo e açúcar.
5. Características organoléticas
Aspecto - líquido límpido, sem depósito.
Cor - castanho escura.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio..
6. Características físicas e químicas
Graduação alcoólica, em graus GL a 15%C:
mínimo ......................................................................................................18%
máximo ......................................................................................................54%
Furfural em g por 100 ml de álcool a 100%:
máximo ...................................................................................................0,003
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação ,Fernet, seguida da marca comercial.
NTA 70
CERVEJAS
1. Definição
Cerveja é o produto obtido da fermentação alcoólica, pelo Saccharomyces
cerevisiae, de um mosto preparado com cevada maltada, adicionado ou não de outros cereais maltados, lúpulo e água.
2. Designação
O Produto será designado «cerveja» seguida do tipo e classificação.
3. Classificação
As cervejas, de acordo com o grau de fermentação e o processo de preparação, serão classificados em:
a) de baixa fermentação - são as cervejas cuja fermentação se processa temperatura inferiores a 4.ºC;
b) de alta fermentação - são as cervejas cuja fermentação se processa a temperaturas superiores a 20.ºC;
c) «Chopp» - são cervejas de baixa fermentação, não pasteurizadas e acondicionadas em vasilhames apropriados.
4. Características gerais
As matérias-primas empregadas deverão ser de primeira qualidade, limpas isentas de matéria terrosa e de detritos animais. As cervejas deverão ser pasteurizadas e apresentar aspecto límpido ou ligeiramente opalino, sem sedimento exceto as que sofrerem fermentação posterior ao engarrafamento que, de acordo com o tipo, poderão apresentar um pequeno sedimento constituído de «Saccharomyces cerevisiae». Será tolerada a intensificação da cor pela adição de caramelo ou malte torrado. Não deverão conter substâncias estranhas à sua composição normal exceto as previstas nesta Norma.
5. Características organoléticas
Aspecto - líquido límpido ou ligeiramente opalino
Cor - amarelo clara ou castanho escuro.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
6. Características físicas e químicas
Álcool a 15ºC, mínimo 3,0% v/v
Acidez, em solução normal, (após eliminação de gás
carbônico) - baixa fermentação, máximo 3,4% v/v
alta fermentação, máximo 6,7% v/v
Resíduo seco (extrato verdadeiro) - baixa fermentação, mínimo 33% a p/v
extrato primitivo (concentração do mosto original)
alta fermentação, mínimo 25% p/v do
extrato primitivo (concentração de mosto original)
Resíduo mineral fixo, mínimo 10% p/v do extrato primitivo concentração de mosto original)
Fosfatos em P205, mínimo 0,3% p/v do extrato primitivo concentração de mosto original).
Nota - Nas cervejas adoçadas será considerado resíduo seco para fins de cálculos de extrato primitivo, o resíduo seco deduzido de glicídios totais.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição da produto.
9. Rotulagem
No rótulo do produto deverá constar a denominação do tipo seguido da marca comercial.
NTA 71
LICORES
1. Definição
Licor é a bebida alcoólica preparada por misturas, ou álcool retificado, ou aguardente, com partes ou extratos de vegetais e dos de açúcar ou mel, podendo ainda conter outras substâncias
2. Designação
O produto será designado pelo nome "licor" seguido de nome do vegetal, fruta ou matéria-prima que lhe deu origem; será tolerado para os licores o uso de nome de fantasia que já sejam tradicionais. Ex: "licor de cacau". "licor curaçau", "creme de ovos".
4. Características gerais
Os licores deverão ser preparados com álcool potável de cereais. As matérias-primas que originam os licores deverão ser limpas, sãs, de primeira qualidade, em perfeito estado de conservação, isentas de matéria terrosa: e de parasitos. Será tolerado o uso de caramelo, corantes naturais ou artificiais, conforme a qualidade do licor. Os licores denominados "creme" deverão ser no mínimo 35% de açúcar.
5. Características organoléticas
Aspecto - líquido límpido
Cor - própria
Cheiro - próprio
Sabor - próprio.
6. Características físicas e químicas
Grau alcoólico em graus GL a 15ºC, mínimo 18º
máximo 54º
Glicídios não redutores em sacarose, mínimo 20% - p/r
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação do produto de acordo com o seu componente, característico ou tipo.
NTA 72
CONDIMENTOS OU TEMPEROS
1. Definição
Condimentos ou temperos são produtos constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, de origem natural; com ou sem valor nutritivo, empregados nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu sabor.
2. Designação.
Os condimentos serão designados de acordo com a sua natureza, com nomes de fantasias ou nomes tradicionais.
3. Classificação
Entre os produtos definidos por esta norma incluem-se:
I - Sal - constitui a NTA 73
II - Vinagre - constitui as NTA 74 e 75
III - Glutamato Monossódico - obedecerá a padrões estabelecidos pelo Food Chemical Codex ou por outra publicação especializada, ou norma que venha a ser elaborada.
IV - Sais sódicos dos ácidos ribonucleicos - obedecerá a padrões estabelecidos pelo Food Chemical Codex ou por outra publicação especializada, ou norma que venha a ser elaborada.
V - Especiaria ou condimento vegetal - é o produto de origem vegetal que compreende certas plantas ou parte delas, encerrando substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício. O condimento vegetal de acordo com a sua composição poderá ser simples, quando constituído de uma especiaria genuína e pura, e misto, quando constituído da mistura de especiarias.
Entre as especiarias incluem-se:
a) Açafrão - aglomerado filamentoso constituído por estigmas florais secos de Croccus sativus, acompanhados ou não dos estiletes. o açafrão, de acordo com a sua forma de apresentação será classificado em: açafrão comum (acompanhado pelos estiletes), açafrão cortado (isento dos estiletes) e açafrão em pó.
Características organoléticas
Aspecto - aglomerado filamentoso ou pó homogêneo.
Cor - pardo-avermelhada.
Cheiro - forte, agradável, característico.
Sabor - acre, levemente picante.
Características físicas e químicas
Substâncias voláteis a 105º c, máximo ................................................14% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo .................................................................5% p/p
Resíduo mineral fixo, Insolúvel em ácido clorídrico, a 10% v/v, máximo.1%p/p
Extrato aquoso, mínimo.........................................................................60% p/p
Uma Infusão de 0,5 g deverá corar 25 litros de água destilada e apresentar reação alcalina.
b) baunilha - é a fava da Vanilla planifolia Andrew, convenientemente manipulada. O produto será designado "baunilha" ou "fava de baunilha".
Características gerais
A baunilha deverá ser constituída por favas maduras, sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos e detritos animais e vegetais. Deverá estar isenta de corantes e aromatizantes artificiais, bolores, fermentações anormais e de microrganismos patogênicos.
Características Organoléticas
Aspecto - fava
Cor - pardo-negra, mais ou menos brilhante
Cheiro - aromático, característico
Sabor - próprio.
Características físicas e químicas
Substâncias voláteis a 105% C, máximo.............................................. 30% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo .................................................................6% p/p
Extrato alcoólico (70ºGL), mínimo ........................................................12% p/p
Extrato etéreo, entre .......................................................................6 e 10% p/p
Vanilina natural, mínimo .........................................................................2% p/p
c) Canela - é a casca de Cinnamomum cassia (Ness) Blume (canela da China) e a casca de Cinnamomum Zeylanicum Ness (canela do Ceilão), ambas secas, sendo a da China parcialmente privada do suber e a do Ceilão totalmente privada do suber e de uma parte do parênquima cortical externo. O produto será designado "canela da China" ou "canela do Ceilão", seguido da sua forma de apresentação, em casca, em rama ou em pó: Ex. : "canela da China em casca".
Características gerais
A canela deverá ser constituída por cascas procedentes de espécimens vegetais genuínos, sãos e limpos. A canela não deverá estar esgotada.
Características organoléticas
Aspecto - casca em forma de semitubo, ou pó fino, homogêneo.
Cor - pardo-amarelada escuro, ou marron claro.
cheiro - aromático, característico.
Sabor - característico.
Características físicas e químicas
Resíduo mineral fixo máximo 3,5% p/p
Resíduo mineral fixo Insolúvel em ácido clorídrico a
10% v/v máximo 1,0% p/p
Extrato alcoólico, mínimo 8% p/p
d) Coentro - é o fruto do coriandrum sativum. O produto será designado "coentro" ou "coriandro" e quando moído, por "coentro moído ou em pó".
Características gerais
O coentro ou coriandro deverá ser constituído por frutos maduros, secos, inteiros ou moídos, de espécimens vegetais genuínos, sãos, limpos e descascados.
Características organoléticas
Aspecto - fruto globular dessecado, ou pó homogêneo, fino ou grosso.
Cor - castanho-amarelada.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
características físicas e químicas
Resíduo mineral fixo, máximo 5% p/p
Resíduo mineral fixo insolúvel em ácido clorídrico a
10% v/v, máximo 1,0% p/p
Extrato alcoólico, mínimo 9,0% p/p
e) Colorífico - é o produto constituído pela mistura de fubá ou farinha de mandioca com urucu em pó (Bia orellana), adicionado ou não de condimentos e de óleos comestíveis. O produto será designado "calorífico".
Características gerais
O colorífico deverá ser preparado com farinhas de boa qualidade e não apresentar cheiro acre e rançoso. Não poderá conter substâncias estranhas à sua composição normal.
Características organoléticas
Aspecto - pó fino
Cor - alaranjada
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
Características físicas e químicas
Acidez em ml de solução N por 100 g, máximo 5% v/p
Umidade, máximo 14% p/p
Cloreto de sódio, máximo 10% p/p
Amido, máximo 70% p/p
f) Cominho - é o fruto do Cuminum cynum. O produto será designado por "cominho" e, quando moído, por "cominho moído" ou "em pó".
Características gerais
O cominho deverá ser constituído por frutos maduros de espécimens vegetais genuínos, inteiros ou em pó, sãos, limpos e dessecados.
Características organoléticas
Aspecto - fruto alongado, dessecado ou pó homogêneo, fino ou grosso.
Cor - verde-pardacenta.
Cheiro - aromático
Sabor - próprio
Características físicas e químicas
Resíduo mineral fixo, máximo..............................................................9,0% p/p
Resíduo mineral fixo insolúvel em ácido clorídrico a 10% v/v,
máximo ................................................................................................1,5% p/p
Extrato alcoólico, mínimo .....................................................................12% p/p
g) Cravo - é o botão floral maduro e dessecado, da Eugenia caryophyllata. O produto será designado «cravo» ou «cravo da Índia», e quando moído, por «cravo da Índia em pó» ou «moído».
Características gerais
O cravo deverá ser constituído por botões florais de espécimens vegetais genuínos, sãos e limpos.
Características organoléticas
Aspecto - botão floral maduro, dessecado, ou pó homogêneo fino.
Cor - pardo-negra ou em pó, pardo-escuro, ou pardo-avermelhada
Cheiro - fortemente aromático; característico.
Sabor - pungente, característico.
Características físicas e químicas
Resíduo mineral fixo, máximo ..............................................................5% p/p
Resíduo mineral fixo insolúvel em ácido clorídrico a 10%
v/v, máximo .......................................................................................0,5% p/p
Extrato alcoólico, mínimo .....................................................................8% p/p
h) Curcuma é o rizoma de curcuma doméstica e curcuma longa.
O produto será designado «cúrcuma» e, quando moído, por «cúrcuma em pó».
Características gerais
A cúrcuma deverá ser constituída por rizomas sãos e limpos, sem misturas.
Características organoléticas
Aspecto - rizomas ovóides ou alongados, com superfície lisa, com cicatrizes circulares provenientes de raízes; sua fratura é nítida e de aspecto cerácio, ou sob a forma de pó homogêneo.
Cor - os rizomas externamente são amarelo-acinzentados; a fratura se apresenta de cor amarelo-alaranjada; o pó tem coloração amarelo-escura.
Cheiro - agradável, próprio.
Sabor - picante, levemente amargo.
Características físicas e químicas
Resíduo mineral fixo máximo ................................................................8% p/p
Resíduo mineral fixo insolúvel em ácido clorídrico a 10%
v/v, máximo ...........................................................................................1% p/p
Extrato alcoólico, mínimo ...................................................................3,0% p/p
i) Erva doce - é o fruto da Pinpinella anisun. O produto será designado "erva doce", "anis comum" ou "anis verde" e, quando moída, por "erva doce moída ou em pó".
Características gerais
A erva doce deverá ser constituída por frutos maduros, inteiros ou moídos, de espécimens vegetais genuínos, sãos, limpos e dessecados.
Características organoléticas
Aspecto - fruto piriforme dessecado, ou pó homogêneo.
Cor - verde - pardacenta ou verde-acinzentada ou pó cinza-pardacento.
Cheiro - aromático
Sabor - agradável, levemente adocicado.
Características físicas e químicas
Resíduo mineral fixo, máximo .............................................................7,5% p/p
Resíduo mineral fixo insolúvel em ácido clorídrico a 10%
v/v, máximo .........................................................................................1,5% p/p
Extrato alcoólico, mínimo ....................................................................12% p/p
j) Funcho - é o fruto seco do Foeniculum vulgare. O produto será designado "funcho" e quando moído, por "funcho moído ou em pó".
Características gerais
O funcho deverá ser constituído por frutos maduros, inteiros ou moídos de espécimens vegetais, genuínos, sãos, limpos e dessecados.
Características organoléticas
Aspecto - fruto oblongo, dessecado, ou pó homogêneo.
Cor - verde-acinzentada ou verde-pardacenta.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
Características físicas e químicas
Resíduo mineral fixo, máximo ................................................................9% p/p
Resíduo mineral fixo insolúvel, em ácido clorídrico a
10% v/v, máximo.....................................................................................2% p/p
Extrato alcoólico, mínimo......................................................................15% p/p
k) Gengibre - é o rizoma da Zinziber offinale, dessecado. O produto será designado «gengibre» e quando moído, por «gengibre moído».
Características gerais
O gengibre deverá ser constituído por rizomas achatados, sãos e limpos. O gengibre quando descortinado, poderá ser recoberto por uma película de cal ou de carbonato de cálcio; o peso desta camada não deverá exceder de 2% de cálcio, calculado em caO (óxido de cálcio).
Características organoléticas
Aspecto - rizoma ramificada ou pó.
Cor - branco-amarelada.
Cheiro - aromático.
Sabor - picante
Características físicas e químicas
Resíduo mineral fixo, máximo .............................................................7,5% p/p
Resíduo mineral fixo insolúvel em ácido clorídrico a
10% v/v, máximo ....................................................................................2% p/p
Extrato alcoólico, mínimo ....................................................................4,5% p/p
1) Mangerona - é a folha da Origanum majorama, acompanhada ou não de pequena porção de sumidades florais. O produto será designado por «mangerona» e quando moído, por «mangerona moída» ou «em pó».
Características gerais
A mangerona deverá ser constituída por folhas de espécimens vegetais genuínos, inteiras ou em pó, sãs, limpas e secas.
Características organoléticas
Aspecto - folha ovalada, seca ou pó grosso.
cor - verde-pardacenta.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
Características físicas e químicas
Resíduo mineral fixo, máximo ...............................................................12% p/p
Resíduo mineral fixo insolúvel em ácido clorídrico a
10% v/v, máximo...................................................................................3,5% p/p
Extrato alcoólico, mínimo .....................................................................6,0% p/p
m) Mostarda em pó - é o produto constituído pelas sementes pulverizadas da mostarda negra (Brassica nigra L. Vech), parda (Brassica juncla Boocker), branca ou amarela (sinapis alba) ou pela mistura delas. O produto será designado por «mostarda em pó» ou «farinha de mostarda».
Características organoléticas
Aspecto - pó
Cor - castanho-amarelada
Cheiro - pungente
Sabor - picante.
Características físicas e químicas
Substâncias voláteis a 105.ºC, máximo ...............................................9,0% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo ..............................................................6,0% p/p
Resíduo mineral fixo insolúvel em ácido clorídrico a
10% v/v, máximo...................................................................................1,5% p/p
Lipídios.................................................................................entre 25 a 40% p/p
Extrato alcoólico, mínimo ...................................................................18,5% p/p
Amido, máximo ....................................................................................1,5% p/p
Isotiocianato de alila, (mostarda negra), mínimo..................................0,5% p/p
n) Noz moscada - noz moscada é a amêndoa seca da Myristica fragrans, desprovida de seu envoltório. o produto será designado "noz moscada" e quando moída, por "noz moscada em pó ou moída".
Características gerais
A noz moscada deverá ser constituída por amêndoas secas, inteiras ou moídas. A amêndoa inteira poderá ser recoberta por uma película de cal ou de carbonato de cálcio; o peso desta camada não deverá exceder de 1% de cálcio, calculado em Cao (óxido de cálcio).
Características organoléticas
Aspecto - amêndoa ovóide, de superfície ponteada e reticulada ou pó fino homogêneo.
Cor - castanho-clara.
Cheiro - forte, aromático.
Sabor - picante fracamente amargo.
Características físicas e químicas
Resíduo mineral fixo, máximo ..............................................................3,5% p/p
Resíduo mineral fixo insolúvel em ácido
clorídrico a 10% v/v, máximo................................................................0,2% p/p
Extrato alcoólico, mínimo......................................................................9,0% p/p
o) Orégano ou Orégão - é a folha do Origanun vulgaris, acompanhada ou não de pequena porção de sumidades florais. O produto será designado por "Orégano".
Características gerais
O orégano deverá ser constituído por folhas de espécimens vegetais genuínos, sãs, limpas e secas.
Características organoléticas
Aspecto - folha ovalada, seca.
Cor - verde-pardacenta.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
Características físicas e químicas
Resíduo mineral fixo, máximo.............................................................12,0% p/p
Resíduo mineral fixo insolúvel em ácido
clorídrico a 10% v/v, máximo................................................................3,5% p/p
Extrato alcoólico, mínimo .....................................................................6,0% p/p
p) Pimenta da Jamaica - é o fruto dessecado da Pimenta offinalis.
O produto será designado por "pimenta da Jamaica" e quando moído, por "pimenta da Jamaica moída ou em pó".
Características gerais
A pimenta da Jamaica deverá ser constituída de frutos de espécimens vegetais genuínos, sãos e limpos. Os frutos deverão ser colhidos ainda verdes porém desenvolvidos, quase atingindo o grau de maturação e dessecados.
Características organoléticas
Aspecto - grão globular de superfície áspera e verrugosa, ou pó fino ou grosso.
Cor - castanho-escura avermelhada.
Cheiro - picante
Sabor - picante.
Características físicas e químicas
Resíduo mineral fixo, máximo.................................................................6% p /p
Resíduo mineral fixo insolúvel em ácido
clorídrico a 10ú% v/v. máximo..............................................................0,4% p/p
Extrato alcoólico mínimo..........................................................................8% p/p
q) Pimenta do reino - é o fruto da Piper nigrum, colhido antes da maturação e
dessecado (pimenta preta) ou fruto maduro desprovido do pericarpo (pimenta branca). O produto será designado "pimenta do reino preta" ou "pimenta do reino branca" e quando moído, por "pimenta do reino moída".
Características gerais
A pimenta do reino deverá provir de frutos maduros ou próximos da maturação, sãos, limpos, e dessecados. Os frutos têm forma globular, medindo de 4 a 7 mm de diâmetro com superfície rugosa. Não poderá conter elementos vegetais estranhos à espécie. A pimenta do reino deverá estar isenta de matéria terrosa, de parasitos de bolcres, sujidades e de microrganismos que indiquem manipulação do produto.
Aspecto - grão globular de superfície rugosa (pimenta preta) ou grão globular de superfície lisa (pimenta branca) ou pó heterogêneo, grosso ou fino.
Cor - em grão; preta ou branca-acizentada, de acordo com o estado de maturidade e tratamento; em pó: cinza-escuro, mesclado de partículas acizentadas (pimenta preta) ou acinzentada (pimenta branca).
Cheiro - pungente.
Sabor - picante.
Características físicas e químicas
Pimenta negra Pimenta branca
Substâncias voláteis a 105ºC, máximo 13,0% p/p 14,5% p/p
Resíduo mineral fixo máximo 7,0% p/p 3,0% p/p
Resíduo mineral fixo insolúvel em ácido clorídrico
a 10% v/v, máximo 1,5% p/p 0,5% p/p
Resíduo mineral fixo solúvel em água, máximo 3,5% p/p 1,0% p/p
Extrato etéreo, mínimo ' 7,0% p/p 6,0% p/p
Extrato alcoólico (calculado sobre a substância
seca) mínimo 8,0% p/p 7,0%p/p
Óleo essencial, mínimo 1,0% p/p --
r) Pimentão moído - é o produto obtido do fruto proveniente de diversas variedades do Capsicum annuum, dessecado e moído. O produto será designado "pimentão moído" "páprica", ou "colorau".
Características gerais
O pimentão moído deverá provir de frutas maduras, sãs, limpas e dessecadas. O produto não poderá conter vegetais estranhos à espécie. O pimentão, moído deverá estar isento de matéria terrosa, de parasitos, de cogumelos, de sujidades e de microrganismos que indiquem manipulação defeituosa do produto.
Características organoléticas
Aspecto - pó fino, homogêneo.
Cor - vermelho-carregada.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio (doce ou picante)
Características físicas e químicas
Substâncias voláteis a 105ºc, máximo 14% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo 8% p,/p
Resíduo mineral fixo insolúvel em ácido clorídrico a 10% v/v, máximo 1% p/p
Fibra crua, máximo 28% p/p
Extrato etéreo fixo (calculado sobre a substância seca), mínimo 12% p/p
VI - Condimento preparado - produto obtido pela simples mistura de condimentos naturais, ou elaborados com adição de outras substâncias alimentícias e apresentados sob forma de pós, pastas, molhos, em emulsão ou suspensão.
Entre os condimentos preparados incluem-se:
a) Catchup ou Ketchup - molho elaborado à base de polpa e suco de tomate adicionado de especiarias, sal e açúcar, podendo conter outros condimentos. Deve ter no mínimo 35% de resíduo seco.
b) Curry - produto obtido pela mistura de várias espécies de pimenta cúrcuma, gengibre canela e outras especiarias, podendo ser adicionado de sal e amido
Características organoléticas
Aspecto - pó
Cor - amarela e amarelo-esverdeada
Cheiro - característico
Sabor - picante
Características físicas e químicas
Substâncias voláteis a 105ºC máximo 10% p/p
Amido máximo 10% p/p
Cloreto de sódio, máximo 5% p/p
c) Maionese - emulsão cremosa obtida com ovos e óleos vegetais, adicionada de condimentos e de outras substâncias comestíveis. Não poderá ser adicionada de corantes. Deverá ter no mínimo duas gemas de ovos por litro e, no mínimo, 65% de óleo vegetal comestível. Poderá ter, no máximo, 0,5% de amido.
Características microbiológicas
A maionese não deve conter Escherichia coli em 0,1 g, sendo tolerada a presença de no máximo, 100,000 germes por 1 g.
d) Mostarda de mesa ou mostarda preparada - produto cremoso obtido de mostarda em pó, vinagre e óleo, podendo conter outras especiarias, açúcar e sal.
e) Molho inglês Worcestershire - produto elaborado à base de extrato de carne, molho de soja, açúcar mascavo, vinagre e outros condimentos.
f) Molho Choyu ou molho Japonês - produto obtido pela fermentação de um cozimento de soja e de outros cereais como arroz e milho, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias.
4. Características gerais
Condimento vegetal deverá ser constituído de especiarias genuínas e puras sãs e limpas, que deverão corresponder às suas características botânicas normais e estar isento de substâncias estranhas, elementos vegetais estranhos à espécie de partes da planta de origem, que não possuam as características do condimento vegetal. Deverá estar isenta de matéria terrosa, de parasitos, de bolores, de sujidades e de microrganismos que indiquem manipulação defeituosa da produto. Os condimentos preparados deverão ser obtidos de especiarias genuínas. Poderão ser adicionados de óleos comestíveis, ovos, sal, açúcar, limão, vinagre e de outras substâncias alimentícias. Todos os ingredientes empregados deverão estar em perfeito estado de conservação. Será permitido a adição de amido na quantidade, máxima, de 10% nos casos previstos. Os molhos poderão apresentar-se sob a forma, líquida ou cremosa, podendo conter elementos constitutivos em suspensão. Será permitido aos condimentos líquidos, a coloração com caramelo. Os condimento preparados deverão estar isentos de parasitos, bolores, leveduras, fermentações e de microrganismos patogênicos ou de outros que indiquem manipulação defeituosa do produto.
9. Rotulagem
O rótulo do condimento vegetal em espécie deverá trazer a denominação da especiaria, seguida, da forma de apresentação. O rótulo do condimento vegetal preparado deverá trazer a denominação "Condimento preparado" ou "Condimento misto" podendo acrescentar nome de fantasia, seguido das especiarias empregadas. Será obrigatória a declaração do tear de amido adicionado.
NTA 73
SAL
1. Definição
Sal é o cloreto de sódio cristalizado, extraído de fontes naturais.
2. Designação
O produto será designado "sal", seguido de sua classificação. Ex.: "sal refinado" , "sal moído".
3. Classificação
O sal, de acordo com suas características de pureza e granulação, será classificado em:
a) sal grosso - produto não beneficiado, cujos cristais devem passar totalmente por peneira nº 3 (6,73 mm de abertura) e não passar por peneira nº 8 (2,38mm de abertura) ;
b) sal moído - produto obtido pela moagem do sal grosso, cujos cristais devem passar totalmente por peneira nº 16 (1,00 mm de abertura);
c) sal refinado - produto submetido a beneficiamento para a eliminação de sais higroscópicos de magnésio e cálcio, impurezas orgânicas, areia e fragmentos de concha; os cristais devem passar totalmente por peneira nº 20 (0,841 mm de abertura) e 25%, no mínimo, deve passar por peneira nº 60 (0.25 mm de abertura).
4. Características gerais
O sal deverá se apresentar em cristais brancos, de forma cúbica, agrupados e unidos de maneira a constituírem pequenas pirâmides de base quadrangular. A granulação do sal deverá ser uniforme e de acordo com o seu tipo. Será obrigatória a adição de sais de iodo (iodeto de potássio, iodato de potássio ou outro sal de iodo não tóxico) na dosagem mínima de 10 mg e máximo 15 mg de iodo por 1 kg de sal, de acordo com a legislação federal específica. O sal deverá estar isento de detritos, sujidades e de microrganismos que indiquem manipulação defeituosa.
5. Características organoléticas
Aspecto - cristais de granulação uniforme, de acordo com o tipo.
Cor - branca; e para sal moído, branca ou branco-acinzentada.
Cheiro - inodoro.
Sabor - salino.
d) sal de mesa - é o sal refinado adicionado de antiumectantes.
TABELAS
DISPONÍVEIS NA IMPRENSA OFICIAL DO ESTADO
(INFORMAÇÕES PELO TELEFONE (0XX) 11 6099-9581 REPROGRAFIA)
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e cromogênicos.
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer a denominação "Sal" seguida de sua classificação e da marca comercial. Deverá também constar do rótulo a declaração "iodado". Será obrigatória a declaração dos antiumectantes adicionados.
NTA 74
VINAGRE
1. Definição
Vinagre ou vinagre de vinho é o produto resultante da fermentação acética do vinho. Os vinagres poderão ser oriundos da fermentação acética de outros líquidos alcoólicos.
2. Designação
O produto será designado vinagre ou vinagre de vinho; quando proveniente da fermentação acética de outros líquidos alcoólicos, o produto será designado "vinagre", seguido do nome do vegetal de origem Ex.: "vinagre de laranja", "vinagre de cidra".
3. Características gerais
O vinagre deverá ser preparado de mosto limpo isento de matéria terrosa e de detritos animais ou vegetais. O vinagre de vinho não deverá conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta Norma. Será tolerada a adição de sais nutritivos e açúcares para nutrição do fermento. Não será permitido o uso de conservadores e corantes. Não deverá conter ácidos orgânicos estranhos, nem ácidos minerais livres.
5. Características organoléticas
Aspecto - líquido límpido
Cor - amarelada, vermelho-arroxeada ou castanha
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Álcool em volume a 15ºC, máximo 1,0% v/v
Acidez volátil, em ml de solução normal, mínimo 67,0% v/v
Resíduo mineral fixo, mínimo 0,1% p/v
Resíduo seco a 105ºC mínimo 12% p/v
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação do produto, seguida de sua marca comercial. Os vinagres oriundos de outros líquidos alcoólicos deverão trazer ao rótulo a sua origem. Ex: " Vinagre de cidra", "Vinagre de laranja".
NTA 75
VINAGRE DE ÁLCOOL
1. Definição
Vinagre de álcool é o produto proveniente da fermentação acética de uma mistura constituída de álcool etílico convenientemente diluído e adicionado de elementos nutritivos para os fermentas acéticos.
2. Designação
O produto será designado " vinagre de álcool ".
4. Características gerais
O vinagre de álcool deverá ser preparado de álcool etílico retificado, limpo, isento de matéria terrosa e de detritos animais ou vegetais. O vinagre de álcool não deverá conter substâncias estranhas a sua composição normal, exceto as previstas nesta Norma. Será tolerada a adição de sais nutritivos e açúcares para nutrição do fermento. No vinagre de álcool não será permitido o uso de conservadores. Como corante será tolerada a adição de caramelo. Não deverá conter ácidos orgânicos nem ácidos minerais livres.
5. Características organoléticas
Aspecto - líquido, límpido, sem depósito
Cor - incolor ou amarelada.
Cheiro - próprio.
Sabor - próprio.
Características físicas e químicas
Álcool em volume a 15ºC, máximo.......................................................1,5% v/v
Acidez Volátil, em ml de % Solução normal, mínimo................................67 v/v
Resíduo seco a 105ºC, mínimo............................................................0,2% p/v
Substâncias redutoras em glicose, máximo.........................................0,1% p/v
Resíduo mineral fixo, mínimo.............................................................0,02% p/v
9. Rotulagem
No rótulo deverá, constar a denominação do produto seguida da marca comercial.
NTA 76
GELO
1. Definição
Chama-se gelo o produto resultante da congelação de água potável.
2. Designação
O produto será designado "gelo".
3. Classificação
De acordo com o método empregado na fabricação do produto, o gelo será classificado em:
a) gelo opaco - quando for obtido pela congelação da água potável, com agitação mecânica;
b) gelo semitransparente ou gelo claro - quando for obtido pela congelação da água potável, em repouso;
c) gelo cristalino - quando for obtido pela congelação de água destilada isenta de ar.
4. Características gerais
O gelo deve ser inodoro, insípido.
5. Características organoléticas
o gelo opaco quando em blocos não deverá ser transparente; quando em placas delgadas deverá ter aspecto branco, leitoso e translúcido. O gelo semitransparente deverá ser transparente em toda a sua espessura, com exceção do núcleo central, que deverá ser opaco. O gelo cristalino deverá ser transparente em toda a sua massa.
6. Características físicas e químicas
Deve corresponder às da água potável.
7. Características microbiológicas
O gelo não deverá conter germes patogênicos e germes do grupo coliforme.
NTA 77
SORVETES
1. Definição
Sorvetes são produtos obtidas por resfriamento gradual, até congelamento de misturas de ingredientes tais como; água, açúcares, leite fresco pasteurizado ou leites industrializados, creme de leite, frutas em pedaços, polpas ou sucos de frutas, gelatina, cacau, ovos, amidos e pectinas, gorduras e outras substâncias alimentícias.
2. Designação
Os sorvetes serão designados de acordo com a sua composição, substância que o caracterize, tipo ou por nome de fantasia. Ex.: "sorvete de creme", "picolé de limão", «sorvete, creme russo», «cassata», «espumoni», «sorvete tutti-fruti", "bolo de sorvete".
3. Classificação
De acordo com o processo de fabricação, composição e apresentação, serão classificados em:
a) sorvete de massa ou cremoso - são misturas homogêneas, batidas e resfriadas até congelamento, resultando massa incluindo ar, de densidade inferior a 0,9;
b) sorvete tipo gelado (inclusive picolé) - são porções individuais de gelados, de composições várias, de consistência dura, geralmente suportadas por uma haste, obtidas por resfriamento até congelamento de misturas homogêneas, sem batimento, resultando produto de densidade superior a 0,9.
4. Características gerais
A água utilizada nos sorvetes deve ser potável. Os sorvetes podem se apresentar sob várias formas, decorados ou revestidos com substâncias comestíveis, como glacês, biscoitos e outras substâncias alimentares. Os sorvetes cuja denominação signifique ou dê a entender que contém ovo, deverão ter no mínimo 1,4% de sólidos de gema de ovo, correspondendo a 0,042 g. de colesterol. Os sorvetes cuja denominação signifique ou dê a entender que contêm frutas devem ter, no mínimo 5% de fruta fresca, polpa; suco ou outro produto de fruta e o equivalente a esse teor quando se tratar de fruta seca ou produto desidratado. Os sorvetes cuja denominação signifique ou dê a entender que contém fruta de semente oleaginosa (avelã, castanha do Pará. nozes e outros) deverão ter no mínimo 5% por cento do fruto. Os sorvetes de massa tipo (ice-cream) cuja denominação signifique ou dê a entender que contém creme de leite deverão ter, no mínimo 3% de gordura de leite. Os sorvetes de massas não deverão apresentar aeração superior a 60% do eu volume; em relação ao volume original.
7. Características microbiológicas
Os sorvetes deverão apresentar ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto, bem como ausência de bolores. Será tolerada a presença de, no máximo 300.000 germes por grama.
8. Características microscópicas
Sorvetes de frutas: presença de elementos histológicos característicos da espécie ou das espécies vegetais componentes do produto.
9. Rotulagem
No rótulo deverá constar a denominação do produto de acordo com a designação constante desta Norma.
NTA 78
ALIMENTOS RAPIDAMENTE CONGELADOS OU SUPERGELADOS
1. Definição
Alimentos rapidamente congelados ou supergelados, também denominados
«supercongelados», são os que foram submetidos a processo de congelamento a uma velocidade apropriada com equipamento adequado, de modo que o centro do produto seja de 18ºC ou inferior
2. Designação
Os alimentos supergelados deverão ser designados de acordo com a natureza do produto acrescido da palavra supercongelado ou equivalente.
3. Classificação
Os alimentos supergelados podem se apresentar como:
a) alimentos "in natura" - sendo utilizada apenas a parte comestível;
b) alimentos parcialmente preparados - alimentos que para serem utilizados dependem de cozimento ou operação similar;
c) alimentos preparados - alimentos que para serem utilizados dependem apenas de aquecimento ou operação similar.
4. Características gerais
Os alimentos supergelados devem ser preparados com matérias-primas frescas, sãs, limpas, livres de matéria terrosa, bolores, parasitos e detritos animais e vegetais. O armazenamento de produtos supercongelados deve ser feito à temperatura própria com o mínimo de flutuação e nunca superior a 18ºC ou a outra temperatura inferior que tenha sido especificada para determinados produtos. O transporte de supergelados, deverá ser, feito de modo a ser mantida a temperatura no produto a - 18ºC ou inferior. Será tolerada, por breve período, uma elevação de temperatura, porém, nunca superior a - 15ºC. A distribuição que inclui o transporte local e sua venda em equipamento apropriado, deve manter o produto à temperatura de - 18ºC ou inferior. O acondicionamento do produto desde seu congelamento, armazenamento, transporte e distribuição deve ser tal que:
1.º) assegure as características organoléticas e a qualidade do produto, protegendo-o de contaminação bacteriológica ou outra;
2.º) evite perda de umidade, desidratação ou vazamento; e
3.º) evite a fixação de odores, sabores, cores, ou outras características estranhas.
A temperatura de - 18ºC deve ser mantida até o momento de venda do produto ao consumidor.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores da decomposição do produto.
9. Rotulagem
Os alimentos supercongelados expostos à venda devem trazer no rótulo as seguintes indicações:
a) nome ou natureza do produto e classificação se houver, especificando, quando for o caso, os principais ingredientes, seguido na expressão «rapidamente congelado» ou "supergelado".
b) data de produção;
c) instruções de conservação: indicação do prazo aproximado de conservação em congelador e indicação do não recongelamento do produto, uma vez degelado;
d) instruções de uso - sobre degelo, cozimento e outros.
NTA 79
SOPA DESIDRATADA
1. Definição
Sopa desidratada é o produto obtido pela mistura de cereais e vegetais desidratados farinha de cereais, leite em pó e condimentos, podendo ainda ser adicionado de massas alimentícias e de extrato de carne.
2. Designação
O produto será designado por «sopa desidratada» seguida do nome do ingrediente que o caracteriza ou por nomes consagrados pelo uso. Ex.:" sopa de tomate", «sopa Juliana». Quando o alimento final obtido se apresentar sob aspecto cremoso, o produto poderá ser designado por «creme». Ex.: «creme de espinafre».
4. Características gerais
A sopa desidratada deverá ser preparada com substâncias limpas, sãs isentas de sujidades. Poderá conter legumes pré-cozidos desidratados, cereais, vegetais desidratados, farinha de cereais, massas alimentícias, ovo desidratado, amido, semolina, dextrina, queijo ralado, sal, açúcar, leite em pó, óleo, gordura, manteiga, pequenos pedaços de carne ou presunto desidratados extrato de com glutamato monossódico e condimentas diversos. Poderá ainda ser enriquecida com levedura inativa, com concentrado de caroteno e com fosfato de cálcio. Não será tolerada a adição de conservadores e corantes. As sopas deverão estar isentas de parasitas, fungos, insetos, sujidades e outras substâncias que indiquem manipulação defeituosa do produto.
5. Características organoléticas
Aspecto - pó heterogêneo
Cor - própria
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Umidade, máximo - 10% p/p
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto.
9. Rotulagem
O rótulo deverá trazer o nome do produto de acordo com a designação desta norma. Quando o produto contiver extrato de carne ou de galinha tal circunstância deverá ser declarada no rótulo.
NTA 80
GOMAS DE MASCAR
1. Definição
Gomas de mascar ou chicle são massas elásticas, mastigáveis, constituídas por açúcares, essências, corantes e uma base gomosa podendo ser drageada de uma camada contendo açúcar, corante ou pigmento e outras substâncias comestíveis. A base gomosa poderá ser constituída com misturas diversas, dos componentes abaixo relacionados.
I - Coágulo de látex natural:
a) família Sapotaceae: Manikara chicle, Manikara zapotilla, Manika huberl, Manikara solimoesensis, Manikara williamsii, Microfolis sp., Palaquium leiocarpum e Palaquiun. Oblongifolium;
b) família Apocinaceae: Couma utilis, Couma macrocarpa, Dyera dowil e Dyera costulata;
c) família Moracoae; Ficus platyphylla, Rcsimum utile e Castilla fallax;
d) família Euphorbiaceae; Hevea brasiliensis, Conidoscolus elasticus e Conidescolus tepiquensis.
II - Polímeros sintéticos:
Acetato de polivinila (P. M. mínimo de 2.000)
Copolímero estireno - butadieno
Copolímero isopreno - isobutileno
Polietileno (P.M. entre 2.000 a 21.000)
Poli-isobutileno (P.M, acima de 37.000)
III - Resinas terpênicas:
Polimero de beta-pinena (sintética)
Polimero de alfa-pinena (natural)
IV - Plastificantes:
Ácido esteárico
Ésteres de glicerol com colofônia, colofônia hidrogenada, colofônia, dimerizada ou colofônia polimerizada
Ésteres de glicerol com "Tall oil"
Ésteres de pentaeritritol com colofônia ou colofônia hidrogenada
Éster metílico da colofônia
Gelatina comestível
Gorduras comestíveis
Lanolina
Lecitina
Monoestearato de glicerina
V - Diversos:
Talco
Carbonato de cálcio
Cera de abelhas
Cera de carnaúba
Cera microcristalina
Parafina
Estearato de sódio ou potássio
Amido
2. Designação
O produto será designado com o nome de "goma de mascar" ou "chicle", seguido do nome do aroma que o caracteriza ou do tipo. Ex.: "goma de mascar de canela", "chicle de hortelã", "chicle de bola".
4. Características gerais
As gomas de mascar deverão ser fabricadas com matérias-primas sãs e limpas, isentas de matérias terrosas, parasitos e sujidades em geral. Os látex naturais e as resinas naturais deverão ser convenientemente purificadas. Os polímeros e as resinas sintéticas deverão ser livres de monômeros, catalizadores e emulsionantes. A parafina e a cera microcristalina deverão ser livres de hidro-carbonetos aromáticos policíclicos.
5. Características organoléticas
Aspecto - massa homogênea e elástica podendo ser drageada.
Cor - própria.
Sabor - doce.
Cheiro - aromático e característico.
7. Características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto.
9. Rotulagem
No rótulo das gomas de mascar ou chicle deverá constar a declaração de aroma ou tipo que o caracteriza.
NTA 81
PÓS PARA PREPARO DE ALIMENTOS
1. Definição
São produtos constituídos por misturas de pó de vários ingredientes, destinado a preparar alimentos diversos pela complementação com água, leite ou outro produto alimentício, submetido ou não a posterior cozimento.
2. Designação
Os produtos serão denominados «pó» ou «mistura» seguido da indicação da sua finalidade. Ex,: "pó para bolo", "mistura para bolo", "mistura para pizza", "pó para refresco".
3. Classificação
Os pós ou mistura serão classificados de acordo com o tipo de alimento a ser obtido:
a) mistura ou pó para bolo, biscoito ou bolacha - produto constituído de farinhas, amidos, féculas, leite, ovos, açúcar, fermento e outras substâncias permitidas;
b) mistura ou pó para flan, pudim ou mingau - produto constituído de amidos ou féculas, açúcar, amidos ou féculas pré-gelatinizados, espessantes e outras substâncias. Os pós de preparo instantâneo poderão ser adicionados de sais de cálcio e fosfato tamponantes.
c) mistura ou pó para pizza, pastel e massas correlatas - produto constituído de farinhas, fermentos, sal e outras substâncias.
d) mistura ou pó para sorvete - produto constituído por mistura de açúcar, amidos ou dextrinas, espessantes, acidulantes, aromatizantes e outras substâncias.
e) pós para sobremesa de gelatina - produtos constituído de gelatina em pó, açúcar, aromatizantes, podendo ser adicionado de corantes.
f) pós para geléias artificiais - produto constituído por mistura de açúcar, espessantes, aromatizantes e corantes.
g) mistura ou pó para preparo de bebidas.
1) utilizados para preparar refrescos ou refrigerantes - constituído por açúcar, acidulantes, aromatizantes e outras substâncias;
2) utilizados para complementar a alimentação - constituído por farinhas de cereais, malte, ovo, leite em pó, cacau, produtos de frutas desidratadas e outras substâncias;
3) utilizados para preparar águas artificialmente mineralizadas - constituídos por sais minerais, atóxicos, podendo conter bicarbonato de sódio ou de potássio e acidulante sólido.
4. Características gerais
Os pós para preparo de alimentos e bebidas devem ser preparados com ingredientes sãos e limpos, de primeira qualidade. Deverão estar isentos de sujidades, insetos, bolores e microrganismos patogênicos e outros que indiquem manipulação defeituosa do produto. Os pós para pudins ou flan de preparo instantâneo poderão ser adicionados de sais atóxicos de cálcio e de fosfatos tamponantes. Os pós para preparo de águas artificialmente mineralizadas deverão ter os sais em quantidade tal que a água preparada não apresente concentração de ions maior que a do tipo natural que deseja imitar. Os sais minerais utilizados deverão ter pureza de acordo com a Farmacopéia Brasileira ou com o Food Chemical Codex.
5. Características organoléticas
Aspecto - pó fino ou granulado
Cor - de acordo com os componentes
Cheiro - de acordo com o aromatizante adicionado
Sabor - próprio.
9. Rotulagem
Deverá constar do rótulo a denominação do produto de acordo com a classificação desta norma. Nas misturas em pó utilizadas para o preparo de águas artificialmente mineralizadas deverá constar a declaração expressa dos sais componentes da mistura. Nas misturas utilizadas para complementar a alimentação deverá, também, constar do rótulo a declaração dos ingredientes básicos do produto.
NTA 82
FERMENTOS QUÍMICOS
1. Definição
Fermento químico é a substância química ou mistura de substâncias que, pela influência do calor e da umidade, ou ainda, pela reação entre seus componentes, produz desprendimento gasoso, capaz de expandir e aumentar a porosidade de massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas.
2. Designação
O produto será designado «fermento químico».
4. características gerais
Os fermentos químicos poderão ser acondicionados de matérias-primas, tais como, amido e féculas e farinhas finamente pulverizadas, que obedeçam aos padrões de qualidade previstos nestas Normas. Na composição dos fermentos químicos poderão entrar como matéria-prima, isoladamente ou em mistura: bicarbonato ou carbonato de amônio, bicarbonato de sódio, hidrogeno fosfatos ou piro fosfatos de cálcio ou sódio, acidulantes permitidos e cremor de tártaro que deverão ter pureza de acordo com a Farmacopéia Brasileira ou com o Food Chemical Codex..
5. Características organoléticas
Aspecto - pó fino
Cor - branca
Cheiro - próprio
Sabor - próprio
6. Características físicas e químicas
Dióxido de carbono total: 18 gramas de fermento químico deverão libertar, em média, mil quatrocentos e cinqüenta centímetros cúbicos (1.450 cm3)
de dióxido de carbono (C02) à 25ºC e 700 mm/Hg.
9. Rotulagem.
No rótulo deverá constar a denominação "fermento químico", seguida da marca comercial.
FERMENTOS BIOLÓGICOS
1. Definição
Fermento biológico é o produto obtido das leveduras naturais (SaccHaronyces cerevisiae) submetidas a tratamentos adequados, empregado para aumentar a elasticidade e porosidade dos produtos de panificação e alguns produtos de confeitaria.
2. Designação
O produto será designado "fermento biológico" ou "levedura natural".
3. Classificação
Os fermentos biológicos, de acordo com a sua forma de preparação e apresentação serão classificados em:
a) fermento ou levedura prensada;
b) fermento ou levedura seca
4. Características gerais
Os fermentos biológicos deverão ser fabricados com matérias-primas sãs e limpas, em perfeito estado de conservação, poderão ser adicionados de féculas ou amidos, como coadjuvantes da tecnologia industrial, isentas de matéria terrosa, parasitos e de detritos vegetais ou animais. Não deverão conter germes patogênicos ou capazes de produzir deterioração, nem substâncias estranhas à sua composição normal e substâncias conservadores. As leveduras prensadas serão obrigatoriamente conservadas à baixa temperatura para assegurar sua inalterabilidade.
5. Características organoléticas
a) Fermento prensado:
Aspecto - massa homogênea, pastosa, de consistência firme.
Cor - branco-acinzentada.
Cheiro - característico.
Sabor - próprio.
b) Fermento seco:
Aspecto - grânulos ou pó grosso
Cor - marrom-clara ou amarelo-pardacenta
Cheiro - característico
Sabor - próprio.
6. Características físicas e químicas
Acidez em ml de solução normal, máximo 5,0% v/p
Umidade, máximo 75,0% p/p
Glicídios não redutores, em amido, máximo 5% p/p
(fermentos secos)
Resíduo mineral fixo, máximo 2,5% p/p
Poder fermentativo (Hayduck-Nagel), mínimo 800 cm3 de co2,
em 2 horas
7. características microbiológicas
Ausência de microrganismos patogênicos e de microrganismos causadores de decomposição do produto.
9. Rotulagem
No rótulo deverá Constar a denominação "Fermento biológico" ou "Levedura natural", seguida da marca comercial.
NTA 84
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
1. Definição
Considera-se alimento enriquecido todo alimento ao qual for adicionado substância nutriente com o objetivo de reforçar seu valor nutritivo. O enriquecimento de alimentos com nutrientes poderá ser com objetivo de:
a) repor, quantitativamente, os nutrientes destruídos durante o processamento do alimento; e
b) suplementar com nutrientes os alimentos , em nível superior ao seu conteúdo normal.
2. Designação
Os alimentos adicionados de vitaminas e/ou sais minerais e/ou aminoácidos serão designados: enriquecido de vitaminas ou vitaminados; enriquecidos de sais minerais ou, simplesmente,. enriquecidos de minerais; enriquecido de aminoácidos (especificado), respectivamente.
4. Características gerais
A suplementação do alimento com vitaminas e/ou sais minerais obedecerá o critério de correlação entre o consumo médio diário recomendado de um certo alimento e a necessidade diária recomendada desses nutrientes.
Para as vitaminas e sais minerais adota-se para adultos, em estado físico normal, as tabelas anexas. Quando o alimento, pelo seu uso variado, não puder dispor, na sua rotulagem, de indicação clara da quantidade diária a ser utilizada, esta será calculada aproximadamente com base no consumo médio diário estimado.
Quando os alimentos enriquecidos com vitaminas e/ou sais minerais e/ou aminoácidos não se destinarem a adultos em estado físico normal, as necessidades diárias desses nutrientes serão levadas em consideração com base em estudos e recomendações oficialmente aceitas. Para as vitaminas adota-se a tabela do "National Research Council", Washington, U.S.A.
Para os alimentos não constantes da Tabela anexa, a autoridade competente estabelecerá quantidades, em cada caso, na ocasião oportuna.
Os alimentos enriquecidos de vitaminas e/ou sais minerais, para que assim possam ser denominados, deverão fornecer na porção média diária ingerida, 60% no mínimo, da dose diária recomendada para adultos, dos nutrientes citados. Será permitida a adição de até 100% a mais de vitaminas, exceto vitamina D, para compensar as perdas eventuais decorrentes do tempo de armazenamento do alimento; esse excesso de adição deve ter sua necessidade comprovada e ser declarado em relatório de fórmula que acompanha o processo de registro do alimento.
É proibida a adição de vitaminas às bebidas alcoólicas.
O enriquecimento de alimentos com aminoácidos específicos deverá ser feito para corrigir a relação entre os diversos aminoácidos existentes, ou para atender as necessidades orgânicas específicas. Em casos especiais de comprovada necessidade, para atingir objetivos de Saúde Pública ou para tornar o alimento nutricionalmente auto-suficiente, a autoridade sanitária poderá permitir a edição de nutrientes em níveis mais elevados, de modo que o alimento tenha conteúdo superior aos da necessidade diária recomendada.
A margarina deverá conter vitamina A ou provitamina A equivalente, a, no mínimo 15.000 e, no máximo, 50.000 Unidades Internacionais (U. I) de vitamina A, por quilo; e poderá conter de 500 a 2.000 U. I. de Vitamina D, por quilo.
Quando a aparência normal de um produto alimentício não puder sofrer pronunciada alteração de cor é permitida a adição de provitamina A na quantidade mínima equivalente a 20o U.I. de Vitamina A por 100g e Ribonavina quantidade mínima de O,25 mg por 100 g.
NATUREZA DOS NUTRIENTES
No enriquecimento de alimentos nenhuma substância nociva ou inadequada deve ser introduzida ou formada como conseqüência da adição das vitaminas quimicamente puras ou de concentrados vitamínicos, de sais minerais quimicamente puros, de aminoácidos, ou como conseqüência de um processamento com o propósito de estabilizar as vitaminas.
As vitaminas que podem ser adicionadas são :
Vitamina A - retinol ou outra substância de ação vitamínica A: beta-coroteno ou outra provitamina A ou mistura delas.
Vitamina B1 - tiamina ou outro derivado da tiamina
Vitamina B2 - riboflavina ou outro derivado da riboflavina
Vitamina B6 - piridoxina .
Vitamina B12 - cobalamina
Nicotinamida ou Ácido Nicotico - niacina ou niacinamida - Fator PP
Ácido Pólico - e derivados
Pantotenol e Pantotenatos de Sódio ou de Cálcio
Vitamina C - ácido ascórbico ou outro derivado com ação vitamínica C.
Vitamina D - ergocalciferol (Vitamina D2) e colocalciferol (vitamina D3)
ou outra substância de ação vitamínica D.
Vitamina E - tocoferol ou outra substância de ação vitamínica E.
Os sais minerais não nocivos que podem ser adicionados aos alimentos derivam dos seguintes elementos:
Cálcio, sob forma de sal
Magnésio, sob forma de sal ou de óxido
Ferro, sob forma de metal livre ou de sal
Iodo, sob forma de sal iodeto ou iodato
Cobre, sob forma de sal
Fósforo, sob forma de sal fosfato, hipofosito ou pirofosfatos
Será permitido a utilização de vitaminas e/ou sais minerais e/ou aminoácidos em forma de pré-misturas ou soluções, que utilizem solventes, diluentes ou dispersantes inócuos.
Outras vitaminas e/ou sais minerais poderão ser adicionadas aos alimentos, à juízo da autoridade sanitária, desde que solicitado e justificado pelo interessado.
9. Rotulagem
Os alimentos enriquecidos de vitaminas e/ou sais minerais devem trazer no rótulo a expressão "Enriquecido de vitaminas" ou "vitaminado" e, "Enriquecido de sais minerais" ou "Enriquecido de minerais".
os alimentos enriquecidos de aminoácidos específicos deverão trazer no rótulo a expressão "Enriquecido de ... (nome do/s aminoácido/s adicionado/s).
Os alimentos deverão trazer no rótulo o teor total de vitaminas e/ou sais minerais que contém, expressando-o da seguinte maneira:
a) para a vitamina A, provitamina A e vitamina D - em unidades internacionais (U.I.) por 100 g ou 100 ml do alimento;
b) Para as demais vitaminas - em mg por 100 g ou 100 ml do alimento;
c) para os elementos nutrientes dos sais minerais - em mg do elemento por 100 g ou 100 ml do alimento;
d) para aminoácidos - em mg por 100 g ou 100 ml do alimento.
Não será permitido apregoar, para um alimento que não tenha sido adicionado de vitamina, a expressão "excelente fonte de vitamina" ou "ótima fonte de vitamina", ou, ainda, expressão equivalente ou semelhante, a menos que o alimento forneça na ração média diária, quando preparado ou utilizado como indicado no rótulo, no mínimo os seguintes teores das vitaminas citadas, isoladamente ou em conjunto:
VITAMINA A 1.200 U.I.
VITAMINA B1 0,45 mg
VITAMINA B2 0,75 mg
VITAMINA C 15,0 mg
NIACINA ou
NIACINAMIDA 4,5 mg
COMPLEXO B - uma quantidade que fornecerá, no mínimo, as seguintes quantidades de 3 das, vitaminas:
a) VITAMINA B1 0,3 mg
b) VITAMINA B2 0,3 mg
c) VITAMINA B6 0,25 mg
d) NIACINA ou
NIACINAMIDA 1,5 mg
e) ÁCIDO PANTOTÊNICO 0,5 mg
TABELAS
DISPONÍVEIS NA IMPRENSA OFICIAL DO ESTADO
(INFORMAÇÕES PELO TELEFONE (0XX) 11 6099-9581 REPROGRAFIA)
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